Паскализация , бриджманизация , обработка высоким давлением ( HPP ) [1] или обработка высоким гидростатическим давлением ( HHP ) [2] — это метод сохранения и стерилизации пищевых продуктов, при котором продукт обрабатывается под очень высоким давлением , что приводит к инактивации определенных микроорганизмов и ферментов в пище. [3] HPP оказывает ограниченное влияние на ковалентные связи в пищевом продукте, тем самым сохраняя как органолептические, так и питательные аспекты продукта. [4]Техника была названа в честь Блеза Паскаля , французского ученого 17 века, чья работа включала детализацию эффектов давления на жидкости. Во время паскализации можно применять более 50 000 фунтов на квадратный дюйм (340 МПа, 3,4 кбар) в течение примерно пятнадцати минут, что приводит к инактивации дрожжей , плесени и бактерий . [5] [6] Паскализация также известна как бриджманизация, [7] названная в честь физика Перси Уильямса Бриджмена . [8]
Микроорганизмы, вызывающие порчу, и некоторые ферменты могут быть дезактивированы с помощью HPP, что может продлить срок годности при сохранении органолептических и питательных характеристик продукта. [9] Патогенные микроорганизмы, такие как Listeria, E. coli, Salmonella и Vibrio , также чувствительны к давлению 400-1000 МПа, применяемому при ГВД. [10] Таким образом, HPP может пастеризовать пищевые продукты с меньшим временем обработки, меньшим потреблением энергии и меньшим количеством отходов. [9]
Лечение происходит при низких температурах и не предусматривает использование пищевых добавок . С 1990 года некоторые соки, желе и джемы консервируются с помощью паскализации в Японии. Этот метод теперь также используется там для консервирования рыбы и мяса, заправки для салатов , рисовых лепешек и йогуртов . Кроме того, он сохраняет фрукты, овощные коктейли и другие продукты, такие как мясо, для продажи в Великобритании. [11] [12]
Раннее использование паскализации в Соединенных Штатах было для лечения гуакамоле . Это не изменило вкус, текстуру или цвет соуса, но срок годности продукта увеличился до тридцати дней по сравнению с тремя днями до обработки. [5] Тем не менее, некоторые обработанные пищевые продукты по-прежнему требуют хранения в холодильнике, потому что паскализация, очевидно, не может разрушить все белки , некоторые из них проявляют ферментативную активность [13] , что влияет на срок годности. [14]
В последние годы HPP также используется при переработке сырых кормов для домашних животных . Большинство коммерческих замороженных и лиофилизированных сырых кормов в настоящее время проходят обработку HPP после упаковки для уничтожения потенциальных бактериальных и вирусных загрязнителей, при этом одной из основных проблем является сальмонелла. [15]
Эксперименты по влиянию давления на микроорганизмы были зарегистрированы еще в 1884 г. [1] , а успешные эксперименты — с 1897 г. В 1899 г. Б. Г. Хайт впервые убедительно продемонстрировал инактивацию микроорганизмов давлением. После того, как он сообщил о влиянии высокого давления на микроорганизмы, вскоре последовали сообщения о влиянии давления на продукты. Хайт пытался предотвратить порчу молока, и его работа показала, что микроорганизмы можно деактивировать, подвергая молоко высокому давлению. Он также упомянул некоторые преимущества обработки продуктов под давлением, такие как отсутствие антисептиков и отсутствие изменения вкуса. [16]