Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции.

Уксус представляет собой водный раствор , из уксусной кислоты и следов химических веществ , которые могут включать вкусовые добавки . Уксус обычно содержит 5–8% уксусной кислоты по объему. [1] Обычно уксусную кислоту получают путем ферментации из этанола или сахаров с помощью уксуснокислых бактерий . [2] Есть много видов уксуса, в зависимости от исходного материала. В настоящее время уксус в основном используется в кулинарии : в качестве ароматного кислого ингредиента для приготовления пищи или при мариновании .

Как наиболее легко производимая мягкая кислота , она исторически использовалась в самых разных промышленных и бытовых целях , в том числе в качестве бытового очистителя . [1]

Этимология [ править ]

Сосуды для быстрой аэробной ферментации из нержавеющей стали

Слово уксус пришло в среднеанглийский язык из старофранцузского ( vyn egre ; «кислое вино»), которое, в свою очередь, происходит от латинского : vinum (вино) + acer (кислый вкус ). [1] [3]

Химия [ править ]

Превращение этанола (CH 3 CH 2 OH) и кислорода (O 2 ) в уксусную кислоту (CH 3 COOH) происходит по следующей реакции: [4]

СН 3 СН 2 ОН + О 2 → СН 3 СООН + Н 2 О

Полифенолы [ править ]

Уксус содержит многочисленные флавоноиды , фенольные кислоты и альдегиды , [5] , которые различаются по содержанию в зависимости от исходного материала , используемого для изготовления уксуса, такие как апельсиновая корка или различных фруктовых соков концентратов . [6] [7]

История [ править ]

Хотя уксус решения могут быть стара как алкогольное заваривание первого документированных свидетельств о создании уксуса и использовании было у древних вавилонян около 3000 г. до н.э. . [8] В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарии, так и в лечебных целях. Его следы также были обнаружены в египетских урнах . В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу . [9] В книге Чжоу Ли упоминается, что во многих дворянских или королевских домах «производитель уксуса» занимал особое положение. Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена на территории нынешней провинции Шаньси недалеко от города.Тайюань, который до сих пор остается известным регионом по производству уксуса. Многие китайские уксусы и их использование в кулинарии и в лечебных целях были описаны в сельскохозяйственном руководстве Циминь Яошу (齊 民 要 術). [9]

Греки и римляне часто использовали винный уксус. У спартанцев уксус был частью их традиционного бульона мелас зомос . Римский Колумелла описал ингредиенты и процесс изготовления нескольких видов уксусов в своей работе Res Rustica . [9]

В период позднего средневековья производство уксуса в Европе постепенно становилось профессиональным, и французский город Орлеан стал особенно известен качеством своих уксусов благодаря формализованному процессу ферментации и выдержки, который стал известен как Орлеанский процесс. [8] [9] В это время солодовый уксус также начал развиваться в Англии, где он был впервые известен как алегар . [10] Бальзамический уксус также начал свою эволюцию в герцогстве Модена в Италии, хотя он не стал широко известен до Наполеоновских войн после того, как был продан за границу французскими войсками. [11]

В 19 веке производство уксуса претерпело множество драматических изменений, таких как быстрая индустриализация, а также научный анализ. Первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса был изобретен Карлом Себастьяном Шузенбахом в Королевстве Баден в 1823 году. [9] Известный как упакованный генератор, он распределял спирт по буковой стружке, чтобы сократить время ферментации с нескольких месяцев до одного месяца. 2 недели. Этот процесс также способствовал получению уксуса из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированным белым уксусом. Япония также начала индустриализировать производство уксуса в последние дни сёгуната Токугава, когда Матадзаэмон Накано, человек из традиционного сакэСемья пивоваров обнаружила, что осадок сакэ можно использовать для приготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточный запас уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, ныне известная как Mizkan , со штаб-квартирой в Киото и является крупнейшим производителем уксуса в мире. [9]

Точно так же ферментация уксуса стала пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие, что особый тип бактерий, позже известный как бактерии уксусной кислоты , был агентами ферментации для производства уксуса. [ необходима цитата ]

В 20-м веке производство уксуса снова претерпело революцию благодаря изобретению процесса глубокой ферментации, который сократил время производства до 1-2 дней. [ необходима цитата ] Это позволило массово производить дешевый уксус по всему миру.

Производство [ править ]

Основная статья: Уксусная кислота § Производство

Коммерческий уксус получают путем быстрого или медленного брожения. Обычно медленные методы используются в традиционных уксусах, где брожение длится от нескольких месяцев до года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичный слизь, состоящий из бактерий уксусной кислоты.

Быстрые методы добавляют маточный уксус ( бактериальную культуру ) к исходной жидкости перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и ускорения ферментации. В быстрых производственных процессах уксус может быть произведен за один-три дня.

Разновидности [ править ]

Исходные материалы для изготовления уксуса разнообразны: используются разные фрукты, зерна, алкогольные напитки и другие сбраживаемые материалы. [1]

Фрукты [ править ]

Уксус с изюмом

Фруктовые уксусы производятся из фруктовых вин , как правило, без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Общие вкусы фруктового уксуса включают яблоко, черную смородину , малину, айву и помидор. Обычно аромат оригинальных фруктов сохраняется в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где есть рынок для дорогих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, которые придают фруктовый или фруктовый вкус). [12] Несколько разновидностей производят в Азии. Уксус из хурмы , называемый гам сикчо , распространен в Южной Корее . Мармелад уксус, называемый zaocu илиhongzaocu и уксус из лайчи производятся в Китае.

Уксус из хурмы производства Южной Кореи

Яблочный уксус изготавливается из сидра или яблочного сусла и имеет коричневато-золотой цвет. Иногда его продают нефильтрованным и непастеризованным с присутствием уксуса . Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) для употребления.

Побочное коммерческой киви растущей большое количество отходов в виде деформированного или иначе-отвергнутых фруктов (которые могут составли ть до 30 процентов урожая) и киви выжимки . Одно из применений жмыха - это производство уксуса из киви , который коммерчески производится в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов, и в Китае в 2008 году. [13] [14]

Гранатовый уксус широко используется в Израиле в качестве заправки к салату , а также в тушеном мясе и соусах. [15] Уксус из изюма используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный и средне-коричневого цвета с мягким вкусом. Уксус из фиников является традиционным продуктом Ближнего Востока и используется в Саудовской Аравии и странах Персидского залива . [16] [17]

Palm [ править ]

Кокосовый уксус, сделанный из ферментированной кокосовой воды или сока, широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как суканг туба ), а также в некоторых кухнях Индии и Шри-Ланки , особенно в кухне Гоа . Мутная белая жидкость, имеет особенно острый, кислый вкус с легкой дрожжевой ноткой. [18]

На Филиппинах есть и другие виды уксуса, также сделанные из пальмового сока. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства тубы (пальмового вина). Двумя наиболее широко производимыми являются пальмовый уксус нипа ( суканг нипа или суканг саса ) и пальмовый уксус каонг ( суканг каонг или суканг ирок ). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными типами уксуса на Филиппинах и являются важной частью филиппинской кухни . [19] Уксус пальмы нипа производится из сока стеблей листьев пальмы нипа.. Он имеет нотку цитрусового вкуса и придает отчетливый мускусный аромат. [20] [18] Пальмовый уксус Каонг производится из сока цветочных стеблей пальмы каонг . Он слаще, чем все другие типы филиппинского уксуса, и обычно используется в заправке салатов. [19] Также производится уксус из сока пальмы бури , но не такой распространенности, как кокосовый, нипа и каонг. [21] Пальмовый уксус Каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку производство пальмового вина не так широко распространено в этих странах с мусульманским большинством. [22] [23]

Бальзамический [ править ]

Основные статьи: Традиционный бальзамический уксус и бальзамический уксус

Бальзамический уксус - это ароматный выдержанный уксус, производимый в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия . Оригинальный продукт - традиционный бальзамический уксус - сделан из концентрированного сока или сусла белого винограда Треббьяно . Он темно-коричневый, насыщенный, сладкий и сложный. Лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Традиционный бальзамический уксус, изначально представлявший собой дорогостоящий продукт, доступный только высшим слоям населения Италии, имеет маркировку «tradizionale» или «DOC», что означает защищенное обозначение происхождения.статус и возраст от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма, не относящаяся к DOC, описанная как «aceto balsamico di Modena» (бальзамический уксус из Модены) [24], стала широко известна и доступна во всем мире в конце 20-го века, обычно ее готовят из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом. затем окрашивают и слегка подслащивают карамелью и сахаром.

Бальзамический уксус изготавливается из виноградного продукта. Не содержит бальзама . Высокий уровень кислотности несколько скрывается за сладостью других ингредиентов, что делает его мягким. Что касается пищевой ценности, бальзамический уксус содержит углеводы виноградного сахара (около 17% от общего состава), что делает его примерно в 5 раз более калорийным, чем типичный дистиллированный или винный уксус. [25]

Трость [ править ]

Уксус, приготовленный из сока сахарного тростника, наиболее популярен на Филиппинах , в частности в северном регионе Илокос (где его называют суканг илоко или суканг баси ), хотя он также производится во Франции и США. Его цвет варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого и имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях похожий на рисовый уксус, но с несколько более «свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим ( тагальский означает «кислый уксус»).

Тростниковый уксус из Илокоса изготавливается двумя разными способами. Один из способов - просто перелить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым из-за прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ - ферментация для производства местного вина, известного как баси . Затем низкокачественную основу подвергают ферментации уксусной кислоты, которая превращает спирт в уксусную кислоту. Загрязненная основа также становится уксусом.

В последние годы белый вариант стал довольно популярным в Бразилии, где это самый дешевый из продаваемых уксусов. В настоящее время принято продавать другие виды уксуса (сделанные из вина, риса и яблочного сидра) в смеси с тростниковым уксусом, чтобы снизить стоимость. [ необходима цитата ]

Сирка из сахарного тростника производится из сока сахарного тростника в Пенджабе, Индия. Летом тростниковый сок кладут в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит под действием диких дрожжей. Сок тростника превращается в уксус, имеющий черноватый цвет. Сирка используется для консервирования солений и для придания вкуса карри.

Зерна [ править ]

Солодовый уксус сделан из эля , также называемый alegar , [26] сделан пивоваренного ячменя , в результате чего крахмал в зерне , чтобы обратиться к мальтозы . Затем пиво будет варится из мальтозы и позволили превратиться в уксус, который затем в возрасте. [26] Обычно он светло-коричневого цвета. В Соединенном Королевстве и Канаде солодовый уксус (наряду с солью) является традиционной приправой для рыбы с жареным картофелем . Некоторые магазины рыбы и жареного картофеля заменяют его несваренной приправой . Соль и уксус используются в качестве обычного традиционного ароматизатора длякартофельные чипсы ; [27] [28] [29] в некоторых вариантах это включает преобразование уксуса в ацетат натрия или диацетат натрия , чтобы избежать увлажнения продукта при производстве. [30]

Китайский черный уксус

Китайский черный уксус - это выдержанный продукт из риса , пшеницы , проса , сорго или их комбинации. Он имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Не существует фиксированного рецепта, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар , специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт, уксус Zhenjiang , происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу на востоке Китая. [31]Зрелый уксус Шаньси - еще один популярный вид китайского уксуса, который изготавливается исключительно из сорго и других зерен. В настоящее время в провинции Шаньси есть несколько традиционных уксусных мастерских, производящих уксус ручной работы, который выдерживается не менее пяти лет с высокой кислотностью. Только уксус, произведенный в Тайюане и некоторых округах Цзиньчжун и выдержанный не менее трех лет, считается подлинным зрелым уксусом Шаньси в соответствии с последними национальными стандартами. Несколько более легкая форма черного уксуса, сделанная из риса, производится в Японии, где она называется курозу .

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивают красным дрожжевым рисом . Черный рисовый уксус (сделанный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность с несколько «плоским» и несложным вкусом. Некоторые разновидности рисового уксуса подслащивают или иным образом приправляют специями или другими добавками.

Духи [ править ]

Хересный уксус

Термин спиртовой уксус иногда зарезервирован для более сильного сорта (от 5% до 21% уксусной кислоты), сделанного из сахарного тростника или из уксусной кислоты химического производства. [32] Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен происходить из сельскохозяйственных источников и должен быть получен путем «двойного брожения». Первая ферментация превращает сахар в спирт, а вторая - в уксусную кислоту. Продукт, изготовленный из синтетической уксусной кислоты, нельзя назвать «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин « несваренная приправа ».

Хересный уксус связан с производством хересных вин Хереса . Цвет темного красного дерева, он изготовлен исключительно в результате уксусной ферментации вин. Он концентрированный и обладает щедрым ароматом, включая древесную ноту, идеально подходит для заправки винегретов и различных блюд. [33] Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южной и Центральной Европе , на Кипре и в Израиле.. Как и в случае с вином, здесь существует значительный диапазон качества. Винный уксус лучшего качества выдерживается в древесине до двух лет и демонстрирует сложный мягкий вкус. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или сидр. Более дорогие винные уксусы производятся из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино-гри.

Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовой уксус» в Великобритании, «белый уксус» в Канаде [34] ), является чем-то вроде неправильного употребления, потому что он производится не путем дистилляции, а путем ферментации дистиллированного спирта. . Ферментат разбавляют, чтобы получить бесцветный раствор от 5% до 8% уксусной кислоты в воде с pH около 2,6. Он также известен как дистиллированный спирт, «девственный» уксус [35] или белый уксус и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и мариновании , а также в медицинских, лабораторных и чистящих целях. [32] Наиболее распространенный исходный материал в некоторых регионах, из - за его низкой стоимости, ячмень солода , [36]или в США кукуруза. Иногда его получают из нефти. [37] Дистиллированный уксус используется в основном для приготовления пищи, хотя в Великобритании он используется как альтернатива коричневому или светлому солодовому уксусу. Белый дистиллированный уксус также можно использовать для очистки, и некоторые виды продаются специально для этой цели.

Кулинарное использование [ править ]

Уксус обычно используется в приготовлении пищи , [1] , в частности травильных жидкостей, винегреты и другие приправы для салатов . Он входит в состав соусов , таких как острый соус , горчица, кетчуп и майонез. Иногда в чатни добавляют уксус . Его часто используют как самостоятельную приправу или как часть других приправ. Маринады часто содержат уксус. В супы иногда добавляют уксус, как в случае с острым и кислым супом . По сроку годности, кислая природа уксуса позволяет ему храниться бесконечно без использования холодильника . [38]

Напитки [ править ]

Напиток из яблочного уксуса в Китае

Некоторые напитки готовят с использованием уксуса, например, Поска в Древнем Риме . Древнегреческий напиток oxymel сделан из уксуса и меда, и sekanjabin традиционный персидский напиток похож на oxymel . Другие приготовления, известные в просторечии как « кустарники », варьируются от простого смешивания сахарной воды или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем укладки фруктов или мяты в уксус на несколько дней, затем просеивания твердых частей и добавления значительного количества сахар. Некоторые предпочитают на заключительном этапе отваривать «куст». Эти рецепты потеряли большую часть своей популярности с появлениемгазированные напитки , например, безалкогольные напитки.

Диета и метаболизм [ править ]

Предварительные исследования показывают, что употребление двух-четырех столовых ложек уксуса может вызвать небольшое снижение уровня глюкозы в крови и инсулина после еды у людей с диабетом . [39]

Питание [ править ]

Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды, без жира и белка . [40] В эталонном количестве 100 миллилитров ( 3 1 ⁄ 2 -  американских жидких унций) дистиллированный уксус обеспечивает 75 килоджоулей (18 килокалорий) пищевой энергии и не содержит значительных микронутриентов . [40] Состав (и отсутствие питательных веществ) для красного винного уксуса и яблочного уксуса одинаковы, тогда как бальзамический уксус на 77% состоит из воды с 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал) на 100 мл и не содержит жиров. , белок или микроэлементы. [25]

В народной медицине [ править ]

С древних времен в народной медицине для лечения использовался уксус, но клинические исследования не подтверждают утверждения о пользе для здоровья при диабете , похудании, раке или использовании в качестве пробиотика . [1] Некоторые процедуры с уксусом представляют опасность для здоровья. [41] Сообщалось о повреждении пищевода яблочным уксусом, и поскольку уксусные продукты, продаваемые в медицинских целях, не регулируются и не стандартизированы, такие продукты могут сильно различаться по содержанию и кислотности. [42]

Использование в быту [ править ]

Белый уксус часто используется в качестве бытового чистящего средства. [1] В большинстве случаев рекомендуется разбавление водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворять минеральные отложения на стекле, кофеварках и других гладких поверхностях. [43] Уксус известен как эффективное средство для очистки нержавеющей стали и стекла. Солодовый уксус, сбрызнутый мятой газетой, является традиционным и все еще популярным методом мытья замазанных жиром окон и зеркал в Соединенном Королевстве. [44]

Уксусом можно полировать медь, латунь, бронзу или серебро. Это отличный растворитель для очистки эпоксидной смолы, а также резинки на ценниках с наклейками . Сообщается, что это эффективный очиститель канализации . [45]

Другое использование [ править ]

Двадцать процентов уксусной кислоты уксус может быть использован в качестве гербицида , [46] , но уксусная кислота не всасываются в корневую систему таким образом , уксус только убивает рост верхних и многолетние растения могут переснять. [47]

Применение уксуса к укусам медуз дезактивирует нематоцисты , хотя и не так эффективно, как горячая вода. [48] Это также относится к португальскому военному кораблю , который, хотя обычно считается медузой, таковым не является. [49]

Уксус не эффективен против вшей . [50]

Разное [ править ]

Большинство коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для домашнего использования, не превышают 5%. Растворы выше 10% требуют осторожного обращения, так как они вызывают коррозию и повреждают кожу. [51]

Когда бутылка с уксусом открыта, может развиться маточный уксус . Он считается безвредным и может быть удален путем фильтрации. [52]

Уксусный угорь ( Turbatrix aceti ), форма нематоды , может встречаться в некоторых формах уксуса, если только уксус не накрывается крышкой. Они питаются уксусом и могут встречаться в уксусе естественного брожения. [53]

Некоторые страны запрещают продажу уксуса с определенным процентом кислотности. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксусной кислоты в уксусах от 4,1% до 12,3%. [54]

Согласно легенде, во Франции во время Черной чумы четыре вора смогли ограбить дома жертв чумы, не заразившись сами. Когда, наконец, поймали, судья предложил предоставить мужчинам свободу при условии, что они расскажут, как им удалось сохранить здоровье. Они утверждали, что знахарка продала им зелье из чеснока, пропитанного прокисшим красным вином (уксусом). Варианты рецепта, называется Четыре Воры Уксус , были переданы в течение сотен лет , и являются одним из основных продуктов в Новом Орлеане порча практики. [55] [56]

Раствор уксуса можно использовать для нанесения наклеек на водные горки, которые используются, в частности, на масштабных моделях и музыкальных инструментах. [ необходима цитата ] Одна часть белого дистиллированного уксуса (5% кислотности), разбавленная двумя частями дистиллированной или фильтрованной воды, создает подходящее решение для нанесения переводных картинок с водными горками на твердые поверхности. Решение очень похоже на коммерческие продукты, часто описываемые как «смягчители наклеек», которые продаются в магазинах для хобби. Небольшая кислотность раствора смягчает декаль и увеличивает ее гибкость, позволяя декали более эффективно прилегать к контурам. [ необходима цитата ]

При смешивании пищевой соды и уксуса ион бикарбоната пищевой соды реагирует с образованием угольной кислоты , которая разлагается на диоксид углерода и воду. [57]

См. Также [ править ]

  • Пищевая добавка
  • Список приправ
  • Дегустаторы уксуса

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g "Уксус" . Школа общественного здравоохранения TH Chan, Гарвардский университет. 1 октября 2019 . Дата обращения 4 марта 2020 .
  2. ^ Накаяма Т (1959). «Исследования уксуснокислых бактерий I. Биохимические исследования окисления этанола» . J Biochem . 46 (9): 1217–25.
  3. ^ «Определение уксуса на английском языке Оксфордскими словарями» . Оксфордские словари .
  4. ^ Саладин, Кеннет С. (2015), Анатомия и физиология: единство формы и функции , McGraw-Hill Education, стр. 55, ISBN 978-9814646437
  5. ^ Сересо, Ана Б .; Тесфайе, Венду; Torija, M. Jesús; Матео, Эстибализ; Гарсия-Паррилья, М. Кармен; Тронкосо, Ана М. (2008). «Фенольный состав красного винного уксуса, производимого в бочках из разных пород дерева». Пищевая химия . 109 (3): 606–615. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2008.01.013 .
  6. ^ Сехудо-Бастанте, C; Кастро-Мехиас, Р. Натера-Марин, Р. Гарсиа-Баррозу, К. Дуран-Герреро, Э (2016). «Химические и сенсорные характеристики уксуса на основе апельсина» . Журнал пищевой науки и технологий . 53 (8): 3147–3156. DOI : 10.1007 / s13197-016-2288-7 . PMC 5055879 . PMID 27784909 .  
  7. ^ Коэльо, E; Генишева, З .; Oliveira, J.M; Тейшейра, Дж. А; Домингес, L (2017). «Производство уксуса из фруктовых концентратов: влияние на летучий состав и антиоксидантную активность» . Журнал пищевой науки и технологий . 54 (12): 4112–4122. DOI : 10.1007 / s13197-017-2783-5 . PMC 5643795 . PMID 29085154 .  
  8. ^ Б Буржуа, Жак; Баржа, Франсуа (декабрь 2009 г.). «История уксуса и его систем ацетификации» (PDF) . Archives des Sciences . 62 (2): 147–160.
  9. ^ Б с д е е Смит, Реджинальду (2019). Уксус, вечная приправа . Саутпорт, Северная Каролина: Spikehorn Press. С. 29–31. ISBN 978-1-943015-03-0.
  10. ^ Смит, Реджинальд (2019). "От Алегара до Сарсона: история солодового уксуса". Petits Propos Culinaires . 113 : 95–119.
  11. ^ Giudici, P .; Lemmetti, F .; Мазза, С. (2015). Бальзамический уксус. Традиции, Технологии, Торговля . Чам: Спрингер. ISBN 978-3319137575.
  12. ^ "Что такое фруктовый уксус?" . Vinegarbook.net . Проверено 10 июня 2010 года .
  13. ^ «Биотехнология в Новой Зеландии» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 17 июля 2011 года . Проверено 15 марта 2010 года .
  14. ^ "Институт уксуса" . Versatilevinegar.org. 20 октября 2008 года Архивировано из оригинала 29 марта 2010 года . Проверено 15 марта 2010 года .
  15. ^ «Поэтическая доброта граната» .
  16. ^ Дас, Бхагван; Зарин, JL (1936). «Уксус из фиников». Промышленная и инженерная химия . 28 (7): 814. DOI : 10.1021 / ie50319a016 .
  17. ^ Forbes, Роберт Джеймс (1971). «Исследования в области древних технологий» . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  18. ^ a b Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  19. ^ а б Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры» . В Хоскинг, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне . Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Prospect Books. п. 296–298. ISBN 9781903018477.
  20. ^ Lumpia, Burnt (17 мая 2009). "Я собираюсь Git You Suka (филиппинский уксус)" . Burntlumpiablog.com . Дата обращения 3 января 2015 .
  21. ^ Dagoon, Джесси Д. (1989). Прикладное питание и пищевые технологии . Книжный магазин Рекс. п. 273. ISBN. 9789712305054.
  22. ^ Зиберт, Стивен Ф. (1999). «Где нет пива: Arenga pinnata и Sagueir в Сулавеси, Индонезия» (PDF) . Пальмы . 43 (4): 177–181 . Проверено 23 декабря 2018 года .
  23. ^ "Тодди Палм - Сахарная Пальма" . Гвоздичный сад . Проверено 23 декабря 2018 года .
  24. ^ "Бальзамический уксус" . BBC Good Food .
  25. ^ a b «Пищевая ценность бальзамического уксуса» . Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018 . Проверено 18 марта 2019 .
  26. ^ а б "Алегар" . Оксфордские словари, издательство Оксфордского университета. 2018 . Проверено 2 марта 2018 .
  27. ^ "Джо 'Spud' Мерфи: Человек, который дал аромат картофельных чипсов" . Huffington Post . 20 апреля 2012 года. Архивировано 31 октября 2014 года.
  28. ^ "31 дурацкий и странный вкус британских картофельных чипсов" . BBC America . Дата обращения 4 июля 2019 .
  29. ^ "Walkers запускает шесть новых хрустящих ароматов ограниченным тиражом в честь 70-летия" . Независимый . Дата обращения 4 июля 2019 .
  30. ↑ Остин, Ян (8 июня 2018 г.). «Тайная история чипсов из соли и уксуса: письмо из Канады» - через NYTimes.com.
  31. ^ "AsianWeek.com" . Архивировано из оригинального 20 февраля 2008 года.
  32. ^ a b Sinclair C, Международный словарь еды и кулинарии , издательство Peter Collin Publishing, 1998 ISBN 0-948549-87-4 [ необходима страница ] 
  33. ^ Clutton Ангела (7 марта 2019). Тумба с уксусом: рецепты и история повседневного ингредиента . Лондон. ISBN 9781472958099. OCLC  1100963349 .
  34. ^ «Список ингредиентов и аллергенов: требования; исключения, расфасованные продукты, которые не требуют списка ингредиентов; стандартизованные уксусы B.01.008 (2) (g), FDR» . Канадское агентство по надзору за продуктами питания. 29 июля 2016 . Проверено 20 апреля 2017 года .
  35. ^ Allgeier RJ и др., Новые разработки в производстве уксуса , 1960 («производство белого или спиртового уксуса»), в Umbreit WW, Advances in Microbiology: Volume 2 , Elsevier / Academic Press Inc., ISBN 0-12-002602- 3 , по состоянию на 22 апреля 2009 г. [ необходима страница ] 
  36. ^ Бейтман, Майкл (2 мая 2016 г.). «Блаженство и уксус - почему из солода получается прекрасный маринад: пора возродить очень британскую приправу» . The Independent, Independent Digital News & Media, Лондон, Великобритания . Дата обращения 2 сентября 2016 .
  37. ^ "CPG Sec. 555.100 Алкоголь; Использование синтетического спирта в пищевых продуктах" . Fda.gov. 18 сентября 2014 . Дата обращения 3 января 2015 .
  38. ^ "Срок годности уксуса" . Eatbydate.com.
  39. ^ Шишехбор, F; Мансури, А; Ширани, Ф (2017). «Потребление уксуса может ослабить постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин; систематический обзор и метаанализ клинических испытаний» . Исследования диабета и клиническая практика . 127 : 1–9. DOI : 10.1016 / j.diabres.2017.01.021 . PMID 28292654 . 
  40. ^ a b «Пищевая ценность дистиллированного уксуса» . Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018 . Проверено 18 марта 2019 .
  41. ^ Джонстон, Кэрол С .; Гаас, Синди А. (2006). «Уксус: лекарственное применение и антигликемический эффект» . MedGenMed . 8 (2): 61. PMC 1785201 . PMID 16926800 .  
  42. ^ Хилл, L; Вудрафф, L; Фут, Дж; Баррето-Алкоба, М. (2005). «Повреждение пищевода таблетками яблочного уксуса и последующая оценка продуктов». Журнал Американской диетической ассоциации . 105 (7): 1141–4. DOI : 10.1016 / j.jada.2005.04.003 . PMID 15983536 . 
  43. ^ "Моя среда: чистящие средства" , Министерство окружающей среды Онтарио
  44. ^ «Торговые секреты: советы Бетти» , BBC / Образ жизни / Дома / Домашнее хозяйство. Проверено 22 апреля 2009.
  45. ^ "95+ использования уксуса в домашних условиях | Ридерз Дайджест" . Rd.com . Дата обращения 3 января 2015 .
  46. ^ "Опрыскать сорняки уксусом?" . Ars.usda.gov . Проверено 15 марта 2010 года .
  47. ^ «Уксус как гербицид» . Cahe.nmsu.edu. 10 апреля 2004 года Архивировано из оригинала 4 мая 2008 года . Проверено 15 марта 2010 года .
  48. ^ Номура, Дж; Сато, Р.Л .; Ахерн, РМ; Snow, JL; Kuwaye, TT; Ямамото, LG (2002). «Рандомизированное парное сравнительное испытание кожных препаратов для лечения острых укусов медузы (Carybdea alata)». Американский журнал неотложной медицины . 20 (7): 624–6. DOI : 10,1053 / ajem.2002.35710 . PMID 12442242 . 
  49. ^ «Ученые UH тщательно изучают первую помощь при укусах людей» . hawaii.edu . Дата обращения 17 июля 2020 .
  50. ^ Takanolee, M; Эдман, Дж; Mullens, B; Кларк, Дж (2004). «Домашние средства борьбы с головными вшами. Оценка домашних средств борьбы с головными вшами человека, Pediculus humanus capitis (Anoplura: Pediculidae)». Журнал педиатрического ухода . 19 (6): 393–8. DOI : 10.1016 / j.pedn.2004.11.002 . PMID 15637580 . 
  51. ^ "Победить сорняки с помощью уксуса?" . Hort.purdue.edu. 24 марта 2006 . Проверено 15 марта 2010 года .
  52. ^ "Информация об уксусе" . Reinhart Foods. 1 января 2004 года Архивировано из оригинала 28 декабря 2012 года . Проверено 23 июня 2013 года .
  53. ^ «FDA: Раздел 525.825 Уксус, Определения - Фальсификация с уксусными угрями (CPG 7109.22)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 27 июля 2009 . Проверено 15 марта 2010 года .
  54. ^ «Ведомственная консолидация Закона о пищевых продуктах и ​​лекарствах и Положений о пищевых продуктах и ​​лекарствах - Часть B - Раздел 19» (PDF) . Министерство здравоохранения Канады. Март 2003 . Проверено 2 сентября 2008 года .
  55. ^ Хантер, Роберт (1894). Энциклопедический словарь . Торонто: Т.Дж. Форд. ISBN 978-0-665-85186-5.[ требуется страница ]
  56. ^ Kacirk, Джефри (2000). Музей слова: самый замечательный английский из когда-либо забытых . Пробирный камень. ISBN 978-0-684-85761-9.[ требуется страница ]
  57. ^ "Кухонная химия: Автомобиль с химической реакцией" . engineering.oregonstate.edu .

Внешние ссылки [ править ]

СМИ, связанные с уксусом на Викискладе?