Разрыхлитель

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Leavening agent»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( июль 2014 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

В приготовлении , A заквасок / L ɛ v ən / , часто называют разрыхлитель / L ɛ против ən ɪ ŋ / (известный также как разрыхлитель ), представляет собой любое одно из множества веществ , используемого в тесте и тесте которые вызывают вспенивание (пузырьки газа), которые осветляют и смягчают смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого вводится воздух (т. Е. Замешивание ). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими.химические соединения . Производимый газ часто представляет собой диоксид углерода , а иногда и водород .

Когда тесто или жидкое тесто смешиваются, крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу (часто дополнительно поддерживаемую белками, такими как глютен или полисахариды , такие как пентозаны или ксантановая камедь ). Затем крахмал желатинизируется и застывает, оставляя пузырьки газа.

Биологические разрыхлители [ править ]

• Saccharomyces cerevisiae, продуцирующий углекислый газ, содержится в:
  • пекарские дрожжи
  • пиво (непастеризованное - живые дрожжи)
  • имбирное пиво
  • кефир
  • закваска
• Clostridium perfringens, вырабатывающий водород, содержится в соленом хлебе

Химические препараты [ править ]

Химические остатки - это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или теплом. Большинство из них основаны на сочетании кислоты (обычно с низкой молекулярной массой органической кислоты) и соли из бикарбоната (HCO ₃ ^- ). После своего действия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закваски используются в быстром хлебе и пирогах , а также в печеньях и во многих других областях, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.

История [ править ]

Химическая разрыхлитель , используя поташ в качестве разрыхлителя был упомянут Amelia Simmons в ее американской кулинарии , ^[1] опубликована в 1796 году.

Поскольку для создания функциональной химической закваски без появления посторонних привкусов от химических предшественников требуется химический опыт, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями . Простокваша и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов (Ca (H ₂ PO ₄ ) ₂ ). Другие разработанные разрыхлители включают сульфат натрия и алюминия (NaAl (SO ₄ ) ₂ · 12H ₂ O), пирофосфат динатрия (Na ₂H ₂ P ₂ O ₇ ) и натрий-алюминиевые фосфаты (NaH ₁₄ Al ₃ (PO ₄ ) ₈ · 4H ₂ O и Na ₃ H ₁₅ Al ₂ (PO ₄ ) ₈ ). Эти соединения соединяются с бикарбонатом натрия с предсказуемым образованием диоксида углерода . ^[2]

Другие варианты [ править ]

Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться преимуществами этого способа закваски, выпечку необходимо производить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превратилась в пар, с жидким тестом, способным удерживать пар до тех пор, пока он не застынет. Этот эффект обычно используется в поповерах , йоркширских пудингах и, в меньшей степени, в темпуре .

Закись азота используется в качестве пропеллента в аэрозольных баллончиках со взбитыми сливками. N ₂ O в больших количествах растворяется в сливках при высоком давлении. При удалении из банки закись азота мгновенно выходит из эмульсии, создавая временную пену в матрице молочного жира крема.

Механическое заквашивание [ править ]

Сливки - это процесс взбивания кристаллов сахара и твердого жира (обычно сливочного масла ) в миксере . Благодаря этому в смесь попадают крошечные пузырьки воздуха, поскольку кристаллы сахара физически прорезают структуру жира. Взбитые смеси обычно дополнительно заквашиваются химической закваской, такой как пищевая сода. Это часто используется в файлах cookie .

Использование венчика для некоторых жидкостей, особенно для сливок или яичных белков , также может привести к образованию пены из-за механического воздействия. Это метод, используемый при изготовлении бисквитных коржей , где матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.

В процессе производства хлеба Chorleywood используется смесь биологической и механической закваски для производства хлеба; пока это считается кухонными комбайнами ^{[ кто? ]} быть эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, вызывает споры ^{[ по мнению кого? ]} из-за предполагаемого некачественного конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.

См. Также [ править ]

• Компания Aerated Bread Company , пекарни, основанные в 1862 году в Великобритании, производили дрожжевой хлеб с двуокисью углерода.
• Порошок для выпечки
• Chametz
• Притча о закваске
• Пасха
• Пресный хлеб

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Матц, S (1972). "Хлебопекарные технологии и инжиниринг", AVI Publishing Co.

Внешние ссылки [ править ]

В Wikisource есть текст статьи Leaven из Британской энциклопедии 1911 года .

• Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на разрыхлитель