Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи , также называемые нучами , представляют собой деактивированные дрожжи , часто штамм Saccharomyces cerevisiae , которые продаются на коммерческой основе в качестве пищевого продукта. Он продается в виде желтых хлопьев, гранул или порошка, и его можно найти в большинстве магазинов натуральных продуктов . Он популярен среди веганов и вегетарианцев и может использоваться в качестве ингредиента в рецептах или в качестве приправы . [1]
Это важный источник некоторых витаминов группы В и содержит следовые количества некоторых других витаминов и минералов. [2] Иногда пищевые дрожжи обогащают витамином B 12 , что является еще одной причиной их популярности среди веганов.
Пищевые дрожжи имеют сильный вкус, который описывается как ореховый или сырный, что делает их популярными в качестве ингредиента заменителей сыра . Веганы часто используют его вместо сыра [3] , например, в пюре и жареном картофеле или в омлете из тофу или в качестве начинки для попкорна . [4]
В Австралии его иногда продают как «пикантные дрожжевые хлопья». В Новой Зеландии он давно известен как Brufax. Хотя «пищевые дрожжи» обычно относятся к коммерческим продуктам, плохо питаемые военнопленные использовали «домашние» дрожжи для предотвращения дефицита витаминов. [5] Пищевые дрожжи — это цельноклеточные неактивные дрожжи, содержащие как растворимые, так и нерастворимые части, в отличие от дрожжевого экстракта . Экстракт дрожжей производится путем центрифугирования неактивных пищевых дрожжей и концентрирования водорастворимых клеточных белков дрожжей, которые богаты глутаминовой кислотой , нуклеотидами и пептидами , ароматическими соединениями, отвечающими за вкус умами .
Пищевые дрожжи получают путем культивирования дрожжей в питательной среде в течение нескольких дней. Основным ингредиентом питательной среды является глюкоза, часто получаемая из сахарного тростника или свекловичной патоки. Когда дрожжи готовы, их деактивируют нагреванием, а затем собирают, промывают, сушат и упаковывают. Используемые виды дрожжей часто представляют собой штамм Saccharomyces cerevisiae . [6] Штаммы культивируются и отбираются по желаемым характеристикам и часто демонстрируют фенотип , отличный от штаммов S. cerevisiae , используемых в выпечке и пивоварении. [ нужна ссылка ]
Пищевая ценность пищевых дрожжей варьируется от одного производителя к другому. В среднем две столовые ложки (около 30 мл) обеспечивают 60 калорий с пятью граммами углеводов и четырьмя граммами клетчатки. Порция также обеспечивает 9 граммов белка, который является полноценным белком , обеспечивающим все девять аминокислот, которые человеческий организм не может производить. [8] Пищевые дрожжи можно разделить на обогащенные и необогащенные. В то время как оба вида обеспечивают железо, обогащенные дрожжи обеспечивают 20 процентов рекомендуемой дневной нормы, в то время как необогащенные дрожжи обеспечивают только 5 процентов. Необогащенные пищевые дрожжи содержат от 35 до 100 процентов витаминов В1 и В2.
