Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см шафран (значения) .
премиальный шафран
Шафран

Шафрановый крокус, Crocus sativus , с его ярко-малиновыми рыльцами и фасонами.
Шафрановые нити, сорванные с цветов крокуса и высушенные

Шафран (выраженный / с æ й г ə п / или / с æ е р ɒ п / ) [1] являются специи происходят от цветка Crocus Sativus , обычно известные как «шафран крокус». Ярко-малиновое клеймо и стили , называемые нитками, собирают и сушат для использования в основном в качестве приправы и красителя в пище. Шафран долгое время был самой дорогой специей в мире по весу. [2] [3] [4]Хотя некоторые сомнения относительно его происхождения остаются, [5] считается, что шафран возник в Иране . [6] Тем не менее, Греция [5] и Месопотамия [6] также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения: Гарольд МакГи [7] утверждает, что оно было одомашнено в Греции или рядом с ней во время бронзового века. С. Sativus , возможно , является триплоидный форма Крокус Картрайта , [8] , который также известен как «дикий шафран». [9] [10] [11] Шафрановый крокус медленно распространился по большей части Евразии.и позже был доставлен в некоторые части Северной Африки , Северной Америки и Океании .

Вкус шафрана и запах йодоформа или сена являются результатом действия фитохимических веществ пикрокроцина и сафранала . [12] [13] Он также содержит каротиноидный пигмент кроцин , который придает богатый золотисто-желтый оттенок посуде и текстилю. Его зарегистрированная история засвидетельствована в ассирийском ботаническом трактате 7-го века до нашей эры [14], который использовался и продавался в течение тысяч лет. В 21 - м веке , Иран производит около 90% мирового объема для шафрана.[15] [16] Шафран - самая дорогая пряность в мире, при цене от 5000 долларов США за кг и выше. [15] [16] [17]

Этимология [ править ]

Дополнительная информация: История шафрана.

Степень неопределенности окружает происхождение английского слова «шафран». Это может вытекать из 12- го века Старых французского термина Safran , который исходит от латинского слова safranum , от арабского za'farān , [18] , которое происходит от персидского слова zarparan смысла «золото струнного» (подразумевая , либо золотые тычинки цветок или золотой цвет, который он создает при использовании в качестве аромата) [19].

Виды [ править ]

Основная статья: Crocus sativus

Описание [ править ]

Цветы крокуса, дающие рыльца красного шафрана
Клубнелуковицы
Урожай шафрана, Торбат-э-Хейдари , провинция Разави-Хорасан , Иран

Одомашненных шафран крокус, Крокус Sativus , является осень - цветущие многолетние растения неизвестные в дикой природе. Вероятно, он происходит от осеннецветущего крокуса Crocus cartwrightianus в восточном Средиземноморье, известного также как «дикий шафран» [9], и возникшего на Крите или в Центральной Азии . [20] C. thomasii и C. pallasii - другие возможные источники. [8] [21] Как генетически мономорфный клон [20] он медленно распространился по большей части Евразии .

Это стерильная триплоидная форма, что означает, что три гомологичных набора хромосом составляют генетический набор каждого образца; C. sativus имеет восемь хромосомных тел в каждом наборе, всего их 24. [22] Будучи бесплодными, фиолетовые цветы C. sativus не дают жизнеспособных семян; размножение зависит от помощи человека: скопления клубнелуковиц , подземных, луковичных, накапливающих крахмал органов, необходимо выкопать, разделить и заново посадить. Клубнелуковица выживает в течение одного сезона, производя в результате вегетативного деления до десяти «клубнелуковиц», из которых в следующем сезоне могут вырасти новые растения. [23]Компактные клубнелуковицы представляют собой маленькие коричневые шарики, которые могут достигать 5 см (2 дюйма) в диаметре, имеют плоское основание и покрыты плотным слоем параллельных волокон; это пальто упоминается как «туника клубнелуковицы». Клубнелуковицы также несут вертикальные волокна, тонкие и похожие на сетку, которые вырастают на 5 см (2 дюйма) над шеей растения. [22]

Растение дает 5–11 белых нефотосинтезирующих листьев, известных как катафиллы . Эти мембранные структуры покрывают и защищают от 5 до 11 настоящих листьев, когда они распускаются и развиваются на цветке крокуса. Последние представляют собой тонкие, прямые и напоминающие лезвия зеленые лиственные листья диаметром 1–3 мм (0,04–0,12 дюйма), которые либо расширяются после раскрытия цветков («гистерантозные»), либо одновременно с ними. цветущий («синантный»). Некоторые подозревают, что катафиллы C. sativus проявляются до цветения, когда растение орошается относительно рано в вегетационный период. Его цветочные топоры, или структуры, несущие цветы, несут прицветники или специализированные листья, которые прорастают из цветочных стеблей; последние известны какцветоножки . [22] После весеннего полёта растение выпускает настоящие листья, каждый до 40 см (16 дюймов ) в длину. Только в октябре, после того как большинство других цветковых растений выпустят свои семена, его ярко окрашенные цветы развиваются; они варьируются от светлого пастельного оттенка сиреневого до более темного и более полосатого лилового. [24] Цветы обладают сладким медовым ароматом. Во время цветения растения достигают 20–30 см (8–12 дюймов) в высоту и имеют до четырех цветков. Из трех элементов типа 25-30 мм (1,0-1,2 дюйма) в длину, выходит из каждого цветка. Каждый зубец оканчивается ярко-малиновым рыльцем , являющимся дистальным концом плодолистика . [23] [22]

Выращивание [ править ]

Шафрановый крокус, неизвестный в дикой природе, вероятно, происходит от Crocus cartwrightianus . Это триплоид, который «несовместим с самим собой» и бесплоден по мужскому типу; он претерпевает аберрантный мейоз и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - все размножение происходит путем вегетативного размножения посредством ручного «деления и установки» стартового клона или посредством межвидовой гибридизации. [25] [8]

Crocus sativus процветает в средиземноморских маки , экотипе, внешне напоминающем североамериканский чапараль , и в аналогичных климатических условиях, где жаркие и сухие летние бризы охватывают полузасушливые земли. Тем не менее, он может пережить холодные зимы, выдерживая морозы до −10 ° C (14 ° F) и короткие периоды снежного покрова. [23] [26] При выращивании вне влажных сред, таких как Кашмир, требуется орошение., где годовое количество осадков составляет в среднем 1 000–1 500 мм (39–59 дюймов); Регионы выращивания шафрана в Греции (500 мм или 20 дюймов в год) и Испании (400 мм или 16 дюймов) намного суше, чем основные культивируемые регионы Ирана. Что делает это возможным, так это время местных влажных сезонов; оптимальны обильные весенние дожди и более сухое лето. Дождь, непосредственно предшествующий цветению, повышает урожайность шафрана; дождливая или холодная погода во время цветения способствует болезням и снижает урожайность. Постоянно влажные и жаркие условия наносят вред посевам [27], а кролики, крысы и птицы наносят ущерб, выкапывая клубнелуковицы. Другие угрозы представляют нематоды , ржавчина листьев и клубнелуковица. И все же Bacillus subtilisИнокуляция может принести пользу производителям, ускоряя рост клубнелуковиц и увеличивая выход биомассы стигмы. [28]

Плохо приживаются в тенистых условиях; лучше всего они растут при ярком солнечном свете. Поля, которые наклонены к солнечному свету, являются оптимальными (например, в северном полушарии имеют наклон на юг). Посадка в основном проводится в июне в Северном полушарии, где клубнелуковицы поселяются на глубине 7–15 см (3–6 дюймов); его корни, стебли и листья могут развиваться с октября по февраль. [22]Глубина посадки и расстояние между клубнелуковицами в сочетании с климатом являются критическими факторами при определении урожайности. Более глубокие материнские клубнелуковицы дают шафран более высокого качества, хотя образуют меньше цветочных бутонов и дочерних клубнелуковиц. Итальянские производители оптимизируют урожай нити за счет посадки на глубину 15 см (6 дюймов) и рядами на расстоянии 2–3 см (0,8–1,2 дюйма) друг от друга; глубина 8–10 см (3–4 дюйма) оптимизирует производство цветов и клубнелуковиц. Греческие, марокканские и испанские производители используют определенную глубину и интервалы, соответствующие их местам.

C. sativus предпочитает рыхлые, рыхлые, малоплотные, хорошо обводненные и хорошо дренированные глинисто- карбонатные почвы с высоким содержанием органических веществ. Традиционные приподнятые грядки способствуют хорошему дренажу. Исторически сложилось так, что содержание органических веществ в почве увеличивалось за счет внесения примерно 20–30 тонн (20–30 длинных тонн; 22–33 коротких тонны) навоза на гектар. После этого, без дальнейшего внесения навоза, посадили клубнелуковицы. [29] После летнего периода покоя клубнелуковицы поднимают свои узкие листья и начинают распускаться ранней осенью. Цветут они только в середине осени. Сбор урожая - дело скорейшее: после цветения на рассвете цветы быстро увядают с течением дня. [30] Все растения зацветают в течение одной или двух недель. [31]При извлечении стигмы быстро сушат и (желательно) запечатывают в герметичные контейнеры. [32]

Сбор [ править ]

Шафрановый саргол

Высокая розничная стоимость шафрана сохраняется на мировых рынках благодаря трудоемким методам сбора, которые требуют вручную собрать около 200 000 рыльц шафрана из 70 000 цветков крокусов на каждый фунт (0,45 кг) шафранового продукта. [15] [17] [33] [34] Чтобы собрать 150 000 цветов, необходимо 40 часов труда. [35]

Один только что собранный цветок крокуса дает в среднем 30 мг (0,0011 унции) свежего шафрана или 7 мг (0,00025 унции) сушеного; из примерно 150 цветков получается 1 г (0,035 унции) сухих шафрановых нитей; для производства 12 г (0,42 унции) сушеного шафрана требуется 1 фунт (0,45 кг) цветов; Из 1 фунта (0,45 кг) свежего шафрана получается 5,7 г сушеных специй. [29]

Спайс [ править ]

Фитохимия и сенсорные свойства [ править ]

Состав пикрокроцина: [36]
  β - D- производное глюкопиранозы
  сафранальная часть
Реакция этерификации между кроцетином и гентиобиозой . Компоненты α – кроцина: [37]
  β - D- гентиобиоза
  кроцетин

Шафран содержит около 28 летучих и ароматических соединений , среди которых преобладают кетоны и альдегиды . [38] Химический анализ аромата показал, что основными ароматическими соединениями были сафранал - основное соединение, отвечающее за аромат шафрана - 4-кетоизофорон и дигидрооксофорон. [37] [38] Шафран также содержит энергонезависимые фитохимические , [39] в том числе каротиноиды , включая зеаксантин , ликопин , а также различные альфа- и бета- каротинов . [37]

Желто-оранжевый цвет шафрана в первую очередь является результатом α-кроцина. [37] Это кроцин есть транс crocetin ди- (β-D - gentiobiosyl ) сложный эфир ; он носит систематическое (IUPAC) название 8,8-диапо-8,8-каротиновая кислота. Это означает, что кроцин, лежащий в основе аромата шафрана, представляет собой дигентиобиозный эфир каротиноидного кроцетина. [39] Сами кроцины представляют собой серию гидрофильных каротиноидов, которые представляют собой моногликозиловые или дигликозильные полиеновые эфиры кроцетина. [39] Crocetin представляет собой конъюгированные полиеновая дикарбоновая кислота , которая являетсягидрофобный и, следовательно, растворимый в масле. Когда кроцетин этерифицируется двумя водорастворимыми гентиобиозами, которые представляют собой сахара , получается продукт, который сам растворяется в воде. Получающийся в результате α-кроцин представляет собой каротиноидный пигмент, который может составлять более 10% массы сухого шафрана. Два эстерифицированных гентиобиоза делают α-кроцин идеальным для окрашивания продуктов на водной основе и нежирных продуктов, таких как блюда из риса. [40]

Горький глюкозид пикрокроцин отвечает за острый вкус шафрана . [37] Пикрокроцин ( химическая формула : C
16ЧАС
26О
7; систематическое название: 4- (β-D-глюкопиранозилокси) -2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-карбальдегид) представляет собой объединение субмолекулы альдегида , известной как сафранал (систематическое название: 2,6,6 -триметилциклогекса-1,3-диен-1-карбальдегид) и углевод. Он обладает инсектицидными и пестицидными свойствами и может содержать до 4% сухого шафрана. Picrocrocin представляет собой усеченный вариант каротиноидов зеаксантина , который получают с помощью окислительного расщепления, и является гликозид из терпенов альдегида safranal. [41]

Когда шафран сушат после сбора урожая, тепло, в сочетании с действием ферментов, расщепляется picrocrocin с получением D - глюкозы и свободную safranal молекулу. [36] Сафранал, эфирное масло, придает шафрану большую часть его отличительного аромата. [12] [42] Сафранал менее горький, чем пикрокроцин, и в некоторых образцах может составлять до 70% летучей фракции сухого шафрана. [41] Вторая молекула, лежащая в основе аромата шафрана, - это 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он , который производит запах шафрана, похожего на сушеное сено. [43]Химики считают, что это самый мощный компонент аромата шафрана, несмотря на то, что он присутствует в меньшем количестве, чем сафранал. [43] Сухой шафран очень чувствителен к колебаниям уровня pH и быстро химически разрушается в присутствии света и окислителей . Поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах, чтобы свести к минимуму контакт с кислородом воздуха. Шафран несколько более устойчив к нагреванию.

Оценки и категории ISO 3632 [ править ]

Красные нити и желтые фасоны из Ирана
Качественные красные нити из австрийского шафрана
Кашмирский шафран в упаковке

Шафран не всегда одинакового качества и крепости. Сила связана с несколькими факторами, включая количество выбранного стиля и красное клеймо. Возраст шафрана также является важным фактором. Больше стиля означает, что шафран менее крепкий грамм на грамм, потому что цвет и аромат сосредоточены в красных рыльцах. Шафран из Ирана , Испании и Кашмираклассифицируется на различные классы в зависимости от относительного количества красного клейма и желтого стигмы, которое он содержит. Сорта иранского шафрана: «саргол» (только красные рыльца, самый сильный сорт), «пушал» или «пушали» (красные рыльца плюс немного желтого типа, более низкая крепость), «пучок» шафрана (красные рыльца плюс большое количество желтого. style, представленный в крошечной связке, такой как миниатюрный пшеничный сноп) и «конг» (только желтый стиль, утверждается, что имеет аромат, но с очень небольшим, если вообще имеет, красящим потенциалом). Сорта испанского шафрана - это «купе» (сильнейший сорт, как иранский саргол), «манча» (например, иранский пушал), а в порядке уменьшения прочности шафран «рио», «стандартный» и «сьерра». Слово «манча»в испанской классификации может иметь два значения: общий сорт шафрана или шафран очень высокого качества, выращенный в Испании, определенного географического происхождения. Настоящий шафран Ла-Манча, выращенный в Испании, имеетСтатус защиты PDO отображается на упаковке продукта. Испанские производители боролись за охранный статус , потому что они чувствовали , что импорт иранского шафрана вновь упаковываются в Испании и продается как «испанский шафран Манча» подрывали подлинный бренд Ла - Манча. То же самое было в Кашмире, где импортный иранский шафран смешивают с местным шафраном и продают как «кашмирский бренд» по более высокой цене. [44] В Кашмире шафран в основном подразделяется на две основные категории: «монгра» (только стигма) и «лачха» (стигмы, прикрепленные к частям стиля). [45]Страны, производящие меньше шафрана, не имеют специальных слов для разных сортов и могут производить только один сорт. Ремесленные производители в Европе и Новой Зеландии компенсировали более высокие затраты на рабочую силу при сборе шафрана за счет ориентации на качество, предлагая только шафран исключительно высокого качества.

В дополнение к описаниям, основанным на том, как собирают шафран, шафран может быть отнесен к категории в соответствии с международным стандартом ISO 3632 после лабораторных измерений содержания кроцина (отвечающего за цвет шафрана), пикрокроцина (вкус) и сафранала (аромат или аромат). [46] Однако часто нет четкой информации о классификации на упаковке продукта, и лишь немногие из шафрана, легко доступного в Великобритании, имеют категорию ISO. Из-за отсутствия информации покупателям сложно сделать осознанный выбор при сравнении цен и покупке шафрана.

В соответствии со стандартом ISO 3632 определение содержания нестигматизации («содержание цветочных отходов») и других посторонних веществ, таких как неорганический материал (« зола »), также является ключевым. Стандарты выставления оценок устанавливаются Международной организацией по стандартизации , федерацией национальных органов по стандартизации. ISO 3632 касается исключительно шафрана и устанавливает три категории: III (самое низкое качество), II и I (высшее качество). Раньше была еще категория IV, которая была ниже категории III. Образцам присваиваются категории путем измерения содержания кроцина и пикрокроцина в специях, определяемого путем измерения удельной спектрофотометрической оптической плотности.. С Safranal обращаются несколько иначе, и вместо того, чтобы устанавливать пороговые уровни для каждой категории, образцы должны давать показания от 20 до 50 для всех категорий.

Эти данные измеряются спектрофотометрически.отчеты в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Более высокая абсорбция подразумевает более высокие уровни кроцина, пикрокроцина и сафранала и, следовательно, больший окрашивающий потенциал и, следовательно, прочность на грамм. Показатель поглощения кроцина известен как «сила окраски» этого шафрана. Сила окраски шафрана может варьироваться от менее 80 (для всех шафран категории IV) до 200 или выше (для категории I). Лучшие в мире образцы (отобранные, наиболее красно-бордовые, кончики рыльц, собранные с лучших цветов) получают интенсивность окраски более 250, что делает такой шафран более чем в три раза более мощным, чем шафран категории IV. Рыночные цены на виды шафрана напрямую вытекают из этих категорий ISO. Саргол и шафран купе обычно попадают в категорию I ISO 3632.Пушаль и Манча, вероятно, будут отнесены ко второй категории. На многих этикетках упаковки из шафрана не отображается ни категория ISO 3632, ни интенсивность окраски (измерение содержания кроцина).

Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие цифры лабораторных тестов. Некоторые люди предпочитают более целостный метод отбора проб из партий нитей на вкус, аромат, податливость и другие черты, аналогичный тому, что практикуется опытными дегустаторами. [47] Тем не менее, информация об уровне и степени окраски ISO 3632 позволяет потребителям мгновенно сравнивать качество различных марок шафрана без необходимости покупать и пробовать шафран. В частности, потребители могут рассчитать соотношение цены и качества на основе цены за единицу силы окраски, а не цены за грамм, учитывая широкий возможный диапазон интенсивности окраски, который могут иметь различные виды шафрана.

Фальсификация [ править ]

Несмотря на попытки контроля качества и стандартизации, обширная история фальсификации шафрана , особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наши дни. Фальсификация впервые была задокументирована в средние века в Европе, когда тех, кто продавал фальсифицированный шафран, казнили по кодексу Сафраншу . [48] Типичные методы включают смешивание посторонних веществ, таких как свекла , волокна граната , окрашенные в красный цвет шелковые волокна или желтые тычинки шафранового крокуса без вкуса и запаха. Другие методы включали обливание волокон шафрана вязкими веществами, такими как мед или растительное масло, для увеличения их веса. Порошок шафрана более подвержен фальсификации,куркума , перец и другие порошки, используемые в качестве разбавляющих наполнителей. Фальсификация также может заключаться в продаже неправильно маркированных смесей различных сортов шафрана. Таким образом, высококачественный кашмирский шафран часто продается и смешивается с более дешевым иранским импортом; эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран, разработка, которая стоила кашмирским производителям значительной части их дохода. [49] [50] [51] [52] Сафлор - распространенный заменитель, который иногда продается как шафран. Сообщается, что пряность подделывается конским волосом , кукурузным шелком или измельченной бумагой. Тартразин или желтый закат использовались для окрашивания поддельного порошка шафрана. [15]

В последние годы на европейском рынке был обнаружен шафран с добавлением красящего экстракта плодов гардении . Эту форму мошенничества трудно обнаружить из-за присутствия в экстрактах гардении флавоноидов и кроцинов, аналогичных тем, которые содержатся в шафране в природе. Методы обнаружения были разработаны с использованием ВЭЖХ и масс-спектрометрии для определения присутствия генипозида , соединения, присутствующего в плодах гардении, но не в шафране. [53]

Типы [ править ]

Различные сорта шафранового крокуса дают начало типам нитей, которые часто имеют региональное распространение и характерно различны. Сорта (не сорта в ботаническом смысле) из Испании, включая торговые марки «Spanish Superior» и «Creme», обычно более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они оцениваются в соответствии с государственными стандартами. Итальянские сорта немного сильнее испанских. Греческий шафран, производимый в городе Крокос, находится под защитой PDO из-за его особенно высокого качества цвета и сильного аромата. [54]Различные «эксклюзивные» культуры доступны из Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, США и других стран - некоторые из них выращены органически. В США шафран Пенсильванского голландского происхождения, известный своими «землистыми» нотками, продается в небольших количествах. [55] [56]

Потребители могут рассматривать определенные сорта как «премиум». Шафран "Aquila", или zafferano dell'Aquila , характеризуется высоким содержанием сафранала и кроцина, характерной формой нити, необычно острым ароматом и интенсивным цветом; он выращивается исключительно на восьми гектарах в долине Навелли в итальянском регионе Абруццо , недалеко от Л'Акуилы . Впервые он был завезен в Италию монахом-доминиканцем из Испании времен инквизиции. [ когда? ] Но самое большое выращивание шафрана в Италии находится в Сан-Гавино-Монреале , Сардиния, где он выращивается на 40 гектарах, что составляет 60% итальянского производства; в нем также необычно высокое содержание кроцина, пикрокроцина и сафранала.

Другой - шафран «Монгра» или «Лача» из Кашмира ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), который потребителям труднее всего достать. [ необходима цитата ] Неоднократные засухи, морские болезни и неурожаи в Кашмире в сочетании с запретом на экспорт из Индии способствуют чрезмерно высоким ценам за рубежом. Кашмирский шафран узнаваем по темно-бордово-пурпурному оттенку, что делает его одним из самых темных в мире. [ необходима цитата ] В 2020 году шафран Кашмирской долины был сертифицирован правительством Индии с географическим указанием . [57]

Производство [ править ]

Рынок шафрана, Иран

Почти весь шафран произрастает в поясе от Испании на западе до Кашмира на востоке. В 2014 году по всему миру было произведено 250 т (250 000 кг). [17] Иран отвечает за 90–93% мирового производства, большая часть его продукции идет на экспорт. [16]

В 21 веке посевы в Греции и Афганистане увеличились. [17] Марокко и Индия были второстепенными производителями. [17] В Италии шафран производится в основном в Южной Италии , особенно в регионе Абруццо , [58] [59] [60], но в значительных количествах он также выращивается в Базиликате , [61] [62] Сарденья , [63] ] [64] и Тоскана (особенно в Сан-Джиминьяно ). [65] [66]Непомерно высокие затраты на рабочую силу и обильный импорт из Ирана означают, что только избранные регионы продолжают утомительный сбор урожая в Австрии, Германии и Швейцарии, в том числе в швейцарской деревне Мунд , годовой объем производства которой составляет несколько килограммов. [13] Производство шафрана в микромасштабах можно найти в Австралии (в основном в штате Тасмания), [67] Канаде, Центральной Африке, Китае, Египте, некоторых частях Англии [68] Франции, Израиле, Мексике, Новой Зеландии, Швеции ( Готланд ), Турции (в основном вокруг города Сафранболу ), США (Калифорния и Пенсильвания). [3] [39] Греция - производитель шафрана с трехвековой историей выращивания шафрана под названиемКрокос Козанис , начавший экспорт в США в 2017 году. [69]

Торговля [ править ]

Основная статья: Шафран (торговля)

Цены на шафран по оптовым и розничным ценам колеблются от 500 до 5000 долларов США за фунт, или от 1 100 до 11 000 долларов США за кг. В западных странах средняя розничная цена в 1974 году составляла 1000 долларов за фунт, или 2200 долларов за килограмм. [3] В феврале 2013 года розничную бутылку, содержащую 0,06 унции (1,7 г), можно было купить за 16,26 доллара США или эквивалент 4 336 долларов США за фунт или всего лишь около 2000 долларов США за фунт в больших количествах. Фунт содержит от 70 000 до 200 000 нитей. Яркий малиновый цвет, легкая влажность, эластичность и отсутствие обрывков ниток - все это характерные черты свежего шафрана.

Использует [ редактировать ]

Шафрановые нити, смоченные в горячей воде перед использованием при приготовлении пищи.
Основная статья: Шафран (использование)
Сушеный шафран
Пищевая ценность в 1 ст. Л. (2,1 г)
Энергия27 кДж (6,5 ккал)
Углеводов
1,37 г
Пищевые волокна0,10 г
Толстый
0,12 г
Насыщенный0,03 г
Транс0,00 г
Мононенасыщенный0,01 г
Полиненасыщенные0,04 г
Протеин
0,24 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А11 МЕ
Тиамин (B 1 )
0%
0 мг
Рибофлавин (B 2 )
1%
0,01 мг
Ниацин (B 3 )
0%
0,03 мг
Витамин B 6
2%
0,02 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
1%
2 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Витамин С
2%
1,7 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Д
0%
0 МЕ
МинералыКоличество % DV †
Кальций
0%
2 мг
Медь
1%
0,01 мг
Утюг
2%
0,23 мг
Магний
2%
6 мг
Марганец
29%
0,6 мг
Фосфор
1%
5 мг
Калий
1%
36 мг
Селен
0%
0,1 мкг
Натрий
0%
3 мг
Цинк
0%
0,02 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода0,25 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Ценители часто описывают аромат шафрана как напоминающий металлический мед с травянистыми или сеновидными нотками, в то время как его вкус также был отмечен как сено-сладкий. Шафран также придает продуктам светлый желто-оранжевый цвет. Шафран широко используется в персидской, [70] индийской, европейской и арабской кухнях. Кондитерские изделия и спиртные напитки также часто содержат шафран. Шафран используется в блюдах, начиная от украшенного драгоценностями риса и хореша в Иране, [71] [72] миланского ризотто в Италии, паэльи в Испании, буйабеса во Франции и заканчивая бирьяни.с различными мясными гарнирами в Южной Азии. Одно из самых популярных применений шафрана - это золотая ветчина , драгоценная сыровяленая ветчина из шафрана из Сан-Джиминьяно . Обычные заменители шафрана включают сафлор ( Carthamus tinctorius , который часто продается как «португальский шафран» или «асафран»), аннато и куркуму ( Curcuma longa ). В средневековой Европе куркуму также называли «индийским шафраном» из-за ее желто-оранжевого цвета. [73]

Шафран имеет долгую историю использования в традиционной медицине . [74] [75] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей , особенно в Китае и Индии, и в парфюмерии. [76] Он используется в религиозных целях в Индии. [77]

Питание [ править ]

Сушеный шафран на 65% состоит из углеводов , на 6% из жиров , на 11% из белка (столовый) и на 12% из воды. В одной столовой ложке (2 грамма; количество намного больше, чем может потребоваться при нормальном употреблении) марганец составляет 29% дневной нормы , в то время как содержание других микроэлементов незначительно (таблица).

Исследование [ править ]

В 2017 г. изучались гены и факторы транскрипции, участвующие в пути синтеза каротиноидов, ответственных за цвет, вкус и аромат шафрана [37].

Составляющие шафрана, такие как кроцин , кроцетин и сафранал , были предметом предварительных исследований на предмет их способности влиять на психическую депрессию . [78] [79] [80] [81] Шафран также был изучен на предмет его возможного положительного воздействия на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, [82] [83] [84] [85], такие как липидный профиль , уровень глюкозы в крови , вес и в эректильной дисфункции , [86] [87] , однако не сильный поддержки высокого качества клинических данных существует, как и в 2020 году.

История [ править ]

Основная статья: История шафрана
Фрагмент фрески "Собиратели шафрана" здания "Xeste 3". Это одно из многих изображений шафрана; они были найдены в поселении бронзового века Акротири , на острове Санторини в Эгейском море.

О происхождении шафрана остаются некоторые сомнения [5], но считается, что шафран возник в Иране. [6] Тем не менее, Греция [5] и Месопотамия [6] также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения. C. sativus , возможно, является триплоидной формой Crocus cartwrightianus . [11] [10] Шафрановый крокус медленно распространился по большей части Евразии, а затем был завезен в некоторые части Северной Африки , Северной Америки и Океании .

Западная Азия [ править ]

Шафран был подробно описан в ассирийском ботаническом справочнике 7-го века до нашей эры, составленном при Ашшурбанипале . [14] Обнаружены документы об использовании шафрана на протяжении 3500 лет. [88] Пигменты на основе шафрана действительно были обнаружены в изображениях доисторических мест на северо-западе Ирана, которым 50 000 лет. [89] [90] Позднее шумеры использовали дикорастущий шафран в своих лечебных и магических снадобьях. [91] Шафран был предметом торговли на дальние расстояния до пика минойской дворцовой культуры 2-го тысячелетия до нашей эры. Древние персы выращивали персидский шафран ( Crocus sativus 'Hausknechtii') в Дербенте , Исфахане иХорасан к 10 веку до нашей эры. В таких местах шафрановые нити вплетались в ткани [89], ритуально предлагались божествам и использовались в красках, парфюмерии, лекарствах и средствах для мытья тела. [92] Таким образом, нити шафрана будут разбросаны по грядкам и смешаны с горячими чаями в качестве лекарства от приступов меланхолии. Неперсы также опасались использования персов шафрана в качестве лекарственного средства и афродизиака. [93] Во время своих азиатских кампаний Александр Великий использовал персидский шафран в своих настоях, рисе и ваннах как лечебное средство от боевых ран. Войска Александра подражали этой практике персов и принесли в Грецию купание с шафраном. [94]

Южная Азия [ править ]

Буддийские адепты в шафрановых одеждах молятся в Зале сотни драконов, Храме и музее реликвии Зуба Будды , Сингапур.

Противоречивые теории объясняют появление шафрана в Южной Азии. Кашмирские и китайские источники датируют его появление где-то между 2500 и 900 годами назад. [95] [96] [97] Историки, изучающие древние персидские записи, датируют это прибытием примерно до 500 года до нашей эры, [40] связывая это с персидской трансплантацией клубнелуковиц шафрана для создания новых садов и парков. [98] Затем финикийцы продавали кашмирский шафран как краситель и средство от меланхолии. Его использование в пищевых продуктах и ​​красителях впоследствии распространилось по всей Южной Азии. Буддийские монахи носят одежды шафранового цвета; однако халаты окрашены не дорогим шафраном, а куркумой , менее дорогим красителем или джекфрутом . [99]Одеяния монахов окрашены в один цвет, чтобы показать равенство между собой, а куркума или охра были самыми дешевыми и доступными красителями. Гамбодж теперь используется для окрашивания мантий. [100]

Восточная Азия [ править ]

Некоторые историки считают, что шафран попал в Китай с монгольскими завоевателями из Персии. [101] Тем не менее, шафран упоминается в древних китайских медицинских текстах, в том числе в сорокотомной фармакопее Shennong Bencaojing , написанной около 300–200 до н.э. Традиционно приписывается легендарному императору Яну и божеству Шеннуну , в нем обсуждается 252 лечения различных заболеваний на основе растений. [102]Тем не менее, примерно в III веке нашей эры китайцы относились к шафрану как к кашмирскому происхождению. По словам травника Ван Чжэня, «среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для того, чтобы предлагать его Будде». Ван также размышлял о том, как его использовали в свое время: «Цветок увядает через несколько дней, а затем получается шафран. Он ценится за однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». [97]

Юго-Восточное Средиземноморье [ править ]

В Минойцах изображали шафран в своих дворцовых фресках 1600-1500 до н.э.; они намекают на его возможное использование в качестве терапевтического препарата. [88] [103] Древнегреческие легенды рассказывали о морских путешествиях в Киликию , где искатели приключений искали то, что, по их мнению, было самыми ценными нитями в мире. [26] Другая легенда повествует о Крокусе и Смилаксе, которыми Крокус был околдован и превращен в первого шафранового крокуса. [89] Древние парфюмеры в Египте, врачи в Газе , горожане на Родосе , [104] и греческие гетеры- куртизанки использовали шафран в ароматной воде., духи и попурри, туши и мази, божественные подношения и лечебные процедуры. [93]

В конце Птолемеев Египет , Клеопатра использовали шафран в своих ваннах , так что занятия любовью будет более приятным. [105] Египетские целители использовали шафран для лечения всех разновидностей желудочно-кишечных заболеваний. [106] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей в таких городах Леванта, как Сидон и Тир в Ливане . [107] Авл Корнелий Цельс прописывает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также в митридатиуме . [108]

Западная Европа [ править ]

Сохранилось "Safran", Государственный музей природы, Карлсруэ, Германия.

Шафран был известным ингредиентом в некоторых римских рецептах , таких как jusselle и conditum . [109] [110] [111] [112] Римляне так любили шафран, что римские колонисты унесли его с собой, когда поселились в южной Галлии , где он широко культивировался до падения Рима. Этой осенью производство шафрана в Европе резко упало. Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию ​​только с маврами 8-го века нашей эры или с Авиньонским папством в 14 веке нашей эры. [113] Точно так же распространение исламской цивилизации могло помочь вернуть урожай в Испанию и Италию. [114]

Черная смерть 14-го века вызвала пик спроса на лекарства на основе шафрана , и Европа импортировала большое количество нитей через венецианские и генуэзские корабли из южных и средиземноморских земель, таких как Родос. Кража одного такого груза дворянами спровоцировала четырнадцатинедельную войну с шафраном . [115] Конфликт и связанный с ним страх перед безудержным пиратством с шафраном стимулировали выращивание клубнелуковиц в Базеле ; тем самым он стал процветающим. [116] Затем урожай распространился в Нюрнберг , где эндемичные и вредные для здоровья фальсификации привели к кодексу Сафраншу, в результате чего виновные были оштрафованы, заключены в тюрьму и казнены. [117]Тем временем выращивание продолжалось на юге Франции, Италии и Испании. [118]

Эссекс город Saffron Walden , названный в честь своей новой специальности урожая, возникла как премьер шафран растет и торговый центр в 16 - м и 17 - м веках , но культивирование там была оставлена; шафран был повторно представлен примерно в 2013 году, а также в других частях Великобритании (Чешир). [68] [119]

Америка [ править ]

Европейцы завезли шафран в Америку, когда иммигранты из церкви Швенкфельдера покинули Европу с чемоданом, в котором лежали его клубнелуковицы. Члены церкви широко выращивали его в Европе. [55] К 1730 году Пенсильванские голландцы выращивали шафран по всей восточной Пенсильвании. Испанские колонии в Карибском бассейне закупили большое количество этого нового американского шафрана, и высокий спрос обеспечил, чтобы прейскурантная цена шафрана на товарной бирже Филадельфии была равна золоту. [120] Торговля с Карибскими странами позже прекратилась после войны 1812 года, когда было уничтожено много торговых судов с шафраном. [121]Тем не менее, пенсильванские голландцы продолжали выращивать меньшее количество шафрана для местной торговли и использовать в своих пирогах, лапше, блюдах из курицы или форели. [122] Выращивание американского шафрана сохранилось до наших дней, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания . [55]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Шафран - определение и многое другое» . Мерриам-Вебстер . Проверено 21 ноября 2012 года .
  2. Перейти ↑ Rau 1969 , p. 53.
  3. ^ a b c Hill 2004 , стр. 272.
  4. ^ "САМАЯ ЖЕЛАТЕЛЬНАЯ специя в мире цветет в Кашмире" . Rediff . Проверено 7 января 2013 года .
  5. ^ a b c d Gresta, F .; Ломбардо, GM; Siracusa, L .; Руберто, Г. (2008). «Шафран, альтернативная культура для устойчивых сельскохозяйственных систем. Обзор» . Агрономия для устойчивого развития . 28 (1): 95–112. DOI : 10,1051 / агро: 2007030 . S2CID 44054590 . 
  6. ^ a b c d Ghorbani, R .; Коочеки, А. (2017). «Устойчивое выращивание шафрана в Иране» . В Lichtfouse, Эрик (ред.). Обзоры устойчивого сельского хозяйства (PDF) . Springer. С. 170–171. DOI : 10.1007 / 978-3-319-58679-3 . ISBN  978-3-319-58679-3. S2CID  28214061 .
  7. ^ Гарольд МакГи. О еде и кулинарии, издание 2004 г., стр. 422. Скрибнер, Нью-Йорк, Нью-Йорк,
  8. ^ a b c Grilli Caiola 2003 , стр. 1.
  9. ^ а б Кафи и др. 2006 , стр. 24.
  10. ^ a b Шмидт, Томас; Хейткам, Тони; Лидтке, Сьюзен; Schubert, Veit; Мензель, Герхард (2019). «Добавление цвета к вековой загадке: идентификация многоцветных хромосом раскрывает автотриплоидную природу шафрана ( Crocus sativus ) как гибрида цитотипов дикого Crocus cartwrightianus ». Новый фитолог . 222 (4): 1965–1980. DOI : 10.1111 / nph.15715 . ISSN 1469-8137 . PMID 30690735 .  
  11. ^ а б Харпке, Дёрте; Мэн, Шучунь; Руттен, Тван; Керндорф, Гельмут; Блаттнер, Фрэнк Р. (1 марта 2013 г.). «Филогения Crocus (Iridaceae) на основе одного хлоропласта и двух ядерных локусов: древняя гибридизация и эволюция числа хромосом». Молекулярная филогенетика и эволюция . 66 (3): 617–627. DOI : 10.1016 / j.ympev.2012.10.007 . ISSN 1055-7903 . PMID 23123733 .  
  12. ^ а б МакГи 2004 , стр. 423.
  13. ^ a b Кацер, Г. (2010). «Шафран ( Crocus sativus L.)» . Страницы специй Гернота Катцера . Проверено 1 декабря 2012 года .
  14. ^ а б Руссо, Дреер и Матре 2003 , стр. 6.
  15. ^ a b c d Хукер, Люси (13 сентября 2017 г.). «Проблема самой дорогой специи в мире» . Проверено 12 января 2020 года .
  16. ^ a b c Фирберг, Эмма. «Почему шафран - самая дорогая пряность в мире» . Business Insider . Проверено 12 января 2020 года .
  17. ^ a b c d e Монахи, Кейрон (3 сентября 2015 г.). «Доморощенное сокровище Ирана: пряность, которая стоит дороже золота» . CNN . Проверено 22 января +2016 .
  18. ^ "Шафран" . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016 . Дата обращения 25 мая 2016 .
  19. ^ Asbaghi, Ася (1988). Persische Lehnwörter im Arabischen . Висбаден: О. Харрасовиц. ISBN 978-3447027571. OCLC  19588893 .
  20. ^ а б Рубио-Морага и др. 2009 .
  21. ^ Negbi 1999 , стр. 28.
  22. ^ а б в г д Кафи и др. 2006 , стр. 23.
  23. ^ a b c Deo 2003 , стр. 1.
  24. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 3.
  25. ^ Negbi 1999 , стр. 30–31.
  26. ^ a b Уиллард 2002 , стр. 2–3.
  27. Перейти ↑ Deo 2003 , p. 2.
  28. ^ Шараф-Элдин и др. 2008 .
  29. ^ a b Deo 2003 , стр. 3.
  30. Перейти ↑ Willard 2002 , pp. 3–4.
  31. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 4.
  32. ^ Negbi 1999 , стр. 8.
  33. Перейти ↑ Hill 2004 , p. 273.
  34. Перейти ↑ Rau 1969 , p. 35.
  35. ↑ Лак, Даниэль (11 ноября 1998 г.). «Кашмирцы возлагают надежды на шафран» . BBC News . Проверено 11 сентября 2011 года .
  36. ^ a b Deo 2003 , стр. 4.
  37. ^ Б с д е е Dhar, Маноджа К; Шарма, Муниш; Бхат, Арчана; Chrungoo, Nikhil K; Каул, Санджана (28 марта 2017 г.). «Функциональная геномика апокаротиноидов в шафране: выводы из химии, молекулярной биологии и терапевтического применения (обзор)». Брифинги по функциональной геномике . 16 (6): 336–347. DOI : 10.1093 / bfgp / elx003 . ISSN 2041-2649 . PMID 28369196 .  
  38. ^ а б Аманпур, Асгар; Сонмездаг, А. Салих; Келебек, Хасим; Селли, Серкан (2015). «ГХ – МС – ольфактометрическая характеристика наиболее ароматических компонентов в репрезентативном ароматическом экстракте иранского шафрана ( Crocus sativus L.)». Пищевая химия . 182 : 251–256. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2015.03.005 . ISSN 0308-8146 . PMID 25842335 .  
  39. ^ а б в г Абдуллаев 2002 , с. 1.
  40. ^ а б МакГи 2004 , стр. 422.
  41. ^ a b Леффингуэлл 2002 , стр. 1.
  42. ^ Дхармананда 2005 .
  43. ^ a b Леффингуэлл 2002 , стр. 3.
  44. ^ Amjad Масуд Husaini; Азра Н. Камили; MH Wani; Хайме А. Тейшейра да Силва; Г. Н. Бхат (2010). Хусаини, Амджад М. (ред.). Устойчивое производство шафрана ( Crocus sativus Kashmirianus): технологические и политические меры для Кашмира . Функциональное растениеводство и биотехнология . 4 . Великобритания: Книги глобальной науки. п. 118. ISBN 978-4-903313-67-2. ISSN  1749-0472 .
  45. ^ Amjad Масуд Husaini; Бадрул Хассан; Музаффар Й. Гани; Хайме А. Тейшейра да Силва; Наяр А. Кирмани (2010). Хусаини, Амджад (ред.). Выращивание шафрана ( Crocus sativus Kashmirianus) в Кашмире: практика и проблемы . Функциональное растениеводство и биотехнология . 4 . Великобритания: Книги глобальной науки. п. 110. ISBN 978-4-903313-67-2. ISSN  1749-0472 .
  46. ^ Верма и Middha 2010 , стр. 1–2.
  47. Перейти ↑ Hill 2004 , p. 274.
  48. Перейти ↑ Willard, 2002 , pp. 102–104.
  49. ^ "Урожай шафрана в Кашмире резко упадет" . Первый пост . Проверено 1 января 2019 .
  50. ↑ Рашид, Афшан (22 сентября 2018 г.). «Успешная миссия Saffron Mission открывает путь для яблок в Пампоре с 35 кг раньше до 1 кг урожая» . Свободная пресса Кашмир . Проверено 1 января 2019 .
  51. ^ "Кашмирские производители шафрана видят красный цвет по сравнению с иранским импортом" . Australian Broadcasting Corp. 4 ноября 2003 . Проверено 29 сентября 2011 года .
  52. Перейти ↑ Hussain, A. (28 января 2005 г.). «Шафрановая промышленность в глубоком бедствии» . BBC News . Лондон . Проверено 15 сентября 2011 года .
  53. ^ Гихарро-Диес, Мигель; Кастро-Пуйана, Мария; Крего, Антонио Луис; Марина, Мария Луиза (1 января 2017 г.). «Обнаружение фальсификации шафрана экстрактами гардении путем определения генипозида методом жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии». Журнал пищевого состава и анализа . 55 : 30–37. DOI : 10.1016 / j.jfca.2016.11.004 .
  54. ↑ Епископ, Стивен (26 апреля 2018 г.). "Крокос Козанис ПДО" . Европейская комиссия . Проверено 16 ноября 2018 года .
  55. ^ a b c Уиллард 2002 , стр. 143.
  56. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 201.
  57. ^ "Кашмирский шафран получает тег GI" . Hindustan Times . 25 июля 2020 . Проверено 27 июля 2020 .
  58. ^ Negbi 1999 , стр. 54-55.
  59. ^ "Abruzzese Шафран" . Италия - Azienda Nazionale Turismo .
  60. ^ Прио, Дэвид. "Рядом с Абруццо, невоспетым кулинарным направлением Италии" . Conde Nast Traveler .
  61. ^ "Giovani recuperano terreni La crisi? Si può combattere anche a colpi di ... zafferano" . Проверено 4 июня 2018 .
  62. ^ "L'Alsia promuove lo sviluppo dello zafferano" . l'Eco di Basilicata (на итальянском языке). 20 июля 2015 . Проверено 4 июня 2018 .
  63. ^ Negbi 1999 , стр. 54.
  64. ↑ Моррисон, Шерил (6 июня 2014 г.). "Красное золото: выращивание шафрана на Сардинии" . Современный фермер .
  65. ^ Insight Guides (2015). Insight Guides: Тоскана . Apa Publications (UK) Limited. ISBN 9781780055435.
  66. ^ Миллер, Дженни. «Красное золото: в поисках шафрана в Тоскане» . Saveur .
  67. ^ Кортни, П. (19 мая 2002 г.). "Шафрановое золото Тасмании" . Стационарный . Australian Broadcasting Corp. Проверено +29 сентября +2011 .
  68. ^ a b Гранлис, Боб (16 ноября 2013 г.). «Интервью: Познакомьтесь с производителем шафрана:« Казалось смешным, что Великобритания не выращивает его » » . Хранитель .
  69. ^ Karolina Tagaris (9 ноября 2018). «Греческое« красное золото »: торговля шафраном процветает в условиях ослабевшей экономики» . Доверительный проект . Проверено 16 ноября 2018 года .
  70. ↑ Симмонс, Ширин (октябрь 2007 г.). Сокровищница персидской кухни . Издательство Стэмфорд Хаус. С. 37–38. ISBN 978-1-904985-56-3.
  71. ^ "Персидский драгоценный рис с ягненком (Гейме Несар)" . 11 июля 2017.
  72. ^ "Персидская курица и рагу из баклажанов (Bademjan-Ghooreh Mosama)" . 20 августа 2017.
  73. ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 170. ISBN 0415927463.
  74. ^ Мусави, SZ; Bathaie, SZ (2011). «Историческое использование шафрана: определение потенциальных новых направлений для современных исследований» . Журнал Авиценны фитомедицины . 1 (2): 27–66.
  75. ^ Баскер, D; Негби, М. (1983). «Использование шафрана». Журнал экономической ботаники . 37 (2): 228–236. DOI : 10.1007 / BF02858789 . JSTOR 4254486 . S2CID 40880131 .  
  76. ^ Долби 2002 , стр. 138.
  77. ^ Мусави, З.М. Батаи, С. (осень 2011 г.). «Историческое использование шафрана: определение потенциальных новых направлений для современных исследований» (PDF) . Журнал Авиценны фитомедицины . 1 : 63.
  78. ^ Лопрести А.Л .; Драммонд П.Д. (2014). «Шафран ( Crocus sativus ) от депрессии: систематический обзор клинических исследований и изучение основных механизмов действия антидепрессантов». Психофармакология человека: клиническая и экспериментальная . 29 (6): 517–527. DOI : 10.1002 / hup.2434 . PMID 25384672 . S2CID 205925633 .  
  79. ^ Маркс, Вольфганг; Лейн, Мелисса; Скалы, Татьяна; Руусунен, Ану; Лафман, Эми; Лопрести, Адриан; Маршалл, Скай; Берк, Майкл; Джека, Феличе; Дин, Оливия М (1 августа 2019 г.). «Влияние добавок шафрана на симптомы депрессии и тревоги: систематический обзор и метаанализ» . Обзоры питания . 77 (8): 557–571. DOI : 10.1093 / nutrit / nuz023 . ISSN 0029-6643 . PMID 31135916 .  
  80. ^ Shafiee, Mojtaba; Арехи, Сохейл; Омранзаде, Алиреза; Сахебкар, Амирхоссейн (2018). «Шафран в лечении депрессии, тревожности и других психических расстройств: современные данные и потенциальные механизмы действия» . Журнал аффективных расстройств . 227 : 330–337. DOI : 10.1016 / j.jad.2017.11.020 . PMID 29136602 . 
  81. ^ Дай, Лили; Чен, Линъянь; Ван, Вэньцзин (2020). «Безопасность и эффективность шафрана ( Crocus sativus L.) для лечения легкой и средней депрессии: систематический обзор и метаанализ» . Журнал нервных и психических заболеваний . 208 (4): 269–276. DOI : 10.1097 / NMD.0000000000001118 . PMID 32221179 . S2CID 210119504 .  
  82. ^ Пурмасуми, Макан; Хади, Амир; Наджафгхолизаде, Аменех; Кафешани, Марзие; Сахебкар, Амирхоссейн (1 января 2019 г.). «Клинические данные о влиянии шафрана (Crocus sativus L.) на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ систематического обзора». Фармакологические исследования . 139 : 348–359. DOI : 10.1016 / j.phrs.2018.11.038 . PMID 30502528 . S2CID 54482370 .  
  83. ^ Рахмани, Джамал; Манзари, Никла; Томпсон, Жаклин; Кларк, Каин CT; Вильянуэва, Джемма; Варканех, Хамед Корд; Мирмиран, Парвин (2019). «Влияние шафрана на вес и липидный профиль: систематический обзор, метаанализ и доза-ответ рандомизированных клинических испытаний». Фитотерапевтические исследования . 33 (9): 2244–2255. DOI : 10.1002 / ptr.6420 . PMID 31264281 . S2CID 195770441 .  
  84. ^ Asbaghi Омид; Солтани, Сепидех; Норузи, Ноушин; Миладжерди, Алиреза; Чобкар, Саид; Асеми, Затолла (декабрь 2019 г.). «Влияние добавок шафрана на уровень глюкозы в крови и липидный профиль: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». Дополнительные методы лечения в медицине . 47 : 102158. дои : 10.1016 / j.ctim.2019.07.017 . PMID 31779990 . 
  85. ^ Рахмани, Джамал; Базми, Эльхам; Кларк, Каин; Хашеми Назари, Сейед Саид (1 марта 2020 г.). «Влияние добавок шафрана на окружность талии, HA1C и метаболизм глюкозы: систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических испытаний». Дополнительные методы лечения в медицине . 49 : 102298. дои : 10.1016 / j.ctim.2020.102298 . PMID 32147057 . 
  86. ^ Боррелли, Франческа; Колальто, Криштиану; Дельфино, Доменико V .; Ирити, Марчелло; Иззо, Анджело А. (апрель 2018 г.). «Травяные диетические добавки для лечения эректильной дисфункции: систематический обзор и метаанализ». Наркотики . 78 (6): 643–673. DOI : 10.1007 / s40265-018-0897-3 . PMID 29633089 . S2CID 4759438 .  
  87. ^ Малеки-Сагхуни, N; Мирзаеи, К; Хоссейнзаде, H; Садеги, Р. Ирани, М. (май 2018 г.). «Систематический обзор и метаанализ клинических испытаний эффективности и безопасности шафрана ( Crocus sativus ) в отношении эректильной дисфункции и параметров спермы» . Журнал Авиценны фитомедицины . 8 (3): 198–209. PMC 5987435 . PMID 29881706 .  
  88. ^ а б Хонань, WH (2 марта 2004 г.). «Исследователи переписывают первую главу истории медицины» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 сентября 2011 года .
  89. ^ a b c Уиллард 2002 , стр. 2.
  90. ^ Хамфрис 1998 , стр. 20.
  91. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 12.
  92. Перейти ↑ Willard 2002 , pp. 17–18.
  93. ^ a b Уиллард 2002 , стр. 41.
  94. Перейти ↑ Willard, 2002 , pp. 54–55.
  95. ↑ Лак, Д. (23 ноября 1998 г.). «Сбор кашмирского шафрана» . BBC News . Проверено 12 сентября 2011 года .
  96. ^ Фотедар, С. (1999). «Культурное наследие Индии: Вклад кашмирских пандитов» . Витаста . Кашмир Сабха Калькутты. 32 (1): 128. Архивировано из оригинала 29 сентября 2011 года . Проверено 15 сентября 2011 года .
  97. ↑ a b Dalby 2002 , p. 95.
  98. ^ Долби 2003 , стр. 256.
  99. Перейти ↑ Finlay 2003 , p. 224.
  100. ^ Hanelt 2001 , стр. 1352.
  101. Перейти ↑ Fletcher 2005 , p. 11.
  102. Перейти ↑ Hayes 2001 , p. 6.
  103. ^ Ferrence & Бендерский 2004 , стр. 1.
  104. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 58.
  105. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 55.
  106. Перейти ↑ Willard 2002 , pp. 34–35.
  107. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 59.
  108. Перейти ↑ Celsus 1989 .
  109. ^ Уэй, А. (1843). Promptorium parvulorum sive clericorum, лексика Anglo-Latinum princeps, recns. А. Путь . Camden soc. п. 268 . Дата обращения 18 мая 2016 .
  110. ^ Пратт, А. (1855). Цветущие растения Великобритании . Цветущие растения Великобритании. Общество распространения христианских знаний. п. 180 . Дата обращения 18 мая 2016 .
  111. ↑ Napier, R., ed. (1882 г.). Благородный боке от кулинарии для Прайнса Хусольда или Эни другого элитного Хусхольда . Эллиот Сток. С. 104–105 . Дата обращения 18 мая 2016 . (Дословно перепечатано из редкой рукописи из собрания Холкхэма.)
  112. ^ «Conditum Paradoxum - Würzwein» [ Conditum Paradoxum - пряное вино] (на немецком языке). Перевод Р. Майера. 1991 . Проверено 3 февраля 2012 года .CS1 maint: others (link)
  113. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 63.
  114. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 70.
  115. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 99.
  116. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 101.
  117. Перейти ↑ Willard, 2002 , pp. 103–104.
  118. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 133.
  119. ^ «Шафран возвращается в Эссекс через 200 лет» . BBC News . 7 ноября 2014 г.
  120. Перейти ↑ Willard 2002 , p. 138.
  121. Перейти ↑ Willard, 2002 , pp. 138–139.
  122. ^ Willard 2002 , стр. 142-146.

Библиография [ править ]

Книги

  • Цельс, Авл Корнелиус (1989), De Medicina , Классическая библиотека Леба , L292 , переведено Спенсером, WG, Harvard University Press , ISBN 978-0-674-99322-8, дата обращения 15 сентября 2011
  • Dalby, A. (2002), Опасные вкусы: История специй (1-е изд.), University of California Press, ISBN 978-0-520-23674-5
  • Далби, А. (2003), Еда в древнем мире от А до Я , Рутледж, ISBN 978-0-415-23259-3
  • Финли, В. (2003), Цвет: естественная история палитры , Random House, ISBN 978-0-8129-7142-2
  • Флетчер, Н. (2005), Скатерть Карла Великого: пикантная история застолья (1-е изд.), Saint Martin's Press, ISBN 978-0-312-34068-1
  • Фрэнсис, С. (2011), Шафран: история красного золота Англии, с восхитительными рецептами шафрана, которые полюбят семья и друзья , Норфолк Шафран, ISBN 978-0-955-04667-4
  • Григг, Д. Б. (1974), Сельскохозяйственные системы мира (1-е изд.), Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-09843-4
  • Hayes, AW (2001), Принципы и методы токсикологии (4-е изд.), Тейлор и Фрэнсис, ISBN 978-1-56032-814-8
  • Хилл, Т. (2004), Современная энциклопедия трав и специй: приправы для глобальной кухни (1-е изд.), Wiley, ISBN 978-0-471-21423-6
  • Хамфрис, Дж. (1998), The Essential Saffron Companion , Ten Speed ​​Press, ISBN 978-1-58008-024-8
  • Кафи, М .; Коочеки, А .; Рашед, MH; Nassiri, M., eds. (2006), Производство и обработка шафрана ( Crocus sativus ) (1-е изд.), Science Publishers, ISBN 978-1-57808-427-2
  • Ханельт П., изд. (2001), Энциклопедия сельскохозяйственных и садовых культур Мансфельда (1-е изд.), Springer, ISBN 978-3-540-41017-1
  • Макги, Х. (2004), О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , Scribner, ISBN 978-0-684-80001-1
  • Негби, М., изд. (1999), Шафран: Crocus sativus L. , CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1
  • Рау, SR (1969), Кулинария Индии , Еда мира, Книги времени жизни , ISBN 978-0-8094-0069-0
  • Руссо, Э .; Дреер, MC; Матре, ML (2003), Женщины и каннабис: медицина, наука и социология (1-е изд.), Psychology Press, ISBN 978-0-7890-2101-4
  • Уиллард, П. (2002), Секреты шафрана: бродячая жизнь самой соблазнительной пряности в мире , Beacon Press, ISBN 978-0-8070-5009-5

Внешние ссылки [ править ]

  • "Saffron" , Дарлинг биомедицинская библиотека , Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе
  • " Crocus sativus " , Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы , USDA , архивировано с оригинала 10 ноября 2004 г.