Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мускатный орех - это семена или молотая специя нескольких видов рода Myristica . [1] Myristica Fragrans ( ароматный мускатный орех или настоящий мускатный орех ) - вечнозеленое дерево с темными листьями, которое выращивают для получения двух специй, получаемых из его плодов : мускатного ореха из его семян и булавы из покровных семян. Это также коммерческий источник эфирного масла и мускатного масла. У калифорнийского мускатного ореха Torreya californica есть семя похожего вида, но оно не имеет близкого родства с Myristica Fragrans., и не используется в качестве приправы. Индонезия - главный производитель мускатного ореха и мускатного ореха.

При употреблении в количестве, превышающем его обычное использование в качестве специи, порошок мускатного ореха может вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит или иметь психоактивные эффекты. [2] Хотя мускатный орех используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, он не имеет научно подтвержденной лекарственной ценности . [2]

Мускатный орех обыкновенный [ править ]

Мускатный орех - это специя, полученная путем измельчения семян ароматного мускатного дерева ( Myristica Fragrans ) в порошок. Пряность имеет характерный пикантный аромат и теплый слегка сладковатый вкус; он используется для ароматизации многих видов выпечки, кондитерских изделий, пудингов , картофеля, мяса, колбас, соусов, овощей и таких напитков, как гоголь-моголь . [3]

Семена постепенно сушат на солнце в течение шести-восьми недель. В это время мускатный орех сжимается от твердой семенной оболочки, пока ядра не начинают трещать в скорлупе при встряхивании. Затем скорлупу разбивают деревянной дубинкой и вынимают мускатные орехи. Сушеные мускатные орехи представляют собой серовато-коричневые овалы с бороздчатой ​​поверхностью. [3] Мускатные орехи имеют примерно яйцевидную форму, около 20,5–30 мм (0,81–1,18 дюйма) в длину и 15–18 мм (0,59–0,71 дюйма) в ширину, а в сушеном виде весит 5–10 г (0,18–0,35 унции).

Два других вида рода Myristica с разными вкусами, M. malabarica и M. argentea , иногда используются для добавления в мускатный орех в качестве приправы. [4]

Булава [ править ]

Булава

Булава - это специя, сделанная из красноватого семенного покрытия ( кожуры ) мускатного ореха. Его вкус похож на мускатный орех, но более тонкий; он используется для ароматизации хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, овощей, а также для консервирования и маринования. [5]

При обработке булавы малиновый кожух удаляется из семени мускатного ореха, которое оно обволакивает, расплющивается и сушится в течение 10–14 дней. Его цвет меняется на бледно-желтый, оранжевый или коричневый. Вся сухая булава состоит из плоских частей - гладких, роговидных и хрупких - около 40 мм (1,6 дюйма) в длину. [6]

Ботаника и выращивание [ править ]

Мускатное дерево ( Myristica Fragrans )

Наиболее важным промысловым видом является обыкновенный, настоящий или душистый мускатный орех Myristica Fragrans ( Myristicaceae ), произрастающий на Молуккских островах (или островах специй) в Индонезии. [7] [8] Его также выращивают на острове Пенанг в Малайзии, в Карибском бассейне , особенно на Гренаде , и в штате Керала , штат, ранее известный как Малабар в древних писаниях как центр торговли специями, на юге Индии. В работе 17-го века Hortus Ботаникус Malabaricus , Хендрик ван Ред тот Дракестейн записывает , что индейцы узнали об использовании мускатного ореха от индонезийцев через древние торговые пути.

Мускатный орех - это раздельнополые растения, которые размножаются половым путем ( семена ) и бесполым ( черенкованием или прививкой ). Половое размножение дает 50% мужских всходов, которые непродуктивны. Поскольку нет надежного метода определения пола растения до начала цветения на шестом-восьмом году жизни, а половое воспроизводство дает непостоянные урожаи, прививка является предпочтительным методом размножения. Эпикотиля прививкая (разновидность расщелины шунтирования с использованием сеянцев), подход прививки и патчем бутонизации оказалась успешной, с эпикотиль прививки является наиболее широко принятым стандартом. Наслоение воздуха является альтернативным, хотя и не предпочтительным методом из-за его низкой (35–40%) вероятности успеха.

Первый сбор урожая мускатного ореха происходит через семь-девять лет после посадки, а деревья достигают полной продуктивности через двадцать лет.

Кулинарное использование [ править ]

Индонезийская манисан пала (мускатные конфеты)

Спайс [ править ]

Мускатный орех и мускатный орех обладают схожими сенсорными качествами: мускатный орех немного слаще, а мускат - более нежный вкус. Мейс часто предпочитают в легких блюдах из-за ярко-оранжевого шафранового оттенка, который он придает. Мускатный орех используется для ароматизации многих блюд, и в настоящее время его можно найти в западных супермаркетах в молотом или тертом виде. Целый мускатный орех также можно измельчить дома, используя терку, специально предназначенную для мускатного ореха [9], или универсальный инструмент для терки . [10]

В индонезийской кухне , мускатный орех используются в различных блюдах, [11] , главным образом , во многих пряных супах, такие как некоторый вариант соты , konro , бычий хвост супа , SUP IgA (ребра супа), баксо и виры kambing . Он также используется в подливе к мясным блюдам, таким как тушеная говядина семур , ребрышки с помидорами, и блюдам европейского происхождения, таким как бистик (стейк из говядины), роладе ( рулет из фарша) и бистик лидах (стейк из говяжьего языка).

В индийской кухне мускатный орех используется как во многих сладких, так и в соленых блюдах. В регионе Керала Малабар тертый мускатный орех используется в мясных блюдах, а также в десертах для придания вкуса. Его также можно использовать в небольших количествах в гарам масала . Молотый мускатный орех также коптят в Индии. [12]

В традиционной европейской кухне мускатный орех и мускатный орех используются особенно в блюдах из картофеля и мясных продуктах; они также используются в супах, соусах и выпечке. Он также часто используется в рисовом пудинге . В голландской кухне мускатный орех добавляют к овощам, таким как брюссельская капуста, цветная капуста и стручковая фасоль. Мускатный является традиционным ингредиентом в подогретого сидра , глинтвейн и гоголь - моголь . В Шотландии и мускатный орех, и мускатный орех обычно входят в состав хаггиса . В итальянской кухне мускатный орех используется как часть начинки для многих региональных пельменей с мясной начинкой, таких как тортеллини., а также для традиционного мясного рулета . Мускатный орех - обычная приправа для тыквенного пирога и в рецептах других зимних тыкв , таких как запеченные кабачки из желудей . В Карибском бассейне мускатный орех часто используется в напитках, таких как Bushwacker, Painkiller и пунш из рома Barbados . Обычно это посыпка сверху напитка.

Фрукты [ править ]

Околоплодника (фрукты покрытие) используются для изготовления джема, или мелко нарезанное, приготовленный с сахаром и кристаллизует , чтобы сделать ароматные конфеты. Нарезанная мякоть мускатного ореха изготавливается в виде манисана (сладостей), либо влажного, который заправляется жидким сахарным сиропом, либо сухого, покрытого сахаром, десерт, который в Индонезии называется манисан пала . В кухне Пенанга сушеная измельченная цедра мускатного ореха с сахарным покрытием используется в качестве начинки на уникальном Пенанге аис каканг . Кожура мускатного ореха также смешивается (придает свежий, зеленый, острый вкус и белый цвет соку) или варят (в результате получается более сладкий и коричневый сок), чтобы сделать замороженный сок мускатного ореха. В регионе Керала Малабар в Индии его используют для приготовления сока, солений и чатни.[12]

Эфирное масло [ править ]

Эфирное масло, полученное путем паровой дистилляции молотого мускатного ореха [13] , используется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Летучее фракция содержит десятки терпенов и фенилпропаноидов , в том числе D - пинен , лимонен , D - борнеол , L - терпинеол , гераниол , safrol и миристицин . [13] [14] [15] В чистом виде миристицин является токсином., а потребление чрезмерного количества мускатного ореха может привести к отравлению миристицином. [16]

Масло бесцветное или светло-желтое, имеет запах и вкус мускатного ореха. Он используется в качестве натурального пищевого ароматизатора в выпечке , сиропах, напитках и сладостях. Его используют вместо молотого мускатного ореха, так как он не оставляет частиц в пище. Эфирное масло также используется при производстве зубной пасты и сиропов от кашля . [17]

Мускатное масло [ править ]

Мускатное масло получают из ореха путем отжима . Он полутвердый, красновато-коричневого цвета, имеет вкус и запах самого мускатного ореха. [13] Около 75% (по весу) мускатного масла составляет тримиристин , который можно превратить в миристиновую кислоту , 14-углеродную жирную кислоту , которую можно использовать в качестве замены какао-масла , можно смешивать с другими жирами, такими как семена хлопка. масло или пальмовое масло , а также применяется как промышленная смазка .

История [ править ]

Карта островов Банда

Самое раннее свидетельство использования мускатного ореха - это остатки черепков возрастом 3500 лет с острова Пулау Ай, одного из островов Банда в восточной Индонезии . [18] [19] Острова Банда состоят из одиннадцати небольших вулканических островов и являются частью более крупной группы островов Малуку . Эти острова были единственным источником производства мускатного ореха и мускатного ореха до середины 19 века.

В VI веке нашей эры мускатный орех распространился в Индию , затем на запад до Константинополя . [20] К XIII веку арабские торговцы определили происхождение мускатного ореха на индонезийских островах, но держали это место в секрете от европейских торговцев. [20]

Колониальная эпоха [ править ]

Острова Банда стали ареной самых первых европейских предприятий в Азии, чтобы взять под контроль торговлю пряностями. В августе 1511 года Афонсу де Альбукерке от имени короля Португалии завоевал Малакку , которая в то время была центром азиатской торговли . В ноябре того же года, обеспечив безопасность Малакки и узнав о местонахождении Банды, Альбукерке отправил на его поиски экспедицию из трех кораблей во главе со своим другом Антониу де Абреу . Малайские пилоты, завербованные или насильно призванные, проводили их через Яву , Малые Сундасы и Амбон.на острова Банда, прибывшие в начале 1512 года. Первые европейцы, достигшие островов Банда, экспедиция оставалась там около месяца, покупая и наполняя свои корабли мускатным орехом и булавой Банды, а также гвоздикой, которыми Банда вел активную торговлю . Ранний отчет о Банде находится в Suma Oriental , книге, написанной португальским аптекарем Томе Пиресом , базировавшимся в Малакке с 1512 по 1515 год. Полный контроль над этой торговлей со стороны португальцев был невозможен, и они оставались участниками, не имея опоры на островах. .

Чтобы получить монополию на производство и торговлю мускатным орехом, Голландская Ост-Индская компания (VOC) в 1621 году провела кровопролитную битву с банданезами. Историк Уиллард Ханна подсчитал, что до этой борьбы на островах проживало примерно 15 000 человек, и осталось только 1000 (банданцы были убиты, морили голодом во время бегства, изгнаны или проданы в рабство). [21] Компания построила комплексную систему плантаций мускатного ореха на островах в 17 веке.

В результате голландского междуцарствия во время наполеоновских войн британцы вторглись и временно взяли под свой контроль острова Банда у голландцев и пересадили мускатные деревья вместе с почвой в Шри-Ланку , Пенанг, Бенкулен и Сингапур . [22] Из этих мест они были переселены в другие их колониальные владения в других местах, особенно на Занзибаре и Гренаде. На национальном флаге Гренады , принятом в 1974 году, изображен стилизованный раскрытый плод мускатного ореха. Голландцы сохраняли контроль над островами специй до Второй мировой войны .

Было высказано предположение , что Коннектикут получил свое прозвище ( «The мускатного State», « Nutmegger ») из утверждения , что некоторые недобросовестные торговцы Connecticut бы сточить „мускатный орех“ из дерева, создавая „деревянный мускатный орех“, термин , который позже пришел к означают любой вид мошенничества. [23] [24] Это повествование, возможно, связано с тем, что для получения порошка специи нужно натереть его на терке , а не расколоть мускатный орех, и это, возможно, не было широко известно некоторым покупателям продукта. [23]

Производство [ править ]

В 2019 году мировое производство мускатного ореха составило 142000 тонн, в первую очередь Индонезия , Гватемала и Индия , по 38000-43000 тонн каждая, что в совокупности составляет 85% от общемирового производства. [25]

Побочные эффекты [ править ]

В 19 веке мускатный орех считался абортивным средством , что привело к многочисленным зарегистрированным случаям отравления мускатным орехом. [2] Хотя мускатный орех используется в качестве народного средства для лечения других заболеваний, он не имеет доказанной лечебной ценности. [2]

В количествах, превышающих его обычное применение в качестве приправы, мускатный орех может взаимодействовать с анксиолитическими препаратами, вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит и вызывать острые психозы . [2]

Психоактивность и токсичность [ править ]

Эффекты [ править ]

В низких дозах, мускатный орех не вызывает каких - либо заметных физиологических или неврологические реакции, но в больших дозах, как в сыром мускатный орех свежемолотый из ядер и мускатного масла имеют психоактивные эффекты, [2] [26] [16] , которые , по всей видимости вытекают из антихолинергического -как галлюциногенными механизмы, приписываемые миристицину и элемицину . [16] [27] Миристицин - ингибитор моноаминоксидазы и психоактивное вещество [2] [16] - может вызывать судороги , сердцебиение , тошноту и , в конечном итоге,обезвоживание и общая боль в теле при употреблении в больших количествах. [2] [26] Отравление мускатным орехом происходит при случайном употреблении в пищу детьми или при преднамеренном употреблении в развлекательных целях. [16] Использование мускатного ореха может повысить уровень эндоканнабиноидов, таких как анандамид и 2-AG, или замедлить их распад, подавляя FAAH . [28]

Интоксикация мускатным орехом может значительно варьироваться от человека к человеку с побочными эффектами , такими как делирий , беспокойство, спутанность сознания, головные боли, тошнота, головокружение, сухость во рту, раздражение глаз и амнезия . [2] [16] Для достижения максимального эффекта интоксикации требуется несколько часов [2], а эффекты могут длиться несколько дней. [16] [26]

В редких случаях передозировка мускатным орехом приводит к смерти, особенно если мускатный орех сочетается с другими лекарствами. [16] Случаи смертельного отравления мускатным орехом и миристицином по отдельности редки. [2]

Токсичность во время беременности [ править ]

Мускатный орех когда-то считался абортивным средством , но может быть безопасным во время беременности, если его употреблять только в ароматических количествах. [2] При употреблении в больших количествах мускатный орех может вызвать преждевременные роды и выкидыш. Мускатный орех также может взаимодействовать с болеутоляющими, такими как петидин , поэтому его рекомендуется избегать во время беременности. [29]

Токсичность для домашних животных [ править ]

Пряный запах мускатного ореха может привлечь домашних животных, но он может быть для них ядовитым, если они потребляют слишком много. [30]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Мускатный орех и производные (Обзор)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). Сентября 1994 года Архивировано из оригинала 30 октября 2018 года . Проверено 29 октября 2018 года .
  2. ^ a b c d e f g h i j k l "Мускатный орех" . Drugs.com. 2009 . Проверено 4 мая 2017 .
  3. ^ a b «Мускатный орех» . Энциклопедия Britannica Online .
  4. ^ «Мускатный орех» . www.clovegarden.com . Проверено 22 июля 2017 .
  5. Перейти ↑ Small, Ernest (2011). 100 лучших экзотических пищевых растений . CRC Press. п. 420. ISBN 978-1439856864. Проверено 27 августа 2019 .
  6. ^ "Mace spice" . Энциклопедия Britannica Online .
  7. ^ Амитав Гош (30 декабря 2016). «Что мускатный орех может рассказать нам о Нафте» . Нью-Йорк Таймс .
  8. ^ Dotschkal, Janna (2015-06-22). "Забытый остров торговли специями" . National Geographic . Проверено 13 апреля 2017 .
  9. ^ Oulton, Рэндал (18 февраля 2007). «Тёрки для мускатного ореха» . CooksInfo.com . Проверено 8 апреля 2018 года .
  10. Перейти ↑ Barber, Casey (18 февраля 2007 г.). «Вам действительно нужен Microplane для вашей кухни? Да, и вот почему» . today.com . Дата обращения 8 ноября 2019 .
  11. ^ Артур Л. Мейер; Джон М. Ванн (2008). Атлас закусок: мир маленьких укусов . Houghton Mifflin Harcourt. п. 196. ISBN. 978-0-544-17738-3.
  12. ^ а б Пэт Чепмен (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга по индийской кухне . Издательство New Holland. п. 16. ISBN 978-1-84537-619-2.
  13. ^ a b c "Описание компонентов мускатного ореха" . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Сентябрь 1994 . Проверено 13 апреля 2017 .
  14. ^ Abourashed, EA; Эль-Альфи, А.Т. (2016). «Химическое разнообразие и фармакологическое значение вторичных метаболитов мускатного ореха ( Myristica Fragrans Houtt.)» . Фитохимия обзоры . 15 (6): 1035–1056. DOI : 10.1007 / s11101-016-9469-х . PMC 5222521 . PMID 28082856 .  
  15. ^ Piras, A .; Rosa, A .; Marongiu, B .; Ацери, А .; Десси, Массачусетс; Falconieri, D .; Порседда, С. (2012). «Экстракция и разделение летучих и жирных масел из семян Myristica Fragrans сверхкритическим CO 2 : химический состав и цитотоксическая активность в отношении раковых клеток Caco-2». Журнал пищевой науки . 77 (4): C448–53. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2012.02618.x . PMID 22429024 . 
  16. ^ a b c d e f g h Эренпрейс, Дж. Э . ; Deslauriers, C; Lank, P; Армстронг, ПК; Лейкин, JB (2014). «Отравления мускатным орехом: ретроспективный обзор 10-летнего опыта отравляющего центра Иллинойса, 2001–2011» . Журнал медицинской токсикологии . 10 (2): 148–151. DOI : 10.1007 / s13181-013-0379-7 . PMC 4057546 . PMID 24452991 .  
  17. ^ Краск, Пол (2017-11-05). Гренада: Карриаку и Маленькая Мартиника . Путеводители Брэдта. ISBN 9781784770624.
  18. ^ Питер Лейп; Эмили Петерсон; Дауд Танудирджо; Чунг-Чинг Шиунг; Гён-А Ли; Джудит Филд; Адель Костер (2018). «Новые данные из открытого неолита в Восточной Индонезии». Азиатские перспективы . 57 (2): 222–243. DOI : 10,1353 / asi.2018.0015 . hdl : 10125/72091 . S2CID 165484454 . 
  19. ^ «Тыквенная специя возрастом 3500 лет? Археологи обнаружили самое раннее использование мускатного ореха в пищу» . EurekAlert! . Проверено 4 октября 2018 года .
  20. ^ a b Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 166. ISBN. 0415927463.
  21. ^ Ханна, Уиллард (1991). Индонезийская банда: колониализм и его последствия на островах мускатного ореха . Молуккские острова, Восточная Индонезия: Яясан Варисан дан Будая Банда Нейра.
  22. Перейти ↑ Giles Milton, Nathaniel's Nutmeg , 1999, London: Hodder and Stoughton, ISBN 0-340-69675-3 
  23. ^ a b Ребекка Фурер (12 августа 2011 г.). "Что такое мускатный орех?" . Общественное радио Коннектикута . Проверено 29 октября 2018 года .
  24. ^ «Псевдонимы для Коннектикута» . Государственная библиотека Коннектикута. 2018 . Проверено 29 октября 2018 года .
  25. ^ «Мировое производство мускатного ореха, мускатного ореха и кардамона в 2019 году; культуры / регионы / мир / количество производства из списков выбора» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT). 2019 . Проверено 12 февраля 2021 года .
  26. ^ a b c Деметриад, AK; Валлман, PD; McGuiness, A .; Гавалас, MC (2005). «Низкая стоимость, высокий риск: случайное отравление мускатным орехом» . Журнал неотложной медицины . 22 (3): 223–225. DOI : 10.1136 / emj.2002.004168 . PMC 1726685 . PMID 15735280 .  
  27. ^ Маккенна, А .; Нордт, ИП; Райан, Дж. (2004). «Острое отравление мускатным орехом». Европейский журнал неотложной медицины . 11 (4): 240–241. DOI : 10.1097 / 01.mej.0000127649.69328.a5 . PMID 15249817 . S2CID 21133983 .  
  28. ^ "Химические вещества в мускатном орехе повышают анандамид" .
  29. ^ «Таблица безопасности трав и лекарств» . BabyCentre UK. 2018 . Проверено 29 октября 2018 года .
  30. ^ Шарлотта Флинт (2018). «Токсичность мускатного ореха» . Горячая линия по борьбе с отравлением домашних животных . Проверено 29 октября 2018 года .