Паштет ( UK : / р æ т eɪ / PAT -ay , США : / р ɑː т eɪ , р æ - / ра (з) - ТАЙ , французский: [pɑte] ( слушать ) ) представляет собой пасту, пирог или батон с фаршем . К обычным фаршам относятся фарш из свинины , птицы , рыбы или говядины , сало ,овощи , зелень , специи и вино или бренди (часто коньяк или арманьяк ).
Место происхождения | Франция , Бельгия , Вьетнам и Лаос |
---|---|
Основные ингредиенты | Мясо, рыба, морепродукты или овощи. |
|
Паштет можно подавать как горячим, так и холодным, но считается, что его лучший вкус раскрывается после нескольких дней охлаждения. [1]
Вариации
На французском или бельгийской кухне , паштет может быть запеченными в коре в виде пирога или батона , в этом случае он называется паштет ан croûte или запеченной в террин (или другой форме , ), и в этом случае он известен как паштет ан террин . Традиционно фарш, приготовленный и подаваемый в террине, еще называют террином . Самый известный паштет - паштет из фуа-гра , приготовленный из печени откормленных гусей. [1]
Pâté en croûte выпекается с добавлением «дымоходов» наверху: небольших трубок или воронок, через которые выходит пар, и таким образом корочка теста не становится влажной или сырой. У запеченного паштета en croûte обычно образуются воздушные пузыри под коркой, так как мясная смесь сжимается во время запекания; Обычно это делается путем настаивания полужидкого холодца в пустотах перед охлаждением.
В Польше пастет делают из птицы, рыбы, оленины, ветчины или свинины с яйцами, мукой, панировочными сухарями и разнообразными добавками, такими как перец, томатный соус, грибы, специи, овощи, имбирь, мускатный орех, сыр. , или сахар .
В России и Украине это блюдо в основном готовится из говядины, гусиной или куриной печени [2] и поэтому широко известно как печёночный паштет ( русский язык : печёночный паштет , «печеночный паштет»), однако можно использовать и другие виды мяса. В отличие от западноевропейского метода, печень сначала готовят (варят или жарят) и смешивают с маслом или жиром и приправами, такими как свежий или жареный лук, морковь, специи и зелень. Его можно и дальше варить (обычно запекать), но чаще всего используют без какой-либо другой подготовки. В России паштет подают на тарелке или в миске, и ему часто придают форму животных, например, ежей. [3]
Подобный рецепт известен как рубленая печень в ашкенази еврейской кухне , где сентиментальщина используется вместо масла и сваренные вкрутую яйца, как правило , добавляют. Другой распространенный вид паштета в еврейской кухне, также популярный в России и Украине, - это форшмак или гехакте сельдь (рубленая сельдь). [4] [5]
В бывшей Югославии , pašteta или паштета (тонко протертые паштет) является очень популярным распространение хлеба , как правило , сделаны из печени , курицы , свинины , говядины , индейки или , реже тунца или лосося .
Во вьетнамской кухне паштет обычно используется для приготовления бутербродов типа багет bánh mì . [6] Паштет этого типа чаще всего делают из печени.
Террин из кабана
Рубленая печень
Форшмак (рубленая сельдь)
Колбаса печеночная
В большей части северной и центральной Европы есть мягкие намазанные сосиски, которые делают в основном из печени, а иногда их путают с паштетом.
Смотрите также
- Кретоны
- Рубленая печень
- Fatback
- Галантин
- Гефилте рыба
- Зельц
- Субпродукты
- Rillettes
- Леверпостей
- Распространение печени
- Список спредов
- Ливермуш
Рекомендации
- ^ а б Джулия Чайлд (1964). Освоение искусства французской кулинарии . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Альфред А. Кнопф . С. 564–576. ISBN 9785879620764. Проверено 12 октября 2017 года .
- ^ Enjoyyourcooking.com
- ^ Дарра Гольдштейн (1999). Вкус России: поваренная книга русского гостеприимства . Русская информационная служба. п. 33. ISBN 9781880100424. Проверено 12 октября 2017 года .
- ^ В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов . Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня . ( Вильям Похлёбкин . Национальные кухни наших народов . Москва, Издательство «Пищевая промышленность», 1980; русск.)
- ^ Елена Молоховец (1861 г.). Подарок молодым хозяйкам . Санкт-Петербург. Подарок молодым домохозяйкам , перевод на английский: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Индианского университета. ISBN 978-0-253-21210-8.
- ^ Вьетнамский сэндвич со свининой и паштетом ( Banh Mi )
Внешние ссылки
- Словарь определения паштета в Викисловаре