Спелость в виноградарстве
В виноградарстве спелость — это завершение процесса созревания винного винограда на лозе, что сигнализирует о начале сбора урожая . Что именно представляет собой зрелость, будет варьироваться в зависимости от того, какой стиль вина производится ( игристое , тихое, крепленое , розовое , десертное вино ).и т. д.) и то, что, по мнению винодела и виноградаря, составляет спелость. После сбора урожая физические и химические компоненты винограда, которые будут влиять на качество вина, в основном устанавливаются, поэтому определение оптимального момента зрелости для сбора урожая можно считать наиболее важным решением в виноделии. [1]
Есть несколько факторов, влияющих на спелость винограда. По мере созревания винограда сахар в винограде будет продолжать расти, а уровень кислоты падать. Баланс между сахаром (а также потенциальным уровнем алкоголя ) и кислотами считается одним из наиболее важных аспектов производства качественного вина, поэтому как вес сусла , так и « общая кислотность », а также рН винограда оцениваются как определить спелость. К концу 20 века виноделы и виноградари стали сосредотачиваться на концепции достижения « физиологического«Спелость винограда» — описывается как более полная зрелость дубильных веществ и других фенольных соединений в винограде , которые определяют цвет , вкус и аромат вина . [2]
Если в широком смысле определить созревание как развитие винного винограда, то можно сказать, что созревание происходит в течение непрерывного годового цикла виноградной лозы . В более узком смысле созревание начинается с момента зарождения веразона . В этот момент (обычно через 40–60 дней после завязывания плодов, хотя в более прохладном климате это может быть и дольше) виноград твердый и зеленый, с низким уровнем сахара и очень высоким уровнем, в основном , яблочной кислоты . Во время верезона , который может длиться от 30 до 70 дней в зависимости от климата и других факторов, виноград претерпевает несколько изменений, которые влияют на его сахарный, кислотный, танинный и минеральный состав. Концентрация фенольных соединений в коже, в первую очередьантоцианы для красных винных сортов винограда заменяют зеленый цвет хлорофилла , поскольку сами ягоды винограда меняют цвет. [2] [3]
Увеличение содержания сахаров в винограде происходит из-за накопления углеводов в корнях и стволе виноградной лозы, а также в процессе фотосинтеза . Сахароза , полученная в результате фотосинтеза, переносится из листьев в ягоды, расщепляясь на молекулы глюкозы и фруктозы . Скорость этого накопления будет зависеть от нескольких факторов, включая климат (например, ряд облачных погодных условий, которые препятствуют попаданию солнечного света на виноградную лозу), а также потенциальную урожайность гроздей винограда и кончиков молодых побегов виноградной лозы.которые конкурируют за ресурсы материнской виноградной лозы. По мере увеличения концентрации сахаров концентрация кислот снижается отчасти из-за простого разбавления , а также из-за потребления кислот в процессе дыхания растений . Уменьшение свободных кислот, а также накопление калия вызывают повышение уровня pH виноградного сока. [2]
