Субпродукты

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Поиск источников:  «Субпродукты»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( май 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Разнообразные паштеты (с печенью ) на блюде

Головы, мозги, рысаки и рубец продаются на мясном рынке Стамбула

Субпродукты ( / ɒ х əl / ), называемые также субпродукты , срывать или мясные субпродукты , это органы из более разделывали животное . Как английское нарицательное существительное , термин «субпродукты» не имеет формы множественного числа. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но обычно не включает мышцы . Субпродукты также могут относиться к побочным продуктам размолотого зерна , таким как кукуруза или пшеница. ^[1]

Некоторые культуры строго рассматривают субпродукты как пищу как табу , в то время как другие используют их как повседневную еду или даже как деликатесы . Некоторые блюда из субпродуктов, включая фуа-гра , паштет и сладкую лепешку, во всем мире считаются изысканной едой в кулинарии. Другие остаются частью традиционной региональной кухни и могут быть употреблены, особенно в связи с праздниками. Сюда входят шотландский хаггис , еврейская рубленая печень , американские котлеты , мексиканское меню и многие другие блюда. С другой стороны, кишечниктрадиционно используются в качестве оболочки для колбас .

В зависимости от контекста, субпродукты могут относиться только к тем частям туши животного, которые выброшены после разделки или снятия шкуры ; субпродукты не используется непосредственно для человека или животное потребление часто обрабатываются в визуализации завода по производству материала , который используется для удобрения или топлива ; или в некоторых случаях его можно добавлять в коммерческие корма для домашних животных . Раньше толпы иногда бросали в осужденных преступников отбросы и прочий мусор в знак общественного неодобрения. ^[2]

Этимология [ править ]

Это слово имеет этимологию с несколькими германскими словами: западно-фризский ôffal , немецкий Abfall ( Offall в некоторых западно-немецких диалектах и ​​в люксембургском), afval в голландском и африкаансе , avfall в норвежском и шведском и affald в датском. Все эти германские слова означают «мусор / мусор» или «отходы» или - буквально - «остатки», относящиеся к тому, что упало во время разделки мяса. Однако эти слова не часто используются для обозначения еды, за исключением африкаанс в агглютинации afvalvleis (букв. « От -падать-плоть»), что действительно означает субпродукты. ^[3]Например, немецкое слово для субпродуктов - Innereien, что означает внутренности, а шведское слово - «innanmat», буквально означающее «внутренняя еда». Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово вошло в среднеанглийский из среднеголландского в форме afval, производной от af (выкл) и vallen (падать).

Список [ править ]

Европа [ править ]

В некоторых частях Европы мошонка , мозг , птенцы (тонкий кишечник свиньи), рысаки (лапы), сердце, голова (свиней, телят, овец и ягненка), почки , печень , селезенка , « легкие » ( легкие ), сладкое печенье. ( вилочковая железа или поджелудочная железа ), картофель фри (яички), язык , морда (нос), рубец (сеточка) и пасти (желудок) различных млекопитающих являются обычными пунктами меню.

Британские острова [ править ]

В средневековье « скромный пирог » (первоначально «Umble pie»), сделанный из внутренностей животных (особенно оленей), был крестьянской пищей и является источником широко используемой идиомы «поедание скромного пирога», хотя он и потерял свое первоначальное значение. так как мясные пироги из субпродуктов больше не называются этим названием. Традиционный шотландский хаггис состоит из бараньего желудка, фаршированного смесью из вареной печени, сердца, легких, овсяных хлопьев и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе фуражки делают из измельченных или рубленых свиных потрохов (в основном печени и щек), хлеба, трав и лука, завернутых в жир свиного чугуна .

Лишь два блюда из субпродуктов по-прежнему обычно подаются по всей стране дома и в ресторанах и доступны в виде готовых комплексных блюд в сетях супермаркетов: стейк и пирог с почками (обычно с телячьими или говяжьими почками) по-прежнему широко известны и популярны в Великобритании и Ирландия, как печень (баранина, теленок, свинья или корова) и лук, подаются в насыщенном соусе (подливе).

Brawn ( британский английский термин для « головного сыра ») - это совокупность мяса и тканей, найденных на черепе животного (обычно свиньи), приготовленных, охлажденных и помещенных в желатин . Еще одна британская и ирландская еда - кровяная колбаса , состоящая из застывшей свиной крови с овсяными хлопьями, сделанными в виде колбасных звеньев, со свиным кишечником в качестве оболочки, которые затем варят и обычно жарят при приготовлении.

«Обеденный язык» относится к кусочкам реформированного свиного языка. «Бычий язык», сделанный из спрессованного цельного языка, дороже. Оба вида языка можно найти в консервированном виде и ломтиками в супермаркетах и ​​в местных мясных лавках. Приготовление пищи в домашних условиях и прижимание языка стали менее распространенными за последние пятьдесят лет.

Отбеленный рубец был популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире) со многими специализированными магазинами по продаже рубцов в промышленных районах.

Сегодня на некоторых рынках Южного Ланкашира (например, в Уигане ) все еще можно продавать рубец; но все специализированные магазины по продаже рубцов сейчас закрыты. ^[4]

«Старейшина» - это название вареного коровьего вымени - еще одно ланкаширское блюдо из субпродуктов, которое сегодня редко можно встретить. Знатоки субпродуктов, такие как Бен Гринвуд OBE, часто проводят кампании, чтобы вернуть Elder в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира. ^[5]

Северные страны [ править ]

Норвегия [ править ]

В Норвегии smalahove традиционное блюдо, как правило , едят вокруг и до Рождества время, выполнен из овечьей головы «s. Кожа и шерсть на голове обжигаются, мозг удаляется, голову солят, иногда коптят и сушат. Голова варится около 3 часов и подается с пюре из брюквы / брюквы и картофеля.. Обычно в первую очередь едят ухо и глаз (половина головы - одна порция), так как они являются самой жирной областью, и их нужно есть в тепле. Голову часто едят спереди назад, огибая кости черепа. Некоторые считают Смалахове непривлекательным или даже отталкивающим. В основном он нравится энтузиастам и часто обслуживается туристами и любителями приключений.

Среди других норвежских деликатесов - смалафёттер , традиционное блюдо, похожее на смалахове , но вместо головы барана оно готовится из лап ягненка. Сильтелабб - это вареный вяленый свиной рысак, известный энтузиастам как рождественское лакомство. Syltelabb обычно продается в соленом и вареном виде.

Паштет из печени (lelepostei) и паштет из легких (lungemos) являются обычными блюдами, как и головной сыр (sylte) и кровяная колбаса (blodklubb). Рыбная икра и печень также входят в состав некоторых норвежских блюд, таких как мёлье.

Дания [ править ]

В Дании популярным блюдом считается версия печеночного паштета , известная как « lelepostej » по-датски, используемая в качестве намазки (часто в открытом бутерброде на ржаном хлебе ). Наиболее распространенными основными ингредиентами lelepostej являются свиная печень, сало и анчоусы , но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллионов датчан потребляют примерно 14 000 тонн леверпостей в год, причем самым популярным коммерческим брендом является Stryhn's . ^[6] Варианты зельца (часто подают на ржаном хлебе в виде открытого бутерброда с гарниром из ломтиков огурца илидижонскую горчицу и маринованную свеклу ) и кровяную колбасу (подаваемую жареную с мусковадо ) едят в основном зимой, например, как часть традиционного датского рождественского обеда или « джулефрокост ». Обычно едят сердце - теленка, корову или свинину. Grydestegte Hjerter - это мороженое из фаршированного свинины, которое подается с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре.

Исландия [ править ]

В Исландии есть своя версия как хаггиса, так и мускулов . Исландский хаггис, называемый « slátur » (убой), производится в двух вариантах: « Blóðmör » (кровавый козел), овечий желудок, наполненный смесью овечьей крови, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков овечьего жира, и « лифрарпилса » ( печень). колбаса ), который состоит из бараньего желудка, фаршированного смесью фаршированной бараньей печени, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков баранины . Исландский зельц « svið » готовят из опаленных бараньих голов, и его едят горячим или холодным с костями или кладут в желатин.

Швеция [ править ]

Швеция имеет версию британского черного пудинга под названием « blodpudding » (кровяная колбаса). Шотландский хаггис называется « пёльса » или « лунгмос » (пюре из легких). Шведская « pölsa » состоит из некоторых субпродуктов, таких как печень или сердце , лук, ячмень и специи, и подается с отварным картофелем, яичницей и нарезанной свеклой . " Blodpudding " чаще всего подают нарезанным и обжаренным с вареньем из брусники , тертой морковью или капустой и жареным беконом. Другие популярные блюда из субпродуктов - « левергрыта ».(тушеная печень) "леверпастей "(паштет из печени).

Финляндия [ править ]

В Финляндии также есть свой вариант кровяной колбасы - мустамаккара (черная колбаса). Есть также ливерная колбаса, которую обычно едят как намазанный на хлеб, как и датский Leerpostej . Печень также едят в различных других формах, включая жареные ломтики и котлеты из рубленой печени. Печеночная запеканка , традиционно приготовленная из рубленой печени, риса, масла, лука, яиц , сиропа и, как правило, изюма, раньше была в основном рождественским блюдом, но теперь ее можно есть круглый год. Есть также много традиционных и современных игррецепты, в которых используются субпродукты. Одно из самых популярных блюд из субпродуктов - verilettu (или veriohukainen, или verilätty), что переводится как кровяной блин, обжаренный на сковороде тонкий хлеб, который традиционно подают с брусничным джемом. Верилетту также распространен в Швеции и Норвегии под названием Blodplättar .

Западная Европа [ править ]

Во Франции, в городе Лион хорошо известен своими субпродукты: андуйет , Tablier де sapeur ( панировка рубец ), фуо - де - veau, rognons а - ля крем, Tripes ... В Марселе , рысаки ягненка и пакет бараньей требухи являются традиционные блюда под названием " pieds et paquets ".

Некоторые виды субпродуктов подают в региональной кухне, особенно на юге Германии . Баварское выражение Kronfleischküche включает также стейк из юбки и субпродукты, например, Milzwurst, колбасу, содержащую небольшие кусочки селезенки , и даже блюда на основе вымени . Швабия славится Saure Kutteln - кислыми рубцами, которые подают горячим с жареным картофелем. Herzgulasch является (ранее дешевле) типа гуляш с помощью сердца. Печень входит в состав различных рецептов, таких как некоторые виды Knödel и Spätzle , а также в Liverwurst.. В качестве основного блюда, вместе с вареным нарезанным яблоком и кольцами лука, печень ( Leber Berliner Art , печень по- берлински ) - знаменитый рецепт немецкой столицы. Отношение Гельмута Коля к Саумагену было вызовом для различных политических посетителей во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen - это маленькие пельмени, приготовленные из костного мозга; их подают как часть Hochzeitssuppe (свадебный суп), суп, который подают при свадьбе в некоторых регионах Германии. В Баварии легкое тушеное мясо подают с кнёделем , пельменями. Язык кровиили Zungenwurst, разновидность немецкого головного сыра с кровью. Это сыр с большими головками, который готовится из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Он имеет небольшое сходство с кровяной колбасой. Перед употреблением его обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле или беконе. Он продается на рынках предварительно приготовленным, и его цвет от темно-бордового до черного.

В Австрии, в частности , венской кухни , то Beuschel традиционное блюдо потроха. Это разновидность рагу, содержащая легкие и сердце телятины. Обычно его подают в сметанном соусе и с хлебными кнедликами ( Semmelknödel ). Также распространен вид кровяной колбасы под названием Blunzn или Blutwurst . В традиционной венской кухне многие виды субпродуктов, включая телячью печень ( Kalbsleber ), сладкий хлеб ( Kalbsbries ) или мозг теленка с яйцом ( Hirn mit Ei ), сыграли важную роль, но в последнее время их популярность сильно снизилась.

В Бельгии несколько классических блюд включают мясо органов. Говяжий или телячий язык в томатном соусе мадера с грибами и почками в горчично-сливочном соусе, вероятно, самые известные. Знаменитый "stoofvlees" или карбонад фламанде , тушеное мясо из говядины с луком и коричневым пивом, которое обычно содержит кусочки печени или почек, чтобы снизить затраты. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.

Южная Европа [ править ]

В Италии широко распространено потребление внутренностей и внутренних органов. Среди самых популярных - жареные или тушеные мозги; вареный желудок ( триппа ), часто подается в томатном соусе; лампредотто (четвертый желудок коровы), сваренный в бульоне и заправленный соусом из петрушки и чили; печень (жареная с луком, жареная); почки; сердце и коронарные артерии ( корателла или анимелле); голова, глаза и яички свиньи; и несколько препаратов на основе куриных внутренностей. Паджата, традиционное блюдо из Рима, относится к кишечнику теленка, не отлученного от груди, то есть питаемого только молоком матери. Вскоре после кормления теленка забивают и очищают его кишечник, но молоко остается внутри. При приготовлении сочетание тепла и ферментов сычужного фермента в кишечнике коагулирует молоко с образованием густого сливочно-сырного соуса. Пахата и помидоры часто используются для приготовления соуса к ригатони . На Сицилии многие любят бутерброд под названием pani ca meusa, хлеб с селезенкой и качиокавалло.сыр. В итальянских кварталах Бруклина, Нью-Йорк, где его также часто едят, он носит название «вастедда», что на сицилийском языке означает только хлеб. В Норча и других частях Умбрии кишечник свиньи также лечится травами, перцем чили и специями, затем сушится и коптится, чтобы получилась жесткая, острая колбаса, в которой кишечник, вместо того, чтобы служить обычной оболочкой, является основной. ингредиент.

Флорентийская кухня Италии включает в себя коровий мозг. ^[7]

В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но использование некоторых из них не пользуется популярностью у молодого поколения. Некоторые традиционные блюда включают каллос (коровий рубец, очень традиционный в Мадриде и Астурии ), печень (часто готовится с луком или с чесноком и петрушкой, а также в виде стейков в панировке), почки (часто готовятся с хересом или на гриле), овечий мозг, криадилья. (яички быка), тушеный коровий язык, голова и лапы свиньи (в Каталонии; свиные лапы также традиционно едят вместе с улитками), свиные мозги (часть традиционной «тортилья сакромонте» в Гранаде) и свиные уши (в основном в Галисии.). Также существует множество разновидностей кровяной колбасы ( морциллы ) с различной текстурой и вкусом от мягкого до очень острого. Некоторые из самых крепких блюд имеют такую ​​же твердую консистенцию, как чоризо или салями , в то время как другие мягкие, а некоторые виды содержат рис , что придает начинке вид хаггиса. Морсиллы добавляют в супы или варят самостоятельно, в этом случае жидкость для варки выбрасывают. Иногда их готовят на гриле, но редко жарят. Свернувшаяся кипяченая кровь также является типичным блюдом Валенсии (нарезанная кубиками и часто готовится с луком и / или томатным соусом).

В Португалии внутренности и другие части животных традиционно используются во многих блюдах. Троттеры (также известные как chispe ), рубец и свиные уши готовятся в бобовых бульонах. Рубец классно готовят в Порту , где одним из самых традиционных блюд является рубец в стиле Порту, tripas à moda do Porto . Свиньи уши обычно нарезают кубиками на кусочки хряща и жира и маринуют, после чего их едят в качестве закуски или закуски. Коровий мозг ( миолейра ) также является деликатесом, хотя его потребление снизилось после вспышки болезни Крейтцфельдта – Якоба . Кровь свиньи используется для производства кровяной колбасы, известной как фаринхато., в состав которого входит мука и приправы. Широкий выбор субпродуктов и свиной крови превращается в традиционный суп севера Португалии, который называется papas de sarrabulho . Куриные ножки также используют в супах.

В Греции (а также в Турции , Албании и Северной Македонии ) splinantero состоит из печени, селезенки и тонкой кишки, обжаренных на открытом огне. Праздничная разновидность - кокорец (от турецкого kokoreç , македонский кукурек ), традиционный для Пасхи ; куски субпродуктов ягненка (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) протыкают на вертеле и покрывают промытым тонким кишечником, намотанным на трубку, а затем обжаривают на угле. Еще одна традиционная пасхальная еда - магирица , суп из субпродуктов ягненка и салата в белом соусе, который едят в полночь.Пасхальное воскресенье как окончание постного поста . Цигеросармас (от турецкого ciğer sarması , что означает «печеночное обертывание») и гардумба - это две разновидности сплинантеро и кокореци, приготовленные в разных размерах и с дополнительными специями. В Турции мумбар, говяжий или овечий рубец, фаршированный рисом, является типичным блюдом Аданы на юге Турции. Суп паша готовят из баранины или овечьих ног, кроме лета. ^[8] Если добавить голову ягненка или барана, получится Kelle Paça . Печень жареная, жареная, нарезанная и добавка к плову. Шашлык из печени можно съесть на завтрак в Шанлыурфе, Диярбакыр , Газиантеп и Адана. Мозги можно жарить или запекать. Его также можно употреблять в виде салата.

Восточная Европа [ править ]

В Румынии есть блюдо, похожее на хаггис, называемое дроб , которое подают на Пасху. Румынские семьи делают из свиных субпродуктов своего рода традиционную колбасу, называемую калтабош , главное отличие состоит в том, что капля заключена в брюшную оболочку ( прапора ) животного, а читтерлинг используется для кальтабоша . Популярное блюдо из рубцового супа под названием чорба де бурта похоже на шкембе чорба . Кроме того, в Болгарии , Северной Македонии и Турции , shkembe чорб является широко распространенным разнообразием супа.

Существует также двоякая вариация концепции головного сыра: пирожок, который действительно содержит желатин, подается холодным и, как правило, делается только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но не содержит столько материала для головы (обычно только нижний используются ноги и уши, так как они содержат большое количество желатина) и пейсмекер, который состоит исключительно из мяса и тканей головы (за исключением глаз и обычно делается только из баранины; добавление мозга и языка зависит от местных привычек). Пачеле готовят, сначала отваривая голову целиком (чтобы смягчить мясо и облегчить снятие кожуры), а затем очищая / соскребая с нее все мясо и ткани. Щедрое количество чеснока или чесночного сока, mujdei, затем добавляется, и блюдо подается теплым.

Наконец, в Румынии есть много блюд, основанных на цельных субпродуктах, таких как: жареные на гриле свиные и коровьи почки (подаются с вареными или приготовленными на пару овощами - обычно горохом и ломтиками моркови); мозг мясника, называемый Creier pane (обычно бараньи мозги, обжаренные в кляре и обжаренные во фритюре); тушеное мясо с языком и оливками (в основном на коровьем языке) и многие другие.

Армении традиционное блюдо известное как хаш традиционное блюдо с недорогими ингредиентами, происходящим в Ширакской области. Основным ингредиентом хаша являются свиные или коровьи лапы, хотя также могут использоваться другие части животных, такие как уши и рубец. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, а теперь она считается деликатесом и подается в качестве праздничной зимней трапезы.

В Венгрии из субпродуктов готовят самые разные традиционные блюда. Пакаль или пакальпёркёльт , популярное острое тушеное мясо, которое считается национальным блюдом, готовят из говяжьего рубца. Из измельченных или рубленых свиных субпродуктов обычно делают сытную колбасу, известную как « дисзносайт » (буквально «свиной сыр»), чем-то напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы, приготовленные из крови ( véres hurka ) и печени ( májas hurka ), также довольно распространены, особенно как часть disznótoros, блюда из различных колбас, приготовленных из свинины. Куриное сердце, печень и желудки - традиционная часть куриного супа. Желудки также можно превратить в рагу ( "zúzapörkölt"). Популярность тушеного мяса из яичек домашней птицы ( kakashere pörkölt ) снижается , но в сельской местности они все еще считаются деликатесом и престижным блюдом. Еще одно блюдо, которое стало менее распространенным, - это « весе-вел » (свиные почки с мозгом). Szalontüd сделан из сердца и легких свинины.

Субпродукты - не редкость в польской кухне . Кашанка , традиционная колбаса похожа на черный пудинг , сделана со смесью крови, свиньями субпродуктов свиньи и гречихи или ячмень обычно подают жареный с луком или на гриле. Из говяжьего рубца готовят популярный суп, который называют просто флаки ( мн. Ч. Кишки ). Куриные желудки или сердца могут быть основой для различного рагу или супов, таких как Крупник , в перловом супе (не следует путать с водкой маркой с таким же названием). Другие супы на основе субпродуктов, менее популярные сегодня, - это польский кровяной суп ( czernina ) и суп из хвостов ( zupa ogonowa) на основе приготовленного говяжьего хвоста. Свиную или говяжью печень часто употребляют в тушеном виде или на гриле с луком; печень также используется как один из ингредиентов для фарша запеченной целой утки или другой птицы, либо поросенка. Популярны паштеты с печенью. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные на польском языке как cynadry , обычно тушат и едят в качестве основного блюда. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе, или холодными, заправленными заливным . Холодные свиные рысаки в заливном очень популярны, особенно в качестве компаньона к водке. В прошлом тушеные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня это редкость.

В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно приготовить и подать самостоятельно. Иногда в приготовлении пищи используются почки и мозг. Сердце часто едят само по себе или используют в качестве добавки к фаршу, как и легкие, которые придают ему более легкую и воздушную текстуру. Свиной или овечий желудок иногда используют для приготовления ньяня ^{[ необходимо разъяснение ]} , блюда, похожего на хаггис. Голова и богатые коллагеном конечности используются для приготовления холодца - разновидности заливного, при этом эти части тела медленно кипятят в течение нескольких часов с мясом и специями, удаляют и выбрасывают, а оставшийся бульон охлаждают до застывания.

Южная Америка [ править ]

В Бразилии , Churrasco (барбекю) часто включает в себя куриные сердца , жареные на большом вертеле. Типичная фейжоада иногда содержит обрезки свинины (уши, ножки и хвост). Раньше тушеный желудок, жареная говяжья печень и тушеное мясо из говяжьего желудка были более популярными блюдами, но, тем не менее, их все еще употребляют. Бучада , популярное блюдо с северо-востока страны, состоит из нарезанных кубиками органов козла, которые приправляются, а затем зашиваются в живот козла (« бучо ») и варятся. Добрадинья - это блюдо из рубца, разновидность северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии сарапатель - очень распространенное блюдо, обычно готовящееся из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в тушеном соусе со специями.

В Аргентине , Чили и Уругвае традиционное асадо часто готовят вместе с несколькими видами субпродуктов (называемыми « ачурасами »), такими как шиншулины и трипа горда ( котята ), моллехас (сладкое печенье) и риньон (коровьи почки ). Сесо (мозги) используются для приготовления равиолиначинка. Язык обычно отваривают, нарезают ломтиками и маринуют в смеси из масла, уксуса, соли, измельченного перца и чеснока. В Чили язык варят, нарезают и подают в соусе на основе грецкого ореха на новогодних и рождественских праздниках (lengua nogada), а суп позже используют для приготовления смеси шариков из пшеницы, молока и специй под названием «albóndigas de sémola». ". Существует также кровяной напиток под названием «achi», приготовленный из приправленной свежей крови недавно убитого животного. Criadillas или huevos de toro («бычьи яйца», яички) едят в основном в районах животноводства, а коровье вымя («убрес») подают жареным или вареным.

В Колумбии , menudencias это имя , данное куриные объедки или субпродуктов , таких как голова, шея, зоб, и ноги. Популярное дешевое блюдо, содержащее все это и многое другое, называется sopa de menudencias . Голова сыра также распространена. Как и в Аргентине, и в зависимости от региона, колумбийские асадо и пикада включают в себя многие виды субпродуктов, в том числе чунчулло (цыплята), куриные сердца и бофе (говяжье легкое). Пеланга - это блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, которое содержит говяжью или свиную морду ( джета ), трахею, язык и уши. Пепитория - блюдо в отделенииСантандер , включающий субпродукты козлов (почки, печень, сердце).

В Перу и Боливии говяжье сердце используется для приготовления антикучо - разновидности брошки .

Sopa de mondongo - суп из нарезанного кубиками рубца (желудка коровы или свиньи), медленно приготовленного с овощами, такими как сладкий перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза (кориандр), чеснок или корнеплоды. Вариации также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.

Африка к югу от Сахары [ править ]

Колбасу делают из тонкой кишки козы, коровы или овцы, фаршированной перцем чили и небольшими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые люди предпочитают бескровный вид). В Кении его обычно называют «мутура», что на языке кикуйю . Подобным образом набивают и овечий или козий желудок.

В традициях кикуйю приготовленные на гриле козьи / овечьи почки - деликатес, обычно предназначенный для молодых девушек, хотя сегодня любой может их съесть. Точно так же язык предназначался для мужчин, а уши должны были есть маленькие девочки. Яички были у юношей. Также потребляется печень. Головы, легкие и копыта животных варят для приготовления супа и иногда смешивают с травами в лечебных целях.

В Южной Африке субпродуктами едят южноафриканцы самого разного происхождения. Благодаря популярности этого блюда, это один из немногих обычаев, общих для белых (особенно африканеров) и черных южноафриканцев.

Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, головой овцы, голенью и очень редко мозгом. Голова барана за годы получила множество прозвищ, таких как «скопо» (городской разговорный термин, означающий голову) и «смайлик» (относящийся к выражению головы при приготовлении).

На многих южноафриканских сайтах можно найти множество рецептов приготовления вышеперечисленных блюд. Один из наиболее популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке - это приготовить их с небольшим картофелем в соусе карри, который подается с рисом. Как вариант, его можно подавать с самп или кукурузным рисом.

В Зимбабве , как и в большинстве стран Африки к югу от Сахары, мало забитых животных уходит в отходы. Субпродукты - это обычное блюдо, которым наслаждаются люди всех культур. Блюда из говядины и козьих субпродуктов включают желудок, копыта (рысаки), голень, кишечник, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых сообществах, яички. Говяжья или козья кровь, иногда смешанная с другими субпродуктами, часто готовится для приготовления блюда, известного в Шоне как «мусия». К куриным блюдам относятся ножки, печень, кишечник и желудки. Популярное приготовление козьих или овечьих субпродуктов заключается в обертывании кусочков желудка кишечником перед приготовлением.

Восточная Азия [ править ]

Материковый Китай [ править ]

В Китае многие органы и части животных используются в пищу или в традиционной китайской медицине . Поскольку свинина является наиболее потребляемым мясом в Китае, популярные блюда из свинины включают жареные свиные почки с устричным соусом , имбирем и зеленым луком, пряное рагу с консервированной горчицей, тофу и свиными кишками «五更 肠 旺 —Wu Geng Chang Wang». ломтики и кубики застывшей свиной крови. «炸 肥肠 —Zha Fei Chang» - обжаренные во фритюре кусочки свиной кишки, обмакнутые в сладком бобовом соусе , обычно предлагают уличные торговцы. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные полоски из свиных ушей в соевом соусе, порошок из пяти специйа сахар - обычная закуска типа «холодная тарелка», доступная в качестве разносчика еды или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки и / или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и луком или в супах - обычное блюдо в южных провинциях. Супу из свиной крови не менее 1000 лет со времен династии Северная Сун , когда популярными стали типичные китайские рестораны и закусочные. Суп из свиной крови и пельмени цзяоцзы были зарегистрированы как еда для ночных рабочих в Кайфэне. В шанхайской кухне, суп превратился в хорошо известный «酸辣 湯 —Suan La Tang», острый и кислый суп с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются субпродукты других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы.

Гонконг [ править ]

Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун и в Гонконге . Например, магазины кантонской кухни «燒 味 - Siu mei » (барбекю / жареные деликатесы) достигли здесь своей основы влияния. Помимо популярной свинины, запеченной на гриле ча сиу, свинины с хрустящей шкурой « сиу юк », а также различных видов птицы, есть также жареная куриная печень с медом и очень традиционная и очень дорогая сейчас », 金錢 雞 - Гум Чин Гай ", еще один димсум, запеченный в меде, который представляет собой бутерброд, состоящий из кусочка свиного жира, свиной / куриной печени, имбиря и ча сиу.

Использование субпродуктов в димсаме на этом не заканчивается. В ресторанах с дим-самом куриные, утиные и свиные ножки предлагаются в различных стилях приготовления. Например, «豬腳 薑 —Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в сладком тушеном уксусе) сейчас популярная миска, помимо ее традиционной функции в качестве добавки для послеродового ухода за матерью. Молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки тушат в сладком черном рисовом уксусе в течение нескольких часов. «鴨 腳 紮 —Ap Kerk Jat» (буквально «Обертка из утиной ножки») - это кусочек ветчины, гриба шиитаке и жареная во фритюре рыбная пасть, завернутые с утиными ножками в лист сушеного творога и приготовленные на пару. Использование рыбных субпродуктов в кантонской кухнене ограничивается пастью. Например, есть народное блюдо «東江 魚 雲 煲 —Tung Gong Yu Wan Bo», запеканка с губами пресноводной большой рыбы; и суп из акульих плавников .

В более прагматичных закусочных, однако, традиционная мудрость заключается в максимальном использовании пищевых ресурсов. Рыба используется целиком и ничего не теряется. Жареная во фритюре рыбная кожа - популярный гарнир в магазинах лапши с рыбными шариками . Кишечник готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами в кухне хакка . Наконец, кости заворачиваются в ватный пакет и отвариваются в супе для лапши.

Лучшее проявление кухни Теочью также проявляется в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишечник, ступни, шея и язык являются основными ингредиентами различных блюд. Есть еще суп, который нельзя не попробовать, свиной желудок с цельными перчинками и маринованная горчица.

Использование говяжьих органов здесь классически представлено в лапшевых. У каждого респектабельного предприятия есть свой рецепт приготовления тушеного мяса из грудинки , кишечника, легких и различных рубцов. Большие кастрюли часто ставят лицом на улицу и рядом со входом, чтобы аппетитный аромат был лучшим развлечением для бизнеса магазина.

Вопреки отвращению обычных жителей Запада к этим блюдам из-за культурного незнания и санитарных проблем, эти субпродукты очень хорошо очищаются. Жесткая внутренняя кожа свиных кишечников (которая подвергается воздействию болюса и префекальных материалов) полностью удаляется. Затем кишечник тщательно пропитывается, очищается и промывается. В нефронов свиных почек искусно вырезают и почки вымачивают в течение нескольких часов и чистить.

Использование поджелудочной железы , печени , почек , желчного пузыря , легких и даже бронхов различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайской медицинеимеют сильные эмпирические теории, и проводятся исследования, чтобы попытаться понять их природу в современных научных терминах. Однако есть и другие странные употребления субпродуктов в народной практике. Свое влияние оказывают даосские и сельские народные верования. Идея сущностей и энергии, тепла и холода является ключевой. Змеиное вино с живым змеиным желчным пузырем, как полагают, повышает выносливость благодаря «сущностям энергии и тепла», которые получены из свойств змеи, таких как агрессивное поведение (пламя) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи когти и сушеные медвежьи субпродукты использовались в качестве лекарств, которые считались источником жизненной силы. Сухие оленьи рога до сих пор являются распространенным лекарством. Считается, что они обеспечивают «энергию ян», дополняющую мужской пол, и хвост, «энергию инь» для женского пола.Удаление пенисов животныхи до сих пор считается, что семенники способствуют улучшению мужских качеств, а семенники и матки - вечной молодости женщин. Однако они становятся маргинальными, поскольку синтетические гормоны становятся более популярными и доступными.

Кантонцы употребляли в пищу обезьяньи мозги, но сейчас это редкость или вообще отсутствует, и в первую очередь предлагается богатым западным туристам. ^{[ необходима цитата ]}

Япония [ править ]

В Японии куриные субпродукты часто нанизывают на вертел и жарят на углях в виде якитори , которые подают вместе с напитками в идзакая , японском пабе. Субпродукты крупного рогатого скота также входят в состав некоторых блюд (см. Якинику ). Однако традиционная японская культура в основном презирает использование субпродуктов крупных животных из-за отсутствия давних традиций мясоедения, поскольку буддийская Япония до конца 19 века была в основном вегетарианской страной (за исключением потребления рыбы и морепродуктов). Во время китайско-японской войныЯпонские войска забрали свиней у китайских фермеров и забили животных только по основным мускулам (без головы, ног и полностью выпотрошенных). Ситуация изменилась в последнее время, и рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих субпродуктах), часто в корейском стиле, довольно распространены, предлагая широкий выбор нарезанных субпродуктов (например, кольца трахеи (ウ ル テ, urute ) ), обычно приготовленных на гриле или в рагу. Это называется моцу (も つ) или (по- кансайски ) хорумон (ホ ル モ ン) . Gyūtan ( Говяжий язык ) является местной кухней из Сендай. В некоторых частях Японии, такие как Яманаси , Нагано , Кумамото и т.д., они едят лошади субпродуктов быть служил на медленном огне блюдо и т.д. ^{[ править ]}

Корея [ править ]

В Корее субпродукты используются так же, как в материковом Китае, но реже. Подаются жареные ломтики кишечника и свиная кровь. Головной сыр, приготовленный из свиной головы, был довольно популярен в прошлом. Свиные кишки, приготовленные на пару, легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса, называемая пломбиром, представляет собой свиной тонкий кишечник, приготовленный на пару, наполненный свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в особом бульоне, в Корее считаются деликатесом. Говяжий желудок и кишечник по-прежнему довольно популярны для приготовления пищи. В традиционных уличных барах несложно найти жареные куриные сердечки, желудки и ножки. Лекарственное использование также похоже на использование в материковом Китае и менее распространено с использованием субпродуктов.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Индонезия [ править ]

В Индонезии внутренние органы коровы и козы - популярные деликатесы, их можно жарить, готовить в супы сото или жарить на гриле как сатай, и почти все части животного съедаются. Сото-бетави известен как тип сото, в котором используются различные виды субпродуктов, а сото-бабат - только рубцы. В традициях индонезийской кухни , кухня минангкабау (широко известная как «еда паданга») известна своей любовью к субпродуктам, в основном из гулай (разновидность карри), таких как гулай отак (мозг), гулай бабат (рубцы), Гулай Усус(кишечник), гулай сумсум (костный мозг), а также жареный хати (печень) и лимпа (селезенка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются в качестве блюд, называемых тунжанг , каки сапи или кикил, также могут быть приготовлены в виде гулай или сото. Коровий желудок ( бабат ) и кишечник ( изо ) популярны в яванской кухне , жареные или в супе . Легкое коровы, называемое пару , покрытое специями (куркумой и кориандром) и жаренное, часто употребляется в качестве закуски или гарнира. Из печени иногда делают острое блюдо, называемое ренданг.. Коровий или козий язык нарезают и жарят, иногда в остром соусе, или чаще говяжий язык готовят как тушеное мясо с семуром . Мозг иногда употребляют в виде сото или гулай. Глаз также употребляется в виде сото, а костный мозг - в виде супа или сото. Яички коров и коз, которые в народе называют торпедой , также употребляют в пищу как сатай или сото. Яички из-за своей редкости являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.

Не- халяль субпродуктов блюдо пользуется популярностью среди китайского индонезийского сообщества. Секба - это китайские индонезийские свиные субпродукты, тушенные в мягком супе на основе соевого соуса. Тушеное мясо на вкус слегка сладко-соленое, приготовлено из соевого соуса, чеснока и китайских трав. Это популярная уличная еда в индонезийских китайских кварталах, таких как Gloria alley, Glodok Chinatown в Джакарте . В качестве секба предлагаются свиные субпродукты : уши, язык, кишечник и легкие свиньи. ^[9]

Также обычно употребляют в пищу птичьи субпродукты. Потроха , печень и кишечник курицы, утки и бурунг аям-аяман ( водяной петух ) употребляются как деликатесы, обычно нанизанные на сатай и обжаренные во фритюре. Особенно популярной закуской является обжаренная во фритюре хрустящая куриная кишка.

• Сатай из индонезийской козьей печени

• Паданг стиль жареным корова легких из Западной Суматры, Индонезия

• Сото бабат , острый суп из рубцов .

• Гулай отак , карри из мозга индонезийского крупного рогатого скота

• Жареные во фритюре хрустящие куриные кишки в качестве закуски

Малайзия и Сингапур [ править ]

В Малайзии коровье или козье легкое, называемое пару , покрытое куркумой и обжаренное, часто подается в качестве гарнира к рису, особенно в неизменно популярном наси лемаке . Рубец используется в нескольких блюдах либо в жареном, либо в соусе. Рубец также употребляется как сатай . В некоторых овощных блюдах печень жарят во фритюре или с перемешиванием.

В Сингапуре и Малайзии суп из органов свиньи - обычное дело для лоточников . Из-за близости Сингапура и этнического состава многие предметы, написанные для Индонезии и Малайзии выше, также можно найти в Сингапуре.

Филиппины [ править ]

На Филиппинах люди едят практически все части свиньи, включая морду, кишечник, уши и внутренности. Блюдо sisig из пампанга традиционно изготавливается из кожи на голове свиньи, и он также включает в себя уши и мозг. Блюдо динакдакан из региона Илокос также включает в себя те же части свиньи, в то время как в арк-посуде , также из того же региона, используются свиные внутренности. Динугуань - это особый вид тушеной крови (в зависимости от региона), приготовленный из свиных кишок, свинины, а иногда и ушей и щек, обычно на основе уксуса, и зеленого перца чили. Свинья кровь также является основным ингредиентом пинунега., кровяная колбаса, сделанная в Кордильерах . Бопис (по-испански bópiz) - острое филиппинское блюдо, приготовленное из свиных легких и обжаренного в сердце с помидорами, чили и луком. Кусочки свиных легких ( бага ) вместе с сухожилиями ( литид ) также протирают на вертеле и жарят во фритюре, и их подают в качестве уличной еды в Метро Манила. Еще одно угощение - чичаронг булаклак, который готовят путем обжаривания брыжейки кишечника свиньи до хрустящей корочки.

Isaw - это популярная на Филиппинах уличная еда, которуюготовят из кусочков свиного и куриного кишечника, которые перед едой нанизывают на вертел, готовят нагриле и обмакивают в уксус. Другая уличная еда, которую готовят аналогичным образом, - это свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, нарезанные кубиками, а также куриные головы, шеи, ступни и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовятся вместе встиле адобо , их подают в качестве яства и едят с рисом.

Папайтан , или синанглав в регионе Илокос , представляет собой тушеное мясо из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон, приготовленный из желчи животных и плодов Averrhoa bilimbi . Оригинальное рагу было сделано из козьих субпродуктов или козьего рубца , однако субпродуктов крупного рогатого скота или Carabao также используется. Папайтан означает «горечь» от вкуса желчи. В провинции Кагаян блюдо без желчи называется менюденсия . Блюдо каре-кареготовится из говяжьего рубца и хвоста, тушенного в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом рисовой каши под названием гото . Хотя гото в провинции Батангас относится к супному блюду с тем же ингредиентом из рубца, а не к рисовой каше. С другой стороны, говяжий язык тушат в сливочном блюде под названием lengua (по-испански «язык»). Говяжья печень, как и свиная, также являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как менудо и илокано игадо (от «хигадо» или испанского «печень»).

• Сисиг делают из свиных морд , ушей и мозга.

• Isaw - популярная уличная еда, которую готовят из куриных или свиных кишок на вертеле.

• Каре-каре - это рагу из бычьего хвоста и рубца.

• Динугуань , рагу из свиной крови, варьируется в зависимости от региона.

Таиланд [ править ]

В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Хорошо известный колбас из рубленой свинины, который часто присутствует в меню на Западе, в Таиланде также часто содержит печень и / или кишечник. Обжаренные во фритюре кишки, известные как сай мутхот , едят с острым соусом для макания. Другие блюда, содержащие субпродукты, - это тайско-китайский суп куайчап (кишечник, печень) и северный тайский аеп онго (свиные мозги). Тай пла - соленый соус южной тайской кухни, приготовленный из сброженных внутренностей короткотелой скумбрии . ^[10] Он используется в таких блюдах, как каенг тай пла ^[11]и нам пхрик тай пла . ^[12]

• Сай му то , обжаренные во фритюре свиные кишки, здесь подают с острым нам чимом (тайским соусом для окунания)

• Соус каенг тай пла готовится из рыбных внутренностей.

• Aep ong-o - северное тайское блюдо из рубленого свиного мозга, смешанного с яйцом и пастой тайского карри . Заворачивают в банановые листья и жарят на гриле.

• Sa nuea sadung - это северный тайский «салат» из полусырых кусков говядины, включая нарезанный желудок. Эта конкретная версия также содержит намфию , то есть содержимое первого желудка коровы.

• Куайчап - тайский китайский суп с лапшой, содержащий кишечник и печень.

• Ям ху му - острый тайский салат с кусочками отварных свиных ушей.

Вьетнам [ править ]

Во Вьетнаме популярна еда из внутренних органов. В некоторых блюдах, таких как Cháo lòng , Tiết canh, в качестве основных ингредиентов используются внутренние органы свиньи. Cỗ lòng , вареная внутренняя часть свиней - деликатес. Bún bò Huế - это суп с лапшой, приготовленный из бычьего хвоста и свиных ножек, часто включающий кубики застывшей свиной крови. Говяжьи сухожилия и говяжий рубец используются в южных вьетнамских версиях Фо .

Phá lu , тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, является популярной закуской на юге Вьетнама. Блюдо содержит всевозможные субпродукты и часто сопровождается вьетнамским банми (багетом) и кисло-сладким соусом для окунания.

Южная Азия [ править ]

Индия и Пакистан [ править ]

В Индии и Пакистане , козы мозг ( maghaz ), ноги ( paey ), руководитель ( Siri ), желудок ( ojhari или а ), язык ( zabaan ), печени ( kalayji ), почки ( Gurda ), вымя ( kheeri ) и яички ( капурай ), а также куриное сердце и печень. Одно популярное блюдо, Ката-Кат , представляет собой сочетание специй, мозга, печени, почек и других органов. В северных холмистых регионах Индии козьи кишки очищают и обжаривают со специями, чтобы сделать деликатес, называемый бхутва.

В южно-индийском городе Хайдарабад тушеные и обжаренные со специями мозги ягненка и козьего молока (часто называемые жареными бхеджа ) являются деликатесом. В городе Мангалор на юге Индии острое блюдо под названием ракти , приготовленное из сильно приправленных свиных субпродуктов и хрящевой ткани, считается домашним угощением в местной христианской общине.

Бангладеш [ править ]

В Бангладеш : мозг быка или козы ( mogoj ), ноги ( paya ), голова ( matha ), кожа живота ( bhuri ), язык ( jib-ba ), печень ( kolija ), легкие ( fepsha ), почки и сердце ( gurda). ) деликатесы. Также пьют куриное сердце, желудок ( gi-la ) и печень.

Непал [ править ]

В Непале козий мозг ( гиди ), ступни ( хутта ), голова ( тауко ), костный мозг ( маси ), кожа живота ( бхуди ), язык ( джибро ), печень ( калехо ), почки, легкие ( фоксо ), жареные кишечник ( аандра, вутон (означает жареный; вутон - это жареный желудок и кишечник животного) ), жареная застывшая кровь ( ракти ), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, яички считаются деликатесами и находятся в очень высокий спрос в Дашайнекогда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пивом. Куриное сердце и печень тоже нравятся, но по-настоящему ценятся именно куриные желудки. Рубец из листьев буйвола, фаршированный костным мозгом ( sapu mhichā ), фаршированный козьим легким ( swan pukā ) и жареное разнообразное мясо ( pukālā ), являются деликатесами в долине Катманду. ^{[13] [14]}

Ближний Восток и Северная Африка [ править ]

В Израиле , в Иерусалиме смешанного гриле (иврит: מעורב ירושלמי) (me'orav Yerushalmi) состоит из куриных сердец, селезенки и печени , смешанной с кусочками баранины на плоскую решетке, приправленный лук, чеснок, черный перец, тмин, куркума , и кориандр.

В Ливане бараньи мозги используют в блюдах нихат, а иногда и в качестве начинки для бутербродов . Традиция, которая практикуется сегодня реже, - есть рыбьи глаза сырыми, вареными или жареными. Еще одно популярное блюдо в окрестностях - коруч , фаршированный рисом бараньи кишки.

В Иране язык ( забаан ), ступни ( паа ) или калех-паче , овечья печень ( джигар ), сердце ( дель ), легкие ( шош ), яички ( донбалан ) и почки используются в качестве определенных видов кебаба и имеют высокую популярность. среди людей, а также кишечник и желудок барана, правда последний вареный. Бараньи череп и язык, наряду с коленными суставами, как формальное блюдо для завтрака, называемое капустой паше (буквально «голова и нога»), варят в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.

Пача (персидский термин) - традиционное иракское блюдо, приготовленное из овечьей головы, рысаков и желудка; все варится медленно и подается с утопленным в бульоне хлебом. ^[15] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно было бы удалить перед приготовлением. ^[16] Подкладка желудка должна быть заполнена рисом и бараниной и зашита швейной нитью ( араб . كيبايات ). ^[17]

Блюдо также известно в Кувейте , Бахрейне и других странах Персидского залива как Паша (پاچة). Его разновидность встречается в других арабских странах, например, в Египте , и известна как Кавари ( арабский : كوارع ). В Израиле его до сих пор едят иракские евреи .

В Египте жареная говядина и печень ягненка ( кибда ) с покрытием на основе тмина - популярное блюдо, которое чаще всего подается в бутербродах с небольшим количеством лука из небольших магазинов в большинстве крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с кусочками мягкого перца, чеснока и лимона считается фирменным блюдом Александрии (как كبدة سكندراني Kibda Skandarani , «александрийская печень») и часто подается как отдельная тарелка, бутерброд или начинка для кушари .

Коровий мозг едят в Египте. ^{[18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] »} Египтяне также едят овечьи мозги. ^[28]

Овечий мозг едят в Ираке. ^{[29] [30] [31]}

Овечий мозг едят в Иране, где он известен как Кале Паче . ^{[32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] »}

Северная Америка [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

Хотя термин « субпродукты» используется в Соединенном Королевстве и Канаде, в Соединенных Штатах вместо него используются термины « разнообразное мясо» или « субпродукты» . ^{[44] [45]} В некоторых региональных кухнях Америки широко используются определенные органы определенных животных. Насмешливый термин « загадочное мясо » часто используется для описания субпродуктов, которые были измельчены или иным образом подвергнуты интенсивной переработке, чтобы скрыть их происхождение.

В Соединенных Штатах , в потроха кур, индеек, уток и гораздо чаще , чем потребляется субпродуктов млекопитающих. Традиционные рецепты подливки и начинки из индейки обычно включают птичьи потроха (традиционное блюдо на День Благодарения в США). Органы млекопитающих используются нечасто, за исключением печени , которая в определенной степени обычна. Примеры включают печеночную колбасу (брауншвейгер) и паштет. Печень и лук - традиционный, «классический» пункт меню в закусочных по всей стране ^[46], часто как « фирменное блюдо из синей тарелки».".

Субпродукты млекопитающих более популярны в определенных областях. На юге Америки в некоторые рецепты входят детеныши , печень , мозг и свинья пасть . Scrapple , иногда приготовленный из свиных субпродуктов, довольно распространен в Среднеатлантических США, особенно в Филадельфии и районах с общинами амишей . Суп Pepper Pot (который часто подают в Филадельфии) готовят из говяжьего рубца . Сэндвичи с жареными мозгами - фирменное блюдо в долине реки Огайо . Устрицы Скалистых гор , "устрицы прерий" или "картофель-фри из индейки" (говядинаяички ) - деликатес, который едят в некоторых районах разведения крупного рогатого скота на западе США и Канады.

Существуют блюда из субпродуктов из многих других культур, но популярность обычно ограничивается иммигрантскими общинами, которые представили это блюдо. Например, рубленая печень , тушеное мясо лунгена и говяжий язык (особенно те, которые используются в кошерных гастрономах ) в американской еврейской культуре или меню в мексикано-американской культуре.

По иронии судьбы, учитывая его происхождение и историю, субпродукты начали повторно вводить в качестве предмета высокой кухни, и в стильных ресторанах в качестве части меню предлагали жареный костный мозг, жареную свинину , язык или сердце. Кроме того, небольшие, но растущие сообщества, соблюдающие определенные диеты или философию питания, такие как «Питательные традиции» Салли Фэллон или палеодиета, потребляют субпродукты, особенно печень, в первую очередь из-за ее плотности питательных веществ. ^{[ необходима цитата ]}Он не готовится каким-либо определенным образом, а скорее измельчается и, как правило, замаскирован внутри еды. Сушеная печень продается в капсулах для употребления исключительно в целях получения питательных веществ. Костный бульон также набирает популярность и представляет собой просто тушу или кости животного, длительно кипяченные с минимальным количеством соли, опять же, не кулинарный препарат, а форму пищи в качестве лекарства ^{[ необходима цитата ]} .

Мексика [ править ]

В некоторых странах Латинской Америки, таких как Мексика , почти все внутренние части и органы потребляются регулярно. Куриные сердечки, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, отдельно или в бульоне .

В тако обычно используются несколько видов субпродуктов, в том числе:

• tacos de lengua : отварной говяжий язык
• тако де сезо : говяжий мозг
• tacos de cabeza : каждая часть головы коровы, включая губы, щеки, глаза и т. д.
• тако де охо : коровьи глаза
• tacos de chicharrón : жареные свиные шкурки ( chicharrón ), обычные закуски
• тако де трипас : говяжий рубец ( трипас )

Во многих региональных кухнях Мексики есть блюда из субпродуктов. Менудо - это типичное блюдо из рубца, которое произрастает в приграничном регионе с США. В то время как Menudo готовят из муки в Центральной Мексике.у рубца нет корешков. Это блюдо называется «панчита». Такие коровьи субпродукты, как почки и печень, популярны во всей стране в таких блюдах, как «хигадо энчеболладо» или «риноны а-ля мексикана». Костный мозг коровы составляет основу различных супов, таких как типичное блюдо Мехико, такое как «sopa de medula». Северный регион - это страна крупного рогатого скота, известная своими тако де «tripa de leche», сделанными из кишечник коровы, а юг потребляет кишечник свиньи («трипита»). Вся свинья, от морды до хвоста, включая гениталии (например, отварной, а затем обжаренный пенис, называется «мачитос»). Зельцобычное дело. Кожу, которую можно поджарить («cueritos») или мариновать («cueritos en vinagre»), можно найти в магазинах и ресторанах по всей Мексике. Свиньи мозги («сесо»), щеки, глаза и другие части едят по всей стране с множеством вариаций. У этих частей есть любопытные названия, такие как «нана», «бофе», «пахарилья», «ненепил». Тако из свинины [«буч»] очень популярны в приграничном регионе. Жареные субпродукты ягненка популярны в Центральной Мексике, особенно желудок («панса»), который чем-то похож на хаггис . В Мехико есть такерии, в меню которых есть целая свинья. . Куриные внутренности распространены в Мексике, например, сладкое печенье ("sopa de molleja" или "sopa de dentros de pollo").^[47]

Карибские острова [ править ]

Голову овцы или козла едят как часть барбакоа , блюда, придуманного людьми тайно . Суп из коровьей трески - традиционное ямайское блюдо, приготовленное из бычьего пениса . Морсилла (кровяная колбаса), Чичаррон (жареные свиные шкурки) и другие свиные субпродукты обычно подаются в пуэрториканском Cuchifrito . Sopa de mondongo , приготовленный из рубца, распространен в Карибском бассейне и по всей Латинской Америке. Гандинга - сытное тушеное мясо, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико, приготовленное из сердца, печени, почек и тканей пищевода либо из свинины ( gandinga de cerdo ), либо из говядины ( gandinga de res).

Австралия [ править ]

В Австралии субпродукты используются в некоторых блюдах, унаследованных от британской кухни; печень можно использовать в печени и луке , а почки в стейках и пирогах с почками , а также в некоторых рецептах котлет . Мозги ягненка иногда крошат и жарят. Другие формы субпродуктов употребляются в некоторых национальных блюдах. Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, маркировались соответствующим образом. Наличие головного мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно указываться либо по конкретному типу, либо, в более общем смысле, как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть указаны поименно. ^[48]

Вопросы здоровья и безопасности пищевых продуктов [ править ]

Субпродукты некоторых животных употреблять небезопасно:

• Внутренние органы в FUGU Pufferfish обладают высокой токсичностью в Японии, фугу может быть получен только обученный мастер - поваров, работающих при очень строгих правил, санитарных условий и лицензирования. Даже остаточная часть токсина фугу может быть смертельной. ^[49]
• Печень белого медведя небезопасно есть, потому что она очень богата витамином А и может вызвать гипервитаминоз А , опасное заболевание. Это было признано по крайней мере с 1597 года, когда Геррит де Вир написал в своем дневнике, что, укрываясь зимой на Новой Земле , он и его люди серьезно заболели, съев печень белого медведя. Печень тюленя также токсична ^[50], как печень собаки. ^[51]
• Некоторые кишок животных очень высоки в колиформных бактерий и должны быть вымыты и поварить быть безопасными для еды.
• Ткань нервной системы может быть загрязнена прионами TSE , которые вызывают губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE, «коровье бешенство»); в некоторых юрисдикциях эти отходы классифицируются как материалы особого риска и регулируются специальными правилами. ^[52]
• Субпродукты с очень высоким содержанием пуринов могут спровоцировать острый приступ подагры у человека с этим заболеванием. ^[53]
• Некоторые виды субпродуктов, включая почки, желудок, кишечник, сердце, язык и печень, могут содержать очень много холестерина и насыщенных жиров. ^{[54] [55] [56] [57] [58]}
• Практика кормления собак сырыми субпродуктами на фермах и ранчо может распространять эхинококкоз , потенциально смертельное паразитарное заболевание животных, включая человека.

См. Также [ править ]

Повара, известные своей работой с субпродуктами

• Фергус Хендерсон , Сент-Джон (Лондон, Англия)
  • The Whole Beast: Nose to Tail Eating , высоко оцененная книга Хендерсона по этому вопросу
• Крис Косентино , Incanto (Сан-Франциско, Калифорния, США)

Ссылки [ править ]

Библиография [ править ]

• Эдвардс, Нина (2013). Субпродукты: глобальная история . Лондон: Reaktion Books. ISBN 9781780230979. OCLC  809911205 .
• Хелу, Анисса (2011). Субпродукты: Пятый квартал (отредактированная ред.). Бат, Англия: Absolute Press. ISBN 9781906650551. OCLC  751861350 .
  • Первое издание: Helou, Anissa (2004). Пятая четверть: поваренная книга субпродуктов . Бат, Англия: Absolute Press. ISBN 9781904573210. OCLC  56650909 .
• Маклаган, Дженнифер (2011). Странные биты: как приготовить остальное животное . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781580083348. OCLC  694832866 .

Внешние ссылки [ править ]

Поищите субпродукты в Викисловаре, бесплатном словаре.

Викискладе есть медиафайлы по теме Offal .

• Субпродукты Good , сайт Криса Косентино, посвященный субпродуктам
• Терминология и методы приготовления разнообразного мяса - методы приготовления различных субпродуктов и определения терминов.
• есть и пить в Иране