Мёлчи-чот ( 멸치젓 ) или соленые анчоусы — это разновидность чотгала (соленых морепродуктов), приготовленного путем засолки и ферментации анчоусов . [1] Наряду с сэу-чот (солеными креветками), это один из наиболее часто употребляемых чотгалов в корейской кухне . В материковой Корее мёльчи-джот в основном используется для приготовления кимчи , [2] а на острове Чеджу мелчжот ( 멜젓 ; мёлчи -джот на языке Чеджу ) также используется в качестве соуса для макания. [3] Острова Чуджа , расположенные между Южной Чоллой и Чеджу, славятся производством миёлчи-чот высочайшего качества . [4]
Мёлчи-чот ( 멸치젓 ) представляет собой смесь мёльчи ( 멸치 ), корейского слова, обозначающего анчоусы ( Engraulis japonicus ), и чот ( 젓 ), слова, означающего соленые ферментированные морепродукты. [5] [6] [7] Мелджот ( 멜젓 ) также представляет собой соединение, состоящее из мел ( 멜 ), названия анчоусов на острове Чеджу, и чот . [8] Слово « мел» на острове Чеджу родственно первому слогу « миёль » корейского слова « мёлчи », второй слог которого -чи является суффиксом, прикрепляемым к названиям рыб. [9] Подобные формы мелджот также встречаются в диалектах материковой Кореи, включая метчот ( 멧젓 ) и митчот ( 밋젓 ) в диалекте Кёнсан . [10] [11]
Анчоусы для Мёлчи-джот массово собирают на южном побережье Корейского полуострова . Мёлчи-чот, используемый в процессе, называемом кимчжан , готовится из зрелых анчоусов, известных как осари-мёлчи (анчоусы приливного периода), которые собирают в июле и августе. На острове Чеджу из более крупных анчоусов, собранных весной вдоль побережья Согвипхо , делают мелджот .
Очищенные свежие анчоусы сливают на сокури (бамбуковые корзиночки) и солят крупной солью в количестве 15–20% от массы анчоусов. [12] В онгги (глиняный кувшин) анчоусы и соль кладут слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы предотвратить контакт анчоусов с воздухом. [2] Банку запечатывают, а затем соленым анчоусам дают бродить при температуре 15–20 ° C (59–68 ° F) в течение двух-трех месяцев в онгги (глиняных банках). Когда мёлчи-джот выдерживается ещё пару месяцев, он становится мёлчи-чот-гук (экстракт анчоуса). [12]
Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации миёлчи-джот , фильтруется и кипятится для использования в кимчи. [12] Альтернативно, две части мёлчи-джот можно смешать с одной частью воды, прокипятить на сильном огне, профильтровать, дать застыть, а верхний прозрачный слой использовать в кимчи. [2] Кипячёную и профильтрованную жидкость миёлчи-джот также можно использовать для ароматизации блюд из морских водорослей. [13] Мёлчи-чот, приготовленный из анчоусов с костями, приправляют и едят как банчан (гарнир). [13]
На острове Геомун , где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые вещества и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракт анчоусов) из миёлчи-джот используются для приготовления мёлчжана (пасты из анчоусов). [13]