Страница защищена ожидающими изменениями
Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлен из ресторанов )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Через Софию в Вашингтоне, округ Колумбия , США

Ресторан ( на французском языке:  [ʁɛstoʁɑ] ( слушать )Об этом звуке ), или закусочной , это бизнес , который готовит и обслуживает еду и напитки для клиентов . [1] Блюда обычно подаются и едят на территории , но многие рестораны также предлагают услуги на вынос и доставку еды . Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложению, включая широкий выбор кухонь и моделей обслуживания, начиная от недорогих ресторанов быстрого питания икафетерии , семейные рестораны средней ценовой категории и роскошные заведения с высокими ценами.

В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино . В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак , обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). Другие рестораны могут подавать только один прием пищи (например, в блинной подают только завтрак) или двухразовое питание (например, обед и ужин).

Этимология [ править ]

Слово происходит от французского глагола «restaurer» («восстанавливать», «оживлять») [2] и, будучи причастием настоящего глагола [3], буквально означает «то, что восстанавливает». [4] [5] Термин « ресторан» был определен в 1507 году как «восстанавливающий напиток», а в 1521 году - как «восстанавливающий силы, укрепляющая пища или лечебное средство». [6]

История [ править ]

Концепция ресторана как общественного заведения, где обслуживающий персонал обслуживает посетителей по фиксированному меню, появилась сравнительно недавно, начиная с конца 18 века. [7] В 1765 году французский повар по имени А. Буланже основал бизнес по продаже супов и других ресторанов («восстановительных напитков»). Хотя это не первое заведение, где можно заказать еду или даже супы, оно считается первым, предлагающим меню из доступных вариантов. [8]

«Первым настоящим рестораном» считается «La Grande Taverne de Londres» в Париже , основанная Антуаном Бовилье в 1782 или 1786 году. [9] [8] По словам Брилла-Саварена , это был «первый ресторан, который объединил свои силы. четыре составляющих элегантного номера, умные официанты, отличный погреб и превосходная кухня ». [10] [11] [12] В 1802 году этот термин применялся к заведению, где подавали восстанавливающие продукты, такие как бульон , мясной бульон ( «établissement de Restaurateur» ). [13]

Типы [ править ]

Кухня из Петрус , в центре Лондона

Рестораны классифицируются и различаются по-разному. Первичные факторы обычно - это сама еда (например, вегетарианская пища , морепродукты , стейк ); кухни (например , итальянский, китайский, японский, индийский, французский, мексиканский, тайский) или стиль размещения (например , тапас - бар, суши Поезд, tastet ресторан, буфет ресторан или ямч ресторан). Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость (см. Фаст-фуд ), формальность, местоположение, стоимость, услуги или новизна (например, автоматизированные рестораны).). Некоторые из них включают в себя изысканную кухню , повседневную столовую, современную повседневную кухню, семейный стиль, fast casual, фаст-фуд, кафе , буфет, торговые палатки, фургоны с едой, всплывающие рестораны, столовые и рестораны-призраки . [14]

Ресторан Basilica на берегу Келлосааренранты ночью в Руохолахти , Хельсинки , Финляндия

Рестораны варьируются от недорогих и неформальных обедают или обедая мест общественного питания для людей , работающих рядом с скромным питанием подается в простых установках по низким ценам, в дорогие заведения , обслуживающих рафинированные продукты питания и изысканные вина в официальной обстановке. В первом случае покупатели обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить полу-повседневную , полуформальную или формальную одежду . Обычно в ресторанах со средней и высокой ценой клиенты сидят за столиками, их заказы принимает официант., который приносит еду, когда она будет готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, например, в столовых на рабочем месте , нет официантов; клиенты используют подносы, на которые они кладут холодные продукты, которые они выбирают из охлаждаемого контейнера, и горячие продукты, которые они запрашивают у поваров, а затем они платят кассиру, прежде чем сесть. Другой ресторанный подход, в котором используется немного официантов, - это ресторан со шведским столом. Клиенты подают еду на свои тарелки, а затем платят в конце еды. В ресторанах со шведским столом обычно все еще есть официанты, которые подают напитки и алкогольные напитки. Рестораны быстрого питания также считаются рестораном. Кроме того, фургоны с едой - еще один популярный вариант для людей, которым нужно быстрое обслуживание.

Туристы со всего мира могут наслаждаться обедом в вагонах поездов и обеденными залами круизных лайнеров, которые по сути являются передвижными ресторанами. Многие службы общественного питания на железных дорогах удовлетворяют потребности путешественников, предоставляя закусочные на вокзалах. Многие круизные лайнеры предлагают широкий выбор блюд, включая главный ресторан, рестораны-спутники, обслуживание номеров, специализированные рестораны, кафе, бары и буфеты, и это лишь некоторые из них. В некоторых ресторанах на этих круизных лайнерах требовалось резервировать столики и соблюдать особый дресс-код . [15]

Персонал ресторана [ править ]

Владелец ресторана называется ресторатором , это происходит от французского глагола restaurer , означающего «восстанавливать». Профессиональных поваров называют поварами , но есть и другие отличия (например, су-шеф , шеф-повар ). В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания и кафетерий) есть разный обслуживающий персонал, который обслуживает еду, напитки и алкогольные напитки, в том числе официанты, которые убирают использованную посуду и столовые приборы. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин или хозяйка, метрдотель, который приветствует клиентов и усаживает их, а также сомелье.или винный официант, чтобы помочь постоянным клиентам выбрать вина. Новый путь к тому, чтобы стать ресторатором, а не продвигаться по этапам, - это управлять грузовиком с едой. Как только будет набрано достаточное количество подписчиков, можно будет открыть постоянный ресторан. Эта тенденция стала обычным явлением в Великобритании и США.

Стол шеф-повара [ править ]

Стол от шеф-повара в ресторане Marcus в центре Лондона

Стол шеф-повара - это стол, расположенный на кухне ресторана [16] [17], зарезервированный для VIP-персон и особых гостей. [18] Посетителям может быть подано тематическое [18] дегустационное меню, приготовленное и поданное шеф-поваром. Рестораны могут потребовать минимальную вечеринку [19] и взимать более высокую фиксированную плату. [20] Из-за спроса на кухонное оборудование столики от шеф-повара обычно доступны только в нерабочее время. [21]

По стране [ править ]

Азия [ править ]

Китай [ править ]

Ресторан Ajisen Ramen в Нанкине .

В Китае , продукты питания питания учреждений , которые могут быть охарактеризованы как рестораны были известны с 11 - го века в Кайфэн , столице Китая в течение первой половины династии Сун (960-1279). Вероятно, выросшие из чайных домиков и таверн, которые обслуживали путешественников, рестораны Кайфэна превратились в индустрию, обслуживающую местных жителей, а также людей из других регионов Китая. [22] Существует прямая корреляция между ростом ресторанного бизнеса и институтов театральной драмы , азартных игр и проституции, которые обслуживали растущий средний класс торговцев.во времена династии Сун. [23] Рестораны обслуживали различные стили кухни, ценовые категории и религиозные требования. Даже в пределах одного ресторана был доступен выбор, и люди заказывали первое блюдо по письменному меню. [22] В сообщении 1275 года говорится о Ханчжоу, столице второй половины династии:

Жителям Ханчжоу очень трудно угодить. Сотни приказов раздаются со всех сторон: этому человеку нужно чего-то горячего, другому - холодного, третьему - прохладного, четвертому - прохладного. один хочет приготовленную пищу, другой - сырую, третий - жаркое, третий - гриль. [24]

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, бежавших на юг от Кайфэна во время вторжения чжурчжэней 1120-х годов , при этом также известно, что многие рестораны принадлежали семьям, ранее жившим из Кайфэна. [25]

Европа [ править ]

Греция [ править ]

В Древней Греции и Древнего Рима , thermopolia ( в единственном числе термополия ) были небольшие ресторан-бары , которые предлагали продукты питания и напитки для клиентов . Типичный термополий имел L-образные прилавки, в которые были погружены большие емкости для хранения, в которых должна была храниться горячая или холодная пища. Их популярность была связана с отсутствием кухонь во многих жилищах и легкостью, с которой люди могли покупать готовые продукты. Кроме того, еда вне дома считалась важным аспектом общения.

Римская империя [ править ]

Римский термополий в Помпеях

В Помпеях по всему городу обнаружено 158 термополий со счетчиками обслуживания. Они были сосредоточены вдоль главной оси города и общественных мест, где их часто посещали местные жители. [26]

Франция [ править ]

Знак старого кабаре Au petit Maure
Ресторан Le Grand Vefour в Пале-Рояль в Париже
Садовое кафе отеля Ritz Paris (1904 г.), Пьер-Жорж Жаннио

Франция имеет богатую историю с развитием различных форм гостиниц и закусочных, которые в конечном итоге сформировали многие из ныне вездесущих элементов современного ресторана.

Еще в тринадцатом веке в трактирах подавали разнообразную еду - хлеб, сыр, бекон, жаркое, обычно ели за общим столом. Парижане могли покупать то, что по сути было едой на вынос у ротиссёров , которые готовили жареные мясные блюда, и кондитеров , которые могли готовить мясные пироги и часто более сложные блюда. В муниципальных законах указывалось, что официальные цены за единицу должны быть вывешены у входа; это было первое официальное упоминание меню. [27]

Еду подавали и в тавернах, и в кабаре . Однако кабаре, в отличие от таверны, подавало еду за столиками со скатертями, подавало напитки вместе с едой и взимало плату за выбор блюда, а не за горшок. [28] Считалось, что кабаре подают лучшую еду, чем таверны, и некоторые из них, такие как Petit Maure, стали широко известными. В некоторых кабаре были музыканты или певцы, но большинство до конца 19 века были просто местами для трапезы. [27] [28] Первое кафе открылось в Париже в 1672 году на ярмарке Сен-Жермен. К 1723 году в Париже было почти четыреста кафе, но их меню ограничивалось более простыми блюдами или кондитерскими изделиями, такими как кофе, чай, шоколад, мороженое, выпечка и ликеры.[28]

В конце 16 века гильдия поваров (позже известная как «traiteurs») получила собственный юридический статус. В traiteurs преобладают сложные услуги питания, доставка или приготовление пищи для богатых в своих резиденциях. В тавернах и кабаре подавалось лишь немного больше, чем жареное или приготовленное на гриле мясо. К концу семнадцатого века как гостиницы, так и предатели начали предлагать «столы хозяев» ( table d'hôte ), когда каждый платил фиксированную цену, чтобы сесть за большой стол с другими гостями и съесть фиксированное меню. [27]

Самыми ранними «ресторанами» современного формата, которые использовали это название в Париже, были заведения, где подавали бульон , бульон из мяса и яиц, который, как говорили, возвращал здоровье и бодрость. Первый ресторан такого типа был открыт в 1765 или 1766 году Матюреном Розом де Шантуазо на улице де Пули, ныне являющейся частью улицы Лувр. [29] Имя владельца иногда называют Буланже. [30] В отличие от более ранних заведений, он был элегантно оформлен, и помимо мясного бульона предлагалось меню из нескольких других «восстанавливающих» блюд, включая макароны. Шантуазо и другие повара приняли титул «рестораторов-рестораторов». [30]

В июне 1786 года мэр Парижа издал указ, придававший новому типу заведения питания официальный статус, разрешающий рестораторам принимать клиентов и предлагать им еду до одиннадцати вечера зимой и до полуночи летом. [30] Амбициозные повара из знатных семей начали открывать более изысканные места для еды. Первый роскошный ресторан в Париже, Taverne Anglaise, был открыт в Пале-Рояль в начале 1786 года, незадолго до Французской революции, Антуаном Бовилье, бывшим шеф-поваром графа Прованса. В нем были столы из красного дерева и льняные скатерти. , люстры, хорошо одетые и обученные официанты, длинная карта вин и обширное меню тщательно приготовленных и представленных блюд. [30]

Французская революция вызвала массовую эмиграцию дворян, и многие из их поваров решили открыть рестораны. [31] Один ресторан был открыт в 1791 году Меотом, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, который предлагал винную карту из двадцати двух вариантов красного вина и двадцати семи сортов белого вина. К концу века в Гран-Пале было множество роскошных ресторанов: Huré, Couvert espagnol; Феврие; Grotte Flamande; Вери, Масс и Café de Chartres (все еще открыто, теперь Le Grand Vefour ) [30]

В начале 19 века традиция и рестораторы стали называть просто рестораторами. Использование термина «ресторан» для обозначения самого заведения стало обычным явлением только в девятнадцатом веке. Первый ресторанный гид под названием Almanach des Gourmandes , написанный Гримод де ла Рейньер, был опубликован в 1804 году. В период французской реставрации самым знаменитым рестораном был ресторан Rocher de Cancale , который часто посещали персонажи Бальзака . В середине века персонажи Бальзака переехали в Cafe Anglais , где в 1867 году также проходил знаменитый ужин трех императоров, устроенный Наполеоном III в честь царя Александра II., Кайзер Вильгельм I и Отто фон Бисмарк во время Всемирной выставки в 1867 году. [32] Другие рестораны, занимающие место во французской истории и литературе, включают Maxim's и Fouquet's . Ресторан отеля Ritz Paris , открытый в 1898 году, прославился благодаря своему шеф-повару Огюсту Эскофье . В 19 веке также появились новые виды более скромных ресторанов, в том числе бистро . В пивном ресторане было много пива, и он стал популярен во время Парижской выставки 1867 года . [30]

Америка [ править ]

Бразилия [ править ]

В Бразилии разнообразие ресторанов отражает множество национальностей, прибывших в страну: японцев, арабов, немцев, итальянцев, португальцев и многих других.

Колумбия [ править ]

В Колумбии пикетеадеро - это обычная или деревенская столовая. [33] Еда часто разделяется, и типичные предложения включают такие блюда, как чоризо , чичаррон , жареные органы, жареные юка , мадуро и кукуруза в початках . Клиенты заказывают продукты, которые они хотят, и готовые блюда подаются вместе на блюде для совместного использования. [33] Слово piqueteможет использоваться для обозначения распространенного колумбийского типа еды, который включает мясо, юку и картофель, который является типом еды, подаваемой в piqueteaderos. Глагольная форма слова piquete, piquetear, означает участие в переедании, употреблении спиртных напитков и проведении досуга в популярных местах или на открытых пространствах. [34]

Перу [ править ]

В Перу часто можно найти много местных, испанских и китайских блюд. Из-за недавней иммиграции из таких мест, как Китай и Япония , по всей стране есть много китайских и японских ресторанов, особенно в столице Лиме .

Соединенные Штаты [ править ]

Ресторан Tom's на Манхэттене стал всемирно известным благодаря Сайнфельду.

В Соединенных Штатах только в конце 18 века заведения, которые обеспечивали питание без предоставления жилья, начали появляться в крупных мегаполисах в виде кофе и устриц.дома. Сам термин «ресторан» не входил в обиход до следующего столетия. До того, как называться «ресторанами», эти заведения питания носили региональные названия, такие как «ресторан» в Нью-Йорке, «ресторан» в Бостоне или «дом общественного питания» в других районах. В 19 веке рестораны обычно располагались в густонаселенных городских районах, а к середине века их количество и изысканность выросли из-за более богатого среднего класса и пригородов. Наибольшая концентрация этих ресторанов была на Западе, за ними следовали промышленные города на Восточном побережье. [35]

В 1970-е годы на каждые 7500 человек приходился один ресторан. В 2016 году было 1000000 ресторанов; по одному на каждые 310 человек. В среднем человек ест пять-шесть раз в неделю. 10% рабочей силы страны составляют работники ресторанов. [36] Согласно опросу Gallup в 2016 году, почти 61% американцев по всей стране едят в ресторане один раз в неделю или чаще, и прогнозируется, что в будущем этот процент только возрастет. [37] Прежде чем COVID-19 пандемия , The National Association Ресторан оценкам продаж ресторан 899000000000 $ в 2020 году объединение в настоящее время проекты , что пандемия будет уменьшаться , что до $ 675 млрд снижение на $ 274 млрд за их предыдущей оценкой. [38]

Руководства [ править ]

Ресторан Noma в Копенгагене , Дания, получил 2 звезды в гиде Мишлен и назван лучшим рестораном мира по версии ресторана .

Гиды по ресторанам проводят обзор ресторанов, часто оценивая их или предоставляя информацию для потребителей (тип еды, доступность для людей с ограниченными возможностями, удобства и т. Д.). Одним из самых известных современных гидов является серия гидов Мишлен, которые присваивают от 1 до 3 звезд ресторанам, которые, по их мнению, имеют высокие кулинарные достоинства. Рестораны, отмеченные звездами в гиде Мишлен, - это официальные дорогие заведения; как правило, чем больше звезд присуждается, тем выше цены.

Основным конкурентом путеводителя Мишлен в Европе является серия путеводителей, издаваемая Го Мийо . Его рейтинг оценивается по шкале от 1 до 20, где 20 - самый высокий.

Blue Hill at Stone Barns в Покантико-Хиллз, штат Нью-Йорк, имеет две звезды Мишлен.

В Соединенных Штатах путеводитель Forbes (ранее путеводитель Mobil) и рестораны AAA оценивают рестораны по аналогичной шкале от 1 до 5 звезд (Forbes) или бриллиантов (AAA). Оценки в три, четыре и пять звезд / бриллиантов примерно эквивалентны оценкам Мишлен с одной, двумя и тремя звездами, в то время как оценки в одну и две звезды обычно указывают на более простые места, где можно поесть. В 2005 году Мишлен выпустила свой первый путеводитель по Нью-Йорку для Соединенных Штатов. Популярный Zagat Survey собирает отзывы людей о ресторанах, но не проходит «официальную» критическую оценку. FreshNYC рекомендует привлекательные рестораны Нью-Йорка как для занятых жителей Нью-Йорка, так и для гостей города. [39]

Guide Good Food, опубликованная Fairfax газетной группы в Австралии, [40] является австралийским гид списка лучших мест , чтобы поесть. Шляпы Chefs Hats присуждаются за выдающиеся рестораны и варьируются от одной до трех шляп. В « Путеводитель по хорошей еде» также включены путеводители по барам, кафе и поставщикам услуг. Good Restaurant Guide - еще один австралийский ресторанный гид, в котором есть обзоры ресторанов с точки зрения публики, а также информация о местах и ​​контактных данных. Любой представитель общественности может оставить отзыв.

Почти все крупные американские газеты нанимают кулинарных критиков и публикуют онлайн-путеводители по городам, которые они обслуживают. Некоторые источники новостей предоставляют обычные обзоры ресторанов, в то время как другие могут предоставлять более общие услуги по размещению объявлений.

Совсем недавно появились Интернет-сайты, на которых публикуются как обзоры кулинарных критиков, так и популярные отзывы широкой публики.

Экономика [ править ]

Ресторан Le Procope в Париже , Франция
Ресторан Näsinneula в Тампере , Финляндия
Пороховой погреб в Тарту , бывший пороховой погреб 18-го века и нынешний пивной ресторан в Тарту , Эстония

Многие рестораны являются малыми предприятиями, и франчайзинговые рестораны распространены. Часто наблюдается относительно большая представленность иммигрантов, что отражает как относительно низкие начальные затраты отрасли (что делает владение рестораном вариантом для иммигрантов с относительно небольшими ресурсами), так и культурное значение еды.

Индия [ править ]

Индийская ресторанная индустрия сильно фрагментирована и насчитывает более 1,5 миллионов точек, из которых только около 3000 относятся к организованному сегменту. [41] Организованный сегмент включает рестораны быстрого обслуживания (QSR), повседневные обеды, кафе, изысканные ужины и пабы, бары, клубы и залы отдыха.

Канада [ править ]

В Канаде имеется 86 915 коммерческих предприятий общественного питания , или 26,4 единицы на 10 000 канадцев. По сегментам различают: [42]

  • 38797 ресторанов с полным спектром услуг
  • 34629 ресторанов с ограниченным обслуживанием
  • 741 поставщик услуг общественного и контрактного питания
  • 6749 питейных заведений

63% ресторанов в Канаде - это независимые бренды. На сетевые рестораны приходится оставшиеся 37%, и многие из них принадлежат местным франшизам и управляются ими. [43]

Европейский Союз [ править ]

По оценкам, в странах ЕС-27 в сфере «услуг по размещению и питанию» задействовано 1,6 млн предприятий, более 75% из которых являются малыми и средними предприятиями . [44]

Соединенные Штаты [ править ]

Кухня в ресторане Delmonico's , Нью-Йорк, 1902 год.

По состоянию на 2006 год в Соединенных Штатах насчитывалось около 215 000 ресторанов с полным спектром услуг, на которые приходилось 298 миллиардов долларов продаж, и около 250 000 ресторанов с ограниченным обслуживанием (фаст-фуд) на 260 миллиардов долларов. [45] Начиная с 2016 года, американцы тратили больше на рестораны, чем на продукты. [46] В октябре 2017 года газета New York Times сообщила, что в Соединенных Штатах насчитывается 620 000 мест, где можно поесть и выпить, по данным Статистического управления труда . Также они сообщили, что количество ресторанов растет почти вдвое быстрее, чем население. [47]

Одно исследование новых ресторанов в Кливленде, штат Огайо, показало, что каждый четвертый сменил владельца или прекратил свою деятельность через год, а шесть из десяти сделали это через три года. (Не все изменения в владельце указывают на финансовую неудачу.) [48] Трехлетняя частота отказов для франчайзинговых компаний была почти такой же. [49]

В 2013 году в ресторанах работало 912 100 поваров, зарабатывающих в среднем 9,83 доллара в час. [50] В 2012 году обслуживающий персонал насчитывал 4 438 100 человек, зарабатывая в среднем 8,84 доллара в час. [51]

Цзяси Лу из Washington Post сообщает в 2014 году, что «американцы тратят 683,4 миллиарда долларов в год, обедая вне дома, и они также требуют от ресторанов лучшего качества еды и большего разнообразия, чтобы их деньги были потрачены не зря». [52]

Питание в ресторанах становится все более популярным: доля блюд, потребляемых вне дома в ресторанах или учреждениях, увеличилась с 25% в 1950 году до 46% в 1990 году. Это вызвано такими факторами, как растущее число пожилых людей, которые часто неспособность или нежелание готовить еду дома и растущее число семей с одним родителем. Это также вызвано удобством, которое рестораны могут себе позволить. Рост популярности ресторанов также коррелирует с увеличением продолжительности рабочего дня в США, а также с ростом числа семей с одним родителем. [53]Еда в ресторанах также стала более популярной с ростом домохозяйств с более высокими доходами. В то же время менее дорогие заведения, такие как заведения быстрого питания, могут быть довольно недорогими, что делает ресторанное питание доступным для многих.

Работа [ править ]

Ресторанная индустрия в Соединенных Штатах большая и быстрорастущая, в ней работает 10 миллионов человек. Каждый 12-й житель США работает в этом бизнесе, и во время рецессии 2008 года отрасль была аномальной, поскольку она продолжала расти. Рестораны известны своей низкой заработной платой, которая, как они утверждают, объясняется низкой маржой прибыли в 4-5%. Для сравнения, у Walmart маржа прибыли 1%. [54] В результате такой низкой заработной платы работники ресторанов страдают от уровня бедности в три раза выше, чем другие работники США, и используют талоны на питание в два раза больше. [54]В ресторанах также работают маргинальные группы. Они являются крупнейшим работодателем для цветных. Рестораны считаются вторым по величине работодателем для иммигрантов. По статистике, эти работники сконцентрированы на самых низкооплачиваемых должностях в ресторанном бизнесе. В ресторанном бизнесе 39% работников получают минимальную заработную плату или ниже. [54]

Правила [ править ]

Во многих странах рестораны проверяются инспекторами здравоохранения для соблюдения стандартов общественного здравоохранения, таких как соблюдение надлежащей гигиены и чистоты. В рамках этих проверок принимаются во внимание методы приготовления и обработки говяжьего фарша для защиты от распространения отравления кишечной палочкой. Наиболее распространенные нарушения отчетов о проверках - это нарушения, касающиеся хранения холодных продуктов при соответствующей температуре, надлежащей санитарии оборудования, регулярного мытья рук и надлежащей утилизации вредных химикатов. Можно предпринять простые шаги для улучшения санитарии в ресторанах. Поскольку болезнь легко распространяется через прикосновение, в ресторанах рекомендуется регулярно протирать столы, дверные ручки и меню. [55]

В зависимости от местных обычаев, законодательства и заведения в ресторанах могут подаваться или не подаваться алкогольные напитки . Законы о продаже алкоголя часто запрещают ресторанам продавать алкогольные напитки без еды; такая продажа считается деятельностью баров , для которых предусмотрены более строгие ограничения. Некоторые рестораны имеют лицензию на продажу алкоголя («полностью лицензированы») или разрешают клиентам приносить алкоголь «с собой» ( BYO / BYOB ). В некоторых местах ресторанная лицензия может ограничивать обслуживание пивом или вином и пивом. [56]

Профессиональные опасности [ править ]

Регламенты общественного питания исторически строились вокруг соблюдения гигиены и защиты здоровья потребителей. [57] Однако работники ресторанов сталкиваются со многими опасностями для здоровья, такими как долгий рабочий день, низкая заработная плата, минимальные льготы, дискриминация, сильный стресс и плохие условия труда. [57] Наряду с пандемией COVID-19 большое внимание было уделено предотвращению передачи инфекции в ресторанах и других общественных местах. [58] Чтобы уменьшить передачу болезней, передаваемых воздушно-капельным путем, Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют уменьшить количество столовых, использовать маски для лица, адекватную вентиляцию , установить физические барьеры, дезинфекцию, вывески и гибкую политику отпусков для рабочих. [59]

См. Также [ править ]

  • Списки ресторанов

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Определение РЕСТОРАНА" . Мерриам-Вебстер .
  2. ^ "Ресторан" . Викисловарь .[ ненадежный источник? ]
  3. ^ "Conjugaison de restaurer - WordReference.com" . wordreference.com .
  4. ^ "restaurer - перевод -" . Французско-английский словник WordReference.com .
  5. ^ "restaurer - спряжение глагола restaurer" . Le Conjugueur Conjugaison .
  6. ^ "ce qui répare les force, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, том 1, стр. 70)
  7. Константин, Вятт (май 2012 г.). «Кулинарная история: Карем, ресторан и рождение современной гастрономии» . Техасский государственный университет Сан-Маркос .
  8. ^ а б «Ресторан» . Британская энциклопедия .
  9. ^ Проспер Монтанье. "Новая гастрономия Larousse" . Éditions Larousse. п. 97 . Проверено 22 февраля 2019 года .
  10. ^ Жан Anthelme Brillat-Savarin (5 апреля 2012). Физиология вкуса . Курьерская корпорация. С. 226–. ISBN 978-0-486-14302-6.
  11. ^ Пол Х. Фридман; Профессор Пол Фридман (2007). Еда: история вкуса . Калифорнийский университет Press. С. 305–. ISBN 978-0-520-25476-3.
  12. ^ Эдвард Glaeser (10 февраля 2011). Триумф города: как наше величайшее изобретение делает нас богаче, умнее, экологичнее, здоровее и счастливее . Издательская группа "Пингвин". С. 88–. ISBN 978-1-101-47567-6.
  13. ^ "Этимология кабаре" . Ортолонг: сайт Национального центра текстовых и лексических ресурсов (на французском языке) . Проверено 12 января 2019 года .
  14. ^ «Типы ресторанов» . Интернет-магазин . Проверено 22 апреля 2020 года .
  15. ^ "Руководство для начинающих по обеду в круизе" . Круизный . 7 мая 2014 года . Проверено 22 апреля 2020 года .
  16. ^ Форд, Элиза Хартман (2006). Вашингтон Фроммера, округ Колумбия, 2007 г., часть 3 . 298 . Джон Вили и сыновья. п. 162. ISBN. 978-0-470-03849-9.
  17. ^ Блэквелл, Элизабет Каннинг (2008). Фроммер в Чикаго 2009 . 627 . Фроммера. п. 123. ISBN 978-0-470-37371-2.
  18. ^ a b Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Разместите свой собственный шеф-поварский стол» . Черное предприятие . п. 122.
  19. ^ Форд, Элиза Хартман; Кларк, Коллин (2006). ДЦ ночь + день, часть 3 . ASDavis Media Group. п. 25. ISBN 978-0-9766013-4-0.
  20. Перейти ↑ Miller, Laura Lea (2007). Мир Уолта Диснея и Орландо для чайников 2008 . Для начинающих, для "чайников. п. 157. ISBN. 978-0-470-13470-2.
  21. ^ Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Новый подход к обеду: размещение за столом от шеф-повара может поразить гостей» . Черное предприятие . п. 122.
  22. ^ а б Гернет (1962 : 133)
  23. Запад (1997 : 69–76)
  24. ^ Кифер (2002 : 5-7)
  25. Гернет (1962 : 133–134)
  26. ^ Эллис, Стивен JR (2004): «Распределение баров в Помпеях: Археологический, Spatial и зоны види- мостите Анализы», журнал римской археологии , Vol. 17. С. 371–384 (374f.)
  27. ↑ a b c Chevallier 2018 , pp. 67-80.
  28. ^ a b c Фиерро 1996 , стр. 737.
  29. ^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (издательство Гарвардского университета, 2001), ISBN 978-0-674-00685-0 
  30. ^ Б с д е е Fierro 1996 , с. 1137.
  31. ^ Метцнер, Пол. Крещендо виртуоза: зрелище, мастерство и самореклама в Париже в эпоху революции. Беркли: Калифорнийский университет Press, c1998 1998. Crescendo of the Virtuoso
  32. ^ "Dîner des Trois Empereurs le 4 juin 1867" . menus.free.fr .
  33. ^ a b Bogotá Eater (8 июня 2009 г.). «Пикетеадеро 'Эль Чороте ' » . Богота, еда и напитки.
  34. ^ Diccionario Comentado Del Español; Актуально в Колумбии . 3-е издание. Рамиро Монтойя
  35. ^ "Ранние рестораны в Америке" , Меню: искусство обеда , Цифровые коллекции, Университет Невады, Лас-Вегас, 2018.
  36. Леонард, Сьюзи Флеминг (2 октября 2016 г.). «Изысканный изысканный обед» . Флорида сегодня . Мельбурн, Флорида. стр. 1A, 6A, 7A . Проверено 12 октября, 2016 .
  37. ^ "Частота ужина американцев вне дома немного изменилась с 2008" . Гэллап . 11 января 2017 года . Проверено 2 апреля 2020 года .
  38. ^ Gangitano, Alex (18 марта 2020). «Ресторанная индустрия оценивает убытки от коронавируса в $ 225 млрд» . Холм . Проверено 23 марта 2020 года .
  39. ^ "Чем заняться в Нью-Йорке" . FreshNYC . Проверено 1 августа 2015 года .
  40. ^ "Лучшие современные австралийские рестораны в Мельбурне" . Проверено 25 сентября 2016 года .
  41. ^ "Ресторанная промышленность" . SMERGERS Industry Watch . Проверено 27 августа 2019 года .
  42. ^ Информация о провинциях CRFA и Статистическое управление Канады
  43. ^ Факты о ReCount / NPD Group и CRFA в сфере общественного питания
  44. ^ "Бизнес-экономика - анализ класса размера - Разъясненная статистика" . Epp.eurostat.ec.europa.eu . Проверено 2 мая 2013 года .
  45. Обзор индустрии и рынка США за 2006 год, издательство Barnes Reports.
  46. Рианна Филлипс, Мэтт (16 июня 2016 г.). «Больше никто не готовит» . Кварц (издание) . Проверено 5 апреля 2017 года .
  47. ^ Абрамс, Рэйчел; Гебелофф (31 октября 2017 г.). «Благодаря Уолл-стрит, может быть, слишком много ресторанов» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 ноября 2017 года .
  48. Керри Миллер, «Миф о провале ресторана» , Business Week , 16 апреля 2007 г. Цитирует статью Х. Г. Парса в Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , опубликованном в августе 2005 г.
  49. Миллер, «Миф о неудаче», стр. 2
  50. ^ Бюро статистики труда, «Профессиональная занятость и заработная плата, май 2013 г. 35-2014 Повара, ресторан» онлайн
  51. BLS, «Справочник по профессиональным перспективам: работники, обслуживающие продукты питания и напитки, и работники родственных занятий» (8 января 2014 г.) онлайн.
  52. ^ Цзяси Лу, "Consumer Reports: McDonald's Burger занял худшее место в США" [1]
  53. Перейти ↑ Nestle, Marion (1994). «Традиционные модели здорового питания: альтернативы« техно-пище » ». Журнал диетологии . 26 (5): 241–45. DOI : 10.1016 / s0022-3182 (12) 80898-3 .
  54. ^ a b c Джаяраман, Сару (лето 2014 г.). «Накормить Америку: иммигранты в ресторанной индустрии и во всей продовольственной системе принимают меры для перемен». Социальные исследования . 81 (2).
  55. ^ Сибель Roller (2012). «10» . Основы микробиологии и гигиены для профессионалов питания . CRC Press. ISBN 9781444121490.
  56. ^ Дэнни Мэй; Энди Шарп (2004). Единственная винная книга, которая вам когда-либо понадобится . Адамс Медиа. п. 221 . ISBN 9781440518935.
  57. ^ a b Липперт, Джулия; Розинг, Ховард; Тендик ‐ Матесанц, Фелипе (июль 2020 г.). «Здоровье ресторанной работы: исторический и социальный контекст гигиены труда в сфере общественного питания». Американский журнал промышленной медицины . 63 (7): 563–576. DOI : 10.1002 / ajim.23112 . ISSN 0271-3586 . PMID 32329097 .  
  58. ^ Моравска, Лидия ; Тан, Джулиан В .; Банфлет, Уильям; Блюссен, Филомена М .; Бурстра, Аце; Буонанно, Джорджио; Цао, Цзюньцзи; Танцовщица Стефани; Флото, Андрес; Франчимон, Франческо; Хауорт, Чарльз (1 сентября 2020 г.). «Как можно свести к минимуму передачу COVID-19 по воздуху внутри помещений?» . Environment International . 142 : 105832. DOI : 10.1016 / j.envint.2020.105832 . ISSN 0160-4120 . PMC 7250761 . PMID 32521345 .   
  59. ^ «Сообщества, школы, рабочие места и события» . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 30 апреля 2020 . Проверено 14 июля 2020 года .

Библиография [ править ]

  • Шевалье, Джим (2018). История еды Парижа: от жареного мамонта до стейка фри . Биографии еды большого города. Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1442272828.
  • Фиерро, Альфред (1996). Histoire et dictionnaire de Paris . Роберт Лаффонт. ISBN 978-2221078624.
  • Герне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае накануне монгольского вторжения, 1250–1276 гг . Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-0720-6.
  • Спанг, Ребекка Л. (2000), Изобретение ресторана . Издательство Гарвардского университета
  • Уэст, Стивен Х. (1997). «Игра с едой: представление, еда и эстетика искусственности в песнях Сун и Юань». Гарвардский журнал азиатских исследований . 57 (1): 67–106. DOI : 10.2307 / 2719361 . JSTOR  2719361 .
  • «Ранние рестораны в Америке» . Электронные коллекции библиотек UNLV . Университет Невады в Лас-Вегасе . Проверено 30 апреля 2013 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Аппельбаум, Роберт, Dishing It Out: В поисках ресторанного опыта . (Лондон: Reaktion, 2011).
  • Флери, Элен (2007), «L'Inde en miniature в Париже. Декор ресторанов», Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et migrations (номер 1268–1269, 2007 г.): 168–73.
  • Хейли, Эндрю П. Поворачивая столы: рестораны и рост американского среднего класса, 1880–1920 . (University of North Carolina Press; 2011) 384 стр.
  • Кифер, Николас М. (август 2002 г.). «Экономика и происхождение ресторана» (PDF) . Ежеквартальное издание «Администрация отеля и ресторана Корнелл» . 43 (4): 5–7. DOI : 10.1177 / 0010880402434006 . S2CID  220628566 .
  • Лундберг, Дональд Э., Гостиничный и ресторанный бизнес , Бостон: Cahners Books, 1974. ISBN 0-8436-2044-7 
  • Ситуэлл, Уильям (2020). Ресторан: 2000-летняя история обедов вне дома . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Диверсионные книги. ISBN 978-1635766998.
  • Уитакер, Янв (2002), Чай в таверне «Голубой фонарь»: социальная история увлечения чайными комнатами в Америке . Пресса Св. Мартина.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с рестораном на Викискладе?
  • Котировки, связанные с рестораном на Викицитатнике