Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Маргарин
Маргарин.jpg
Маргарин в кадке
Альтернативные названияМардж, олео, олеомаргарин, веганское масло
ТипРаспространять
Место происхожденияФранция
СделаноИпполит Меж-Мурье
Основные ингредиентыРастительные масла

Маргарин ( / м ɑːr dʒ ə г я н / , и Великобритания : / м ɑːr ɡ ə -, ˌ м ɑːr ɡ ə г я н , ˌ м ɑːr dʒ ə - / , США : / м ɑːr dʒ ə r ɪ n / ( слушать )Об этом звуке ) [1]спред, используемый для ароматизации, выпечки и приготовления пищи. Чаще всего используется как недорогой заменитель масла. Он был назван oleomargarine от латинского oleum (оливковое масло) и греческого маргарита (жемчуг, указывающий на блеск), но позже был назван маргарином . [2]

Масло производится из молочного жира в молоке , в то время как современная маргарина сделана в основном из рафинированного растительного масла и воды . [ необходима цитата ] В некоторых местах в Соединенных Штатах его называют олео , сокращенно от олеомаргарина . [3] В Великобритании и Австралии это слово в просторечии называется мардж . [4] Маргарин состоит из эмульсии вода-в-жире с крошечными капельками воды, равномерно распределенными по жировой фазе в стабильной кристаллической форме. [5]В некоторых юрисдикциях США минимальное содержание жира в маргарине должно составлять 80 процентов (максимум - 16% воды), чтобы его можно было маркировать как таковое, как масло. [6] В разговорной речи в Соединенных Штатах термин маргарин используется для описания «немолочных спредов» с различным содержанием жира. [6] [7]

Благодаря своей универсальности маргарин можно использовать в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка, пончики, торты и печенье. [8]

История [ править ]

Внешний звук
значок аудио «Масло против маргарина» , подкаст Distillations , Институт истории науки

Впервые сделанный во Франции в 1869 году, он был создан Ипполитом Меж-Мурье в ответ на призыв императора Наполеона III создать заменитель масла из говяжьего жира для вооруженных сил и низших классов. [2]

Маргарин возник с открытием французским химиком Мишелем Эженом Шеврёлем в 1813 году маргариновой кислоты (названной в честь жемчужных отложений жирной кислоты от греческого μαργαρίτης или μάργαρον ( margaritēs / márgaron ), что означает жемчужно-устричный или жемчужный , [9] или μρρ. ( margarís ), что означает пальма, отсюда и отношение к пальмитиновой кислоте). [10] Ученые того времени считали маргариновую кислоту, такую ​​как олеиновая кислота и стеариновая кислота , одной из трех жирных кислот.которые в сочетании образуют большинство животных жиров . В 1853 году немецкий структурный химик Вильгельм Генрих Хайнц проанализировал маргариновую кислоту как простую комбинацию стеариновой кислоты и ранее неизвестной пальмитиновой кислоты . [11]

Император Франции Наполеон III предложил приз каждому, кто сможет сделать удовлетворительную альтернативу сливочному маслу, подходящую для использования военными и бедными. [2] [12] Французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел вещество, которое он назвал олеомаргарином , которое впоследствии было сокращено до маргарина . Mège-Mouriès запатентовал концепцию в 1869 году и расширил свои первоначальные производственные операции из Франции, но не имел большого коммерческого успеха. В 1871 году он продал патент голландской компании Jurgens , теперь входящей в состав Unilever . [2] [13] В том же году немецкий фармацевт Бенедикт Кляйн изВ Кельне был основан первый маргариновый завод «Benedict Klein Margarinewerke», выпускающий бренды Overstolz и Botteram. [14]

Реклама голландского маргарина, 1893 г.
Газетная реклама американского олеомаргарина, 1919 год. Продукт, сделанный американской компанией Swift & Company из побочных продуктов животноводства.

Основным сырьем в первоначальной рецептуре маргарина был говяжий жир. [2] В 1871 году Генри Брэдли из Бингемтона, штат Нью-Йорк, получил патент США 110 626 на процесс создания маргарина, в котором растительные масла (в первую очередь хлопковое ) сочетаются с животными жирами. [15] [16] К концу 19 века около 37 компаний производили маргарин в противовес масличной промышленности, которая протестовала и лоббировала вмешательство правительства, что в конечном итоге привело к Закону о маргарине 1886 года, предусматривающему штрафные санкции против производителей маргарина. [2]

Нехватка говяжьего жира в сочетании с достижениями Бойса и Сабатье в гидрогенизации растительных материалов вскоре ускорила использование метода Брэдли, и между 1900 и 1920 годами коммерческий олеомаргарин производился из комбинации животных жиров и затвердевших и незатвердевших растительных масел. [17] экономическая депрессия 1930 - х лет , а затем нормирование в Америке и Великобритании , среди других стран, во время Второй мировой войны , привел к сокращению поставок животного жира и масла, и, к 1945 году «оригинальный» маргарин практически полностью исчез с рынка. [17]В Соединенных Штатах проблемы с поставками вкупе с изменениями в законодательстве вынудили производителей почти полностью перейти на растительные масла и жиры (олеомаргарин) к 1950 году, и промышленность была готова к эпохе разработки продуктов. [17]

Цветовая дискуссия [ править ]

В то время как масло, производимое коровами, имело слегка желтый цвет, маргарин имел белый цвет, что делало маргарин больше похожим на сало , которое многие люди находили неаппетитным. Примерно в конце 1880-х производители начали окрашивать маргарин в желтый цвет, чтобы улучшить продажи. [2]

Молочные компании, особенно в Висконсине , были встревожены потенциальной угрозой для своего бизнеса и к 1902 году добились принятия закона, запрещающего окрашивание ярко-белого продукта. В ответ маргариновые компании распространяли маргарин вместе с пакетом желтого пищевого красителя . [2] Продукт помещали в миску и вручную смешивали краситель. Это потребовало времени и усилий, и нередко конечный продукт представлял собой продукт светло- и темно-желтого или даже белого цвета с полосами. Во время Второй мировой войны в Соединенных Штатах не хватало масла, и «олеомаргарин» стал популярным. [2] В 1951 году компания WE Dennison получилаПатент США 2553513 на способ помещения капсулы желтого красителя в пластиковую упаковку с маргарином. После покупки капсула была разбита внутри упаковки, а затем пакет был замешан, чтобы распределить краситель. Примерно в 1955 году законы об искусственных красителях были отменены, и маргарин снова можно было продавать окрашенным, как масло. [2]

Примерно в 1930-х и 1940-х годах Артур Имхаузен разработал и внедрил в Германии промышленный процесс производства пищевых жиров путем окисления синтетического парафинового воска из угля. [18] Продукты были подвергнуты фракционной перегонке, а пищевые жиры были получены из C
9- С
16фракции [19], которые реагировали с глицерином, например, синтезированным из пропилена. [20] Изготовленный из них маргарин оказался питательным и приятным на вкус, и он был включен в рацион, обеспечивающий до 700 калорий в день. [21] [22] Для процесса требовалось не менее 60 кг угля на 1 кг синтетического масла. [20] Этот производственный процесс был прекращен после Второй мировой войны из-за его неэффективности.

Во время ВОВ в Великобритании было доступно только два вида маргарина: премиум-бренд и более дешевый бюджетный. С окончанием нормирования в 1955 году рынок был открыт для сил спроса и предложения , и маркетинг торговых марок стал преобладающим. [17] Конкуренция между основными производителями получила дополнительный импульс с началом коммерческой телевизионной рекламы в 1955 году, и на протяжении 1950-х и 1960-х годов конкурирующие компании соперничали друг с другом за производство маргарина, который по вкусу больше всего напоминал сливочное масло. [17]

Распространение [ править ]

В середине 1960-х годов появление в Скандинавии двух низкожирных смесей сливочного масла и растительных масел, названных Lätt & Lagom и Bregott , затуманило вопрос о том, что следует называть «маргарином», и положило начало дебатам, которые привели к введению термина «распространение». [5] В 1978 году в Европе был представлен продукт с 80% жирностью под названием крона , полученный путем сбивания смеси молочных сливок и растительных масел, а в 1982 году в Великобритании была представлена смесь сливок и растительных масел под названием клевер. Совет по маркетингу молока . [5] Растительное масло и сливки. Не могу поверить, что это не масло!был завезен в США в 1981 году, а в Великобританию и Канаду в 1991 году. [23] [24] [25]

В 21 веке маргариновые спреды претерпели множество изменений, направленных на повышение их потребительской привлекательности. Большинство брендов отказались от использования гидрогенизированных масел и перестали содержать трансжиры . Многие бренды выпустили маргариновые спреды, устойчивые к холодильникам, которые содержат только 1/3 жирности и калорийности традиционных спредов. Другие разновидности спредов включают те, которые содержат жирные кислоты Омега-3 , с низким содержанием соли или без них, добавленные растительные стеролы (которые, как утверждается, снижают уровень холестерина в крови ), оливковое масло или сертифицированные веганские масла. В начале 21 века производители поставляли маргарин в пластиковых бутылях, чтобы упростить розлив, и предлагали розовый маргарин в качестве новинки. [2]

Производственный процесс [ править ]

Открытка "Добавление соли и рабочей влаги в олеомаргарин" Swift's Premium ", без даты

Основной метод производства маргарина сегодня состоит из эмульгирования смеси масел и жиров из растительных и животных источников, которую можно модифицировать фракционированием , переэтерификацией или гидрогенизацией , с обезжиренным молоком, которое может быть ферментированным или закисшим, солью, лимонной или молочной кислотой, охладите смесь, чтобы она затвердела, и обработайте ее, чтобы улучшить текстуру. [9] [26] Маргарины и растительные жирные пасты, представленные на рынке, могут иметь жирность от 10% до 90%, в зависимости от диетического маркетинга и цели (намазывание, приготовление или выпечка). Более мягкие маргарины для ванн сделаны из менее гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочные маргарины. [27]

Распространены три вида маргарина:

  • Жидкий маргарин в бутылках для приготовления или верхней части блюд.
  • Мягкие растительные жирные пасты с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, которые производятся из сафлорового , подсолнечного , соевого , хлопкового , рапсового или оливкового масла.
  • Твердый маргарин (иногда неокрашенный) для приготовления или запекания.

Технически маргарин является разновидностью шортенинга , но коммерческие продукты, продаваемые как «шортенинг», обычно не окрашены и не имеют вкуса сливочного масла.

Для производства маргарина сначала экстрагируют масла и жиры , например, прессованием из семян, а затем очищают . Масла могут подвергаться полной или частичной гидрогенизации для их отверждения. Смесь молоко / вода хранят отдельно от масляной смеси до стадии эмульсии. Жиры нагреваются, так что в процессе смешивания они становятся жидкими. Водорастворимые добавки добавляют к воде или молочной смеси, а эмульгаторы, такие как лецитин , добавляют, чтобы помочь равномерно диспергировать водную фазу в масле. Другие водорастворимые добавки включают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту, молочную кислоту и консерванты, такие как сорбат калия.. Жирорастворимые добавки примешивают к маслу. К ним относятся каротиноиды для окрашивания и антиоксиданты. Затем две смеси эмульгируют, медленно добавляя масло в смесь молоко / вода при постоянном перемешивании. Далее смесь охлаждают. Быстрое охлаждение предотвращает образование крупных кристаллов и обеспечивает гладкую текстуру. Затем продукт раскатывают или замешивают. Наконец, продукт можно аэрировать азотом, чтобы облегчить его распространение.

Гидрирование [ править ]

Основная статья: Гидрирование
Частичное гидрирование типичного растительного масла до типичного компонента маргарина. В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C = C, что повышает температуру плавления продукта.

Растительные и животные жиры - аналогичные соединения с разной температурой плавления . Жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно называются маслами . Температуры плавления связаны с наличием двойных углерод-углеродных связей в компонентах жирных кислот. Более высокое количество двойных связей дает более низкую температуру плавления. Масла могут быть преобразованы в твердые вещества при комнатной температуре путем гидрогенизации.

Обычно природные масла гидрируют путем пропускания газообразного водорода через масло в присутствии никелевого катализатора в контролируемых условиях. [ необходимая цитата ] Добавление водорода к ненасыщенным связям (алкеновым двойным связям C = C) приводит к насыщенным связям CC, эффективно увеличивая точку плавления масла и, таким образом, «укрепляя» его. Это связано с увеличением силы Ван-дер-Ваальса.между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами. Однако, поскольку ограничение количества насыщенных жиров в рационе человека может принести пользу для здоровья, процесс регулируется таким образом, что гидрогенизируется только достаточное количество связей для придания требуемой текстуры. Считается, что приготовленные таким образом маргарины содержат гидрогенизированный жир. [28] Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан, и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий . [9]Если гидрирование является неполным (частичное отверждение), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переводить некоторые из двойных углерод-углеродных связей в «транс» форму. Если эти частные облигации не гидрогенизированный в процессе, они остаются присутствовать в конечном маргарина в молекулах транс - жиров , [28] , потребление которых было показано, что является фактором риска развития сердечно - сосудистых заболеваний . [29] По этой причине частично отвержденные жиры все реже используются в маргариновой промышленности. Некоторые тропические масла, такие как пальмовое и кокосовое масло , являются полутвердыми от природы и не требуют гидрогенизации. [30] [31]

Питание [ править ]

Маргарин, спред соевое масло 70% жирности
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2627 кДж (628 ккал)
Углеводы
1,5 г
Толстый
70,2 г
Протеин
0,3 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А3571 МЕ
Тиамин (B 1 )
5%
0,052 мг
Рибофлавин (B 2 )
2%
0,025 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
0%
0,001 мг
Витамин B 6
0%
0,003 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
0%
1 мкг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
37%
5,6 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
1%
7 мг
Утюг
1%
0,12 мг
Магний
1%
2 мг
Марганец
1%
0,014 мг
Фосфор
1%
10 мг
Калий
1%
46 мг
Натрий
47%
700 мг
Цинк
1%
0,06 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода26,2 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

В эталонном количестве 100 грамм маргарин, произведенный из соевого масла и пастеризованный, обеспечивает 628 калорий и состоит из 70% жира , 2% углеводов , 26% воды и незначительного количества белка (таблица). Контрольный маргарин был богат витамином E (37% дневной нормы , DV), содержащим 35 мг гамма-токоферола ) и натрием (47% DV), добавленным в виде соли для вкуса. [6] Если не укрепленные с микроэлементами в процессе производства, нет никаких других питательных веществ в значительном содержании.Витамин А и витамин D могут быть добавлены для обогащения.

Количество жира [ править ]

Роли сливочного масла и традиционного маргарина (80% жира) схожи в отношении их энергетической ценности, но также широко доступны обезжиренные маргарины и спреды. [32]

Насыщенные жиры [ править ]

Основная статья: Насыщенные жиры

Замена насыщенных и транс-ненасыщенных жиров негидрогенизированными мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами более эффективна для предотвращения ишемической болезни сердца, чем снижение общего потребления жиров. [33] [34] [35] [36] См. Насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания .

Растительные жиры могут содержать от 7% до 86% насыщенных жирных кислот. Жидкие масла ( масло канолы , подсолнечное масло ), как правило, находятся на нижнем уровне, в то время как тропические масла ( кокосовое масло , косточковое пальмовое масло ) и полностью отвержденные ( гидрогенизированные ) масла находятся на верхнем уровне. [37] Маргариновая смесь представляет собой смесь компонентов обоих типов. Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.

Типичный маргарин для мягкой ванны содержит от 10% до 20% насыщенных жиров. [38] Обычный молочный жир содержит от 52 до 65% насыщенных жиров. [39] Американский институт медицины и Европейский орган по безопасности пищевых продуктов рекомендуют насыщенные жиры , чтобы быть как можно ниже. [40]

Ненасыщенные жиры [ править ]

Основная статья: ненасыщенные жиры

Было обнаружено, что потребление ненасыщенных жирных кислот снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает уровень холестерина ЛПВП в крови, тем самым снижая риск заражения сердечно-сосудистыми заболеваниями. [34] [35] [36]

Существует два типа ненасыщенных масел: моно- и полиненасыщенные жиры, оба из которых признаны полезными для здоровья в отличие от насыщенных жиров. Некоторые широко выращиваемые растительные масла, такие как рапсовое , подсолнечное , сафлоровое и оливковое масла, содержат большое количество ненасыщенных жиров. [37] Во время производства маргарина производители могут преобразовывать ненасыщенные жиры в гидрогенизированные жиры или трансжиры, чтобы придать им более высокую температуру плавления, чтобы они оставались твердыми при комнатной температуре.

  • Омега-3 жирные кислоты
    Основная статья: Омега-3 жирные кислоты
    Омега-3 жирные кислоты представляют собой семейство полиненасыщенных жирных кислот . Это одна из двух незаменимых жирных кислот , названных так потому, что люди не могут производить ее и должны получать ее с пищей. Омега-3 жирные кислоты в основном получают из жирной рыбы, пойманной в северных водах. Они сравнительно редко встречаются в овощных источниках, включая маргарин. Однако один из типов омега-3 жирных кислот, альфа-линоленовая кислота (ALA), содержится в некоторых растительных маслах. Льняное масло содержит 30-50% ALA и становится популярной пищевой добавкой, конкурирующей с рыбьим жиром; и то, и другое часто добавляют в маргарины высшего сорта. Древнее масличное растение Camelina sativa, недавно приобрел популярность из-за высокого содержания омега-3 (30-45%), и его добавляют в некоторые маргарины. Конопляное масло содержит около 20% ALA. Небольшие количества ALA содержатся в растительных маслах, таких как соевое масло (7%), масло канолы (7%) и масло зародышей пшеницы (5%).
  • Омега-6 жирные кислоты
    Основная статья: жирные кислоты омега-6
    Жирные кислоты омега-6 также важны для здоровья. Они включают незаменимую жирную кислоту линолевую кислоту (LA), которой много в растительных маслах, выращиваемых в умеренном климате. Некоторые, такие как конопля (60%) и обычное маргариновое масло, кукурузное (60%), хлопковое (50%) и подсолнечное (50%), имеют большие количества, но большинство масличных семян умеренного пояса содержат более 10% LA. Маргарин очень богат омега-6 жирными кислотами. Современные западные диеты часто содержат довольно много омега-6, но очень бедны омега-3. Соотношение омега-6 и омега-3 обычно составляет от 5: 1 до 10: 1. Большое количество омега-6 снижает эффект омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение в рационе было менее 4: 1, хотя оптимальное соотношение может быть ближе к 1: 1. [41] [42]

Транс-жиры [ править ]

Основная статья: Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят никакой пользы для здоровья человека, кроме обеспечения калорий. Существует положительная линейная тенденция между потреблением транс - жирных кислот и концентрации холестерина ЛПНП, и , следовательно , повышенный риск ишемической болезни сердца , [29] [43] , повышая уровень LDL холестерина и снижения уровня HDL холестерина. [44]

Несколько крупных исследований показали связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями, [33] [45] [46] [47], что побудило ряд правительственных агентств здравоохранения по всему миру рекомендовать свести к минимуму потребление трансжиров.

В Соединенных Штатах частичное гидрирование было обычным делом из-за предпочтения масел отечественного производства. Однако с середины 1990-х годов многие страны начали отходить от использования частично гидрогенизированных масел. [48] Это привело к производству новых сортов маргарина, которые содержат меньше трансжиров или не содержат их. [49]

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США приказало исключить трансжиры из пищевой промышленности после трехлетнего льготного периода, начинающегося в июне 2015 года, который должен быть реализован до 18 июня 2018 года. [50]

Холестерин [ править ]

Основная статья: холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно липопротеинов низкой плотности , связан с повышенным риском атеросклероза и образования атеромы . [51] Сужение кровеносных сосудов может вызвать снижение притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. [51] Несмотря на то, что холестерин необходим метаболически, он не важен в диете, потому что производство в организме увеличивается по мере необходимости, когда потребление с пищей падает. Организм человека вырабатывает холестерин в печени, регулируя производство в соответствии с потреблением пищи, производя около 1 г холестерина каждый день или 80% от необходимого общего холестерина в организме. Остальные 20% поступают непосредственно с пищей (у тех, кто ест продукты животного происхождения).

Общее потребление холестерина с пищей меньше влияет на уровень холестерина в крови, чем тип потребляемого жира. [52] Большинство маргаринов имеют растительную основу и, следовательно, не содержат холестерина, в то время как чайная ложка (5 граммов) сливочного масла содержит 10,8 мг холестерина. [38]

Эфиры растительных стеролов и сложные эфиры станола [ править ]

Растительных эфиров стерола или растительного станола сложные эфиры , которые были добавлены к некоторым маргаринов и спредов из - за их снижения уровня холестерина эффект. Несколько исследований показали, что потребление около 2 граммов в день обеспечивает снижение холестерина ЛПНП примерно на 10%. [53] [54]

Принятие рынком [ править ]

Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал важной частью западной диеты и в середине 20-го века обогнал по популярности сливочное масло. [27] В Соединенных Штатах, например, в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина. К концу 20 века средний американец съел около 5 фунтов (2,3 кг) масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина. [55]

Маргарин имеет особую рыночную стоимость для тех, кто соблюдает еврейские диетические законы Кашрута , запрещающие смешивание мясных и молочных продуктов; следовательно, существуют строго кошерные немолочные маргарины, известные как Pareve. Маргарин Fleischmann's Margarine известен кошерным людям. Они часто используются соблюдающими кошерность потребителями, чтобы адаптировать рецепты с использованием мяса и масла или в выпечке, подаваемой с мясными блюдами. 2008 пасхальный маргарин дефицит в Америке вызвал много испуга в кошерном-наблюдательным сообществе. [ необходима цитата ]

Обычный маргарин содержит следовые количества продуктов животного происхождения, таких как экстракты сывороточного или молочного казеина . Однако существует и маргарин, который строго не содержит продуктов животного происхождения. Такие маргарины являются веганским заменителем сливочного масла. [56]

Национальные стандарты [ править ]

Австралия [ править ]

Маргарин распространен в австралийских супермаркетах. Продажи этого продукта снизились в последние годы из-за того, что потребители «сократили использование спредов в своем ежедневном рационе». [57] Маргарин масляного цвета продавался с момента его появления в Австралии, но молочная промышленность и связанные с ней отрасли активно лоббировали правительства в (тщетных) попытках заставить их изменить его цвет или полностью запретить его. [58]

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.4.2 - Пищевые масляные спреды требует, чтобы пищевые масляные пасты и столовый маргарин содержали не менее 55 мкг / кг витамина D. [59]

Канада [ править ]

Канадский стандарт B.09.016 гласит, что маргарин должен быть:

«Эмульсия жира или воды в жире, масле или жире и масле, которые получены не из молока и должны содержать не менее 80% жира и не менее 3300 МЕ витамина А и 530 МЕ витамина D.» [60]

Маргарин с пониженной калорийностью указан в стандарте B.09.017 как:

«Содержит не менее 40% жира и 50% калорий, обычно содержащихся в маргарине». [60]

В 2007 году Health Canada выпустила обновленную версию Canada's Food Guide, в которой канадцам рекомендовалось выбирать «мягкие» маргариновые спреды с низким содержанием насыщенных и трансжиров и ограничивать употребление традиционных «твердых» маргаринов, сливочного масла, сала и шортенинга. [61]

Европейский Союз [ править ]

В соответствии с директивами Европейского Союза [62] различает пастообразные жиры:

«Эмульсия типа вода в масле, полученная из растительных / животных жиров, с содержанием жира не менее 10%, но менее 90%, которая остается твердой при температуре 20 ° C и пригодна в качестве спреда».

и маргарин:

«Чтобы избежать возможной путаницы, Регламент ограничивает использование терминов« масло »и« маргарин »продуктами с содержанием жира не менее 80%».

Содержание молочного жира в маргаринах не должно превышать 3%. Для смесей и смешанных спредов молочный жир может составлять от 10% до 80%. [63]

Спред, содержащий от 60 до 62% жира, может называться «маргарином с 3-мя четвертями жира» или «маргарином с пониженным содержанием жира». Спред, содержащий от 39 до 41% жира, можно назвать «полужирным маргарином», «нежирным маргарином» или «легким маргарином». Спреды с любым другим процентным содержанием жира называются «жирным спредом» или «легким спредом».

Многие государства-члены в настоящее время требуют обязательного добавления витаминов A и D в маргарин и жирные пасты по соображениям общественного здравоохранения. Добровольное обогащение маргарина витаминами практиковалось производителями с 1925 года, но в 1940 году с началом войны некоторые правительства приняли меры для защиты состояния питания своих стран, сделав обязательным добавление витаминов A и D. Это обязательное обогащение было оправдано тем, что маргарин использовался для замены масла в рационе. [64]

Соединенное Королевство [ править ]

В Соединенном Королевстве ни один из продаваемых брендов спреда не содержит частично гидрогенизированных масел. Обогащение маргарином витаминами A и D больше не является обязательным, [65] это ставит его в один ряд с другими спредами, в которых обогащение не требуется. [66]

Правовые вопросы [ править ]

Поскольку маргарин по своей природе кажется белым или почти белым, законодатели обнаружили, что, предотвращая добавление искусственных красителей, они могут защитить молочную промышленность, препятствуя потреблению маргарина на основе визуальной привлекательности. Если бы маргарин был окрашен так же, как масло, потребители увидели бы в нем практически то же самое, что и масло, и как натуральный продукт. Запреты на добавление цвета стали обычным явлением в США, Канаде и Дании, а в некоторых случаях эти запреты длились почти 100 лет. Конкуренция между молочной промышленностью и производителями олеомаргарина сохраняется даже сегодня. [67]

Канада [ править ]

В Канаде маргарин был запрещен с 1886 по 1948 год, хотя этот запрет был временно снят с 1917 по 1923 год из-за нехватки молочных продуктов. [68] Тем не менее, контрабандный маргарин производился в соседнем Доминионе Ньюфаундленда из китов, тюленей и рыбьего жира компанией Newfoundland Butter Company и контрабандным путем переправлялся в Канаду, где он широко продавался за половину цены масла. Верховный суд Канады отменил запрет маргарина в 1948 году в Маргарин Reference . В том же году Ньюфаундленд договорился о своем вступлении в Канадскую Конфедерацию, и одним из трех не подлежащих обсуждению условий союза с Канадой была конституционная защита права новой провинции на производство маргарина.[69]

В 1950 году в результате решения суда, дающего провинциям право регулировать продукт, на большей части территории Канады были введены правила в отношении цвета маргарина, требующие, чтобы он был ярко-желтым или оранжевым в одних провинциях или бесцветным в других. К 1980-м годам ограничения были сняты в большинстве провинций. Однако в Онтарио продажа маргарина масляного цвета была запрещена до 1995 года. [68] Квебек , последняя канадская провинция, регулирующая окрашивание маргарина, отменила свой закон, требующий, чтобы маргарин был бесцветным в июле 2008 года. [70]

Соединенные Штаты [ править ]

Марка маргарина Cudahy's Delrich использовала «цветные ягоды», чтобы окрасить свой белый овощной маргарин в желтый цвет. Эта реклама 1948 года демонстрирует, как раскрасить маргарин внутри упаковки.

В 1877 году, Нью-Йоркстал первым штатом США, который попытался законодательно ограничить продажу олеомаргарина посредством обязательной маркировки. Закон, «во избежание обмана при продаже сливочного масла», требовал от розничных продавцов предоставлять покупателям листок бумаги, на котором «имитация» продукта была указана как маргарин. Этот закон оказался неэффективным, поскольку для его соблюдения потребовалась бы армия инспекторов и химиков. К середине 1880-х годов федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт, и производителям требовалась дорогая лицензия на производство или продажу продукта. Однако простой прием - потребовать от производителей олео окрашивать свой продукт отчетливо - был исключен из раннего федерального законодательства. Но отдельные штаты стали требовать четкой маркировки маргарина. Цветные запреты, разработанные масляным холлом,началось в молочных состоянияхНью-Йорк и Нью-Джерси . В нескольких штатах законодательные органы приняли законы, требующие от производителей маргарина добавлять розовые красители, чтобы продукт выглядел невкусным, несмотря на возражения производителей олео, которые сами маслозаводы добавляли аннато в свой продукт, чтобы имитировать желтый цвет масла середины лета. [71]

К началу 20 века восемь из десяти американцев не могли покупать желтый маргарин, а тем, кто мог, приходилось платить за него огромные налоги. Маргарин цвета бутлега стал обычным явлением, и производители начали поставлять капсулы для пищевых красителей, чтобы потребитель мог смешать желтый цвет с маргарином перед тем, как подавать его. Тем не менее, правила и налоги оказали значительное влияние: например, ограничения 1902 года на цвет маргарина сократили годовое потребление в Соединенных Штатах со 120 000 000 до 48 000 000 фунтов (с 54 000 до 22 000 т).

С началом Первой мировой войны потребление маргарина резко возросло даже в странах, удаленных от фронта, таких как Соединенные Штаты. В странах, наиболее пострадавших от боевых действий, молочные продукты стали практически недоступны, и их строго нормировали . Соединенное Королевство , например, зависит от импорта сливочного масла из Австралии и Новой Зеландии, а также риск подводных атак мало что значил прибыл.

Давняя битва между маргариновым и молочным лобби продолжалась: в Соединенных Штатах Великая депрессия принесла новую волну законодательства в пользу молочной продукции; Вторая мировая война , качели обратно в маргарин. Послевоенное маргариновое лобби получило власть, и постепенно основные ограничения на маргарин были сняты, последними штатами, сделавшими это, были Миннесота в 1963 году и Висконсин в 1967 году. [72] [73] Лоис Даудл Кобб (1889–1889). 1987 г.) из Атланты , жена сельскохозяйственного издателя Калли Кобба , выступила в США за отмену ограничений на маргарин. [74] Некоторые невыполненные законы остаются в силе.[75] [76]

См. Также [ править ]

  • Амлу
  • Растительное масло
  • Список спредов
  • Распространение (еда)
  • Марки маргарина (Категория)

Коммерческие масла [ править ]

  • Рапсовое масло
  • Рапсовое масло
  • Кукурузное масло

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Уэллс, Джон (3 апреля 2008 г.). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Пирсон Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  2. ^ a b c d e f g h i j k Rupp R (13 августа 2014 г.). «Масляные войны: когда маргарин был розовым» . Табличка: National Geographic . Проверено 5 декабря 2017 года .
  3. ^ «Oleo - Определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster» . Проверено 11 января 2015 .
  4. ^ « Мардж в Словаре Коллинза» . Проверено 5 мая 2018 .
  5. ^ a b c Раджа, Кейнс (1 мая 2005 г.). «Распространяйте густо за счет инноваций: поскольку основная концепция распространения остается неизменной на протяжении десятилетий, производители должны быть все более инновационными в разработке и маркетинге своей продукции. Кейнс Раджа описывает некоторые успешные стратегии» . Сайт Al Business . Группа Гейл, Инк . Проверено 10 ноября 2009 года .
  6. ^ a b c «Маргарин, часть 166: подраздел B, Требования к конкретному стандартизированному маргарину» . Свод федеральных правил, раздел 21, подраздел B, Продукты питания для людей, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  7. ↑ Мэтью Бойл. «Unilever добавляет масло к маргарину, поскольку судьба продуктов питания меняется - Businessweek» . Businessweek.com . Проверено 11 января 2015 . Хотя изначально маргарин производился в основном из говяжьего жира, сегодня большинство людей называют маргарином спреды.
  8. ↑ Ян П. Фриман (2005). «Маргарины и шортенинги». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a16_145 .
  9. ^ a b c Бейкер Кристофер GJ; Ранкен HD; Kill RC, ред. (1997). Учебное пособие по пищевой промышленности . 24-е издание. Springer. С. 285–289. ISBN 978-0-7514-0404-3. Проверено 13 ноября 2009 года .
  10. ^ Запись μαργαρίς в LSJ
  11. ^ CG Lehmann, Lehrbuch der Physiologischen Chemie, Verlag Wilhelm Engelmann, Leipzig (1853) p71.
  12. ^ Science Power 9: Atlantic Edition, McGraw-Hill Ryerson Limited. ISBN 0-07-560905-3 . 
  13. ^ Анон. «Аист Маргарин: как все начиналось» . Unilever: наши бренды . Unilever. Архивировано из оригинального 12 октября 2009 года . Проверено 21 октября 2009 года .
  14. ^ Johannes Maubach: Auf ден Spuren дер ALTEN Ehrenfelder Industrie , Кёльне 2005, стр 55
  15. ^ Патент США 110626 , Брэдли, Генри У., «Улучшение соединений для кулинарного использования» 
  16. ^ Шлейфер, David (январь 2012). «Идеальное решение: как трансжиры стали полезной заменой насыщенным жирам» . Технологии и культура . Издательство Университета Джона Хопкинса . 53 (1): 94–119. DOI : 10.1353 / tech.2012.0018 . PMID 22530389 . S2CID 26343964 . Проверено 24 ноября 2013 года .  
  17. ^ a b c d e Кларк, Пол (6 мая 1983 г.). «Маркетинг маргарина» (PDF) . Документ, представленный на семинаре по маркетингу и рекламе в ХХ веке в Политехническом университете Центрального Лондона . Emeral Backfiles. п. 54 . Проверено 10 ноября 2009 года .
  18. ^ Imhausen, Артур (1943). "Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung". Kolloid-Zeitschrift . 103 (2): 105–108. DOI : 10.1007 / BF01502087 . S2CID 93119728 . 
  19. ^ Уитмор, Фрэнк С. (1951). Органическая химия . Dover Publications Inc. стр. 256.
  20. ^ a b «Синтетическое мыло и пищевые жиры». Химический век . 54 : 308. 1946.
  21. ^ Майер, Эльке (апрель 2016 г.). «Уголь в жидкой форме» (PDF) . Исследование Макса Планка . Max-Planck-Gesellschaft. С. 78–79.
  22. ^ Ihde, Аарон Дж. (1964). Развитие современной химии . Харпер и Роу. п. 683 .
  23. ↑ Лазарь, Джордж (1 июня 1981 г.). «Филберт не может поверить, что вам не понравится его новая масляная смесь» . Чикаго Трибьюн . («Филберт переместился на рынки Сиракуз, Олбани и Питтсбурга со смесью весом в один фунт под названием« Я не могу поверить, что это не масло ».») (Требуется подписка)
  24. ^ «Бренды в действии» . Архивировано из оригинального 14 апреля 2005 года . Проверено 11 января 2015 .
  25. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала 9 ноября 2009 года . Проверено 10 ноября 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  26. ^ Клейтон, Уильям (1920). Маргарин . Longmans, Green and Co.
  27. ^ a b Аноним. «Маргарин» . Масло через века . webexhibits.org . Проверено 10 ноября 2009 года .
  28. ^ a b Кларк, Джим. «Гидрирование алкенов: производство маргарина» . Chemguide: Помогает понять химию . Проверено 9 ноября 2009 года .
  29. ^ a b Совет по питанию и питанию Института медицины национальных академий (2005 г.). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 423.
  30. ^ «Применение пальмового масла / пальмового масла - маргарин» (PDF) . Совет Малайзии по пальмовому маслу. Архивировано из оригинального (PDF) 25 февраля 2020 года . Проверено 4 января 2010 года .
  31. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2007). «История маргарина соевого масла» . Центр Соинфо . Проверено 4 января 2010 года .
  32. ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбрать» . Клиника Майо. 31 января 2007 . Проверено 18 мая 2008 года .
  33. ^ a b Ф. Б. Ху; и другие. (Ноябрь 1997 г.). «Потребление жиров с пищей и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–1499. DOI : 10.1056 / NEJM199711203372102 . PMID 9366580 . 
  34. ^ а б Мюллер; и другие. (Январь 2003 г.). «На соотношение холестерина ЛПНП / ЛПВП в сыворотке более благоприятно влияет замена насыщенных на ненасыщенные жиры, чем уменьшение насыщенных жиров в рационе женщин» . Проверено 18 мая 2008 года .
  35. ^ а б Ху, Мэнсон , Уиллетт (2001). «Типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: критический обзор» . Журнал Американского колледжа питания . 20 (1): 5–19. DOI : 10.1080 / 07315724.2001.10719008 . PMID 11293467 . S2CID 16914803 . Архивировано из оригинального 22 июня 2008 года . Проверено 18 мая 2008 года .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  36. ^ a b Jeppesen; и другие. (2001). «Низкие триглицериды - высокий холестерин липопротеинов высокой плотности и риск ишемической болезни сердца» . Архивы внутренней медицины . 161 (3): 361–6. DOI : 10,1001 / archinte.161.3.361 . PMID 11176761 . Проверено 18 мая 2008 года . 
  37. ^ a b NutriStrategy (2005). «Жиры, растительные масла и жирные кислоты» . Проверено 18 мая 2008 года .
  38. ^ a b "Еда" . Национальный институт здоровья и благосостояния (Финляндия). 2003–2010 гг . Проверено 10 октября 2010 года .
  39. ^ "Найдите стандартную справочную информацию в национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США" . USDA. Архивировано из оригинала 3 марта 2015 года . Проверено 11 января 2015 .
  40. ^ Аранчета, Хавьер; Перес-Родриго, Кармен (1 июня 2012 г.). «Рекомендуемая диетическая справочная доза, диетические цели и диетические рекомендации для жиров и жирных кислот: систематический обзор» (PDF) . Британский журнал питания . 107 Приложение 2: S8-22. DOI : 10.1017 / S0007114512001444 . ISSN 1475-2662 . PMID 22591906 . S2CID 2606487 .    
  41. ^ Clear Springs Press (2006). «Незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6 (НЖК)» . Проверено 18 июля 2008 года .
  42. ^ Чико Колледж сельского хозяйства (18 января 2007). «Говядина травяного откорма - польза для здоровья» . Архивировано из оригинала 6 июля 2008 года . Проверено 18 июля 2008 года .
  43. ^ Совет по питанию и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 504.[ постоянная мертвая ссылка ]
  44. ^ "Транс-жиры: Избегайте двойного удара холестерина" . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 года .
  45. ^ Willett, WC; Штампфер, MJ; Мейсон, Дж. Э .; Colditz, GA; Speizer, ИП; Rosner, BA; Сэмпсон, Луизиана; Хеннекес, СН (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–585. DOI : 10.1016 / 0140-6736 (93) 90350-р . PMID 8094827 . S2CID 2616254 .  
  46. ^ Хаякава, К .; Линко, ГГ; Линко, П. (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Журнал липидной науки и технологий . 102 (6): 419–425. DOI : 10.1002 / 1438-9312 (200006) 102: 6 <419 :: помощь-ejlt419> 3.3.co; 2-р .
  47. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  48. ^ Е. Flöter, Г. ван Duijn, «Транс-жиры свободные для использования в пищевых продуктах» в: разделе Изменения липидов для использования в пищевых продуктах (редактор FD Gunstone), Вудхед, Кембридж, Великобритания, 2006, стр 429-443..
  49. ^ Ван Duijn, Геррит (2005). «Технические аспекты транс-редукции модифицированных жиров» (PDF) . Oléagineux, Corps Gras, Lipides . 12 (5–6): 422–426. DOI : 10.1051 / ocl.2005.0422 .
  50. ^ «Окончательное определение частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 29 сентября 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  51. ^ a b «Руководство по лечению холестерина в крови с целью снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний» . Американский колледж кардиологии. 2016 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  52. ^ Гарвардская школа общественного здравоохранения. «Источник питания - жиры и холестерин» .
  53. ^ Катан; и другие. (2003). «Эффективность и безопасность растительных станолов и стеринов в управлении уровнями холестерина в крови» (PDF) . Труды клиники Мэйо . 78 (8): 965–78. DOI : 10.4065 / 78.8.965 . PMID 12911045 . Архивировано из оригинального (PDF) 17 декабря 2008 года . Проверено 8 апреля 2008 года .  
  54. ^ IFIC (июль 2007 г.). «Информационный бюллетень о функциональных продуктах питания: растительные станолы и стерины» . Архивировано из оригинального 11 апреля 2008 года . Проверено 8 апреля 2008 года .
  55. ^ Анон. «Ешьте меньше масла и больше жира» . Масло сквозь века . webexhibits.org . Проверено 10 ноября 2009 года .
  56. ^ "Маргарин веганский?" . about.com . Проверено 12 января 2014 .
  57. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала 7 мая 2005 года . Проверено 3 апреля 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  58. ^ http://nla.gov.au/nla.news-article131669787
  59. ^ «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.4.2 - Пищевые масляные пасты (версия PDF)» .
  60. ^ a b Gunstone, Фрэнк Д.; Фред Б. Пэдли (13 мая 1997 г.). Липидные технологии и приложения . CRC Press. п. 311. ISBN. 978-0-8247-9838-3.
  61. ^ "Какой тип и количество жира мне нужно?" . Проверено 11 января 2015 .
  62. ^ Анон. «Маргариновое законодательство ЕС» . Сайт Международной маргариновой ассоциации стран Европы . IMACE. Архивировано из оригинального 14 мая 2015 года . Проверено 11 ноября 2009 года .
  63. ^ Анон. «Свод практических правил по обогащению жиров и спредов витаминами A&D» (PDF) . Кодекс норм IMACE . IMACE. Архивировано 3 октября 2011 года из оригинального (PDF) . Проверено 10 ноября 2009 года .
  64. ^ https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/287673/margarine-fortification-sum-resp-201403.pdf
  65. ^ Анон. "Что в маргариновой пасте?" . Веб-сайт Ассоциации маргаринов и спредов . MSA. Архивировано из оригинального 28 октября 2009 года . Проверено 10 ноября 2009 года .
  66. ^ О'Коннор, Anahad (16 октября 2007). «Утверждение: маргарин полезнее сливочного масла» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 октября 2009 года .
  67. ^ a b «Конфликтные отношения Канады с маргарином» . CBC News Online. 18 марта 2005 . Проверено 28 августа 2007 года .
  68. ^ [1]
  69. ^ «Разрешение конфликтных отношений Канады с маргарином» . CBC News Online. 9 июля 2008 . Проверено 10 июля 2008 года .
  70. ^ Окун, Митчелл (1986). Честная игра на рынке: первая битва за чистую пищу и лекарства . Издательство Университета Северного Иллинойса. стр.  254 , 263, 266. ISBN 9780875801155.
  71. ^ Дюпре Р: «Регулирование маргарина в Северной Америке с 1886 года», Журнал экономической истории , том. 59, нет. 2 (июнь 1999 г.), стр. 353-371.
  72. ^ Стрей, Джерри (осень 2001). «Войны олео»: борьба Висконсина за распространение демонов » (PDF) . Журнал истории Висконсина . С. 2–15. Архивировано 2 сентября 2004 года из оригинального (PDF) .
  73. ^ "Основатели Института археологии Кобба" . msstate.edu. Архивировано из оригинала 7 мая 2019 года . Проверено 16 июля 2010 года .
  74. ^ «21 USC 347 - Внутриштатные продажи цветного олеомаргарина» . Проверено 11 января 2015 .
  75. ^ «Желтый маргарин: не могу поверить, что это незаконно!» . AP / USA Today. 16 декабря 2008 г.

Внешние ссылки [ править ]

  • Часовая радиопередача о маргарине в Канаде (ужин на разборке)
  • Гифома о маргарине
  • Международная маргариновая ассоциация стран Европы