Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пряная говядина
Ирландская пряная говядина.jpg
Упакованная / переработанная говядина со специями
ТипСоленая говядина
Основные ингредиентыГовядина
Обычно используемые ингредиентыСпеции, селитра, вода, пиво

Говядина со специями - это разновидность соленой говядины , обработанной специями, тушенной или вареной. Это традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе он известен уже более 300 лет, но известно, что он произошел из графства Корк, Ирландия. Это остается традиционным рождественским или новогодним блюдом в Ирландии, но особенно пробка.

Англия и Уэльс [ править ]

Элизабет Дэвид отмечает, что говядина со специями была привычным блюдом в английской кулинарии уже не менее 300 лет, иногда под названием «Hunting Beef» или «Beef à l'Ecarte». [1] Рецепт говядины со специями приводится в книге Джона Симпсона « Полная система кулинарии» (1806). Он комментирует: «Это скорее рождественское блюдо, чем в любое другое время года, но его можно приготовить в любое время, и оно одинаково хорошо». По его рецепту мясо нужно втирать в мясо только селитрой , солью и сахаром каждые несколько дней в течение трех недель. Он не уточняет, какой кусок говядины использовать. [2]

Дэвид определяет круглые или атерину и ингредиенты Симпсона она добавляет измельченную черный перец, душистые перец и ягоды можжевельника ягоды. [3] Последние, как она отмечает, встречаются в старинных рецептах Йоркшира , Камберленда , Уэльса, Сассекса и других мест, где рос можжевельник. [1] Приправы втирают в мясо каждый день в течение 9–14 дней. Затем мясо медленно готовится в духовке с низкой температурой от 5 до 7,5 часов. [4]

В Оксфордский Компаньон к еде , Алан Дэвидсон перечислены другие специи иногда используется в дополнение к тем , которые указаны Симпсона и Давида: корица , гвоздика , имбирь , булава и мускатный орех . [5]

Ирландия [ править ]

В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо вышло из моды до 20-го века [6], в Ирландии говядина со специями ( ирландское : mairteoil spíosraithe ) осталась тем, что Дэвидсон называет «важной частью рождественских блюд». [5] Разрез говядины в ирландской версии варьируется в зависимости от разных авторов; Предлагаемые разрезы включают круглую, серебристую, верхнюю, [7] крупную , [8] и грудинку . [9] Мясо натирают некоторыми или всеми специями, упомянутыми выше, [8] [9], а затем обычно варят, жарят или готовят на пару в воде, Guinness(или подобный стаут ). [7] Подается холодным, обычно тонкими ломтиками, часто с черным хлебом, абрикосово-миндальным чатни . [7]

Шеф-повар и кулинарный писатель Роули Ли писал в 2009 году:

На рождественском танце миссис Моркан в рассказе Джеймса Джойса « Мертвые » есть раунд пряной говядины, сопровождаемый отличной ветчиной и великолепным гусем . В мясных лавках Корка до сих пор в изобилии есть говядина со специями , хотя это в первую очередь рождественское блюдо. [6]

В « Классическом ирландском» , книге ирландских рецептов 1999 года, Мэтью Дреннан пишет: «Рождество в Ирландии не было бы полным без холодной стороны приправленной пряностями говядины, которая будет видеть вас в праздничный сезон». [9]

Другие страны [ править ]

Дэвидсон упоминает, что говядина со специями является традиционным праздничным блюдом во многих других странах, но не уточняет, какое именно. [5] Некоторые приправленные пряностями блюда из говядины, в том числе пастрами и зауэрбратен , отличаются от английской и ирландской версий, среди прочего, тем, что они подвергаются влажной сушке в рассоле или другой жидкости. [10]

См. Также [ править ]

  • Список ирландских блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Дэвид, стр. 105
  2. ^ Симпсон, стр. 731
  3. ^ Дэвид, стр. 106
  4. ^ Дэвид, стр. 107
  5. ^ a b c Дэвидсон, стр. 743
  6. ^ a b Ли, Роули. "Beef up your Christmas menu" Архивировано 20 октября 2020 года в Wayback Machine , The Financial Times , 29 ноября 2008 г. Дата обращения 18 октября 2020 г.
  7. ^ a b c «Традиционная сухая говядина с пряностями» , Архивировано 26 декабря 2008 г. на Wayback Machine Bord Bía
  8. ^ a b «Пряная говядина». Архивировано 25 декабря 2010 г. в Wayback Machine , Coughlan Butchers, The English Market, Корк. Проверено 18 октября 2020 г.
  9. ^ a b c Дреннан, стр. 24
  10. ^ «Как приготовить пастрами». Архивировано 18 октября 2020 г. в Wayback Machine , The Guardian , 30 ноября 2010 г .; и "Sauerbraten". Архивировано 18 октября 2020 года в Wayback Machine , Британика. Проверено 18 октября 2020 г.

Источники [ править ]

  • Дэвид, Элизабет (2003). Норман, Джилл (ред.). Рождество Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-4670-2.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Дреннан, Мэтью (1999). Классический ирландский . Лондон: Дом Гермеса. ISBN 978-1-84038-004-0.
  • Симпсон, Джон (1806). Полная система кулинарии . Лондон: У. Стюарт. OCLC  17496738 .