Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Мясо (значения) .

Ассорти из сырого красного мяса и птицы

Мясо это животное мясо , которое едят в качестве пищи . [1] С доисторических времен люди охотились и убивали животных ради мяса. Появление цивилизации позволило приручить таких животных , как куры, овцы, кролики, свиньи и крупный рогатый скот. В конечном итоге это привело к их использованию в мясном производстве в промышленных масштабах с помощью скотобоен .

Мясо в основном состоит из воды, белка и жира . Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят после того, как он был приготовлен, приправлен или обработан различными способами. Необработанное мясо портится или гниет в течение нескольких часов или дней в результате заражения и разложения бактериями и грибами .

Мясо играет важную роль в экономике и культуре, даже несмотря на то, что его массовое производство и потребление было определено как опасное для здоровья человека и окружающей среды. Во многих религиях есть правила о том, какое мясо можно есть, а какое нельзя. Вегетарианцы и веганы могут воздерживаться от употребления мяса из-за опасений по поводу этичности употребления мяса , воздействия производства мяса на окружающую среду или пищевых последствий потребления.

Терминология

Слово мясо происходит от древнеанглийского слова mete , которое относилось к еде в целом. Этот термин связан с mad на датском , mat на шведском и норвежском языках , а matur на исландском и фарерском языках , что также означает «еда». Слово « мете» также существует в старофризском (и, в меньшей степени, в современном западно-фризском ) для обозначения важной пищи, отличая ее от сладостей (сладости) и диерфа (корм для животных).

Чаще всего мясо относится к скелетным мышцам и связанным с ними жирам и другим тканям, но также может относиться к другим съедобным тканям, таким как субпродукты . [1] : 1 Мясо иногда также используется в более ограничительном смысле для обозначения мяса видов млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, ягнят и т. Д.), Выращенных и приготовленных для употребления в пищу человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов , насекомых и т. Д. домашняя птица или другие животные. [2] [3]

В контексте еды мясо может также относиться к «съедобной части чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)», например, кокосового мяса . [3]

В английском языке есть также специальные термины, обозначающие мясо определенных животных. Эти термины возникли с норманнским завоеванием Англии в 1066 году: в то время как животные сохранили свои английские имена, их мясо, принесенное к столам захватчиков, передавалось им с помощью нормандских французских слов, обозначающих соответствующее животное. Со временем эти наименования стали использоваться всем населением. [4]

Мясо ......называется:Этимология
СвиньиСвининаNorman французский Porc (свинья)
Крупный рогатый скотГовядинаNorman French boeuf (крупный рогатый скот)
ОвцаБаранинаНормандский французский мутон (овца)
ТелятТелятинаNorman French veau (теленок)
ОленьОленинаСтарофранцузский венесун (мясо крупной дичи )

История

Охота и земледелие

Смотрите также: История сельского хозяйства

Палеонтологические данные показывают, что мясо составляло значительную часть рациона древних людей. [1] : 2 Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени . [1] : 2

Одомашнивание животных, из которых у нас есть доказательства , уходящие к концу последнего ледникового периода , (с 10 000 до н.э.) [1] : 2 допускается систематическое производство мяса и разведение животных с целью улучшения производства мяса . [1] : 2 Животные, которые в настоящее время являются основным источником мяса, были приручены в связи с развитием ранних цивилизаций:

Типичная лопатка ягненка
  • Овцы , происходящие из Западной Азии, были приручены с помощью собак до создания оседлого сельского хозяйства , вероятно, еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [1] : 3 Несколько пород овец были выведены в древней Месопотамии и Египте к 3500–3000 гг. До н. Э. [1] : 3 Сегодня существует более 200 пород овец .
  • Крупный рогатый скот был приручен в Месопотамии после того, как оседлое земледелие было основано около 5000 г. до н.э. [1] : 5 и несколько пород были выведены к 2500 г. до н.э. [1] : 6 Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (европейский крупный рогатый скот) и Bos taurus indicus (зебу), которые произошли от ныне вымерших зубров . [1] : 5 Разведение мясного скота , оптимизированного для производства мяса, в отличие от животных, наиболее подходящих для работы или молочных целей, началось в середине 18 века. [1] : 7
Hereford бык, порода крупного рогатого скота часто используемый в производстве говядины.
  • Домашние свиньи , которые произошли от диких кабанов , как известно, существовали около 2500 г. до н.э. в современной Венгрии и в Трое ; Более ранняя керамика из Телль-эс-Султана (Иерихон) и Египта изображает диких свиней. [1] : 8 Свиные колбаски и ветчина имели большое коммерческое значение в греко-римские времена. [1] : 8 Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов. [1] : 9
Собачье мясо продается на рынке Кёндон , Сеул, Южная Корея
  • v
  • т
  • е
Мировые законы об убийстве собак для употребления в пищу
  
 Убийство собак разрешено.
  
Убийство собак частично незаконно. 1
  
 Убийство собак запрещено законом.
  
 Неизвестный
1 Законы различаются внутри страны или включают исключения для ритуального или религиозного убоя.

Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса. Тип потребляемого мяса сильно различается в разных культурах, меняется со временем в зависимости от таких факторов, как традиции и наличие животных. Количество и вид потребляемого мяса также варьируются в зависимости от дохода как между странами, так и внутри одной страны. [5]

  • В различных регионах охотятся на оленей ради мяса ( оленины ).
  • Лошадей обычно едят во Франции, [6] Италии, Германии и Японии , среди других стран. [7] На лошадей и других крупных млекопитающих, таких как северный олень, охотились в конце палеолита в Западной Европе. [8]
  • Собаки потребляются в Китае , [9] Южная Корея [10] и Вьетнам . [11] Собак также иногда едят в арктических регионах. [12] Исторически собачье мясо употреблялось в различных частях света, таких как Гавайи , [13] Япония, [14] Швейцария [15] и Мексика . [16]
  • Кошек едят в Южном Китае, Перу [17], а иногда и в Северной Италии . [18] [19]
  • Морские свинки выращиваются ради мяса в Андах . [20]
  • На китов и дельфинов охотятся, частично ради их мяса, в Японии, на Аляске , в Сибири , Канаде, на Фарерских островах , Гренландии , Исландии , Сент-Винсенте и Гренадинах, а также двумя небольшими сообществами в Индонезии . [21]

В современном сельском хозяйстве используется ряд методов, таких как тестирование потомства , для ускорения искусственного отбора путем разведения животных с целью быстрого приобретения качеств, желаемых производителями мяса. [1] : 10 Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетия, как из-за селективного разведения на худобу, так и из-за изменения методов забоя . [1] : 10 методов генной инженерии.направленные на улучшение мясных качеств животных, теперь также становятся доступными. [1] : 14

Свежее мясо в супермаркете в Северной Америке

Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени зависит от растущих потребностей клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно упакованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов. [1] : 11 В настоящее время выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, чьи мускулы, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней. [1] : 11 Примерами являются различные виды антилоп , зебра , водяной буйвол и верблюд , [1] : 11ffа также немлекопитающие, такие как крокодил , эму и страус . [1] : 13 Еще одна важная тенденция в современном мясном производстве - это органическое земледелие, которое, хотя и не дает органолептических преимуществ для мяса, произведенного таким образом [22], удовлетворяет растущий спрос на органическое мясо. [23]

Культура

На протяжении большей части истории человечества мясо было неоспоримой частью человеческого рациона. [24] : 1 Только в 20 веке он стал предметом дискуссий и разногласий в обществе, политике и более широкой культуре. [24] : 11

Философия

Основатели западной философии расходились во мнениях относительно этики употребления мяса . Plato «s Республика имеет Сократ описать идеальное состояние , как вегетарианец. Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобряли потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали мясоедение в своей философии. [24] : 10 И наоборот, Аристотель «ы политики утверждают , что животные, как и низших существ, существуют , чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи.Августин обратился к Аристотелю, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным - растения. [24] : 10 Философы эпохи Просвещения разделились также. Декарт писал, что животные - это просто одушевленные машины, а Кант считал их низшими существами из-за недостатка различения; означает, а не цель. [24] : 11 Но Вольтер и Руссо не соглашались. Последний утверждал, что мясоедение - это социальный, а не естественный акт, потому что детей не интересует мясо. [24] : 11

Более поздние философы исследовали меняющиеся практики употребления мяса в пищу в современную эпоху как часть процесса отстранения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отмечал, что в средние века приготовленные животные подавались на стол целыми, но с эпохи Возрождения подавались только съедобные части, которые больше не являются узнаваемыми частями животного. [24] : 12 Современные едоки, согласно Ноэли Виалес , требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение. [24] : 12Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между рогатым скотом и говядиной , свиньями и свининой . [24] : 12 Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15 и 16 веков была особенно плотной, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они ассоциируется с богатством и властью. [24] : 15

Потребление

Дополнительная информация: Список стран по потреблению мяса на душу населения и Список стран по потреблению мяса.
Количество наземных животных, убитых на мясо в 2013 г. [25]
ЖивотныеЧисло убитых
Цыплята
61 171 973 510
Утки
2 887 594 480
Свиньи
1 451 856 889
Кролики
1 171 578 000
Гуси
687 147 000
Индейки
618 086 890
Овца
536 742 256
Козы
438 320 370
Крупный рогатый скот
298 799 160
Грызунов
70 371 000
Голуби и другие птицы
59 656 000
Буффало
25 798 819
Лошади
4 863 367
Ослы и мулы
3 478 300
Верблюды и другие верблюдовые
3 298 266

Потребление мяса во всем мире варьируется в зависимости от культурных или религиозных предпочтений, а также экономических условий. Вегетарианцы и веганы предпочитают не есть мясо из-за этических, экономических, экологических, религиозных проблем или проблем со здоровьем, которые связаны с производством и потреблением мяса.

... потребление мяса в странах с развивающейся экономикой растет. [27]

Согласно анализу ФАО, общее потребление белого мяса в период с 1990 по 2009 год резко увеличилось. Мясо птицы выросло на 76,6% на килограмм на душу населения, а мясо свиней - на 19,7%. Коровье мясо снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году [28].

В целом, согласно результатам исследования Ipsos MORI, проведенного в 2018 году среди людей в возрасте 16–64 лет в 28 странах, в мире наиболее распространены диеты, включающие мясо . Ипсос заявляет: « Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следуют немясные диеты (которые могут включать рыбу), за которыми следит более десятой части мирового населения.«Примерно 87% людей время от времени включают мясо в свой рацион. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% употребляли мясо время от времени или нечасто. Также были разбиты оценки немясных диет. Около 3% людей следовали веганской диете; где воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты; где воздерживаются от употребления мяса, но строго не ограничивается потребление яиц и / или молочных продуктов. Около 3% людей соблюдали пескетарианскую диету; там, где воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и / или молочных продуктов может или не может быть строго ограничено. [29]

Рост и развитие животных

Сельскохозяйственная наука определила несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.

Генетика

ЧертаНаследственность [30]
Репродуктивная эффективность2–10%
Качество мяса15–30%
Рост20–40%
Соотношение мышц / жира40–60%

Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Таблицу рядом) и, таким образом, могут быть выбраны при селекции животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение. [1] : 18 Одна из таких черт - карликовость ; другим является доппелендер или состояние « двойной мускулатуры », которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [1] : 18 Генетический анализ продолжает раскрывать генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы.а, следовательно, рост и качество мяса. [1] : 19

Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены, кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных . [1] : 21 Чтобы сделать возможным такие манипуляции, продолжаются исследования (по состоянию на 2006 год ) по картированию всего генома овец, крупного рогатого скота и свиней. [1] : 21 Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия , которая улучшает переваривание травы в рубце.крупного рогатого скота, и некоторые особенности мышечных волокон были генетически изменены. [1] : 22

Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается множественное бесполое размножение животных, обладающих желаемыми признаками, [1] : 22, хотя это еще не практично в коммерческих масштабах.

Среда

Регулирование тепла в животноводстве имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его. [1] : 22 В зависимости от их размера, формы тела и теплоизоляции через ткани и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) - широкую. [1] : 23 Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных. [1] : 23

Питание

Качество и количество годного к употреблению мяса зависит от уровня питания животного , т. Е. От того, перекармливается оно или недокормлено. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав тушки. [1] : 25

Состав рациона, особенно количество протеина, также является важным фактором, регулирующим рост животных. [1] : 26 Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше приспособлены к некачественной диете, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке. [1] : 27 Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных является дорогостоящим (см. Также « Воздействие на окружающую среду» ниже), для обеспечения максимального использования белка используются или опробуются несколько методов. К ним относятся обработка корма формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец., переработка навоза путем скармливания его скоту в смеси с концентратами корма или частичное преобразование нефтяных углеводородов в белок за счет микробного воздействия. [1] : 30

В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. [1] : 29 Например, в Австралии, где почва содержит ограниченное количество фосфатов , крупный рогатый скот кормят дополнительным фосфатом, чтобы повысить эффективность производства говядины. [1] : 28 Также в Австралии, крупный рогатый скот и овцы в определенных районах часто теряли аппетит и умирали посреди богатого пастбища; В конечном итоге выяснилось, что это результат дефицита кобальта в почве. [1] : 29 токсинов растенийтакже представляют опасность для пасущихся животных; например, фторацетат натрия , содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . [1] : 29 Определенные антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность из-за их тенденции к биоаккумуляции в мясе, потенциально отравляя потребителей. [1] : 30

Человеческое вмешательство

Производители мяса могут стремиться повысить фертильность самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов, вызывающих овуляцию . [1] : 31 В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок - возможно, из-за чрезмерной упитанности. [1] : 32 В настоящее время не существует методов увеличения фертильности самцов животных. [1] : 32 Искусственное оплодотворение в настоящее время обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции в группах самок. [1] : 33

Гормоны роста , особенно анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [1] : 33 Эта практика породила полемику по поводу говяжьих гормонов , международный торговый спор. Это может также уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны, [1] : 35 и иметь другие эффекты на состав мышечной плоти. [1] : 36ff. Там, где кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов. [1] :33

Седативные препараты можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса. [1] : 39 Подача антибиотиков на некоторых животных было показано , чтобы улучшить темпы роста также. [1] : 39 Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС , отчасти потому, что она вызывает устойчивость к противомикробным препаратам у патогенных микроорганизмов. [1] : 39

Биохимический состав

Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [1] : 94–126 Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира. [1] : 126

Основные составляющие

Мышечная плоть взрослых млекопитающих примерно на 75 процентов состоит из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистые соединения, такие как аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы. [1] : 76

Мышечные белки растворимы в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5 процента общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5 процента массы). [1] : 75 Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [1] : 77 Большинство из них - гликолитические ферменты - участвуют в гликолитическом пути , то есть в преобразовании накопленной энергии в мышечную силу. [1] : 78 Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , [1] : 79отвечают за общую структуру мышцы. Оставшаяся белковая масса состоит из соединительной ткани ( коллагена и эластина ), а также ткани органелл . [1] : 79

Жир в мясе может быть либо из жировой ткани , используют животного для хранения энергии и состоящий из «истинных жиров» ( сложные эфиры из глицерина с жирными кислотами ), [1] : 82 или внутримышечной жир, который содержит значительное количество фосфолипидов и из Неомыляемый составляющие, такие как холестерин . [1] : 82

красный и белый

Блейд-стейки - образец «красного» мяса.

Мясо можно в широком смысле классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , образуется красноватый оксимиоглобин, в результате чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительного времени без отдыха, [1] : 93, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают в короткие сроки. быстрые очереди. [1] : 93

Как правило, мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади , считается красным, а мясо курицы и грудки индейки считается белым. [31]

Информация о питании

Типичное содержание питательных веществ в
110 г (4 унции, 1 / 4  фунта) мяса
ИсточникЭнергия : кДж (ккал)ПротеинУглеводыТолстый
Рыбы460–590 (110–140)20–25 г0 г1–5 г
Куриная грудка670 (160)28 г0 г7 г
ягненок1000 (250)30 г0 г14 г
Стейк (говяжий верх)880 (210)36 г0 г7 г
Стейк (говяжья т-кость)1 900 (450)25 г0 г35 г
Собака (разные разрезы) [32]1100 (270)20 г0 г22 г
Лошадь (стейк) [33]590 (140)25 г0 г7 г
Филе свинины [34]1010 (242)14 г0 г30 г
Кролик (прирученный) [35]900 (215)32 г0 г9 г

Вся мышечная ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты , и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B 12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B 6 , холина , рибофлавина и железа . [36] Некоторые формы мяса также с высоким содержанием витамина К . [37] Мышечные ткани содержат очень мало углеводов и не содержат пищевых волокон. [38] Хотя вкусовые качества разных видов мяса могут отличаться, белки, витамины и минералы, содержащиеся в мясе, в целом одинаковы.

Содержание жира в мясе может широко варьироваться в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, включая то, что его кормили, анатомической части тела, а также методов разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олени , обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто обеспокоен содержанием жира, выбирают дичь, например оленину.. Десятилетия выращивания мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира. Жировые отложения, которые существуют в мышечных волокнах в мясе, смягчают мясо при приготовлении и улучшают вкус за счет химических изменений, инициированных нагреванием, которые позволяют молекулам белка и жира взаимодействовать. Жир, приготовленный с мясом, также делает его более сочным. Пищевая ценность жира - это в основном калории, а не белок. По мере увеличения содержания жира роль мяса в питании снижается. Кроме того, есть холестерин.связаны с жиром, окружающим мясо. Холестерин - это липид, связанный с типом насыщенных жиров, содержащихся в мясе. Увеличение потребления мяса после 1960 г. связано, хотя и не окончательно, с причиной значительного дисбаланса жиров и холестерина в рационе человека. [39]

В таблице в этом разделе сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.


Производство

Основные статьи: мясная промышленность , мясоперерабатывающая промышленность , убой животных , скотобойня и мясная лавка
См. Также: Рыбная промышленность
Бойне в мясной компании Atria в Сейняйоки , Южная Похьянмаа , Финляндия

Мясо получают путем убийства животного и вырезания из него мяса. Эти процедуры называются убоями и забоями соответственно. Продолжаются исследования по производству мяса in vitro ; то есть вне животных.

Транспорт

По достижении определенного возраста или веса скот обычно массово вывозят на бойню. В зависимости от протяженности и обстоятельств это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть в пути . [1] : 129 Излишняя нагрузка при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. [1] : 129 В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса. [1] : 130 Следовательно, а также благодаря кампании по защите животных группы, законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки скота.

Убой

Смотрите также: Убой животных и мясная промышленность

Животных обычно забивают, сначала оглушая, а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от используемых методов. Оглушение можно произвести, задушив животных углекислым газом , стреляя в них из ружья или болтового пистолета , или поражая их электрическим током. [1] : 134ff В большинстве форм ритуального убоя оглушение не допускается.

Необходимо слить как можно больше крови из тушки, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является питательной средой для микроорганизмов. [1] : 1340 Обескровливание достигается путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец, а также передней полой вены у свиней. [1] : 137

Акт забоя животных на мясо или выращивание или транспортировка животных на убой может вызвать как психологический стресс [40], так и физические травмы [41] у вовлеченных людей. Кроме того, рабочие бойни подвергаются воздействию шума от 76 до 100 дБ от криков убиваемых животных. 80 дБ - это порог, при котором рекомендуется носить средства защиты слуха . [42]

Разделка и нарезка

После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, лапы, шкура (кроме свиней и некоторой части телятины), лишний жир, внутренние органы и субпродукты удаляются, оставляя только кости и съедобные мышцы. [1] : 138 Туши крупного рогатого скота и свиней, но не туши овец, затем разделяют пополам по средней вентральной оси, и тушу разрезают на большие части. [1] : 138 Процесс обработки и раскроя, долгое время считавшийся ручным трудом, постепенно полностью автоматизирован. [1] : 138

Кондиционирование

В секторе мясных продуктов международного рынка Rungis , Франция.

В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус. [1] : 141

В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к достижению pH примерно 5,5. Считается, что оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении. [1] : 87 окоченения наступает через несколько часов после смерти , как АТФ используется, вызывая актин и миозин объединить в жесткий актомиозин и опускание водоудерживающей способности мясной, в [1] : 90 заставляя его терять воду (» плакать"). [1] :146 В мышцах, которые окоченели в сокращенном положении, актиновые и миозиновые филаменты перекрываются и перекрестно связываются, в результате чего получается мясо, которое трудно готовить [1] : 144 - отсюда снова необходимость предотвращения предубойного стресса у животного.

Со временем, мышечные белки денатурируют в той или иной степени, за исключением коллагена и эластина в соединительной ткани , [1] : 142 и окоченения разрешается. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после разрешения окоченения , но жестким при приготовлении в период окоченения. [1] : 142 Когда мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. [1] : 146 Текущий протеолизтакже способствует кондиционированию. Гипоксантин , продукт распада АТФ, способствует вкусу и запаху мяса, как и другие продукты разложения мышечного жира и белка. [1] : 155

Добавки

Слово « колбаса » происходит от старофранцузского saussiche , от латинского слова salsus, означающего «соленый». [43]

Когда мясо обрабатывается промышленным способом для приготовления к употреблению, оно может быть обогащено добавками для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или когезии или для облегчения его хранения . К мясным добавкам относятся следующие: [44]

  • Соль - наиболее часто используемая добавка в мясопереработке. Он придает аромат, но также подавляет рост микробов, продлевает срок годности продукта и помогает эмульгировать продукты тонкой переработки, такие как колбасы. Готовые к употреблению мясные продукты обычно содержат от 1,5 до 2,5 процентов соли. [44] Соленая вода или аналогичные вещества могут также вводиться в мясо птицы для улучшения вкуса и увеличения веса. Этот процесс называется пухлостью .
  • Нитрит используется при консервировании мяса для стабилизации цвета и вкуса мяса, а также подавляет рост спорообразующих микроорганизмов, таких как C. botulinum . Использование нитрата-предшественника нитрита в настоящее время ограничено несколькими продуктами, такими как сухая колбаса, прошутто или пармская ветчина . [44]
  • Фосфаты, используемые при переработке мяса, обычно представляют собой щелочные полифосфаты, такие как триполифосфат натрия . Они используются для увеличения связывающей воду и эмульгирующей способности белков мяса, но также ограничивают окисление липидов и потерю вкуса, а также уменьшают рост микробов. [44]
  • Эриторбат или его эквивалент аскорбиновой кислоты (витамин С) используется для стабилизации цвета вяленого мяса. [44]
  • Подсластители, такие как сахар или кукурузный сироп, придают сладкий аромат, связывают воду и способствуют потемнению поверхности во время приготовления в реакции Майяра . [44]
  • Приправы придают или изменяют вкус. В их состав входят извлеченные из них специи или олеорезины , травы , овощи и эфирные масла . [44]
  • Ароматизаторы, такие как глутамат натрия, придают или усиливают определенный аромат. [44]
  • Размягчители расщепляют коллагены, чтобы мясо было более вкусным. В их состав входят протеолитические ферменты , кислоты, соли и фосфаты. [44]
  • Специальные противомикробные средства включают молочную , лимонную и уксусную кислоту , диацетат натрия , подкисленный хлорид натрия или сульфат кальция , хлорид цетилпиридиния , активированный лактоферрин , лактат натрия или калия или бактериоцины, такие как низин . [44]
  • Антиоксиданты включают широкий спектр химикатов, которые ограничивают окисление липидов , что создает нежелательный «неприятный привкус» в мясных продуктах, подвергнутых тепловой обработке. [44]
  • Подкислители , чаще всего молочная или лимонная кислота, могут придавать пикантный или терпкий вкус, увеличивать срок хранения, смягчать свежее мясо или способствовать денатурации белка и высвобождению влаги в сушеном мясе. Они заменяют процесс естественного брожения, который подкисляет некоторые мясные продукты, такие как твердая салями или прошутто. [44]

Ошибочная идентификация

С развитием сложных цепочек поставок , включая холодовые цепи , в развитых странах расстояние между фермером или рыбаком и покупателем увеличилось, что увеличивает вероятность преднамеренной или непреднамеренной неправильной идентификации мяса на различных этапах цепочки поставок. [45]

В 2013 году по всей Европе появились сообщения о том, что продукты, содержащие говядину, на самом деле содержат конину . [46] В феврале 2013 года было опубликовано исследование, показывающее, что около трети сырой рыбы в Соединенных Штатах идентифицируются неверно. [45]

Имитация

Основная статья: Мясной аналог

Различные формы имитации мяса были созданы для людей, которые не хотят есть мясо, но хотят попробовать его вкус и текстуру. Имитаторы мяса, как правило, представляют собой некоторую форму обработанной сои ( тофу , темпе ), но они также могут быть на основе пшеничного глютена , изолята горохового белка или даже грибов ( куорн ).

Воздействие на окружающую среду

Основная статья: Воздействие производства мяса на окружающую среду

Биомасса из млекопитающих на Земле [47]

  Домашний скот , в основном крупный рогатый скот и свиньи (60%)
  Люди (36%)
  Дикие млекопитающие (4%)

С производством мяса связаны различные воздействия на окружающую среду. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемых источников энергии, водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы.

Животноводство может быть крупнейшим источником загрязнения воды (отходами животноводства, удобрениями, пестицидами) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового водопотребления человеком. Это значительный фактор потери биоразнообразия , поскольку он вызывает обезлесение , мертвые зоны океана , деградацию земель , загрязнение и перелов . [48] [49] [50] [51] [52]

Возникновение, характер и значение воздействия на окружающую среду варьируются в зависимости от системы животноводства. [53] Выпас скота может быть полезным для одних видов диких животных, но не для других. [54] [55] Целенаправленный выпас скота используется в качестве альтернативы производству продуктов питания гербицидам при управлении растительностью. [56]

Землепользование

Производство мяса на сегодняшний день является основной причиной землепользования, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире. [57] Только в прилегающих к США территориях 34% площади земель (654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 391 миллиона акров пахотных земель (20%), некоторые из которых используются для производство кормов для скота. [58]

Изменение климата

По мнению некоторых ведущих ученых, рост глобального потребления углеродоемких мясных продуктов "резко увеличил глобальный углеродный след сельского хозяйства". [59] [60] На производство мяса приходится 14,5% и, возможно, до 51% мировых антропогенных выбросов парниковых газов. [61] [62] [ необходимо обновить ] Некоторые страны демонстрируют очень разные воздействия по сравнению с аналогами в той же группе, при этом в Бразилии и Австралии выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем для их соответствующих групп доходов, что обусловлено потреблением мяса. [63]

Согласно отчету « Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду», подготовленному международной комиссией Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) по устойчивому управлению ресурсами, глобальный переход к безмясной и молочной диете необходим в случае неблагоприятного глобального изменения климата. нужно было предотвратить. [64] В отчете The Lancet за 2019 год было рекомендовано сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов для смягчения последствий изменения климата . [65] Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Nature, потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90% . [66] [67]В специальном докладе Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2019 год содержится призыв к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, с целью смягчения последствий изменения климата и адаптации к нему. [68]

Утрата биоразнообразия

Потребление мяса считается одним из основных факторов шестого массового вымирания . [51] [69] [70] [71] Исследование, проведенное в 2017 году Всемирным фондом дикой природы, показало, что 60% глобальной потери биоразнообразия связано с диетами на основе мяса, в частности, из-за огромных масштабов выращивания кормовых культур, необходимых для выращивания десятков миллиардов сельскохозяйственных животных для потребления человеком создает огромную нагрузку на природные ресурсы, приводя к широкомасштабной потере земель и видов. [72] В настоящее время домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на Земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). [73] [74]В ноябре 2017 года 15 364 ученых мира подписали Предупреждение человечеству, в котором, в частности, призывают к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и «переходу в рационе питания в основном на растительную пищу». [75] В Глобальном докладе об оценке биоразнообразия и экосистемных услуг за 2019 год , выпущенном МПБЭУ , также рекомендовалось сократить потребление мяса, чтобы предотвратить утрату биоразнообразия. [76] В отчете Chatham House за 2021 год утверждалось, что значительный переход к рациону на основе растений освободит землю, чтобы обеспечить восстановление экосистем и процветающее биоразнообразие. В настоящее время около 80% всех сельскохозяйственных угодий в мире используется для выращивания крупного рогатого скота. [77]

В исследовании, опубликованном в журнале Science за июль 2018 года, говорится, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и роста благосостояния, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия. [78]

Снижение воздействия на окружающую среду

Влияние производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено путем переработки несъедобных для человека остатков пищевых культур. [79] [80] Навоз мясного скота используется в качестве удобрения; перед внесением в пищевые культуры его можно компостировать. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может быть экологически значимой, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на килограмм азота используется от 43 до 88 МДж энергии ископаемого топлива. [81]

Порча и консервация

Основные статьи: Мясо порча и консервирование мяса

Порча мяса, если его не лечить, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры. Без применения консервантови стабилизаторы, жиры в мясе могут также начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному вкусу, известному как « перегретый над ароматом» .

Способы приготовления

Вертеле барбекю на улице ярмарке в Нью - Йорке Ист - Виллидж .
Копчение свиных ребрышек
Обжаренная оленина с картофельным пюре , брусникой и корнишоном .

Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать, то есть обработать для более длительного хранения и последующего употребления, возможно, после дальнейшей подготовки. Кусочки свежего мяса или обработанные куски могут вызывать радужную окраску, обычно считающуюся следствием порчи, но на самом деле вызванную структурной окраской и дифракцией света. [82] Обычной добавкой к переработанному мясу как для сохранения, так и для предотвращения обесцвечивания является нитрит натрия . Это вещество опасно для здоровья, поскольку при нагревании может образовывать канцерогенные нитрозамины . [83]

Мясо готовят разными способами: в виде стейков , рагу , фондю или вяленого мяса, например вяленого мяса. Его можно перемолоть, а затем превратить в пирожки (как гамбургеры или крокеты), буханки или колбасы , или использовать в сыпучем виде (как в «небрежном джо» или соусе Болоньезе ).

Некоторое мясо обрабатывают копчением , которое представляет собой процесс придания вкуса , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящих или тлеющих растительных материалов, чаще всего древесины . В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , гикори , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса , как правило , используются для курения. Мясо также можно вялитьтравление , сохраняя в соли или солевого раствора (см подсоленной мясо и другие отверждения методы). Другие виды мяса маринуют и готовят на гриле или просто варят, жарят или жарят .

Мясо обычно едят приготовленным, но во многих рецептах используется сырая говядина, телятина или рыба ( тартар ). Тартар из стейка - это мясное блюдо из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины или конины . [84] [85] Мясо часто приправляют или приправляют, особенно мясными продуктами, такими как колбасы. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления (например, говяжьи ребра).

Мясо - типичная основа для приготовления бутербродов . Популярные разновидности мяса для сэндвичей включают ветчину , свинину , салями и другие колбасы, а также говядину , такую ​​как стейк , ростбиф , солонину , пепперони и пастрами . Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, таких как хаггис и лом ), и консервировать .

Здоровье

Смотрите также: Красное мясо § Влияние на здоровье

Существуют опасения и споры относительно потенциальной связи мяса, в частности красного и переработанного мяса, с различными рисками для здоровья. Исследование 400 000 субъектов, проведенное Европейским проспективным исследованием рака и питания и опубликованное в 2013 году, показало «умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, из-за сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака». [86]

В метаисследовании 1999 г. были объединены данные пяти исследований из западных стран. В metastudy сообщили коэффициенты смертности , где более низкие цифры , указанные меньше смертей, для рыб едоков быть 0,82, вегетарианцы быть 0,84, иногда едят мясо , чтобы быть 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00. [87]

В ответ на изменение цен, а также на озабоченность здоровьем населенными жирами и холестерином (см. Липидную гипотезу ) потребители изменили свое потребление различных видов мяса. В отчете Министерства сельского хозяйства США указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы упало на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. [88] За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995–1996 гг. Потребление говядины увеличивалось из-за увеличения предложения и снижения цен .

В Руководящих принципах по питанию для американцев на 2015–2020 гг. Мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или другой недостаточно потребляемой пищи (фрукты, цельнозерновые и молочные продукты) при одновременном сокращении потребления белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют чрезмерно. . [89]

Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год [90].

Загрязнение

Различные токсичные соединения могут загрязнять мясо, включая тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированный бифенил (ПХД). Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды . [91]

Токсины могут попадать в мясо как часть корма для животных, в виде остатков ветеринарных препаратов или во время обработки и приготовления пищи. Часто эти соединения могут метаболизироваться в организме с образованием вредных побочных продуктов. Отрицательные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. [92] Токсичность любого химического вещества также зависит от дозы и времени воздействия.

Рак

Основная статья: Красное мясо § Рак

Есть опасения по поводу связи между потреблением мяса, в частности переработанного и красного мяса, и повышенным риском рака . Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное учреждение Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицируемые обработанное мясо (например, бекон, ветчина, сосиски, колбаса) , как " канцерогенная для человека (группа 1), на основе при наличии у людей достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак ». МАИР также классифицировало красное мясо как « вероятно канцерогенное для человека (Группа 2А) на основании ограниченных доказательств того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей и сильныемеханистические доказательства, подтверждающие канцерогенный эффект » [93] [94] [95]

Сердечное заболевание

Корреляция потребления с повышенным риском сердечных заболеваний спорна. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями [96] (хотя в том же исследовании обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и ишемической болезнью сердца). Большое когортное исследование адвентистов седьмого дня в Калифорнии показало, что риск сердечных заболеваний в три раза выше для мужчин 45-64 лет, которые едят мясо каждый день, по сравнению с теми, кто не ел мяса. В этом исследовании адвентисты сравнивали с населением в целом, а не с другими адвентистами седьмого дня, которые ели мясо, и не делали в своей оценке особого различия между красным и обработанным мясом. [97]

Крупное исследование Гарвардского университета [98], проведенное в 2010 году с участием более миллиона человек, которые ели мясо, показало, что только обработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже при потреблении вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом ». Мета-анализ рандомизированных контролируемых исследований 2017 г.обнаружили, что употребление более 0,5 порции мяса в день не увеличивает липиды, кровяное давление, липопротеины или другие факторы риска сердечных заболеваний. [99]

Ожирение

Перспективный анализ показывает, что потребление мяса положительно связано с увеличением веса у мужчин и женщин. [100] В Говядина Национальной ассоциации скотоводов противопоставлены о том , что потребление мяса не может быть связано с жиром усиления. [101] В ответ авторы оригинального исследования контролировали только абдоминальный жир на выборке из 91 214 человек и обнаружили, что даже при контроле калорий и факторов образа жизни потребление мяса связано с ожирением. [102] Дополнительные исследования и обзоры подтвердили вывод о том, что большее потребление мяса положительно связано с большим набором веса даже при контроле калорий и факторов образа жизни. [103] [104]

Бактериальное заражение

Было замечено бактериальное заражение мясных продуктов. Исследование, проведенное в 2011 году Исследовательским институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [105] Исследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Расследование также выявило антисанитарные условия на мясоперерабатывающих заводах в США, в том числе мясные продукты, покрытые экскрементами, и абсцессы, «заполненные гноем». [106]

Готовка

Мясо может передавать определенные заболевания , но полное приготовление и недопущение повторного заражения снижает эту вероятность. [107]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, повышают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, которое показало, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [108] Хотя употребление мышечного мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГКА на 90%. [109]

Нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, считаются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Также известно, что токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанной, копченой и приготовленной пище, являются канцерогенными. [91]

Социология

Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. [110] Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианство ) или любую пищу, приготовленную из животных ( веганство ). Причины, по которым нельзя есть все или часть мяса, могут включать этические возражения против убийства животных для еды, проблемы со здоровьем, проблемы окружающей среды или религиозные законы о питании .

Этика

Основная статья: Этика употребления мяса

Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, включают возражение против акта убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражения против убийства животных для употребления в пищу могут включать права животных , экологическую этику или отвращение к причинению боли или вреда другим разумным существам . Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных (например, коров, свиней, кошек, собак, лошадей или кроликов) из-за культурных или религиозных традиций.

Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных на промышленных фермах, или воздерживаются от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина .

Некоторые методы интенсивного земледелия могут быть жестоки к животным: фуа - гра является пищевым продуктом производится из печени из уток или гусей , которые были насильственно кормили кукурузу откармливать орган; Телятина критикуют за то, что телята могут быть сильно ограничены в движении, иметь неподходящий пол, проводить всю свою жизнь в помещении, испытывать длительную депривацию (сенсорную, социальную и исследовательскую) и быть более восприимчивыми к сильному стрессу и болезням. [111]

Религиозные традиции

Основная статья: Вегетарианство и религия
  • v
  • т
  • е
Мировые законы об умерщвлении скота для потребления
  
 Убийство крупного рогатого скота разрешено
  
Убийство крупного рогатого скота частично незаконно 1
  
 Неизвестный
1 Законы различаются внутри.

Религия джайнизма всегда выступала против употребления в пищу мяса, а также существуют школы буддизма и индуизма , осуждающие употребление мяса в пищу.

Еврейские диетические правила ( Кашрут ) позволяют определенному ( кошерное ) мясо и запретить другую ( улочку ). Правила включают запрет на потребление нечистых животных (например, свинины , моллюсков, включая моллюсков и ракообразных , а также большинства насекомых ), а также смесей мяса и молока.

Аналогичные правила применяются в исламских диетических законах : Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественным путем, кровь, мясо свиней (свиньи, свиньи) и животных, посвященных не Аллаху (либо не посвященных, либо посвященных идолам ), которые являются харамом. в отличие от халяль .

Сикхизм запрещает мясо медленно убиваемых животных (« кута ») и предписывает убивать животных одним ударом (« джатка »), но некоторые группы сикхов выступают против употребления в пищу любого мяса. [112]

Психология

Основная статья: Психология поедания мяса

Исследования в области прикладной психологии изучали практику мясоедения в связи с моралью , эмоциями , познанием и характеристиками личности . [113] Психологические исследования показывают, что мясоедение коррелирует с мужественностью , [114] поддержкой социальной иерархии , [115] и пониженной открытостью опыту . [116] Исследования психологии потребителя мяса актуальны как для маркетинга мясной промышленности [117], так и для сторонников снижения потребления мяса. [118][119]

Пол

В отличие от большинства других продуктов, мясо не считается нейтральным в гендерном отношении и особенно ассоциируется с мужчинами и мужественностью . Социологические исследования, варьирующиеся от африканских племенных обществ до современных барбекю , показывают, что мужчины гораздо чаще участвуют в приготовлении мяса, чем в приготовлении другой пищи. [24] : 15 Это было приписано влиянию традиционных мужских гендерных ролей , поскольку «мужчины привыкли к убийству» ( Гуди ) или обжариванию, которое является более жестоким, чем кипячение ( Леви-Стросс ). [24] : 15В общем и целом, по крайней мере, в современном обществе, мужчины также склонны потреблять больше мяса, чем женщины, причем мужчины часто предпочитают красное мясо, тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу. [24] : 16

Смотрите также

  • Мясо аллигатора
  • Мясо диких животных
  • Карнизм
  • Дешевое мясо
  • Кулинарное название
  • Собачье мясо
  • Пищевая промышленность
  • Наука о еде
  • Хрящ
  • Список домашних мясных животных
  • Список мясных блюд
  • Список продуктов
  • Мясной Атлас
  • Мясо на кости
  • Дни без мяса
  • Мясо механической сепарации
  • Загадочное мясо
  • Кухня наездников
  • Сухожилие
  • Мясо кошки

Рекомендации

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw топор ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd Lawrie, RA; Ледвард, Д. А. (2006). Наука о мясе Лори(7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
  2. ^ "Определение мяса и значение | Словарь английского языка Коллинза" . www.collinsdictionary.com . Архивировано 12 июля 2017 года . Проверено 16 июня 2017 года .
  3. ^ a b «Определение МЯСА» . www.merriam-webster.com . Архивировано 19 марта 2018 года . Проверено 16 июня 2017 года .
  4. ^ "Свинья или свинина? Корова или говядина?" . Голос Америки . Проверено 4 августа 2020 года .
  5. ^ Марк Gehlhar и Уильям Койл, «Потребление глобальной продовольственной и воздействие на структуру торговли» архивации 5 сентября 2012, в Wayback Machine , глава 1 в Изменение структуры мирового потребления продуктов питания и торговли архивной 26 февраля 2013, в Wayback Machine , под редакцией Аниты Регми, май 2001 г. Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.
  6. ^ Chrisafis, Angelique «конины любителей Франции опасаются США запрет архивации 20 сентября 2017, в Вайбак Machine The Guardian , 15 июня 2007 года, Лондон.
  7. ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280681-5 , стр. 387–88 
  8. ↑ Turner, E. 2005. «Результаты недавнего анализа останков лошадей, относящихся к периоду Магдалины, в Солютре, Франция», стр. 70–89. В Машкуре, М (ред.). Эквиды во времени и пространстве. Оксфорд: Оксбоу
  9. ^ «НОВОСТИ BBC - Программы - От нашего собственного корреспондента - Китай любит экзотику» . bbc.co.uk . 29 июня 2002 года. Архивировано 1 февраля 2011 года . Проверено 4 февраля 2011 года .
  10. ^ Podberscek, AL (2009). «Хорошо, чтобы погладить и поесть: Содержание и потребление собак и кошек в Южной Корее» (PDF) . Журнал социальных проблем . 65 (3): 615–632. CiteSeerX 10.1.1.596.7570 . DOI : 10.1111 / j.1540-4560.2009.01616.x . Архивировано из оригинального (PDF) 19 июля 2011 года.  
  11. ^ «BBC NEWS - Азиатско-Тихоокеанский регион - Вьетнамские мясные традиции» . bbc.co.uk . 31 декабря 2001 года. Архивировано 22 июля 2011 года . Проверено 4 февраля 2011 года .
  12. ^ Фрэнсис Х. Фэй (июнь 1960) "Плотоядный морж и некоторые арктические зоонозы". Arctic 13, № 2: 111–22. Архивировано 6 июля 2011 г., в Wayback Machine.
  13. Перейти ↑ Schwabe, Calvin W. (1979). Незабываемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5 . https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC. Архивировано 18 мая 2016 г. на Wayback Machine . 
  14. Перейти ↑ Hanley, Susan B. (1997). Повседневные вещи в досовременной Японии: скрытое наследие материальной культуры . Калифорнийский университет Press. п. 66. ISBN 978-0-520-92267-9.
  15. Перейти ↑ Schwabe, Calvin W. (1979). Незабываемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 173. ISBN 978-0-8139-1162-5 . https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC. Архивировано 18 мая 2016 г. на Wayback Machine . 
  16. ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280681-5 , стр. 491 
  17. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal" . Cronica Viva . Архивировано из оригинала на 17 ноября 2010 года . Проверено 1 декабря 2011 года .
  18. ↑ Джерри Хопкинс (15 мая 2004 г.). Экстремальная кухня: странные и чудесные блюда, которые едят люди . Издательство Tuttle. п. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3.
  19. ^ Джерри Хопкинс (1999). Странные продукты . Издательство Tuttle. п. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4.
  20. ^ «Морская свинка на все времена и времена года» . Экономист . 15 июля 2004 года. Архивировано 22 февраля 2012 года . Проверено 1 декабря 2011 года .
  21. ^ "Китобойный промысел в Ламаэра-Флорес" (PDF) . Архивировано 20 июня 2013 года (PDF) . Проверено 10 апреля 2013 года .
  22. ^ Лоури, 11, ссылаясь на Ollson В., Андерссон, И., Рансон, К., Лундстрем, К. (2003) Мясо Sci. 64, 287 и отмечая также, что органически выращенные свиньи «в некоторых отношениях» «проигрывают» свиньям, выращенным традиционным способом.
  23. ^ «Спрос на органическое мясо растет, - говорит Ассоциация почв» . Архивировано 12 октября 2016 года . Проверено 21 января 2018 года .
  24. ^ Б с д е е г ч я J к л м Бушеми, Франческо (2018). От топлива для тела до универсального яда: Культурная история мяса: 1900-настоящее время . Springer International Publishing AG. ISBN 978-3-319-72085-2.
  25. ^ "ФАОСТАТ" . www.fao.org . Архивировано 11 мая 2017 года . Проверено 25 октября 2019 года .
  26. ↑ Meat Atlas 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 46, скачать в формате pdf. Архивировано 8 июля 2018 г., в Wayback Machine.
  27. ↑ Meat Atlas 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 48, скачать в формате pdf. Архивировано 8 июля 2018 г., в Wayback Machine.
  28. ^ Хенчион, Мейв; Маккарти, Мэри; Resconi, Virginia C .; Трой, Деклан (ноябрь 2014 г.). «Потребление мяса: тенденции и качество имеет значение» (PDF) . Мясная наука . 98 (3): 561–568. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2014.06.007 . ЛВП : 11019/767 . PMID 25060586 . Архивировано 2 ноября 2017 года (PDF) . Проверено 24 сентября 2019 года .  
  29. ^ «Исследование диет во всем мире» (PDF) . Ипсос . ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. Август 2018. С. 2, 10, 11. Архивировано (PDF) из оригинала 12 мая 2019 года.
  30. ^ Таблица адаптирована из Лори, 17.
  31. ^ «Белое мясо против красного мяса / Питание / Здоровое питание» . Архивировано 5 мая 2017 года . Проверено 25 апреля 2017 года .
  32. ↑ Ann Yong-Geun «Dog Meat Foods in Korea». Архивировано 7 октября 2007 г. в Wikiwix, Таблица 4. Состав собачьего мяса и босинтана (в 100 г сырого мяса), Korean Journal of Food and Nutrition 12 (4) 397 - 408 (1999).
  33. ^ «Факты о питании и анализ говядины травяного откорма, стейки, только постные, сырые» . Архивировано 25 октября 2019 года . Проверено 8 февраля 2013 года .
  34. ^ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Архивировано 3 декабря 2019 года . Проверено 25 октября 2019 года .
  35. ^ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Архивировано 25 октября 2019 года . Проверено 26 октября 2019 года .
  36. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 27 февраля 2008 года . Проверено 11 января 2008 года . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  37. ^ Шургерс, LJ; Вермеер, К. (2000). «Определение филлохинона и менахинонов в пище. Влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К». Гемостаз . 30 (6): 298–307. DOI : 10.1159 / 000054147 . PMID 11356998 . S2CID 84592720 .  
  38. ^ "Пищевые волокна" . Ext.colostate.edu. Архивировано 25 июня 2013 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  39. ^ Горовиц, Роджер. «Положить мясо на американский стол: вкус, технология, трансформация», издательство Johns Hopkins University Press, 2005 г., стр. 4.
  40. ^ "Овцевод, который чувствовал себя виноватым из-за того, что загнал своих ягнят на убой, спасает их и становится вегетарианцем" . Независимый . 30 января 2019 года. Архивировано 31 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Виктор, Карен; Барнард, Антони (20 апреля 2016 г.). «Забой для заработка: герменевтический феноменологический взгляд на благополучие работников скотобойни» . Международный журнал качественных исследований здоровья и благополучия . 11 : 30266. дои : 10,3402 / qhw.v11.30266 . PMC  4841092 . PMID  27104340 .
    «Работая по цепочке, рабочие бойни сталкиваются с пожизненными травмами» . Npr.org . Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Анна Доровских. «Тезисы: Убийство ради жизни: Психологические и физиологические эффекты отчуждения производства продуктов питания на рабочих бойни» . Scholar.colorado.edu . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    «ПТСР на бойне» . Обозреватель Техаса . 7 февраля 2012 года. Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Ньюки-Бёрден, Час (19 ноября 2018 г.). «Происходит рождественский кризис: никто не хочет убивать ваш обед - Час Ньюки-Бэрден» . Хранитель . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    «Психологические расстройства среди рабочих бойни требуют дальнейшего изучения - SPH - Бостонский университет» . Школа общественного здравоохранения . Архивировано 30 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Диллард, Дженнифер (сентябрь 2007 г.). "Кошмар бойни: психологический вред, которому подвергаются работники бойни, и возможность возмещения ущерба посредством правовой реформы" . ResearchGate.net . Проверено 30 января 2019 года .
    S, Серина; ху (2 марта 2018 г.). « « Я не мог смотреть им в глаза »: фермер, который не мог зарезать своих коров, превращает свою ферму в вегана» . Inews.co.uk . Архивировано 10 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Фокс, Катрина. «Познакомьтесь с бывшим агентом по животноводству, который открыл международный бизнес по производству веганских продуктов питания» . Forbes.com . Архивировано 31 января 2019 года . Проверено 30 января 2019 года .
    Лебволь, Майкл (25 января 2016 г.). «Призыв к действию: психологический вред рабочим бойни» . Йельский глобальный обзор здравоохранения . Архивировано 25 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
    Нагеш, Ашита (31 декабря 2017 г.). «Душераздирающие психологические потери от работы на бойне» . Метро . Архивировано 25 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
  41. ^ «Две ампутации в неделю: стоимость работы на мясокомбинате в США» . Хранитель . 5 июля 2018 года. Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
    Лоу, Пегги (11 августа 2016 г.). «Работая по цепочке, рабочие бойни сталкиваются с пожизненными травмами» . Национальное общественное радио . Архивировано 19 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
    Грабелл, Майкл. «Живи в прямом эфире» . Oxfam America . Архивировано 17 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
    Уолдман, Питер (29 декабря 2017 г.). «Худшая кладбищенская смена в Америке измельчает рабочих» . Bloomberg Businessweek . Архивировано 24 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
    Грабелл, Майкл (1 мая 2017 г.). «Эксплуатация и жестокое обращение на птицефабрике» . Житель Нью-Йорка . Архивировано 10 мая 2019 года . Проверено 23 мая 2019 года .
  42. ^ Франческа Юльетто, Мария; Сечи, Паола (3 июля 2018 г.). «Оценка шума на бойнях с помощью приложения для смартфона» . Итальянский журнал безопасности пищевых продуктов . 7 (2): 7053. DOI : 10,4081 / ijfs.2018.7053 . PMC 6036995 . PMID 30046554 .  
  43. ^ "Интернет-словарь этимологии" . Etymonline.com. 16 октября 1920 года. Архивировано 21 октября 2012 года . Проверено 31 января 2012 года .
  44. ^ Б с д е е г ч я J K L Миллс, Е. (2004). «Добавки». Энциклопедия мясных наук (1-е изд.). Оксфорд: Эльзевир . С. 1–6. ISBN 978-0-12-464970-5.
  45. ^ a b Джульет Эйльперин и Тим Карман для Washington Post. 21 февраля 2013 года. Третья часть морепродуктов имеет неправильную маркировку, результаты исследования. Архивировано 7 августа 2017 года в Wayback Machine.
  46. ^ Скандал конину «Food борьбе с мошенничеством» архивации 1 июля 2017, в Вайбак машина НьюЙорк Таймс, Проверено 17 апреля 2013
  47. ^ Дамиан Кэррингтон, «Люди составляют всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование». Архивировано 11 сентября 2018 г. в Wayback Machine , The Guardian , 21 мая 2018 г.
  48. ^ Штайнфельд, Хеннинг; Гербер, Пьер; Вассенаар, Том; Кастель, Винсент; Росалес, Маурисио; де Хаан, Сес (2006). Длинная тень домашнего скота: экологические проблемы и возможности (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. xxiii. ISBN  978-92-5-105571-7. Архивировано 10 декабря 2019 года (PDF) . Проверено 14 мая 2017 года .
  49. Рианна Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, - предупреждает исследование» . Наука . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 10 января 2017 года .
  50. ↑ Hance, Джереми (20 октября 2015 г.). «Как люди ведут шестое массовое вымирание» . Хранитель . Архивировано 4 декабря 2016 года . Проверено 10 января 2017 года .
  51. ^ а б Маховина, Б .; Фили, KJ; Пульсация, WJ (2015). «Сохранение биоразнообразия: ключ к сокращению потребления мяса». Наука об окружающей среде в целом . 536 : 419–31. Bibcode : 2015ScTEn.536..419M . DOI : 10.1016 / j.scitotenv.2015.07.022 . PMID 26231772 . 
  52. Рианна Милман, Оливер (1 августа 2017 г.). «Мясную промышленность обвиняют в самой большой« мертвой зоне »в Мексиканском заливе» . Хранитель . Архивировано 19 января 2020 года . Проверено 2 августа 2017 года .
  53. ^ Steinfeld, H. et al. 2006, Длинная тень домашнего скота: экологические проблемы и возможности. Животноводство, окружающая среда и развитие, ФАО.
  54. ^ Holechek, JL; и другие. (1982). «Манипулирование выпасом для улучшения или поддержания среды обитания диких животных». Wildlife Soc. Бык . 10 : 204–10.
  55. Перейти ↑ Strassman, BI (1987). «Влияние выпаса и сенокоса крупного рогатого скота на охрану дикой природы в Национальных заповедниках дикой природы в США» (PDF) . Экологический МГТ . 11 (1): 35–44. Bibcode : 1987EnMan..11 ... 35S . DOI : 10.1007 / bf01867177 . ЛВП : 2027,42 / 48162 . S2CID 55282106 .  
  56. ^ Launchbaugh, K. (ed.) 2006. Целевой выпас: естественный подход к управлению растительностью и улучшению ландшафта. Американская овцеводческая промышленность. 199 стр.
  57. Рианна Саттер, Джон Д. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание» . CNN . Архивировано 12 января 2017 года . Проверено 10 января 2017 года .
  58. ^ Дэйв Меррилл и Лорен Лезерби. «Вот как Америка использует свою землю» . Блумберг . Архивировано 25 февраля 2020 года.
  59. ↑ Уэстон, Фиби (13 января 2021 г.). «Ведущие ученые предупреждают об« ужасном будущем массового вымирания »и нарушения климата» . Хранитель . Проверено 14 января 2021 года .
  60. ^ Брэдшоу, Кори JA; и другие. (2021 год). «Недооценка проблем, связанных с предотвращением ужасного будущего» . Границы науки о сохранении . 1 . DOI : 10.3389 / fcosc.2020.615419 .
  61. Перейти ↑ Gerber, PJ, H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci и G. Tempio. 2013. Решение проблемы изменения климата через животноводство - глобальная оценка выбросов и возможностей их смягчения. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим. 115 стр.
  62. ^ Goodland & Anhang (2009). Животноводство и изменение климата: что, если основными участниками изменения климата являются коровы, свиньи и куры? стр.11 Получено с: http://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf Архивировано 17 апреля 2017 г., на Wayback Machine.
  63. ^ Беренс, Пол; Йонг, Джессика К. Кифте-де; Bosker, Thijs; Родригеш, Жоао Ф.Д .; Конинг, Арьян де; Туккер, Арнольд (19 декабря 2017 г.). «Оценка воздействия диетических рекомендаций на окружающую среду» . Труды Национальной академии наук . 114 (51): 13412–17. Bibcode : 2017PNAS..11413412B . DOI : 10.1073 / pnas.1711889114 . ISSN 0027-8424 . PMC 5754780 . PMID 29203655 .   
  64. ↑ Карус, Фелисити (2 июня 2010 г.). «ООН призывает мир к переходу на безмолочную диету» . Хранитель . Архивировано 3 марта 2018 года . Проверено 11 июня 2015 года .
  65. ^ Gibbens, Сара (16 января 2019). «Употребление мяса имеет« ужасные »последствия для планеты, - говорится в докладе» . National Geographic . Архивировано 3 февраля 2019 года . Проверено 14 февраля 2019 года .
  66. ^ Уиллетт, Уолтер; Рокстрём, Йохан; Тилман, Дэвид; Годфрей, Х. Чарльз Дж .; Фанзо, Джесс; Локен, Брент; Райнер, Майк; Скарборо, Питер; Зурайк, Рами (октябрь 2018 г.). «Варианты сохранения продовольственной системы в экологических пределах». Природа . 562 (7728): 519–525. Bibcode : 2018Natur.562..519S . DOI : 10.1038 / s41586-018-0594-0 . ISSN 1476-4687 . PMID 30305731 . S2CID 52954514 .   
  67. ^ Кэррингтон, Дамиан (10 октября 2018 г.). «Огромное сокращение употребления« необходимого »мяса, чтобы избежать ухудшения климата» . Хранитель . Архивировано 21 апреля 2019 года . Проверено 18 апреля 2019 года .
  68. ^ Schiermeier, Quirin (8 августа 2019). «Ешьте меньше мяса: доклад ООН об изменении климата призывает к изменению рациона человека» . Природа . Архивировано 9 августа 2019 года . Проверено 10 августа 2019 года .
  69. Рианна Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, - предупреждает исследование» . Наука . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 14 декабря 2016 года .
  70. ^ Уильямс, Марк; Заласевич, Ян; Хафф, ПК; Швагерл, Кристиан; Барноски, Энтони Д .; Эллис, Эрл С. (2015). «Биосфера антропоцена». Обзор антропоцена . 2 (3): 196–219. DOI : 10.1177 / 2053019615591020 . S2CID 7771527 . 
  71. ^ Woodyatt, Эй (26 мая 2020). «Человеческая деятельность угрожает миллиардам лет эволюционной истории, - предупреждают исследователи» . CNN . Проверено 27 мая 2020 года . Из всех имеющихся у нас данных по видам, находящимся под угрозой исчезновения, мы знаем, что самые большие угрозы - это расширение сельского хозяйства и мировой спрос на мясо. Пастбища и расчистка тропических лесов для выращивания сои для меня являются основными движущими силами и прямым потреблением животных. - Доктор Рикки Гамбс
  72. ^ Смитерс, Ребекка (5 октября 2017 г.). «Огромные посевы кормовых культур для удовлетворения наших потребностей в мясе разрушают планету» . Хранитель . Архивировано 3 марта 2018 года . Проверено 5 октября 2017 года .
  73. ^ Кэррингтон, Дамиан (21 мая 2018 г.). «Люди всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование» . Хранитель . Архивировано 11 сентября 2018 года . Проверено 29 июня 2018 года .
  74. ^ Бар-Он, Йинон М; Филлипс, Роб; Майло, Рон (2018). «Распределение биомассы на Земле» . Труды Национальной академии наук . 115 (25): 6506–11. DOI : 10.1073 / pnas.1711842115 . PMC 6016768 . PMID 29784790 .  
  75. ↑ Ripple WJ, Wolf C, Newsome TM, Galetti M, Alamgir M, Crist E, Mahmoud MI, Laurance WF (13 ноября 2017 г.). "Предупреждение мировых ученых человечеству: второе уведомление" . Бионаука . 67 (12): 1026–28. DOI : 10.1093 / Biosci / bix125 .
  76. ↑ Уоттс, Джонатан (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под серьезной угрозой потери естественной жизни на Земле» . Хранитель . Архивировано 18 мая 2019 года . Проверено 18 мая 2019 года . За последнюю неделю представители правительств мира доработали сводку для политиков, которая включает корректирующие сценарии, такие как «преобразующие изменения» во всех сферах государственного управления, пересмотр торговых правил, масштабные инвестиции в леса и другую зеленую инфраструктуру, а также изменения в индивидуальном поведении, например, снижение потребления мяса и материальных ценностей.
  77. ↑ Кэррингтон, Дамиан (3 февраля 2021 г.). «Растительные диеты имеют решающее значение для сохранения дикой природы во всем мире, - говорится в отчете» . Хранитель . Проверено 5 февраля 2021 года .
  78. ↑ Девлин, Ханна (19 июля 2018 г.). «Рост потребления мяса в мире« опустошит окружающую среду » » . Хранитель . Архивировано 20 июля 2018 года . Проверено 21 июля 2018 года .
  79. ^ Андерсон, округ Колумбия (1978). «Использование остатков зерновых в системах производства мясного скотоводства». J. Anim. Sci . 46 (3): 849–61. DOI : 10,2527 / jas1978.463849x .
  80. ^ Эльферинк, EV; Nonhebel, S .; Молл, ХК (2008). «Кормление скота остатками пищи и последствия мяса для окружающей среды». J. Clean. Prod . 16 (12): 1227–33. DOI : 10.1016 / j.jclepro.2007.06.008 .
  81. ^ Shapouri, H. et al. 2002. Энергетический баланс кукурузного этанола: обновленная информация. Отчет Министерства сельского хозяйства США по экономике 814.
  82. Перейти ↑ Martinez-Hurtado, JL (ноябрь 2013 г.). «Радужность мяса, вызванная поверхностными решетками» . Еда . 2 (4): 499–506. DOI : 10.3390 / foods2040499 . hdl : 10149/597186 . PMC 5302279 . PMID 28239133 .  
  83. ^ Рональд Б. Пегг; Ферейдун Шахиди (2004). Нитритная обработка мяса: проблема N-нитрозамина и нитритные альтернативы . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-917678-50-9.
  84. ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Flay, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
  85. ^ Раймонд Соколов (2003). Канон повара: 101 классический рецепт, который должен знать каждый . HarperCollins. п. 183 . ISBN 978-0-06-008390-8.
  86. ^ Сабина Rohrmann, Ким Overvad, H Bas Буэно-де-Мескита, Marianne U Якобсен, Рикке Egeberg, Энн Tjønneland, Лаура Nailler, Мари-Кристин Boutron-Ruault, Франсуаза Клавел-Chapelon, Витторио Крог, Доменико Palli, Salvatore Panico, Росарио Тумино, Фульвио Риччери, Мануэла М. Бергманн, Хайнер Боинг, Куанронг Ли, Рудольф Каакс, Кей-Ти Хоу, Николас Дж. Уэрхэм, Франческа Л. Кроу, Тимоти Дж. Ки, Андроники Наска, Антония Тричопулу, Димитириос Трихопулос, Макс Линдерс , Дагрун Энгесет, Кристин Л. Парр, Гури Скей, Паула Якшин, Мария-Хосе Санчес, Хосе М. Уэрта, М. Луиза Редондо, Аурелио Баррикарте, Пилар Амиано, Изабель Дрейк, Эмили Сонестедт, Йоран Халльманс, Ромнгердика Йоханссон, Ингердика Йоханссон , Пьетро Феррари, Тереза ​​Норат, Анн Верно, Элио Риболи, Якоб Линсейсен;Европейское проспективное исследование рака и питания (7 марта 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания» . BMC Medicine . 11 : 63. DOI : 10,1186 / 1741-7015-11-63 . PMC  3599112 . PMID  23497300 . Результаты нашего анализа подтверждают умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний, а также от рака.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  87. ^ Тимоти Джей Ки; Гэри Фрейзер; Маргарет Торогуд; Пол Н. Эпплби; Валери Бераль; Джиллиан Ривз; Майкл Л. Берр; Дженни Чанг-Клод; Райнер Френцель-Бейме; Ян В. Кузьма; Джим Манн; Клим Макферсон (сентябрь 1999 г.). «Смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев: подробные результаты совместного анализа 5 проспективных исследований» . Американский журнал клинического питания . 70 (3): 516С – 24С. DOI : 10,1079 / phn19980006 . PMID 10479225 . Архивировано 17 марта 2015 года . Проверено 20 мая 2013 года . 
  88. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 4 марта 2006 года . Проверено 17 августа 2015 года . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  89. ^ «Некоторым людям, особенно мальчикам-подросткам и взрослым мужчинам, также необходимо сократить общее потребление белковой пищи, уменьшив потребление мяса, птицы и яиц и увеличив количество овощей или других недостаточно потребляемых пищевых продуктов». в «Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 годы: изменения, необходимые для согласования со здоровыми образцами питания: более пристальный взгляд на текущее потребление и рекомендуемые изменения: белковые продукты» (8-е изд.). Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2015. Архивировано из оригинала 9 января 2016 года . Проверено 9 января, 2016 .
  90. ^ Джонстон, Брэдли С .; Зерааткар, Дена; Хан, Ми А; и другие. (1 октября 2019 г.). «Потребление необработанного красного мяса и обработанного мяса: диетические рекомендации Консорциума рекомендаций по питанию (NutriRECS)» . Анналы внутренней медицины . 171 (10): 756–764. DOI : 10.7326 / M19-1621 . PMID 31569235 . 
  91. ^ a b «Наличие ПАУ в продуктах питания, их воздействие на здоровье и воздействие на здоровье» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 19 мая 2011 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  92. ^ Püssa, Тыну (1 декабря 2013). «Токсикологические вопросы, связанные с производством и переработкой мяса». Мясная наука . 95 (4): 844–53. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2013.04.032 . ISSN 1873-4138 . PMID 23660174 .  
  93. ^ Персонал. «Монографии Всемирной организации здравоохранения - МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF) . Международное агентство по изучению рака . Архивировано 26 октября 2015 года (PDF) . Проверено 26 октября 2015 года .
  94. Рианна Хаузер, Кристина (26 октября 2015 г.). «Отчет ВОЗ связывает некоторые виды рака с обработанным или красным мясом» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 26 октября 2015 года . Проверено 26 октября 2015 года .
  95. ↑ Персонал (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ» . BBC News . Архивировано 26 октября 2015 года . Проверено 26 октября 2015 года .
  96. ^ Рената Миха. «Потребление красного и обработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета» . ahajournals.org . Архивировано 26 мая 2011 года . Проверено 2 июня 2010 года .
  97. ^ Сноудон, DA; Филлипс, Р.Л .; Фрейзер, GE (1984). «Употребление мяса и смертельная ишемическая болезнь сердца». Профилактическая медицина . 13 (5): 490–500. DOI : 10.1016 / 0091-7435 (84) 90017-3 . PMID 6527990 . 
  98. ^ Миха, Рената; Михас, Георгиос; Мозаффарян, Дариуш (22 сентября 2012 г.). «Необработанное красное и обработанное мясо и риск коронарной болезни сердца и диабета 2 типа - обновленный обзор доказательств» . Текущие отчеты об атеросклерозе . 14 (6): 515–524. DOI : 10.1007 / s11883-012-0282-8 . PMC 3483430 . PMID 23001745 .  
  99. ^ О'Коннор, Лорен Э; Ким, Чон Ын; Кэмпбелл, Уэйн В. (январь 2017 г.). «Общее потребление красного мяса ≥0,5 порций в день не оказывает отрицательного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с систематическим поиском» . Американский журнал клинического питания . 105 (1): 57–69. DOI : 10,3945 / ajcn.116.142521 . PMC 5183733 . PMID 27881394 .  
  100. ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Моув, Трэйси; Мэй, Энн М .; Травье, Ноэми; Луань, Цзяньань; Уэрхэм, Ник; Слимани, Надя (1 августа 2010 г.). «Потребление мяса и предполагаемое изменение веса у участников исследования EPIC-PANACEA» . Американский журнал клинического питания . 92 (2): 398–407. DOI : 10,3945 / ajcn.2009.28713 . ISSN 1938-3207 . PMID 20592131 .  
  101. ^ Аструп, Арне; Клифтон, Питер; Обыватель, Дональд К .; Мэттс, Ричард Д .; Вестертерп-Плантенга, Маргриет С. (1 ноября 2010 г.). «Влияние потребления мяса на ожирение невозможно оценить без измерения жировой прослойки» . Американский журнал клинического питания . 92 (5): 1274–75, ответ автора 1275–1276. DOI : 10,3945 / ajcn.110.000661 . ISSN 1938-3207 . PMID 20844064 .  
  102. ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Peeters, Petra HM (1 ноября 2010 г.). «Ответ А. Аструпу и др.» . Американский журнал клинического питания . 92 (5): 1275–76. DOI : 10,3945 / ajcn.110.000786 . ISSN 0002-9165 . 
  103. ^ Casas-Agustench, P .; Bulló, M .; Роза.; Basora, J .; Салас-Сальвадо, Дж. (1 июля 2011 г.). «Поперечная ассоциация потребления орехов с ожирением в средиземноморской популяции». Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания: NMCD . 21 (7): 518–25. DOI : 10.1016 / j.numecd.2009.11.010 . ISSN 1590-3729 . PMID 20219336 .  
  104. ^ Лин, Йи; Болька, Селин; Вандевейвере, Стефани; Де Вризе, Стефани; Муратиду, Теодора; Де Неве, Мелисса; Полет, Аня; Ван Ойен, Герман; Ван Кэмп, Джон (1 апреля 2011 г.). «Потребление растительного и животного белка и его связь с избыточным весом и ожирением среди населения Бельгии» . Британский журнал питания . 105 (7): 1106–16. DOI : 10.1017 / S0007114510004642 . ISSN 1475-2662 . PMID 21144092 .  
  105. ^ «Мясо и птица в США широко заражены лекарственно-устойчивыми бактериями стафилококка» . sciencedaily.com . Архивировано 7 июля 2017 года . Проверено 9 марта 2018 года .
  106. ^ Wasley, Андрей (21 февраля 2018). « ' Грязное мясо': на свиноводческих и куриных заводах США обнаружены шокирующие нарушения гигиены» . Хранитель . Архивировано 23 февраля 2018 года . Проверено 24 февраля 2018 года .
  107. ^ Corpet, Денис; Инь, Y; Чжан, X; Ремези, C; Штамп, Д; Medline, A; Томпсон, L; Брюс, Вт; и другие. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина» . Nutr Cancer . 23 (3): 271–81. DOI : 10.1080 / 01635589509514381 . PMC 2518970 . PMID 7603887 .  
  108. ^ "Национальный институт рака - Гетероциклические амины в приготовленном мясе" . Cancer.gov. 15 сентября 2004 года. Архивировано 21 декабря 2010 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  109. ^ "Гетероциклические амины в приготовленном мясе - Национальный институт рака" . Cancer.gov. 15 сентября 2004 года. Архивировано 21 декабря 2010 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  110. ^ Леруа, Фредерик; Праэт, Иштван (июль 2015 г.). «Мясные традиции. Совместная эволюция человека и мяса». Аппетит . 90 : 200–211. DOI : 10.1016 / j.appet.2015.03.014 . PMID 25794684 . S2CID 23769488 .  
  111. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинального 30 октября 2010 года . Проверено 3 ноября 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  112. ^ Тахар, Opinderjit Каур (2005). «2 Гуру Нанак Нишкам Севак Джатха» . Сикхская идентичность: исследование групп среди сикхов . ООО "Ашгейт Паблишинг" с. 51. ISBN 978-0-7546-5202-1. Проверено 26 ноября 2010 года .
  113. ^ Loughnan, Стив; Бастиан, Брок; Хаслам, Ник (2014). «Психология поедания животных» (PDF) . Современные направления психологической науки . 23 (2): 104–08. DOI : 10.1177 / 0963721414525781 . S2CID 145339463 . Архивировано (PDF) из оригинала 30 сентября 2018 года . Проверено 6 августа 2015 года .  
  114. ^ Розин, Пол; Hormes, Julia M .; Faith, Myles S .; Вансинк, Брайан (октябрь 2012 г.). «Является ли мясо мужчиной? Количественная мультиметодическая основа для установления метафорических отношений». Журнал потребительских исследований . 39 (3): 629–43. DOI : 10.1086 / 664970 .
  115. ^ Донт, Кристоф; Ходсон, Гордон; Костелло, Кимберли; Макиннис, Кара К. (апрель 2014 г.). «Ориентация на социальное доминирование соединяет предвзятые отношения между людьми и животными» . Личность и индивидуальные различия . 61 : 104–08. DOI : 10.1016 / j.paid.2013.12.020 . hdl : 1854 / LU-5041485 . Архивировано 31 августа 2017 года . Проверено 30 августа 2017 года .
  116. ^ Келлер, Кармен; Сейгрист, Майкл (январь 2015). «Влияет ли личность на стиль питания и выбор продуктов питания? Прямые и косвенные эффекты». Аппетит . 84 : 128–138. DOI : 10.1016 / j.appet.2014.10.003 . PMID 25308432 . S2CID 34628674 .  
  117. ^ Ричардсон, Нью-Джерси; и другие. (1994). «Восприятие мяса потребителями». Мясная наука . 36 (1–2): 57–65. DOI : 10.1016 / 0309-1740 (94) 90033-7 . PMID 22061452 . 
  118. ^ Зур, Ифат; Клёкнер, Кристиан А. (2014). «Индивидуальные мотивы ограничения потребления мяса». Британский продовольственный журнал . 116 (4): 629–42. DOI : 10.1108 / BFJ-08-2012-0193 .
  119. ^ Шёслер, Ханна; Бур, Йооп де; Бурсема, Ян Дж. (2012). «Можем ли мы вырезать из блюда мясо? Создание ориентированных на потребителя путей к замене мяса» . Аппетит . 58 (1): 39–47. DOI : 10.1016 / j.appet.2011.09.009 . PMID 21983048 . S2CID 10495322 .  

внешняя ссылка

  • Словарь определения мяса в Викисловаре
  • Веб-сайт Американской ассоциации мясных наук
  • Квалификационный - Юридические определения - Мясо
  • Монографии МАИР, вопросы и ответы
  • IARC Monographs вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и мясных продуктов.