Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с пемзой или помадой .
Жмых в мочевом пузыре . Это виноград Шардоне, оставшийся после прессования.

Жмых ( / р ʌ м ə с / ГПЙ -əs ), или Марк ( / м ɑːr к / ; от французских выжимок [maʁ] ) - это твердые остатки винограда , оливок или других фруктов после прессования сока или масла. Он содержит кожуру, мякоть, семена и стебли фруктов.

Виноградные выжимки традиционно использовались для производства бренди из жмыха (например, граппа , оруджо , терколипалинка , зивания ). Сегодня он в основном используется в качестве корма , удобрения или для извлечения из него биоактивных соединений, таких как полифенолы . [1]

История [ править ]

«Жмых» происходит от латинского «pomum» (плод и плодовое дерево). [2] английский были первым , чтобы использовать термин «выжимку» для обозначения побочного продукта сидра производства [ разъяснение необходимости ] . [3]

В средние века вино из жмыха с низким содержанием алкоголя в три-четыре процента было широко доступно. Это вино было приготовлено путем добавления воды к выжимкам и затем их ферментации . Как правило, средневековые вина не подвергались ферментации досуха ; следовательно, после брожения в жмыхе будет оставаться немного остаточного сахара .

Пикетт [ править ]

Основная статья: Пикетт

В древние греки и римляне использовали жмых создать вино , которое позже стало известно как Пикет во Франции и Graspia или Vin Piccolo в Венето. Это было плохое вино, которое обычно давали рабам и простым рабочим. После двойного отжима виноградных ягод вымачивали в воде в течение суток и отжимали в третий раз. Полученную жидкость смешали с большим количеством воды, чтобы получить жидкое, слабое и утоляющее жажду вино. [4]

Использует [ редактировать ]

Яблочные выжимки часто используются для производства пектина и могут быть использованы для изготовления сидра , слабого сидра , а также белого сидра , крепкого и бесцветного алкогольного напитка. [5]

Дистилляция [ править ]

Основная статья: бренди из жмыха

Виноградные выжимки используются для производства бренди и пикетов . Большинство винодельческих культур начали производить некоторые виды бренди из жмыха после того, как были поняты принципы дистилляции .

Виноделие [ править ]

Жмых в виноделии различается в зависимости от того, производится белое или красное вино.

При производстве красных вин жмых получают после того, как слитый сок (сок, полученный перед прессованием под действием силы тяжести ) сливается, оставляя темные черновато-красные остатки, состоящие из кожуры и стеблей винограда. Цвет красного вина обусловлен контактом с кожей во время периода мацерации , который иногда включает частичное брожение. Получаемые выжимки более алкогольны и дубильные, чем выжимки, полученные при производстве белого вина. Жмых от итальянского вина Amarone Мацерируют в Вальполичелле вине производить Ripasso .

При производстве белого вина виноград быстро прессуется после измельчения, чтобы избежать контакта кожи с жмыхами в качестве побочного продукта прессования. Полученный мусор имеет бледный зеленовато-коричневый цвет и содержит больше остаточных сахаров, чем дубильных веществ и спирта. Это выжимка, обычно используемая при производстве бренди. [3]

Другое использование [ править ]

Виноградные выжимки из виноделен в долине Баросса , Южная Австралия . Сверху, выжимки белого винограда; внизу, выжимка красного винограда.

Жмых производится в больших количествах при производстве вина, при этом утилизация является важным фактором защиты окружающей среды. Некоторые винодельни используют этот материал в качестве удобрения, а другие продают его биогазовым компаниям для получения возобновляемой энергии . Как предполагалось, выжимки будут вводиться в анаэробные варочные котлы , содержащие микроорганизмы, которые способствуют его разложению и производят метан, который можно сжигать для выработки электроэнергии. [6]

Определенные полифенолы в жмыхе красного вина могут быть полезны для гигиены полости рта . Исследование, проведенное в стоматологическом центре Eastman, показало, что эти полифенолы взаимодействуют со Streptococcus mutans , бактерией во рту, вызывающей кариес . Профессор Хён Ку , ведущий исследователь исследования, надеялся, что в 2008 году выделит эти полифенолы для производства новых жидкостей для полоскания рта , которые помогут защитить от кариеса. [7]

Виноградная жмыха также используется в нефтегазовой промышленности в качестве материала для предотвращения потери циркуляции в буровых растворах на масляной основе, поскольку жмыха волокнистые и богаты танинами.

Исследование 2004 года, проведенное Университетом Эрджиес в Турции, показало, что выжимки также могут действовать как естественный пищевой консервант, который мешает бактериям кишечной палочки , сальмонеллы и стафилококка . Исследователи измельчили сушеные жмыхы из белого турецкого винограда сорта Эмир Караси и красного винограда Каледжик Караси ; это было смешано с этилацетатом , метаноломили воды и подвергается воздействию 14 различных типов пищевых бактерий. Все 14 бактерий в определенной степени подавлялись жмыхами - в зависимости от сорта винограда и концентрации экстракта. Красное вино сорта Каледжик Караси оказалось наиболее эффективным; исследователи полагали, что это произошло из-за более высокой концентрации полифенолов в кожуре красного вина. [8]

Оеноцианин , натуральный красный краситель и пищевой краситель, производится из виноградных выжимок. Тартраты ( битартрат калия , «винный камень») и полифенолы винограда также могут быть произведены из виноградных выжимок. [3]

Яблочные выжимки издавна являются традиционным кормом для различных видов скота. [9] Использование виноградных выжимок в качестве корма для скота поощряется, чтобы уменьшить выброс остатков переработки винограда в окружающую среду, что может привести к серьезному загрязнению. [10]

Яблочные жмыхы использовались вместе с сывороткой для придания вкуса первой версии безалкогольного напитка Fanta в Германии во время Второй мировой войны . Это было сделано потому, что эмбарго военного времени ограничило способность немецкой компании Coca-Cola импортировать и производить американский напиток.

Яблочные выжимки также можно измельчить, чтобы получить яблочную муку , также известную как яблочная мука.

Правовые нормы [ править ]

Канада [ править ]

В соответствии с канадскими правилами по пищевым продуктам и лекарствам выжимки могут быть питьевым спиртовым дистиллятом или смесью питьевых спиртовых дистиллятов, полученной путем дистилляции кожицы и мякоти здоровых спелых фруктов после удаления фруктового сока, вина или фруктового вина. Жмых может содержать карамель, фрукты, растительные вещества, ароматизаторы и ароматизаторы. Выжимки могут быть описаны на этикетке как «(название плода) выжимки» или «(название плода) Marc», если вся кожица и мякоть плода, используемые для изготовления выжимок, происходят от конкретного плода. [11]

См. Также [ править ]

  • Acqua pazza
  • Жмыхи оливковой мельницы
  • Оливковое масло жмыха
  • Пикет

Ссылки [ править ]

  1. ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ормазабал, Маркел; Вальехо, Азиер; Оливарес, Майтан; Наварро, Патрисия; Etxebarria, Нестор; Усобиага, Арезац (01.01.2015). «Оптимизация последовательного извлечения жирных кислот и полифенолов из отходов винограда Vitis Vinifera в сверхкритических жидкостях». Журнал пищевой науки . 80 (1): E101 – E107. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12715 . ISSN  1750-3841 . PMID  25471637 .
  2. ^ Ср. Латинские словари. V.gr. "Diccionario ilustrado latino-español", Редакционное de las publicaciones Spes y Vox. 6-е изд., Барселона, 1969 г., ad voces "pomum" и "malum"
  3. ^ a b c Робинсон, Дженсис (редактор) (2006). Оксфордский компаньон вину (третье изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. С.  534–535 . ISBN 978-0-19-860990-2.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  4. ^ Робинсон, Дженсис (ред.). Оксфордский компаньон вину (третье изд.). п. 532.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  5. ^ «Белый сидр и уличные пьющие: рекомендации по снижению вреда» . Обеспокоенность алкоголем . Апрель 2011. Архивировано из оригинала на 2015-05-12 . Проверено 12 ноября 2017 .
  6. ^ "Виноградная лоза" . Wine Spectator : 16. 31 января - 29 февраля 2008 г.
  7. ^ "Отходы красного вина могут проверить полости" . Таймс оф Индия . Asian News International . 3 января 2008 г.
  8. ↑ Гаффни, Джейкоб (23 сентября 2004 г.). «Что за отходы! Виноградные выжимки убивают бактерии, портящие пищу» . Зритель вина .
  9. ^ Heuzé В., Tran Г., Hassoun П., Леб Ф., 2017. Appleжмых и отбракованные яблоки. Feedipedia, программа INRA, CIRAD, AFZ и FAO. https://www.feedipedia.org/node/20703
  10. ^ Heuzé В., Tran Г., 2017. Виноградные выжимки. Feedipedia, программа INRA, CIRAD, AFZ и FAO. https://www.feedipedia.org/node/691
  11. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». law.justice.gc.ca. Проверено 19 июля 2017.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Кроу, Элисон (август – сентябрь 2005 г.). "Затруднительное положение Pomace" . Винодел . Архивировано из оригинала на 2010-01-25.
  • Hang, YD; Woodams, EE (апрель 1985 г.). «Виноградная жмыха: новый субстрат для микробного производства лимонной кислоты». Письма о биотехнологии . 7 (4): 253–254. DOI : 10.1007 / BF01042372 .