Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про еду. Об органическом веществе в почве см. Гумус .
"Homos" перенаправляется сюда. Для египетского футболиста см. Homos (футболист) .

Хумус
Хумус Дип (30863436677) .jpg
Дип из хумуса с нутом, кунжутом и маслом
Альтернативные названияHommos, houmous
КурсМезе
Место происхожденияСредний Восток
Температура сервировкиКомнатная температура или тепло
Основные ингредиентыНут , тахини

Хумус ( / ч ʊ м ə с / , / ч ʌ м ə с / ; [1] [2] арабский : حمص , 'нут'; полное арабское название: хумус би-Трет-Tahina арабский : حمص بالطحينة , «нут с тахини») является ближневосточная провал , распространение или чабер блюдо изготавливается из вареных, пюре нута смешивают с тахини , лимонный сок и чеснок. [3] Стандартный гарнир на Ближнем Востоке включает оливковое масло, несколько штук целого нута, петрушку и перец. [4] [5]

В ближневосточной кухне его обычно едят как соус с лавашем. На Западе его сейчас производят промышленным способом, и его часто подают в качестве закуски или закуски с крекерами.

Этимология и орфография

Слово хумус происходит от арабского языка : حمص , латинизируется :  хумус « нут ». [6] [2] [7] Полное название приготовленной пасты на арабском языке - ḥummuṣ bi aīna 'нут с тахини'. [8] Разговорное арабское слово ummuṣ является вариантом арабского ḥimmaṣ или ḥimmiṣ, которое может происходить из арамейского языка ( ḥemṣīn, emṣāy [9] ), соответствующего сирийскому слову для нута: em (m) ṣē .[10] Слово вошло в английский язык примерно в середине 20-го века из арабского ḥummuṣ или через его заимствование для названия блюда на турецком языке : humus . [11] [12]

Правописание слова на английском языке может быть непоследовательным, хотя в большинстве основных словарей американских и британских издателей в качестве основного написания используется хумус . В некоторых американских словарях в качестве альтернативы используется хоммос , а в британских - хоумос или хуммос . [13] [2] [10] Другие варианты написания включают homous , houmos , houmus и подобные варианты. В то время как гумус (как это пишется по - турецки) иногда обнаруживается, что избегается как гетероним из гумуса, органического вещества в почве . [13]

Происхождение и история

Хумус с цельным нутом и оливковым маслом

Хотя в разных частях Ближнего Востока существует множество различных теорий и заявлений о происхождении, доказательств недостаточно, чтобы определить точное место или время изобретения хумуса. [14] Его основные ингредиенты - нут , кунжут , лимон и чеснок - смешивали и употребляли в пищу в Египте и Леванте на протяжении веков. [15] [16] Хотя местные жители широко ели нут и часто готовили из него тушеное мясо и другие горячие блюда, [17] пюре из нута, съеденное холодным с тахини, не появлялось до периода Аббасидов в Египте и Леванте . [18]

Самые ранние известные письменные рецепты блюда, напоминающего хумус би тахина , записаны в кулинарных книгах, написанных в Каире в 13 веке. [14] [19] Холодное пюре из нута с уксусом и маринованными лимонами с травами, специями и маслом, но без тахини или чеснока, появляется в « Канз аль-Фаваид фи Танви аль-Маваид» ; [18] а пюре из нута и тахини, называемое хумус каса, появляется в Kitab Wasf al-Atima al-Mutada : оно основано на пюре из нута и тахини и подкислено уксусом (но не лимоном), но также содержит много специй. , зелень и орехи, но без чеснока. Его также подают, раскатывая и оставляя на ночь,[20], что предположительно придает ему консистенцию, совершенно отличную от хумуса би тахина .

Региональные приготовления

Хумус с кедровыми орехами и оливковым маслом
Хумус с лавашем

В качестве закуски и соуса посетители ложат хумус с лепешками , например, лавашем . [21] Его также подают как часть мезе или в сопровождении фалафеля , жареной курицы, рыбы или баклажанов . [21] Гарниры включают нарезанные помидоры, огурцы, кориандр , петрушку, карамелизированный лук, обжаренные грибы, цельный нут , оливковое масло , яйца вкрутую, перец, сумах , фул , оливки, соленые огурцы и кедровые орехи . За пределами Ближнего Востока его иногда подают счипсы из тортильи или крекеры .

Hummus ful (произносится[fuːl] ) покрывается пастой из бобов, сваренных до мягкости, а затем измельченных. Хумус мсаббаха / машавша - это смесь пасты из хумуса, теплого нута и тахини.

Хумус является популярным погружением в Египте , где он ел с пита , [22] и часто приправленный тмином или другими специями. [21] [22] [23]

Для палестинцев и иорданцев хумус уже давно является основным продуктом питания, часто подается в виде горячего блюда с хлебом на завтрак, обед или ужин. Все ингредиенты хумуса можно легко найти в палестинских садах, на фермах и на рынках, что делает блюдо еще более доступным и популярным. В Палестине хумус обычно украшают оливковым маслом, листьями мяты «нана» , паприкой и петрушкой. [24] Родственное блюдо, популярное в Палестине и Иордании, - лабан ма 'хумус ( йогурт и нут »), в котором вместо тахини используется йогурт, а вместо оливкового масла - сливочное масло, а сверху - кусочки поджаренного хлеба.

Хумус - обычная часть повседневной еды в Израиле. Он сделан из ингредиентов, которые, согласно Кашрут (еврейские диетические законы), можно сочетать как с мясными, так и с молочными блюдами . Еврейские иммигранты, прибывшие из Европы в конце 19 - начале 20 века, переняли большую часть местной палестинской кухни, в том числе хумус, хотя он традиционно был частью кухни евреев мизрахи , живших в арабоязычных странах . Многие еврейские иммигранты из племени мизрахи из этих стран привезли свои уникальные вариации, такие как хумус с жареными баклажанами и вареными яйцами, приготовленные иракскими евреями, и Хаса аль-Хумус , суп из нута, который предпочитают марокканцы. ВЙеменский квартал Тель-Авива известен своим хумусом с традиционным острым соусом схуг . Совсем недавно африканские иммигранты привозили такие деликатесы, как суданский хумус Дарфур с яйцами, помидорами и тертым сыром. Арабские израильтяне и евреи одинаково ищут настоящий хумус в арабской хумусии , ресторанах, специализирующихся на блюдах из хумуса, которые прославили такие арабские деревни, как Абу Гош и Кафр Ясиф . Энтузиасты отправляются в более отдаленные арабские и друзовские деревни на севере Галилеи в поисках идеального хумуса. [21] [25] [26]

Хотя хумус иногда критикуют как присвоение евреями палестинской и арабской культуры [27], он был принят как неофициальное «национальное блюдо» Израиля, что отражает его огромную популярность и значимость среди всего израильского населения. [21] Многие рестораны, которыми управляют евреи-мизрахи и арабские граждане Израиля, посвящены теплому хумусу [21], который можно подавать в виде гороха, смягченного пищевой содой, вместе с чесноком, оливковым маслом, тмином и тахини . Одна из доступных версий хумуса - мсаббаха , приготовленная из тахини с лимоном, украшенная целым горошком, небольшим количеством паприки и оливковым маслом. [28]

Один автор называет хумус «одним из самых популярных и самых известных из всех сирийских блюд» и «обязательным элементом на любом столе меззе ». [29] Сирийцы и ливанцы в арабской диаспоре Канады готовят и потребляют хумус вместе с другими блюдами, такими как фалафель , киббе и табуле , даже среди потомков первоначальных иммигрантов в третьем и четвертом поколениях. [30]

На Кипре хумус является частью местной кухни как в общинах киприотов- турок, так и в общинах киприотов-греков, где его называют «хумой» ( греч . Χούμοι ). [31] [32] В Соединенном Королевстве хумус был популяризирован кипрско-греческими поставщиками общественного питания, что иногда приводило к восприятию его как греческой еды, [33] хотя в Греции он малоизвестен. [ необходима цитата ]

В Турции хумус считается мезе [34] и обычно сушится в духовке с пастырмой , что отличается от традиционной подачи.

В Соединенных Штатах и ​​Европе хумус коммерчески доступен в многочисленных традиционных и нетрадиционных разновидностях, таких как свекла или шоколад. [35]

Питание

Нут, основной ингредиент обычного хумуса, содержит значительное количество пищевых волокон , белка , витамина B6 , марганца и других питательных веществ. [36]

Поскольку рецепты хумуса различаются, также меняется и его питательная ценность, в первую очередь, в зависимости от относительных пропорций нута, тахини и воды. Хумус содержит примерно 170 калорий на 100 граммов и является хорошим или отличным (более 10% дневной нормы ) источником пищевых волокон, витамина B6 и нескольких диетических минералов . [37] [38]

Содержание жира, в основном из тахини и оливкового масла, составляет около 14% от общего количества; другие основные компоненты - это 65% воды, 17% углеводов , включая небольшое количество сахара и около 10% белка. [37] [38]

Упакованный продукт

Хумус ливанского производства в жестяной банке для экспортных рынков

Соединенные Штаты

В 2006 году хумус присутствовал в 12 процентах американских домохозяйств, а к началу 2009 года этот показатель вырос до 17 процентов [39]. Один из комментаторов объяснил рост количества хумуса тем, что Америка стала использовать этнические и экзотические продукты. [39]

В то время как в 2006–2008 годах, когда около 15 миллионов американцев потребляли хумус, а годовые национальные продажи составляли около 5 миллионов долларов, рост продаж в 2016 году был отражен примерно 25% домохозяйств в США, потреблявших хумус. [40] К 2016 году ведущий американский производитель хумуса Sabra Dipping Company занимал 62% рынка продаж хумуса в Соединенных Штатах, и, по прогнозам, в 2017 году объем продаж превысил 1 миллиард долларов. [40] [41] [42 ] ] Чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на хумус, американские фермеры с 2009 года увеличили производство нута в четыре раза, собрав более 100000000 фунтов (45000000 кг) в 2015 году, по сравнению с 25000000 фунтов (11000000 кг) в 2009 году [40].Потребление хумуса было настолько популярным, что многие табачные фермеры переключились на выращивание нута, чтобы удовлетворить спрос. [43]

Культура

Хумус служил символом национальной самобытности как для Ливана, так и для Израиля и находится в центре риторической битвы между двумя странами. [44]

В октябре 2008 года Ассоциация ливанских промышленников обратилась в Министерство экономики и торговли Ливана с просьбой запросить у Европейской комиссии защищенный статус хумуса как уникального ливанского продукта питания, аналогично правам на охраняемый географический статус, которыми обладают региональные продукты питания в различных странах Европейского союза. страны. [45] [46] [47] По состоянию на конец 2009 года Ливанская ассоциация промышленников все еще «собирала документы и доказательства» в поддержку своего требования. [48]

В короткометражном фильме 2005 года « История Западного берега» рассказывается о соперничестве двух вымышленных ресторанов - израильского «Кошерного короля» и палестинского «Хумус Хижина». Пародия на Вестсайдская история , которая сама по себе является адаптация Ромео и Джульетты , фильм получил в 2006 году премию Оскар за лучший короткометражный фильм . [49] В 2012 году австралийский режиссер Тревор Грэм выпустил документальный фильм « Сделай хумус, а не войну» о политических и гастрономических аспектах хумуса. [50]

Ливан и Израиль участвовали в соревновании за самое большое блюдо из хумуса, что было подтверждено Книгой рекордов Гиннеса , как форма оспаривания «права собственности». [44] «Титул» постоянно менялся между Израилем (2008 г.), Ливаном (2009 г.), Израилем (январь 2010 г.) [51] и с 2021 г. Ливаном (май 2010 г.). [44] [52] [53] Блюдо-победитель, приготовленное 300 поварами в деревне Аль-Фанар, недалеко от Бейрута , весило приблизительно 10 450 кг (23 040 фунтов), что более чем вдвое превышает вес предыдущего рекорда. [54] [55] [56] По данным местных СМИ, рецепт включал восемь тонн вареного нута, две тоннытахини, две тонны лимонного сока и 70 килограммов (150 фунтов) оливкового масла. [52]

дальнейшее чтение

  • Лиора Гвион; Дэвид Уэсли, Элана Уэсли, переводчики, Помимо хумуса и фалафеля: социальные и политические аспекты палестинской еды в Израиле , University of California Press, 2012, ISBN  9780520262324

Смотрите также

  • Бобовый соус
  • Список провалов
  • Список закусок
  • Список бобовых блюд
  • Мсаббаха

Рекомендации

  1. ^ «Значение хумуса в Кембриджском словаре английского языка» . Dictionary.cambridge.org . Архивировано 7 августа 2017 года . Проверено 27 апреля 2018 года .
  2. ^ a b c «Хумус | Определение хумуса из Оксфордского словаря на Lexico.com также означает хумус» . Lexico . Проверено 20 января 2021 года .
  3. ↑ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде . ОУП Оксфорд. ISBN 9780191040726 - через Google Книги.
  4. ^ Клаудиа Роден , Книга о ближневосточной кухне ,1985, ISBN 0394471814 , стр. 45–46 
  5. ^ Соня Увезян, Рецепты и воспоминания из кухни Восточного Средиземноморья , 2001, ISBN 9780970971685 , стр. 106–107 
  6. ^ "Определение HUMMUS" . www.merriam-webster.com . Проверено 8 января 2021 года .
  7. ^ Маан З. Мадина, Арабско-английский словарь современного литературного языка , 1973, sv ح م ص
  8. ^ Клаудия Роден , Новая книга о ближневосточной кухне ,2008, ISBN 0307558568 , стр. 68 
  9. ^ «перегной» . Нишанян Сёзлюк . Проверено 8 января 2021 года .
  10. ^ a b «Словарь американского наследия: хумус» . Словарь английского языка американского наследия . Архивировано 7 августа 2017 года . Проверено 27 апреля 2018 года .
  11. ^ «хумус». Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  12. ^ «Определение хумуса» . Dictionary.com . Проверено 3 января 2021 года .
  13. ^ a b Пэм Питерс (2007), Кембриджское руководство по использованию австралийского английского языка , Cambridge University Press, стр. 370, ISBN 978-0-521-87821-0
  14. ^ a b Шпехлер, Диана (11 декабря 2017 г.). "Кто изобрел хумус?" . BBC . Проверено 14 января 2019 .
  15. ^ Таннахилл стр. 25, 61
  16. ^ Brothwell и Brothwell passim
  17. ^ например, «простое блюдо» из мяса, бобовых и специй Мухаммад бин Хасан аль-Багдади, описанный в 13 веке, Tannahill p. 174
  18. ^ a b Лилия Зауали, Средневековая кухня исламского мира , Калифорнийский университет Press, 2007, ISBN 978-0-520-26174-7 , перевод L'Islam a tavola (2004), стр. 65 
  19. ↑ Энциклопедия еврейской еды , John Wiley & Sons, 2010, Гил Маркс, стр. 270
  20. ^ Перри и др. , п. 383
  21. ^ a b c d e f Раз, Дэн Савери (1 августа 2015 г.). «Охота на хумус в Израиле» . BBC Travel. Архивировано 7 февраля 2017 года . Проверено 7 февраля 2017 года .
  22. ^ a b Патман, Роберт; Эль-Хамамси, Салва (2003) [1993]. Египет . Тарритаун, Нью-Йорк: Тест Маршалла Кавендиша. п. 123. ISBN 978-0-7614-1670-8.
  23. ^ Ромбауэр, Ирма С .; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (2002). Все о еде и напитках для вечеринок . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 30 . ISBN 978-0-7432-1679-1.
  24. ^ Ибрагим, Лаилиэ, Институт ближневосточного Понимания , Hummus палестинского штапельная архивация 1 декабрь 2008 в Wayback Machine , 31 марта 2006 г. Проверен 9 марта 2008 года.
  25. ^ Yotam Ottolenghi (29 июня 2010). «Идеальная дискуссия о хумусе» . Хранитель . Архивировано 26 декабря 2016 года.
  26. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 9780544186316 - через Google Книги.
  27. ↑ Митник, Джошуа (25 июля 2007 г.). «Хумус приносит израильтянам, палестинцам к столу» . Монитор христианской науки . ISSN 0882-7729 . Проверено 29 августа 2018 . 
  28. ↑ Food & Wine , май 2008 г .; Об охоте на хумуса в Израиле. Архивировано 8 июня 2008 г. на Wayback Machine , Джен Мерфи, стр. 66,
  29. ^ Арто дер Hartoiunian Вегетарианские блюда из Ближнего Востока , Лондон 1983, стр.33.
  30. ^ Пол Роберт Мэгочи (1999), Энциклопедия народов Канады , Университет Торонто Press, стр. 1244, ISBN 0-8020-2938-8
  31. ^ «Традиционная еда Кипра» . delac.eu . DELAC Архивировано 5 марта 2016 года . Проверено 30 ноября 2015 года .
  32. ^ «Кипрские продукты, традиционные блюда и рецепты» . Жизнь на Кипре, взгляд изнутри. Архивировано 8 декабря 2015 года . Проверено 30 ноября 2015 года .
  33. ^ Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока» в Sami Zubaida и Ричард Таппер , Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1-86064- 603-4 , с. 35. 
  34. ↑ Шульман, Марта Роуз (30 октября 2007 г.). Урожай Средиземноморья: вегетарианские рецепты из самой здоровой кухни мира . Родэйл. ISBN 9781594862342. Архивировано 14 октября 2017 года.
  35. ^ "Сабра наконец выпускает шоколадный хумус как раз ко Дню святого Валентина" . PEOPLE.com . Дата обращения 11 февраля 2020 .
  36. ^ «Нут (бобы гарбанзо, бенгальский грамм), зрелые семена, консервы на 100 грамм» . Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США , версия SR-21. 2014. Архивировано 19 мая 2016 года . Проверено 12 мая +2016 .
  37. ^ a b "Хумус коммерческий за 100 грамм" . Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США , версия SR-21. 2014. Архивировано 4 мая 2016 года . Проверено 12 мая +2016 .
  38. ^ a b «Хумус домашний, за 100 грамм» . Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США , версия SR-21. 2014. Архивировано из оригинального 12 мая 2016 года . Проверено 12 мая +2016 .
  39. ^ a b Есть хумус среди нас. Архивировано 1 сентября 2011 г. на Wikiwix. Автор Елена Ферретти, Fox News, 5 апреля 2010 г.
  40. ^ a b c Джастин Р. Сильверман (20 апреля 2016 г.). «Стремление Хумуса покорить Америку, один за другим» . Сегодня. Архивировано 7 ноября 2017 года . Проверено 1 ноября 2017 года .
  41. ↑ Скотт Гудсон (5 июня 2015 г.). «Неожиданный рост хумуса в Америке» . Huffington Post . Архивировано 29 сентября 2017 года . Проверено 1 ноября 2017 года .
  42. ↑ Элейн Уотсон (29 сентября 2016 г.). «Sabra« уверенно движется »к тому, чтобы стать нашим следующим брендом на 1 миллиард долларов, - говорит PepsiCo» . Foodnavigator-USA.com, Бизнес-медиа Уильяма Рида. Архивировано 27 апреля 2018 года . Проверено 1 ноября 2017 года .
  43. ^ Хайнер, Мишель. «Хумус настолько популярен, что фермеры, выращивающие табак, переходят на нут» . today.com . Архивировано 10 января 2018 года . Проверено 27 апреля 2018 года .
  44. ^ a b c Ари Ариэль, "Войны хумуса", Gastronomica 12 : 1: 34–42 (весна 2012 г.) doi : 10.1525 / GFC.2012.12.1.34
  45. ↑ Карам, Зейна, « Война хумуса между Ливаном и Израилем. Архивировано 15 июля 2012 года в Wayback Machine », Associated Press , 7 октября 2008 года. Проверено 10 декабря 2008 года.
  46. ^ Carolynne Wheeler (11 октября 2008), "Хумус еды борьба между Ливаном и Израилем" , The Daily Telegraph , в архиве с оригинала на 18 февраля 2018
  47. ^ "А чей это хумус?" , Времена Южной Африки , 9 ноября 2008 года, заархивированные с оригинала на 20 ноября 2008
  48. ^ "Ливанцы в Израиль: Руки прочь от нашего хумуса!" . Haaretz . Ассошиэйтед Пресс. 24 октября 2009 года. Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 23 февраля +2016 .
  49. ^ Anderman, Нирит (26 февраля 2007). «Музыкальная комедия на Западном берегу» получила «Оскар» за лучший короткометражный фильм в прямом эфире » . Haaretz . Проверено 29 августа 2018 .
  50. ↑ Ратледж, Дэвид (11 марта 2015 г.). «Сделай хумус, а не войну» . ABC Australia. Архивировано 24 ноября 2015 года . Проверено 29 ноября 2015 года .
  51. ^ "Израиль устанавливает мировой рекорд по хумусу", Haaretz 8 января 2010 г . ; см. также Джавдат Ибрагим
  52. ^ a b Персонал, телеканал CNN. «Ливан претендует на последнее звание в« войне с хумусом » » . cnn.com . Архивировано 22 апреля 2018 года . Проверено 27 апреля 2018 года .
  53. ^ «Ливан бьет мировой рекорд Израиля по хумусу» . Gulf News, Ливан: Al Nisr Publishing LLC. 9 мая 2010. Архивировано 7 апреля 2017 года.
  54. ^ «Абу Гош размял самый большой хумус в мире» . YNet . AFP. 8 января 2010 года. Архивировано 14 января 2010 года.
  55. ^ «Абу Гош обеспечивает мировой рекорд Гиннеса за самое большое блюдо хумуса» . Министерство иностранных дел Израиля. 11 января 2010 года. Архивировано 6 марта 2011 года . Проверено 31 марта 2010 года .
  56. ^ Джек Brockbank (12 января 2010). «Самая большая порция хумуса» . Книга Рекордов Гиннесса. Архивировано из оригинала 5 апреля 2010 года . Проверено 31 марта 2010 года .

Библиография

  • Афзал-Хан, Фавзия; Сешадри-Крукс, Калпана (2000), Фавзия Афзал-Хан; Калпана Сешадри-Крукс (ред.), Предварительное занятие постколониальных исследований , Duke University Press , ISBN 9780822325215
  • Амстер, Линда; Шератон, Мими (2003), Линда Амстер (редактор), Еврейская поваренная книга New York Times: более 825 традиционных и современных рецептов со всего мира , St. Martin's Press, ISBN 9780312290931
  • Бриклин, Марк (1994), Советник по питанию журнала Prevention Magazine: The Ultimate Guide to the Health Boosting and Health Health Factors in Your Diet , Rodale, ISBN 9780875962252
  • Дон Бротвелл и Патриция Бротвелл (1998), Еда в древности: обзор диеты ранних народов, расширенное издание , Университет Джона Хопкинса, ISBN 0-8018-5740-6
  • Маркс, Гил (2010), Энциклопедия еврейской еды , John Wiley and Sons, стр. 269–271.
  • Родинсон, Максим ; Перри, Чарльз ; AJ Arberry (1998), Средневековая арабская кулинария , Prospect Books (Великобритания), ISBN 978-0907325918
  • Хабиб Саллум; Джеймс Питерс (1996), Из стран инжира и оливок : более 300 вкусных и необычных рецептов , IBTauris, ISBN 1-86064-038-9
  • Таннахилл, Рей (1973), еда в истории , Stein and Day, ISBN 0-517-57186-2

внешняя ссылка

  • Anny Галлия "Перевод хумус", Готовим с Галлии , 21 октября 2019 года . О вариантах и ​​подлинности хумуса.