Молоко

Стакан молока

Коровы в доильном зале роторного типа

Молоко является питательным веществом -богатой жидких пищевых продуктов , производимых молочных желез от млекопитающих . Это основной источник питания для молодых млекопитающих, в том числе для детей, находящихся на грудном вскармливании, до того, как они смогут переваривать твердую пищу. ^[1] Молоко в период ранней лактации называется молозивом. Оно содержит антитела, которые укрепляют иммунную систему и, таким образом, снижают риск многих заболеваний. Он содержит множество других питательных веществ ^[2], включая белок и лактозу.. Межвидовое потребление молока не является редкостью, особенно среди людей, многие из которых потребляют молоко других млекопитающих. ^{[3] [4]}

В качестве сельскохозяйственного продукта молочное молоко получают от сельскохозяйственных животных . В 2011 году молочные фермы произвели около 730 миллионов тонн (800 миллионов коротких тонн) молока ^[5] от 260 миллионов дойных коров. ^[6] Индия - крупнейший в мире производитель молока и ведущий экспортер сухого обезжиренного молока , но при этом экспортирует немного других молочных продуктов. ^{[7] [8]} Постоянно растущий внутренний спрос на молочные продукты и большой разрыв между спросом и предложением могут привести к тому, что Индия станет нетто-импортером молочных продуктов в будущем. ^[9]Новая Зеландия, Германия и Нидерланды являются крупнейшими экспортерами молочных продуктов. ^[10] Китай и Россия были крупнейшими в мире импортерами молока и молочных продуктов до 2016 года, когда обе страны стали самодостаточными, что привело к переизбытку молока во всем мире. ^[11]

Во всем мире более шести миллиардов человек потребляют молоко и молочные продукты. От 750 до 900 миллионов человек живут в молочных хозяйствах. ^[12]

Этимология и терминология

Термин «молоко» происходит от «древнеанглийского meoluc (западный саксонский), milc (английский)», от протогерманского * meluks «молоко» (источник также древнескандинавского mjolk , старофризского мелока , старосаксонского miluk , голландского melk , стар. Высокий немецкий miluh , немецкий Milch , готический miluks ) ". ^[13]

В пищевых продуктах с 1961 года термин « молоко » был определен в соответствии со стандартами Codex Alimentarius как: «нормальная секреция молочной железы дойных животных, полученная в результате одного или нескольких доек без добавления к ней или извлечения из нее, предназначенная для потребления в виде жидкого молока или молока. для дальнейшей обработки ". ^[14] Термин « молочные продукты» относится к молоку животных и производству молока животных.

Вещество, выделяемое голубями для кормления своих детенышей, называется « молоком сельскохозяйственных культур » и имеет некоторое сходство с молоком млекопитающих, хотя оно не употребляется в качестве заменителя молока. ^[15]

Виды потребления

Потребление молока бывает двух общих типов: естественный источник питания для всех детенышей млекопитающих и пищевой продукт, полученный от других млекопитающих для потребления людьми всех возрастов.

Питание для детенышей млекопитающих

Почти во всех млекопитающих, молоко подается на младенцев через грудное вскармливание , либо непосредственно , либо путем выражения молоко можно хранить и употреблять позже. Раннее молоко млекопитающих называется молозивом . Молозиво содержит антитела , обеспечивающие защиту новорожденного, а также питательные вещества и факторы роста. ^[16] Состав молозива и период секреции варьируются от вида к виду. ^[17]

Для людей Всемирная организация здравоохранения рекомендует исключительно грудное вскармливание в течение шести месяцев и грудное вскармливание в дополнение к другой пище до двух лет и более. ^[18] В некоторых культурах принято кормить детей грудью от трех до пяти лет, и этот период может быть больше. ^[19]

Свежее козье молоко иногда заменяют грудным молоком, что повышает риск развития у ребенка электролитного дисбаланса, метаболического ацидоза , мегалобластной анемии и множества аллергических реакций . ^[20]

Пищевой продукт для человека

Во многих культурах, особенно на Западе, люди продолжают потреблять молоко и после младенчества, используя молоко других млекопитающих (особенно крупного рогатого скота, коз и овец) в качестве пищевого продукта. Первоначально способность переваривать молоко была ограничена для детей, поскольку взрослые не вырабатывали лактазу , фермент, необходимый для переваривания лактозы в молоке. Поэтому люди превращали молоко в творог , сыр и другие продукты, чтобы снизить уровень лактозы. Тысячи лет назад в человеческих популяциях Европы распространилась случайная мутация, которая позволила производить лактазу во взрослом возрасте . Эта мутация позволила использовать молоко в качестве нового источника питания, который может поддерживать население, когда другие источники пищи не работают. ^[21]Молоко перерабатывается в различные продукты, такие как сливки , масло, йогурт , кефир , мороженое и сыр. Современные промышленные процессы используют молоко для производства казеина , сывороточного протеина , лактозы, сгущенного молока , сухого молока и многих других пищевых добавок и промышленных продуктов.

Цельное молоко, масло и сливки имеют высокий уровень насыщенных жиров . ^{[22] [23]} Сахарная лактоза содержится только в молоке, цветках форзиции и некоторых тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, лактазы, достигает наивысшего уровня в тонком кишечнике человека после рождения, а затем начинает медленно снижаться, если молоко не употребляется регулярно. ^[24] Те группы, которые продолжают переносить молоко, однако, часто проявляют большую изобретательность в использовании молока домашних копытных , не только крупного рогатого скота, но также овец, коз, яков , водяных буйволов , лошадей, северных оленей и верблюдов.. Индия - крупнейший производитель и потребитель молока крупного рогатого скота и буйволиц в мире. ^[25]

Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в отдельных странах в 2011 г. ^[26]

Страна	Молоко (литры)	Сыр (кг)	Сливочное масло (кг)
Ирландия	135,6	6,7	2,4
Финляндия	127,0	22,5	4.1
объединенное Королевство	105,9	10.9	3.0
Австралия	105,3	11,7	4.0
Швеция	90,1	19,1	1,7
Канада	78,4	12,3	2,5
Соединенные Штаты	75,8	15,1	2,8
Европа	62,8	17,1	3,6
Бразилия	55,7	3,6	0,4
Франция	55,5	26,3	7,5
Италия	54,2	21,8	2.3
Германия	51,8	22,9	5.9
Греция	49,1	23,4	0,7
Нидерланды	47,5	19,4	3.3
Индия	39,5	-	3.5
Китай	9.1	-	0,1

История

Люди впервые научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после приручения животных во время неолитической революции или развития сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000–7000  до н.э. в Месопотамии ^[27] до 3500–3000  до н.э. в Америке. ^[28] Люди впервые приручили наиболее важных молочных животных - крупного рогатого скота, овец и коз - в Юго-Западной Азии, хотя с тех пор домашний скот был получен независимо от популяций диких зубров . ^[29] Изначально животных держали на мясо, и археолог Эндрю Шерраттпредположил, что молочное животноводство, наряду с эксплуатацией домашних животных для получения шерсти и труда, началось намного позже в ходе отдельной революции вторичных продуктов в четвертом тысячелетии до нашей эры. ^[30] Модель Шерратта не подтверждается недавними открытиями, основанными на анализе липидных остатков в доисторической керамике, которые показывают, что молочное животноводство практиковалось на ранних этапах земледелия в Юго-Западной Азии, по крайней мере, к седьмому тысячелетию до нашей эры. ^{[31] [32]}

Из Юго-Западной Азии домашние молочные животные распространились в Европу (примерно с 7000 г. до н.э., но не дошли до Британии и Скандинавии до 4000 г. до н.э.) ^[33] и Южную Азию (7000–5500 гг. До н.э.). ^[34] Первые фермеры в Центральной Европе ^[35] и Великобритании ^[36] доили своих животных. Скотоводческие и скотоводческие кочевые хозяйства, которые полагаются преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукты, а не на земледелие, были развиты, когда европейские фермеры переселились в Причерноморско-Каспийские степи в четвертом тысячелетии до нашей эры, а затем распространились по большей части евразийских степей . ^[37]Овцы и козы были завезены в Африку из Юго-Западной Азии, но африканский крупный рогатый скот, возможно, был независимо приручен около 7000–6000 лет  до нашей эры. ^[38] Верблюды, одомашненные в Центральной Аравии в четвертом тысячелетии до нашей эры, также использовались в качестве молочных животных в Северной Африке и на Аравийском полуострове. ^[39] Самые ранние египетские записи о лечении ожогов описывают ожоговые повязки с использованием молока от матерей младенцев мужского пола. ^[40] В остальном мире (например, в Восточной и Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке и Австралии) молоко и молочные продукты исторически не составляли большой части рациона, либо потому, что они оставались населенными охотниками-собирателями.кто не держал животных или местные сельскохозяйственные хозяйства не включали одомашненных молочных видов. Потребление молока стало обычным явлением в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического господства над большей частью мира за последние 500 лет.

В средние века молоко называли «крепким белым щелоком», потому что алкогольные напитки были безопаснее для употребления, чем вода. ^[41] В отчете Джеймса Розьера о путешествии Джорджа Веймута в Новую Англию в 1605 году действительно сообщается, что народ вабанаки, захваченный в штате Мэн, действительно сообщил о доении «Рейн-Дир и Фалло-Дир». Но журналист Эйвери Йель Камила и историки еды заявили, что Розье «неверно истолковал доказательства». Историки сообщают, что вабанаки не приручили оленей. ^{[42] [43]} Племена северных лесов исторически производили ореховое молоко . ^[44] Коровы были импортированы в Новую Англию в 1624 году.^[45]

Индустриализация

Рост городского населения в сочетании с расширением железнодорожной сети в середине XIX века произвел революцию в производстве и поставке молока. Отдельные железнодорожные компании начали перевозить молоко из сельских районов в Лондон с 1840-х и 1850-х годов. Возможно, первый такой случай произошел в 1846 году, когда больница Святого Томаса в Саутварке заключила контракт с поставщиками молока за пределами Лондона на доставку молока по железной дороге. ^[46] Great Western Railway был ранний и энтузиазм усыновителя, и начал транспорт молока в Лондон Мейденхед в 1860 году, несмотря на много критики. К 1900 году компания перевозила более 25 миллионов британских галлонов (110 миллионов литров; 30 миллионов галлонов США) в год.^[47] Торговля молоком медленно росла в течение 1860-х годов, но пережила период обширных структурных изменений в 1870-х и 1880-х годах.

Городской спрос начал расти, так как покупательная способность потребителей возросла, а молоко стало рассматриваться как необходимый повседневный товар. За последние три десятилетия XIX века спрос на молоко в большинстве регионов страны удвоился, а в некоторых случаях утроился. Закон 1875 года объявил фальсификацию молока незаконной  - в сочетании с маркетинговой кампанией по изменению имиджа молока. Доля сельского импорта по железной дороге в процентах от общего потребления молока в Лондоне выросла с менее 5% в 1860-х годах до более 96% к началу 20-го века. К тому моменту система снабжения молоком была наиболее организованной и интегрированной из всех пищевых продуктов. ^[46]

Первая упаковка из стеклянных бутылок для молока была использована в 1870-х годах. Первой компанией, сделавшей это, возможно, была New York Dairy Company в 1877 году. The Express Dairy Company в Англии начала производство стеклянных бутылок в 1880 году. В 1884 году Херви Тэтчер, американский изобретатель из Нью-Йорка, изобрел стеклянную молочную бутылку под названием "Молочная банка здравого смысла Тэтчер", запечатанная вощеным бумажным диском. ^[48] Позже, в 1932 году, в продажу поступили бумажные коробки для молока с пластиковым покрытием . ^[48]

В 1863 году французский химик и биолог Луи Пастер изобрел пастеризацию - метод уничтожения вредных бактерий в напитках и пищевых продуктах. ^[48] Он разработал этот метод во время летних каникул в Арбуа , чтобы уменьшить частую кислотность местных вин. ^[49] Он экспериментально обнаружил, что достаточно нагреть молодое вино только до 50–60 ° C (122–140 ° F) на короткое время, чтобы убить микробы, и что вино, тем не менее, можно должным образом выдержать без жертвуя конечным качеством. ^[49] В честь Пастера этот процесс получил название «пастеризация». Первоначально пастеризация использовалась как способ предотвращения скисания вина и пива. ^[50]Коммерческое пастеризационное оборудование было произведено в Германии в 1880-х годах, и производители переняли этот процесс в Копенгагене и Стокгольме к 1885 году. ^{[51] [52]}

Источники

Самки всех видов млекопитающих по определению могут давать молоко, но коровье молоко преобладает в коммерческом производстве. По оценкам ФАО, в 2011 году 85% всего молока в мире было произведено от коров. ^[53] Грудное молоко не производится и не распространяется в промышленных или коммерческих целях; однако банки грудного молока собирают пожертвованное человеческое грудное молоко и перераспределяют его среди младенцев, которым может быть полезно грудное молоко по разным причинам (недоношенные новорожденные, дети с аллергией, нарушениями обмена веществ и т. д.), но которые не могут кормить грудью. ^[54]

В западном мире коровье молоко производится в промышленных масштабах и на сегодняшний день является наиболее часто потребляемой формой молока. Коммерческое молочное животноводство с использованием автоматизированного доильного оборудования производит подавляющее большинство молока в развитых странах . Молочный скот , такой как голштинская , селекционно разводился для увеличения надоев. Около 90% молочных коров в США и 85% в Великобритании - голштинские породы . ^[24] Другие молочные коровы в Соединенных Штатах включают эйрширских , коричневых швейцарских , Гернси , Джерси и дойных шортхорнов (Dairy Shorthorn).

Другие источники животного происхождения

Помимо крупного рогатого скота, многие виды домашнего скота дают молоко, которое люди используют для производства молочных продуктов. Эти животные включают водяных буйволов , коз , овец , верблюдов , ослов , лошадей , северных оленей и яков. Первые четыре соответственно произвели около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока в мире в 2011 году ^[53].

В России и Швеции также существуют небольшие лосиные фермы . ^[55]

По данным Национальной ассоциации зубров США, американских зубров (также называемых американскими бизонами) коммерчески не доят; ^[56] однако, различные источники сообщают, что коровы, полученные в результате скрещивания бизонов и домашнего скота, являются хорошими производителями молока и использовались как во время европейского заселения Северной Америки ^{[57], так} и во время развития коммерческого бифало в 1970-х и 1980-х годах. . ^[58]

Свиньи почти никогда не доят, хотя их молоко похоже на коровье и идеально подходит для употребления в пищу. Основные причины этого заключаются в том, что доить многочисленные маленькие соски свиноматки очень сложно, и что свиноматки не могут хранить свое молоко, как коровы. ^[59] Некоторые свинофермы продают свиной сыр в качестве новинки; эти сыры чрезвычайно дороги. ^[60]

Производство по всему миру

Крупнейшие производители молока в мире
в 2018 г. ^[61]

Классифицировать	Страна	Производство ( метрические тонны )
1	Индия	186 143 000
-	Евросоюз	167 256 000
2	Соединенные Штаты	98 646 000
3	Пакистан	45 623 000
4	Бразилия	35 539 000
5	Китай	31 592 000
6	Россия	31 527 000
7	индюк	22 791 000
8	Новая Зеландия	21 372 000
Мир		842 989 000

Десять крупнейших производителей коровьего молока
в 2013 г. ^[62]

Классифицировать	Страна	Производство ( метрические тонны )
1	Соединенные Штаты	91 271 058
2	Индия	60 600 000
3	Китай	35 310 000
4	Бразилия	34 255 236
5	Германия	31,122,000
6	Россия	30 285 969
7	Франция	23 714 357
8	Новая Зеландия	18 883 000
9	индюк	16,655,009
10	объединенное Королевство	13 941 000

Десять крупнейших производителей овечьего молока
в 2013 г. ^[63]

Классифицировать	Страна	Производство (метрические тонны)
1	Китай	1 540 000
2	индюк	1,101,013
3	Греция	705 000
4	Сирия	684 578
5	Румыния	632 582
6	Испания	600 568
7	Судан	540 000
8	Сомали	505 000
9	Иран	470 000
10	Италия	383 837

Десять крупнейших производителей козьего молока
в 2013 г. ^[64]

Классифицировать	Страна	Производство (метрические тонны)
1	Индия	5 000 000
2	Бангладеш	2 616 000
3	Судан	1 532 000
4	Пакистан	801 000
5	Мали	720 000
6	Франция	580 694
7	Испания	471 999
8	индюк	415 743
9	Сомали	400 000
10	Греция	340 000

Десять крупнейших производителей буйволиного молока
в 2013 г. ^[65]

Классифицировать	Страна	Производство (метрические тонны)
1	Индия	70 000 000
2	Пакистан	24 370000
3	Китай	3 050 000
4	Египет	2 614 500
5	Непал	1,188,433
6	Мьянма	309 000
7	Италия	194 893
8	Шри-Ланка	65 000
9	Иран	65 000
10	индюк	51 947

В 2012 году крупнейшим производителем молока и молочных продуктов была Индия, за которой следовали Соединенные Штаты Америки, Китай, Пакистан и Бразилия. ^[66] Все 28 членов Европейского союза вместе произведено 153,8 млн тонн (169,5 млн коротких тонн) молока в 2013 году, самый большой любой политико - экономический союз. ^[67]

Рост благосостояния в развивающихся странах, а также усиление продвижения молока и молочных продуктов привели в последние годы к росту потребления молока в развивающихся странах. В свою очередь возможности, предоставляемые этими растущими рынками, привлекли инвестиции многонациональных молочных компаний. Тем не менее, во многих странах производство остается в малых масштабах и предоставляет значительные возможности для диверсификации источников дохода небольшими фермами. ^[68] Местные центры сбора молока, где молоко собирается и охлаждается перед передачей на городские молочные заводы, являются хорошим примером того, как фермеры смогли работать на основе сотрудничества , особенно в таких странах, как Индия. ^[69]

Выход продукции

Согласно отчетам ФАО ^[53] Израильские молочные фермы являются самыми производительными в мире, давая 12 546 кг (27 659 фунтов) молока на корову в год. Этот опрос в 2001 и 2007 годах проводился ICAR (Международный комитет регистрации животных) ^[70]в 17 развитых странах. Обследование показало, что средний размер стада в этих развитых странах увеличился с 74 до 99 коров на стадо в период с 2001 по 2007 год. На молочной ферме приходилось в среднем 19 коров на стадо в Норвегии и 337 коров в Новой Зеландии. Годовое производство молока за тот же период увеличилось с 7 726 до 8 550 кг (17 033 до 18 850 фунтов) на корову в этих развитых странах. Самая низкая средняя продуктивность была в Новой Зеландии - 3 974 кг (8 761 фунт) на корову. Удой на одну корову зависел от производственных систем, питания коров и лишь в незначительной степени различался генетический потенциал животных. То, что корова ела, оказало наибольшее влияние на полученную продукцию. Новозеландские коровы с самым низким урожаем в год паслись круглый год, в отличие от Израиля с самым высоким урожаем, где коровы ели в коровниках с богатой калориями смешанной диетой.

Надой молока на корову в США составлял 9 954 кг (21 945 фунтов) в год в 2010 г. Напротив, удои молока на корову в Индии и Китае  - втором и третьем по величине производителях  - составляли соответственно 1154 кг (2544 фунта) и 2282 кг (5031 фунт) в год. ^[71]

Цена

В 2007 году сообщалось, что с ростом мирового благосостояния и конкуренции между производителями биотоплива за сырье, спрос и цена на молоко существенно выросли во всем мире. Особенно примечателен быстрый рост потребления молока в Китае и рост цен на молоко в Соединенных Штатах по сравнению с субсидируемыми государством ценами. ^[72] В 2010 году Министерство сельского хозяйства прогнозировало, что фермеры будут получать в среднем 1,35 доллара США за галлон (0,36 доллара США / л; 1,62 доллара США за галлон) коровьего молока, что на 30 центов за галлон США (7,9 цента / л; 36 центов). / imp gal) с 2007 года и ниже точки безубыточности для многих животноводов. ^[73]

Физические и химические свойства

Молоко представляет собой эмульсию или коллоидной из молочного жира глобул в пределах водной основе жидкости , которая содержит растворенные углеводы и белковые агрегаты с минералами. ^[74] Поскольку он производится как источник пищи для молодняка, все его содержимое способствует росту. Основные требования - это энергия (липиды, лактоза и белок), биосинтез незаменимых аминокислот, обеспечиваемых белками (незаменимыми аминокислотами и аминогруппами), незаменимыми жирными кислотами, витаминами и неорганическими элементами, а также водой. ^[75]

pH

Уровень pH молока колеблется от 6,4 до 6,8 и со временем меняется ^{[ требуется уточнение ]} . Молоко от других крупного рогатого скота и других млекопитающих различается по составу, но имеет схожий pH.

Липиды

Первоначально молочный жир выделяется в виде жировых шариков, окруженных мембраной. ^[76] Каждая жировая глобула почти полностью состоит из триацилглицеринов и окружена мембраной, состоящей из сложных липидов, таких как фосфолипиды , и белков. Они действуют как эмульгаторы, которые препятствуют слипанию отдельных глобул и защищают содержимое этих глобул от различных ферментов.в жидкой части молока. Хотя 97–98% липидов составляют триацилглицерины, также присутствуют небольшие количества ди- и моноацилглицеринов, свободного холестерина и сложных эфиров холестерина, свободных жирных кислот и фосфолипидов. В отличие от белков и углеводов, жировой состав молока сильно различается по составу из-за генетических, лактационных и питательных факторов различий между разными видами. ^[76]

Как и состав, жировые шарики у разных видов различаются по размеру от менее 0,2 до примерно 15 микрометров в диаметре. Диаметр также может быть разным у животных одного вида и в разное время доения одного животного. В негомогенизированном коровьем молоке жировые шарики имеют средний диаметр от двух до четырех микрометров, а при гомогенизации - около 0,4 микрометра. ^[76] В жирорастворимые витамины , D , E и K вместе с незаменимых жирных кислот , такие как линолевой и линоленовой кислоты находятся в пределах молочного жира части молока. ^[24]

Белки

Нормальное коровье молоко содержит 30–35 граммов белка на литр, из которых около 80% приходится на мицеллы казеина . Всего белков в молоке составляет 3,2% от его состава (таблица питания).

Казеины

Самыми крупными структурами в жидкой части молока являются «мицеллы казеина» : агрегаты из нескольких тысяч белковых молекул, внешне напоминающих мицеллы поверхностно-активного вещества , связанные с помощью частиц фосфата кальция нанометрового размера . Каждая мицелла казеина имеет приблизительно сферическую форму и около одной десятой микрометра в поперечнике. Существует четыре различных типа казеиновых белков: αs1-, αs2-, β- и κ-казеины. Большинство казеиновых белков связано с мицеллами. Существует несколько конкурирующих теорий относительно точной структуры мицелл, но у них есть одна важная особенность: самый внешний слой состоит из нитей одного типа белка, k-казеина., выходя из тела мицеллы в окружающую жидкость. Все эти молекулы каппа-казеина имеют отрицательный электрический заряд и поэтому отталкиваются друг от друга, сохраняя мицеллы разделенными при нормальных условиях и в стабильной коллоидной суспензии в окружающей жидкости на водной основе. ^{[24] [78]}

Молоко содержит десятки других типов белков помимо казеинов и в том числе ферментов. Эти другие белки более растворимы в воде, чем казеины, и не образуют более крупных структур. Поскольку белки остаются взвешенными в сыворотке, оставаясь при свертывании казеинов в творог, все вместе они известны как сывороточные белки . Лактоглобулин является наиболее распространенным сывороточным протеином с большим отрывом. ^[24] Соотношение казеинов и сывороточных белков сильно варьируется между видами; например, у коров он составляет 82:18, а у людей - около 32:68. ^[79]

Соли, минералы и витамины

Минералы или молочные соли - это традиционные названия различных катионов и анионов в коровьем молоке. Кальций, фосфат, магний, натрий, калий, цитрат и хлорид включены как минералы и обычно встречаются в концентрации 5-40 мМ . Соли молока сильно взаимодействуют с казеином, в первую очередь с фосфатом кальция. Он присутствует в избытке и часто намного превышает растворимость твердого фосфата кальция. ^[75] Помимо кальция, молоко является хорошим источником многих других витаминов. В молоке присутствуют витамины A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолаты и пантотеновая кислота. 

Структура фосфата кальция

На протяжении многих лет наиболее распространенной теорией структуры мицелл было то, что они состоят из сферических агрегатов казеина, называемых субмицеллами, которые удерживаются вместе с помощью кальций-фосфатных связей. Однако есть две недавние модели мицеллы казеина, которые опровергают различные мицеллярные структуры внутри мицеллы.

Первая теория, приписываемая де Круифу и Холту, предполагает, что нанокластеры фосфата кальция и фосфопептидная фракция бета-казеина являются центральным элементом мицеллярной структуры. В частности, с этой точки зрения неструктурированные белки организуются вокруг фосфата кальция, что приводит к их структуре, и, таким образом, не образуется никакой специфической структуры.

Вторая теория, предложенная Хорном, гласит, что рост нанокластеров фосфата кальция начинает процесс образования мицелл, но ограничивается связыванием участков петель фосфопептидов казеинов. После связывания образуются белок-белковые взаимодействия и происходит полимеризация, в которой K-казеин используется в качестве концевой крышки для образования мицелл с захваченными нанокластерами фосфата кальция.

Некоторые источники указывают, что захваченный фосфат кальция находится в форме Ca9 (PO4) 6; в то время как другие говорят, что это похоже на структуру минерала брушита CaHPO4 -2H2O. ^[80]

Сахара и углеводы

Молоко содержит несколько разных углеводов, включая лактозу , глюкозу , галактозу и другие олигосахариды. Лактоза придает молоку сладкий вкус и составляет около 40% калорий в цельном коровьем молоке. Лактоза представляет собой дисахаридную смесь двух простых сахаров , глюкозы и галактозы . В коровьем молоке содержится в среднем 4,8% безводной лактозы, что составляет около 50% от общего количества твердых веществ в обезжиренном молоке. Уровни лактозы зависят от типа молока, поскольку другие углеводы могут присутствовать в более высоких концентрациях, чем лактоза в молоке. ^[75]

Разное содержание

Другими компонентами сырого коровьего молока являются живые лейкоциты, клетки молочной железы, различные бактерии и большое количество активных ферментов. ^[24]

Внешность

Как жировые шарики, так и более мелкие мицеллы казеина, которые достаточно велики, чтобы отражать свет, способствуют непрозрачному белому цвету молока. Жировые шарики содержат некоторое количество желто-оранжевого каротина, которого достаточно у некоторых пород (например, крупного рогатого скота Гернси и Джерси), чтобы придать стакан с молоком золотистый или «кремовый» оттенок. Рибофлавина в сыворотке части молока имеет зеленоватый цвет, который иногда можно различить в обезжиренное молоко или продукты из молочной сыворотки. ^{[24] В} обезжиренном обезжиренном молоке есть только мицеллы казеина, которые рассеивают свет, и они имеют тенденцию рассеивать синий свет с более короткой длиной волны больше, чем красный, что придает обезжиренному молоку голубоватый оттенок. ^[78]

Обработка

В большинстве западных стран централизованные молочные предприятия перерабатывают молоко и продукты, полученные из молока , такие как сливки, масло и сыр. В США такими молочными заводами обычно являются местные компании, тогда как в Южном полушарии предприятиями могут управлять крупные транснациональные корпорации, такие как Fonterra .

Пастеризация

Пастеризация используется для уничтожения вредных патогенных бактерий, таких как M. paratuberculosis и E. coli 0157: H7, путем нагревания молока в течение короткого времени с последующим его немедленным охлаждением. ^[81] Типы пастеризованного молока включают цельное молоко, обезжиренное молоко, обезжиренное молоко, обогащенное кальцием, ароматизированное и ультрапастеризованное. ^[82] Стандартный высокотемпературный кратковременный процесс (HTST) 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд полностью убивает патогенные бактерии в молоке ^[83], делая его безопасным для питья в течение трех недель при постоянном охлаждении. ^[84] Молочные заводы печатают на каждой таре дату перед датой, после чего магазины убирают непроданное молоко со своих полок.

Побочным эффектом нагревания пастеризации является потеря некоторых витаминов и минералов. Растворимый кальций и фосфор уменьшаются на 5%, тиамин и витамин B12 на 10%, а витамин C на 20%. ^[85] Поскольку потери невелики по сравнению с большим количеством присутствующих двух витаминов группы B, молоко продолжает обеспечивать значительное количество тиамина и витамина B12. Потеря витамина С не имеет значения с точки зрения питания, поскольку молоко не является важным диетическим источником витамина С.

Фильтрация

Микрофильтрация - это процесс, который частично заменяет пастеризацию и дает молоко с меньшим количеством микроорганизмов и более длительным сроком хранения без изменения вкуса молока. В этом процессе сливки отделяются от обезжиренного молока и пастеризуются обычным способом, но обезжиренное молоко пропускается через керамические микрофильтры, которые задерживают 99,9% микроорганизмов в молоке ^[86] (по сравнению с уничтожением 99,999% микроорганизмов в молоке). стандартная пастеризация HTST ). ^[87] Обезжиренное молоко затем объединяется с пастеризованными сливками для восстановления первоначального состава молока.

При ультрафильтрации используются более тонкие фильтры, чем при микрофильтрации, которые пропускают лактозу и воду, сохраняя при этом жиры, кальций и белок. ^[88] Как и в случае с микрофильтрацией, жир может быть удален перед фильтрацией и затем добавлен обратно. ^[89] Ультрафильтрованное молоко используется в сыроделии, так как оно имеет уменьшенный объем для данного содержания белка и продается напрямую потребителям как с более высоким содержанием белка, более низким содержанием сахара и более сливочной альтернативой обычному молоку. ^[90]

Сливки и гомогенизация

После выдержки от 12 до 24 часов свежее молоко имеет тенденцию к разделению на слой сливок с высоким содержанием жира поверх более крупного слоя молока с низким содержанием жира. Крем часто продается как отдельный продукт для собственного использования. Сегодня отделение сливок от молока обычно осуществляется быстро в центробежных сепараторах сливок . Жировые шарики поднимаются на верхнюю часть емкости с молоком, потому что жир менее плотный, чем вода. ^[24]

Чем меньше глобулы, тем больше сил на молекулярном уровне препятствуют этому. Сливки повышаются в коровьем молоке намного быстрее, чем можно было бы предсказать с помощью простой модели: вместо отдельных шариков жир в молоке имеет тенденцию формироваться в кластеры, содержащие около миллиона шариков, удерживаемых рядом второстепенных белков сыворотки. ^[24] Эти скопления поднимаются быстрее, чем отдельные глобулы. Жировые шарики в молоке коз, овец и водяных буйволов не так легко образуют кластеры и изначально меньше по размеру, что приводит к более медленному отделению сливок от этого молока. ^[24]

Молоко часто гомогенизируется - это обработка, которая предотвращает отделение слоя сливок от молока. Молоко перекачивается под высоким давлением через очень узкие трубки, разбивая жировые шарики за счет турбулентности и кавитации . ^[91] Большее количество более мелких частиц обладают большей общей площадью поверхности, чем меньшее количество более крупных, и исходные мембраны жировых глобул не могут полностью покрыть их. Мицеллы казеина притягиваются к вновь обнаженным жировым поверхностям.

В этой новой мембранной структуре участвует почти треть мицелл молока. Казеин утяжеляет глобулы и мешает кластеризации, ускоряющей разделение. Открытые жировые шарики уязвимы для определенных ферментов, присутствующих в молоке, которые могут расщеплять жиры и вызывать прогорклый вкус. Чтобы предотвратить это, ферменты инактивируют пастеризацией молока непосредственно перед или во время гомогенизации.

Гомогенизированное молоко имеет более мягкий вкус, но во рту кажется более сливочным, чем негомогенизированное. Он более белый и более устойчивый к появлению привкусов. ^[24] Молоко Creamline (или сливочное) не гомогенизировано. Он может быть пастеризован, а может и нет. Молоко, прошедшее гомогенизацию под высоким давлением, иногда обозначаемое как «ультра-гомогенизированное», имеет более длительный срок хранения, чем молоко, которое подверглось обычной гомогенизации при более низком давлении. ^[92]

УВТ

Ультратермическая обработка (UHT) - это тип обработки молока, при котором все бактерии уничтожаются с помощью высокой температуры, чтобы продлить срок его хранения до 6 месяцев, пока упаковка не открыта. Молоко сначала гомогенизируется, а затем нагревается до 138 градусов Цельсия в течение 1–3  секунд. Молоко сразу охлаждают и расфасовывают в стерильную емкость. В результате этой обработки все патогенные бактерии в молоке уничтожаются, в отличие от того, когда молоко просто пастеризуется. Теперь молоко хранится в течение 6 месяцев, если его не открывать. UHT-молоко не нужно охлаждать до тех пор, пока упаковка не будет открыта, что упрощает транспортировку и хранение. Но в этом процессе происходит потеря витаминов B1 и C, а также небольшое изменение вкуса молока. ^[93]

Питание и здоровье

Состав молока у разных видов сильно различается. Такие факторы, как тип белка; соотношение белков, жиров и сахара; уровни различных витаминов и минералов; и размер шариков молочного жира, и крепость творога могут варьироваться. ^[26] Например:

• Грудное молоко содержит в среднем 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы (сахара) и обеспечивает 72 ккал энергии на 100 граммов.
• Коровье молоко содержит в среднем 3,4% белка, 3,6% жира и 4,6% лактозы, 0,7% минералов ^[94] и обеспечивает 66 ккал энергии на 100 граммов. См. Также Пищевая ценность далее

Ослиное и конское молоко имеют наименьшее содержание жира, тогда как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира. ^[95]

Коровье молоко

Эти составы различаются в зависимости от породы, животного и периода лактации.

Уровень протеина для этих четырех пород составляет от 3,3% до 3,9%, а уровень содержания лактозы - от 4,7% до 4,9%. ^[24]

Процентное содержание молочного жира может быть изменено стратегиями составления рациона молочных ферм. Инфекция, известная как мастит , особенно у молочного скота , может вызвать снижение уровня жира. ^[100]

Пищевая ценность

В 1950-х годах переработанное коровье молоко содержало разное количество жира. Одна чашка (250 мл) 2% -ного коровьего молока содержит 285 мг кальция , что составляет от 22% до 29% от рекомендуемой суточной нормы потребления (DRI) кальция для взрослого человека. В зависимости от возраста молоко содержит 8 граммов белка и ряд других питательных веществ (естественных или обогащенных ), включая:

• Биотин
• Йод
• Магний
• Пантотеновая кислота
• Калий
• Рибофлавин
• Селен
• Тиамин
• Витамин А
• Витамин B 12
• Витамины D
• Витамин К

Эволюция лактации

Молочная железа , как полагает, происходит от апокринных желез кожи. ^[106] Было высказано предположение, что изначальной функцией лактации (производства молока) было поддержание влажности яиц. Большая часть аргументов основана на монотремах (млекопитающих, откладывающих яйца). ^{[106] [107] [108]} Первоначальным адаптивным значением секреции молока могло быть питание ^[109] или иммунологическая защита. ^{[110] [111]} Эта секреция постепенно становилась более обильной, и с течением времени возрастала сложность питания. ^[106]

Tritylodontid cynodonts , кажется, проявили лактацию, основанные на их зубоврачебных шаблонах замены. ^[112]

Добавки гормона роста крупного рогатого скота

С ноября 1993 года рекомбинантный бычий соматотропин (rbST), также называемый rBGH, был продан фермерам с одобрения FDA . Коровы вырабатывают гормон роста крупного рогатого скота естественным путем, но некоторые производители вводят дополнительную рекомбинантную версию BGH, которая производится с помощью генно-инженерной E. coli, для увеличения производства молока. Гормон роста крупного рогатого скота также стимулирует выработку печенью инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF1). США пищевых продуктов и медикаменты , ^[113] Национальные институты здоровья ^[114] и Всемирная организация здравоохранения ^[115] сообщили, что оба эти соединения безопасны для потребления человеком в имеющихся количествах.

Молоко от коров, получавших rBST, может продаваться в Соединенных Штатах, и FDA заявило, что не было обнаружено значительных различий между молоком, полученным от коров, получавших rBST, и от коров, не получавших rBST. ^[116] Молоко, в котором рекламируется, что оно получено от коров, не получавших rBST, должно указывать этот вывод на этикетке.

Коровы, получающие добавки rBGH, могут чаще заражаться инфекцией вымени, известной как мастит . ^[117] Проблемы с маститом привели к тому, что Канада, Австралия, Новая Зеландия и Япония запретили молоко от коров, получавших rBST. Мастит, среди других заболеваний, может быть причиной того, что уровни лейкоцитов в молоке варьируются естественным образом. ^{[118] [119]}

rBGH также запрещен в Европейском Союзе из соображений защиты животных. ^[120]

Разновидности и марки

Молочные продукты продаются в нескольких разновидностях в зависимости от типа / степени:

• добавки (например, витамины, ароматизаторы)
• возраст (например, чеддер, старый чеддер)
• коагуляция (например, творог)
• метод выращивания (например, органический, травяной, сено-молоко)
• жирность (например, половина и половина, молоко 3% жирности, молоко 2%, молоко 1%, обезжиренное молоко)
• ферментация (например, пахта)
• ароматизатор (например, шоколад и клубника)
• гомогенизация (например, кремовый топ)
• упаковка (например, бутылка, коробка, пакет)
• пастеризация (например, сырое молоко, пастеризованное молоко)
• уменьшение или устранение лактозы
• виды (например, корова, коза, овца)
• подслащивание (например, шоколадное и клубничное молоко)
• содержание воды (например, сухое молоко, сгущенное молоко, ультрафильтрованное молоко)

Молоко, консервированное в процессе ультрапастеризации , не требует охлаждения перед открытием, и его срок годности намного больше (шесть месяцев), чем у молока в обычной упаковке. Обычно он продается без охлаждения в Великобритании, США, Европе, Латинской Америке и Австралии.

Снижение или устранение лактозы

Безлактозное молоко можно производить, пропуская молоко через фермент лактазу, связанный с инертным носителем. После того, как молекула расщепляется, вредных эффектов лактозы не возникает. Доступны формы с пониженным содержанием лактозы (обычно 30% от нормы) или почти с 0%. Единственное заметное отличие от обычного молока - это немного более сладкий вкус из-за образования глюкозы в результате расщепления лактозы. Однако оно не содержит больше глюкозы и по питательности идентично обычному молоку.

В Финляндии , где примерно 17% финноязычного населения страдают гиполактазией ^[121], продукты HYLA (аббревиатура от гидролизованной лактозы ) доступны уже много лет. Лактоза в продуктах из коровьего молока с низким содержанием лактозы, от мороженого до сыра, ферментативно гидролизуется до глюкозы и галактозы. Процесс ультрапастеризации в сочетании с асептической упаковкой обеспечивает длительный срок хранения. В 2001 году Valio выпустила безлактозный молочный напиток, который не сладок, как молоко HYLA, но имеет свежий вкус обычного молока. Valio запатентовал метод хроматографического разделения для удаления лактозы. Valio также продает эти продукты в Швеции , Эстонии ,Бельгия , ^[122] и США, где, по словам компании , используется ультрафильтрация . ^[123]

В Великобритании, где, по оценкам, 4,7% населения страдают непереносимостью лактозы, ^[124] Lactofree производит молоко, сыр и йогуртовые продукты, которые содержат только 0,03% лактозы.

Чтобы помочь пищеварению у людей с непереносимостью лактозы , в некоторых регионах доступно молоко с добавлением бактериальных культур, таких как Lactobacillus acidophilus («ацидофильное молоко») и бифидобактерии (« молоко A / B »). ^[125] Другое молоко с культурами бактерий Lactococcus lactis (« кисломолочная пахта ») часто используется в кулинарии, чтобы заменить традиционное использование естественно скисшего молока , которое стало редкостью из-за повсеместной пастеризации, которая также убивает естественные бактерии Lactococcus. . ^[126]

Молоко без лактозы и с пониженным содержанием лактозы также можно производить с помощью ультрафильтрации , которая удаляет более мелкие молекулы, такие как лактоза и вода, оставляя кальций и белки. Молоко, произведенное с помощью этих методов, имеет более низкое содержание сахара, чем обычное молоко. ^[88]

Добавки и ароматизаторы

В районах, где крупный рогатый скот (и часто люди) живут в закрытых помещениях, в коммерческое молоко обычно добавляют витамин D, чтобы восполнить недостаток воздействия УФ-В излучения.

В молоко с пониженным содержанием жира часто добавляют пальмитат витамина А, чтобы компенсировать потерю витамина во время удаления жира; в Соединенных Штатах это приводит к тому, что в молоке с пониженным содержанием жира содержится больше витамина А, чем в цельном. ^[127]

В молоко часто добавляют ароматизаторы для лучшего вкуса или как средство увеличения продаж. Шоколадное молоко продается уже много лет, а в последнее время за ним последовали клубничное молоко и другие продукты. Некоторые диетологи критиковали ароматизированное молоко за добавление сахара, обычно в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы , в рацион детей, которые уже обычно страдают ожирением в США ^[128]

Распределение

Из-за короткого срока хранения обычного молока во многих странах его ежедневно доставляли в домохозяйства; однако улучшенное охлаждение дома, изменение структуры покупок продуктов питания из-за супермаркетов и более высокая стоимость доставки на дом означают, что ежедневные поставки молочником больше не доступны в большинстве стран.

Австралия и Новая Зеландия

В Австралии и Новой Зеландии до введения метрики молоко обычно распределялось в  стеклянных бутылках объемом 1 пинта (568 мл). В Австралии и Ирландии существует финансируемая государством программа «Бесплатное молоко для школьников», и молоко раздавалось во время утренних перемен в бутылках объемом 1/3 пинты. При переходе на метрические меры молочная промышленность была обеспокоена тем, что замена бутылок с пинтами на бутылки объемом 500  мл приведет к снижению потребления молока на 13,6%; следовательно, все пинтовые бутылки были отозваны и заменены на 600 флаконы мл. Со временем, из-за постоянно растущих затрат на сбор, транспортировку, хранение и очистку стеклянных бутылок, их заменили картонные коробки. Был использован ряд конструкций, в том числе тетраэдр, который можно было плотно упаковать без лишнего пространства и который нельзя было случайно опрокинуть (слоган: «Больше не плачь над пролитым молоком»). Однако промышленность в конечном итоге остановилась на конструкции, аналогичной той, что используется в Соединенных Штатах. ^[129]

В настоящее время молоко доступно в различных размерах в картонных пакетах для молока (250 мл, 375 мл, 600 мл, 1 литр и 1,5 литра) и в пластиковых бутылках (1, 2 и 3 литра). Значительным дополнением к рынку стало молоко с длительным сроком хранения ( UHT ), обычно доступное в прямоугольных картонных коробках объемом 1 и 2 литра. В городских и пригородных районах, где есть достаточный спрос, доставка на дом по-прежнему доступна, хотя в пригородных районах это часто 3 раза в неделю, а не ежедневно. Еще одним важным и популярным дополнением к рынку стало ароматизированное молоко; например, как упоминалось выше, в Южной Австралии по объему продаж кофе со льдом Farmers Union превосходит Coca-Cola . ^[130]

Индия

В сельских районах Индии молоко ежедневно доставляется домой местными молочниками, которые перевозят оптовое количество в металлических контейнерах, обычно на велосипеде. В других частях столичной Индии молоко обычно покупается или доставляется в пластиковых пакетах или картонных коробках через магазины или супермаркеты.

В настоящее время цепочка поставок молока в Индии идет от производителя молока к агенту по сбору молока. Затем оно транспортируется в центр охлаждения молока и в больших объемах транспортируется на перерабатывающий завод, затем к торговому агенту и, наконец, к потребителю.

Опрос 2011 года, проведенный Управлением по безопасности и стандартам пищевых продуктов Индии, показал, что почти 70% проб не соответствовали стандартам, установленным для молока. Исследование показало, что из-за отсутствия гигиены и санитарии при обращении с молоком и его упаковке моющие средства (используемые во время операций по очистке) не промывались должным образом и попадали в молоко. Было обнаружено, что около 8% обследованных проб содержат моющие средства, опасные для здоровья. ^[131]

Пакистан

В Пакистан молоко поставляется в кувшинах. Молоко было основным продуктом питания, особенно среди скотоводческих племен в этой стране.

объединенное Королевство

С конца 1990-х годов модели покупки молока в Великобритании резко изменились. Классический молочник , который путешествует по местному молочному маршруту (маршрут), используя поплавок для молока (часто с батарейным питанием) в первые часы и доставляющий молоко в стеклянных бутылках емкостью 1 пинта с алюминиевой фольгой.вершины непосредственно в домохозяйства, почти исчезли. Двумя основными причинами сокращения объемов доставки молока на дом в Великобритании являются бытовые холодильники (которые уменьшают потребность в ежедневной доставке молока) и использование личных автомобилей (что привело к увеличению покупок в супермаркетах). Другой фактор - дешевле покупать молоко в супермаркете, чем с доставкой на дом. В 1996 году молочники по-прежнему доставляли более 2,5 миллиардов литров молока, но к 2006 году только 637 миллионов литров (13% потребленного молока) было доставлено примерно 9 500 доярками. ^[132] К 2010 году оценочное количество молочников упало до 6000. ^[133]Если предположить, что поставки на одного молочника такие же, как и в 2006 году, это означает, что поставки молока в настоящее время составляют только 6–7% всего молока, потребляемого домохозяйствами Великобритании (6,7 миллиарда литров в 2008/2009 году). ^[134]

Таким образом, сегодня почти 95% всего молока в Великобритании продается в магазинах, по большей части в пластиковых бутылках разного размера, но некоторые также в пакетах для молока . В магазинах Великобритании молоко почти никогда не продается в стеклянных бутылках.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах стеклянные молочные бутылки были заменены в основном пакетами для молока и пластиковыми кувшинами. Галлоны молока почти всегда продаются в кувшинах, тогда как полгаллоны и кварты можно найти как в бумажных коробках, так и в пластиковых кувшинах, а меньшие размеры почти всегда в картонных коробках.

«Половина пинты» (237 мл, ⁵ / ₁₂  импа пт) молоко упаковка является традиционным устройством в качестве компонента школьных обедов, хотя некоторые компании заменили , что размер блока с пластиковой бутылкой, которая также доступна в рознице в 6- и размер упаковки 12.

Упаковка

Стеклянные бутылки для молока сейчас редкость. Большинство людей покупают молоко в пакетах, пластиковых бутылках или картонных коробках с пластиковым покрытием. Ультрафиолетовый (УФ) свет от люминесцентного освещения может изменить вкус молока, так много компаний , которые однажды распределенное молоко в прозрачных или сильно полупрозрачный контейнерах , в настоящее время использует более толстые материалы , которые блокируют ультрафиолетовый свет. Молоко поставляется в различных емкостях с местными вариантами:

Аргентина

Обычно продается в литровых пакетах и ​​картонных коробках. Затем пакет помещается в пластиковый кувшин и перед наливанием молока отрезается угол.

Австралия и Новая Зеландия

Распространяется в различных размерах, чаще всего в асептических картонных коробках объемом до 1,5 литров и пластиковых бутылках с завинчивающейся крышкой, кроме того, следующих объемов; Молочные пакеты объемом 1,1 л, 2 л и 3 л начинают появляться в супермаркетах, но пока не пользуются популярностью. Большинство UHT-молока упаковывается в бумажные контейнеры объемом 1 или 2 литра с герметичным пластиковым носиком. ^[129]

Бразилия

Раньше продавался в охлажденных 1-литровых пакетах, как и в ЮАР. Сегодня наиболее распространенной формой являются 1-литровые асептические картонные коробки, содержащие UHT-обезжиренное, полуобезжиренное или цельное молоко, хотя пластиковые пакеты все еще используются для пастеризованного молока. Пастеризованное молоко высшего сорта можно найти в картонных коробках или пластиковых бутылках. Размеры, отличные от 1 литра, встречаются редко.

Канада

1,33-литровые пластиковые пакеты (продаются по 4 литра в 3-х пакетах) широко доступны в некоторых регионах (особенно в Приморье , Онтарио и Квебеке ), хотя 4-литровый пластиковый кувшин вытеснил их в западной Канаде. Другие распространенные размеры упаковки - это картонные коробки объемом 2 литра, 1 литр, 500 мл и 250 мл, а также асептические картонные коробки объемом 4, 1, 250 мл и пластиковые кувшины на 500 мл.

Чили

Чаще всего они продаются в асептических картонных коробках объемом до 1 литра, но также популярны картонные коробки меньшего размера. Самые распространенные вкусы, помимо натурального внешнего вида, - это шоколад, клубника и ваниль.

Китай

Подслащенное молоко - напиток, популярный среди студентов всех возрастов, и его часто продают в небольших пластиковых пакетах с соломинкой. Взрослые, не желающие пить на банкете, часто пьют молоко из картонных коробок или чай с молоком .

Колумбия

Продает молоко в полиэтиленовых пакетах объемом 1 литр.

Хорватия, Босния и Герцеговина, Сербия, Черногория

Молоко UHT ( trajno mlijeko / trajno mleko / трајно млеко) продается в асептических картонных упаковках по 500 мл и 1 л (иногда также 200 мл). Пастеризованное молоко без ультрапастеризации ( svježe mlijeko / sveže mleko / свеже млеко) чаще всего продается в ПЭТ-бутылках объемом 1 и 1,5 л, хотя в Сербии все еще можно найти молоко в пластиковых пакетах.

Эстония

Обычно продается в пакетах объемом 1 л или картонных коробках объемом 0,33 л, 0,5 л, 1 л или 1,5 л.

Части Европы

Размеры 500 мл, 1 литр (самый распространенный), 1,5 литра, 2 литра и 3 литра являются обычным явлением.

Финляндия

Обычно продается в картонных коробках объемом 1 л или 1,5 л, в некоторых местах также в картонных коробках по 2 и 5 дл.

Германия

Обычно продается в картонных коробках объемом 1 литр. Продажа в 1-литровых пластиковых пакетах (распространенных в 1980-х годах) сейчас редко.

Гонконг

Молоко продается в стеклянных бутылках (220 мл), картонных коробках (236 мл и 1 л), пластиковых кувшинах (2 литра) и асептических картонных коробках (250 мл).

Индия

Обычно продается в пластиковых пакетах по 500 мл и в некоторых частях, как на Западе, в бутылках . Молоко все еще принято подавать кипяченым, несмотря на пастеризацию. Молоко часто бывает буйволиным. Ароматизированное молоко продается в большинстве магазинов в вощеной картонной таре. В круглосуточных магазинах также продаются многие виды молока (например, ароматизированное и ультрапастеризованное) различных размеров, обычно в асептических картонных упаковках.

Индонезия

Обычно продается в картонных коробках объемом 1 литр, но доступны и меньшие по размеру картонные коробки.

Израиль

Молоко без ультрапастеризации обычно продается в 1-литровых вощеных картонных коробках и 1-литровых пластиковых пакетах. Его также можно найти в вощеных картонных коробках объемом 1,5 л и 2 л, пластиковых кувшинах на 2 л и пластиковых бутылках объемом 1 л. Молоко UHT выпускается в 1-литровых (реже 0,5 л) картонных «кирпичиках».

Италия

Обычно продается в 1-литровых картонных коробках или бутылках и реже в 0,5- или 0,25-литровых картонных коробках. Доступны цельное молоко, полуобезжиренное молоко, обезжиренное молоко, безлактозное и ароматизированное (обычно в небольших упаковках). Молоко продается свежим или ультрапастеризованным. Козье молоко также доступно в небольших количествах. Полужирное молоко, подвергшееся ультрапастеризации, является самым продаваемым, но в кафе используется почти исключительно свежее цельное молоко.

Япония

Обычно продается в 1-литровых картонных коробках из вощеного картона. В большинстве городских центров также есть доставка молока в стеклянных кувшинах на дом. Как видно в Китае, подслащенные и ароматизированные молочные напитки обычно продаются в торговых автоматах .

Кения

Молоко в Кении в основном продается в асептических бумажных картонных коробках с пластиковым покрытием, которые поставляются объемом 300 мл, 500 мл или 1 литр. В сельской местности молоко хранят в пластиковых бутылках или тыквах. ^{[135] [136]} Стандартной единицей измерения количества молока в Кении является литр.

Пакистан

Молоко поставляется в полиэтиленовых пакетах по 500 мл и перевозится в кувшинах из сельской местности в города для продажи.

Филиппины

Молоко поставляется в пластиковых бутылках по 1000 мл и доставляется с заводов в города для продажи.

Польша

UHT-молоко в основном продается в асептических картонных упаковках (500 мл, 1 л, 2 л) и без UHT-обработки в пластиковых пакетах на 1 л или пластиковых бутылках. Молоко, ультрапастеризованное, обычно кипятят, несмотря на пастеризацию.

Южная Африка

Обычно продается в 1-литровых пакетах. Затем пакет помещается в пластиковый кувшин и перед наливанием молока отрезается угол.

Южная Корея

Продается в картонных коробках (180 мл, 200 мл, 500 мл, 900 мл, 1 л, 1,8 л, 2,3 л), пластиковых кувшинах (1 л и 1,8 л), асептических картонных коробках (180 мл и 200 мл) и пластиковых пакетах (1 л. ).

Швеция

Обычно продается в картонных коробках на 0,3 л, 1 л или 1,5 л, а иногда и в пластиковых или стеклянных бутылках для молока.

индюк

Обычно продается в картонных коробках объемом 500 мл или 1 л или в специальных пластиковых бутылках. Молоко УВТ более популярно. Молочники также служат в небольших городах и деревнях.

объединенное Королевство

В большинстве магазинов есть британские размеры: 1 пинта (568 мл), 2 пинты (1,136 л), 4 пинты (2,273 л), 6 пинт (3,408 л) или их комбинация, включая метрические и британские размеры. Стеклянные молочные бутылки, которые доставляет к порогу молочник, обычно имеют размер пинты, и домовладелец возвращает их пустыми для повторного использования . В супермаркетах молоко продается либо в асептических картонных коробках, либо в бутылках из полиэтилена высокой плотности. В супермаркетах также начали предлагать молоко в пакетах, которое наливается из фирменного кувшина и насадки.

Соединенные Штаты

Обычно продается в контейнерах на галлон (3,78 л), полгаллона (1,89 л) и кварту (0,94 л) из смолы HDPE естественного цвета или, для размеров менее одного галлона, в картонных коробках из вощеного картона. Бутылки из непрозрачного ПЭТ также становятся обычным явлением для небольших, особенно метрических, размеров, таких как один литр. Размер одной порции в США обычно составляет полпинты (около 240 мл). Реже молочные заводы доставляют молоко напрямую потребителям из холодильников, наполненных стеклянными бутылками, которые обычно имеют размер полгаллона и возвращаются для повторного использования. Некоторые сети круглосуточных магазинов в Соединенных Штатах (например, Kwik Trip на Среднем Западе ) продают молоко в пакетах по полгаллона, в то время как другая конструкция контейнера прямоугольного куба галлонаиспользуется для удобного штабелирования при транспортировке и демонстрации используется складскими клубами, такими как Costco и Sam's Club , а также некоторыми магазинами Wal-Mart . ^[137]

Уругвай

Пастеризованное молоко обычно продается в 1-литровых пакетах, а ультрапастеризованное молоко продается в картонных коробках, называемых Tetra Briks . Запрещено непастеризованное молоко. До 1960-х годов лечение не применялось; молоко продавалось в бутылках. По состоянию на 2017 год ^{[Обновить]}широко используются пластиковые кувшины, используемые для разлива пакетов, или «саше».

Практически повсеместно сгущенное молоко и сгущенное молоко разливают в металлических банках, бумажных контейнерах 250 и 125 мл и тубах для отжима 100 и 200 мл, а сухое молоко (обезжиренное и цельное) раздают в коробках или пакетах.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы - это состояние, при котором у людей наблюдаются симптомы, связанные с дефицитом или отсутствием фермента лактазы в тонком кишечнике , что вызывает плохое всасывание лактозы молока. ^{[138] [139]} Пострадавшие люди различаются по количеству лактозы, которое они могут переносить до развития симптомов ^[138], которые могут включать боль в животе, вздутие живота , диарею , газы и тошноту . ^[138]

Степень тяжести зависит от количества выпитого молока. ^[138] Пострадавшие обычно могут выпить по крайней мере одну чашку молока без серьезных симптомов, при этом переносятся большие количества молока, если они выпиты во время еды или в течение дня. ^{[138] [140]}

Возможный вред

Аллергия на коровье молоко (CMA) - это иммунологически опосредованная неблагоприятная реакция , редко смертельная, на один или несколько белков коровьего молока. ^[141] 2,2–3,5% младенцев в мире страдают аллергией на коровье молоко. ^[142]

Брачные и кисломолочные продукты

Когда сырое молоко остается на некоторое время, оно становится « кислым ». Это результат ферментации , при которой молочнокислые бактерии сбраживают лактозу в молоке в молочную кислоту . Продолжительное брожение может сделать молоко неприятным для употребления. Этот процесс ферментации используется путем введения бактериальных культур (например, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. И т . Д.) Для производства различных кисломолочных продуктов.. Пониженный pH из-за накопления молочной кислоты денатурирует белки и заставляет молоко претерпевать множество различных преобразований по внешнему виду и текстуре, начиная от агрегата до гладкой консистенции. Некоторые из этих продуктов включают сметану , йогурт , сыр, пахту , виили , кефир и кумыс . См. Раздел Молочные продукты для получения дополнительной информации.

Пастеризация коровьего молока изначально уничтожает любые потенциальные патогены и увеличивает срок хранения ^{[143] [144],} но в конечном итоге приводит к порче, что делает его непригодным для употребления. Из-за этого оно приобретает неприятный запах , и молоко считается непригодным для употребления из-за неприятного вкуса и повышенного риска пищевого отравления . В сыром молоке присутствие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, в подходящих условиях ферментирует присутствующую лактозу до молочной кислоты. Повышенная кислотность, в свою очередь, предотвращает рост других организмов или значительно замедляет их рост. Однако во время пастеризации эти молочнокислые бактерии в основном уничтожаются.

Во избежание порчи молоко можно хранить охлажденным и хранить при температуре от 1 до 4 ° C (от 34 до 39 ° F) в резервуарах для больших объемов . Большая часть молока пастеризуется путем кратковременного нагревания, а затем охлаждается, чтобы его можно было транспортировать с промышленных ферм на местные рынки. Порчу молока можно предотвратить с помощью обработки при сверхвысоких температурах ( УВТ ). Обработанное таким образом молоко можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев до открытия, но оно имеет характерный «вареный» вкус. Сгущенное молоко , полученное путем удаления большей части воды, может храниться в жестяных банках в течение многих лет без охлаждения, как и сгущенное молоко . Самая прочная форма молока - сухое молоко., которое производится из молока путем удаления почти всей воды. Как правило, содержание влаги в сухом молоке барабанной и распылительной сушки составляет менее 5%.

Замораживание молока может вызвать агрегацию жировых шариков при оттаивании, что приведет к образованию молочных слоев и комков жира. Их можно снова диспергировать, нагревая и перемешивая молоко. ^[145] Он может изменить вкус за счет разрушения мембран молочно-жировых глобул, высвобождая окисленные ароматы. ^[145]

Перепроизводство

Продолжающееся повышение эффективности производства молока привело к переизбытку молока во всем мире к 2016 году. Россия и Китай стали самодостаточными и прекратили импорт молока. Канада пыталась ограничить производство молока, вынуждая новых фермеров / увеличившиеся мощности «покупать» по 24 000 канадских долларов за корову. Ввоз молока запрещен. Европейский Союз теоретически прекратил субсидирование молочного животноводства в 2015 году. Прямые субсидии были заменены «экологическими стимулами», в результате чего государство покупало молоко, когда цена упала до 200 евро за 1000 литров (220 имп галлонов; 260 галлонов США). В Соединенных Штатах действует программа добровольного страхования, которая платит фермерам в зависимости от цены на молоко и стоимости кормов. ^[11]

Использование в других пищевых продуктах

Молоко используется , чтобы сделать йогурт , сыр, лед молоко , пудинг , горячий шоколад и французский тост , среди многих других продуктов. Молоко часто добавляют в сухой зерновой завтрак , каши и мюсли . Молоко смешивают с мороженым и ароматизированными сиропами в блендере для приготовления молочных коктейлей . Молоко часто подают в кофе и чай. Пенящееся молоко на пару используется для приготовления напитков на основе эспрессо, таких как латте .

По языку и культуре

Важность молока в человеческой культуре подтверждается многочисленными выражениями, встроенными в наши языки, например, «молоко человеческой доброты», выражением «нет смысла плакать над пролитым молоком» (что означает «не будь несчастным» о том, что нельзя отменить »),« не доить барана »(это означает« сделать или попытаться сделать что-то бесполезное ») и« Зачем покупать корову, если вы можете получить молоко бесплатно? » (что означает «зачем платить за то, что в противном случае можно получить бесплатно»). ^[146]

В греческой мифологии , то Млечный Путь был сформирован после обманщика бога Гермеса вскормлен младенца Геракла на груди Геры , царица богов, в то время как она спит. ^{[147] [148]} Когда Гера проснулась, она оторвала Геракла от своей груди и залила небеса своим грудным молоком. ^{[147] [148]} В другой версии истории Афина , богиня-покровительница героев, обманом заставила Геру сосать грудь Геракла добровольно, ^{[147] [148]} но он так сильно укусил ее за сосок, что она отшвырнула его, разбрызгивая молоко . ^{[147] [148]}

Во многих странах Африки и Азии масло традиционно готовят из кисломолочных продуктов, а не из сливок. Чтобы получить работоспособные зерна масла из ферментированного молока, может потребоваться несколько часов сбивания. ^[149]

В священных книгах также упоминается молоко. В Библии есть ссылки на « страну молока и меда ». В Коране есть просьба удивляться молоку следующим образом: «И, конечно, в животноводстве есть урок для вас: Мы даем вам пить из того, что у них в животе, из переваренной пищи и крови. , чистое молоко, вкусное для пьющих »(16-The Honeybee, 66). Рамадан быстро традиционно сломан со стаканом молока и даты.

Абхишеку проводят индуистские и джайнские священники, возливая возлияния на идол поклоняемого божества и повторяя мантры . Обычно подношения, такие как молоко, йогурт , топленое масло , мед, могут быть добавлены среди других подношений в зависимости от типа выполняемой абхишеки.

Тряпка является «женоподобным бездушным человеком,» выражение , которое засвидетельствовано в конце 14 - го века. ^[13] Молочный тост - это блюдо, состоящее из молока и тостов. Его мягкий вялость служил вдохновение для имени робки и неэффективного комикс характера Каспара застенчивого , запряженной HT Webster с 1924 по 1952 г. ^[150] Таким образом, термин «застенчивый» вошел в языке в качестве метки для робкого, застенчивого , извиняющийся человек. Молочный тост также появился в диснеевском фильме « Следуй за мной, мальчики» как нежелательный завтрак для стареющего главного героя Лема Сиддонса.

«Подоить» кого-то, как говорят во многих англоязычных странах, значит воспользоваться этим человеком, по аналогии с тем, как фермер «доит» корову и берет ее молоко. Слово «молоко» с течением времени имело множество сленговых значений. В 19 веке молоко использовалось для описания дешевого и очень ядовитого алкогольного напитка, приготовленного из метилированного спирта (метанола), смешанного с водой. Это слово также использовалось для обозначения мошенничества, бездействия, перехвата телеграмм, адресованных кому-то другому, а также слабака или «молочника». В середине 1930-х годов это слово использовалось в Австралии для обозначения откачки газа из автомобиля. ^[151]

Не кулинарное использование

Помимо использования в качестве напитка или источника пищи, молоко описывается фермерами и садоводами как органический фунгицид и удобрение, ^{[152] [153] [154],} однако его эффективность обсуждается. Было доказано, что разбавленные молочные растворы обеспечивают эффективный метод предотвращения мучнистой росы на виноградных лозах, при этом маловероятно, что они нанесут вред растениям. ^{[155] [156]}

Молоко краски является нетоксичной водной основе краски . Он может быть сделан из молока и извести , как правило , с пигментами , добавленными для цвета. ^{[157] [158] [159]} В других рецептах бура смешивается с казеиновым белком молока, чтобы активировать казеин, а также в качестве консерванта. ^{[160] [161]}

Молоко веками использовалось для лечения волос и кожи. ^[162] Парикмахер Ричард Марин утверждает, что некоторые женщины ополаскивают волосы молоком, чтобы придать волосам блеск. ^[162] Косметический химик Джинджер Кинг утверждает, что молоко может «помочь отшелушивать и удалить мусор [с кожи] и сделать волосы более мягкими. Парикмахер Дэнни Джелака утверждает, что кератиновые белки молока могут« прибавлять вес волосам ». ^[162] Некоторые коммерческие продукты для волос. содержат молоко. ^[162]

Молочная ванна является ванна принимается в молоке , а не просто вода. Часто добавляют такие добавки, как овсянка, мед и ароматизаторы, такие как роза , маргаритки и эфирные масла . В молочных ваннах используется молочная кислота , альфа-гидроксикислота , для растворения белков, которые удерживают вместе отмершие клетки кожи. ^[163]

Критика

Веганы не употребляют молоко других видов по причинам, в основном связанным с правами животных и проблемами окружающей среды , а именно с изменением климата , мертвыми зонами океана ^{[ цитата ]} и вырубкой лесов . Они могут возражать против особенностей молочного животноводства, в том числе необходимости поддерживать беременность дойных коров, умерщвления почти всех мужских особей дойных коров (либо путем утилизации вскоре после рождения, для производства телятины или говядины), рутинного разлучения матерей и теленок вскоре после рождения, другие виды бесчеловечного обращения с молочным скотом и выбраковкакоров после их продуктивной жизни. ^[164]

Другие люди, которые не пьют молоко других видов, убеждены, что оно необязательно для хорошего здоровья или может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья.

С этим связана критика правительств, поощряющих потребление молока и сыра, в частности в США. По словам Дэниела Имхоффа и Кристины Бадракко (2019), с 1970-х годов «программы субсидий неуклонно поддерживали избыточное предложение молока. в то же время [...] Сыр в настоящее время является главным источником насыщенных жиров в рационе питания США, составляя почти 9 процентов ». ^[165] Все школы США, которые являются частью федерального закона о национальных школьных обедах , обязаны по приказу федерального правительства обеспечивать молоком всех учащихся.

Иногда утверждают, что людям неестественно пить молоко коров (и других животных), потому что млекопитающие обычно не пьют молоко после периода отлучения от груди и не пьют молоко других видов. ^[166] Производство молока также требует значительных ресурсов. В среднем по миру одна тысяча литров воды используется для производства каждого литра молока. ^[167]

Смотрите также

 Продовольственный портал Напиточный портал 

Примечания

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Диллон, Джон Дж. Семь десятилетий молока: История молочной промышленности Нью-Йорка (1941)
• Иннис, Гарольд А. Молочная промышленность в Канаде (1937) онлайн
• Кардашьян, Кирк. Молочные деньги: деньги, коровы и смерть американской молочной фермы (2012)
• Курланский, Марк. Молоко: 10000-летняя история (2019); также опубликовано как Milk !: 10,000-Year Food Fracas (2019)
• Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 978-0-684-80001-1.
• Прасад, Раджендра (2017). «Исторические аспекты потребления молока в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии» (PDF) . История сельского хозяйства Азии . 21 (4): 287–307.
• Щербаум, Вероника; Сроур, М. Лейла (2018). «Молочные продукты в диетическом управлении недоеданием у детей  - исторический обзор» (PDF) . Обзоры исследований питания . 31 (1): 71–84. DOI : 10.1017 / s0954422417000208 . PMID  29113618 . S2CID  910669 .
• Смит-Ховард, Кендра. Чистое и современное молоко: экологическая история с 1900 г. (Oxford University Press; 2013).
• Валенце, Дебора. Молоко: местная и глобальная история (издательство Йельского университета, 2011) 368 стр.
• Вили, Андреа. Переосмысление молока: культурные и биологические перспективы (Routledge 2010) (серия для творческого преподавания и обучения в антропологии)

внешняя ссылка

• Молоко в Curlie