Микрооксигенация - это процесс, используемый в виноделии для контролируемого введения кислорода в вино . Разработанный в 1991 году Патриком ДюКурнау , работающим с исключительно дубильным виноградом Таннат в Мадиране , этот процесс получил распространение в современном виноделии после разрешения Европейской комиссии в 1996 году . Сегодня эта техника широко используется в Бордо , а также как минимум в 11 странах, включая США и Чили . [1]
Процесс
Процесс микрооксигенации включает в себя большое двухкамерное устройство с клапанами, соединенными с резервуаром с кислородом. В первой камере кислород откалиброван в соответствии с объемом вина. Во второй камере кислород вводится в вино через пористый керамический камень, расположенный на дне камеры. Дозировка регулируется и может составлять от 0,75 до 3 кубических сантиметров на литр вина. Этот процесс обычно происходит при нескольких обработках, которые могут длиться от одной или двух обработок на ранних стадиях ферментации (чтобы избежать остановки брожения ) до более продолжительной обработки в период созревания, который может длиться от четырех до восьми месяцев. [1]
Микрооксигенация влияет на цвет , ароматический букет , ощущение во рту [2] и содержание фенолов . [3] Карбоксипираноантоцианидины можно рассматривать как маркеры методов микрооксигенации. [3]
Преимущества
Воздействие кислорода во время производства может улучшить вино, но воздействие должно быть ограничено: слишком большое количество кислорода может привести к окислению, а слишком маленькое - к восстановлению , что может привести к связанным с ним дефектам вина . При выдержке в бочках естественные свойства древесины позволяют в течение длительного периода бережно проветрить вино. Это способствует полимеризации из танина в более крупные молекулы, которые могли бы выпадают из раствора, не способствует осаждению белка в полости рта и , таким образом улучшая рот терпкость. Процесс микрооксигенации призван имитировать эффекты медленного созревания ствола за более короткий период или с меньшими затратами. [1] Это также дает больший контроль над процессом.
Во время ферментации добавленный кислород может помочь поддерживать жизнеспособность дрожжей, чтобы минимизировать риск остановки ферментации и образования нежелательных сульфидов . После ферментации он может помочь осветлить и стабилизировать вино, не прибегая к использованию осветляющих агентов . [1]
Рекомендации
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 442-443 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергнутых разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, страницы 35–42, doi : 10.1016 / j.aca.2009.11 0,049
- ^ a b Влияние воздействия кислорода до и после розлива на полифенольный состав красных вин. J. Wirth, C. Morel-Salmi, JM Souquet, JB Dieval, O. Aagaard, S. Vidal, H. Fulcrand и V. Cheynier, Food Chemistry, 1 ноября 2010 г., том 123, выпуск 1, страницы 107–116, DOI : 10.1016 / j.foodchem.2010.04.008