Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с нектара агавы )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Голубая агава ( Agave tequilana )
Поскольку сироп агавы быстро растворяется, его можно использовать в качестве подсластителя для холодных напитков.

Сироп агавы , также известный как сироп агавы , часто, хотя и неточно известный как нектар агавы , представляет собой подсластитель, коммерчески производимый из нескольких видов агавы , в том числе агавы текиланы (голубой агавы) и агавы сальмианской . Сироп голубой агавы содержит 56% фруктозы в качестве сахара, обеспечивающего подслащивающие свойства. [1]

Сироп агавы (подсластитель)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1297 кДж (310 ккал)
Углеводы
76,4 г
Сахара68,0 г
Пищевые волокна0,2 г
Толстый
0,45 г
Протеин
0,1 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
10%
0,12 мг
Рибофлавин (B 2 )
13%
0,16 мг
Ниацин (B 3 )
5%
0,69 мг
Витамин B 6
18%
0,23 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
8%
30 мкг
Витамин С
20%
17 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
0%
1 мг
Железо
1%
0,1 мг
Магний
0%
1 мг
Фосфор
0%
1 мг
Калий
0%
4 мг
Натрий
0%
4 мг
Цинк
0%
0,01 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода22,9 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Производство [ править ]

Для производства сиропа агавы из растений Agave americana и A. tequilana листья срезают с растения после того, как оно растет в течение семи-четырнадцати лет. Затем сок извлекается из сердцевины агавы, называемой пинья . [2] Сок фильтруется, затем нагревается, чтобы разложить сложные компоненты ( полисахариды ) на простые сахара . [2] Основной полисахарид называется фруктан , полимер молекул фруктозы. [1]Этот профильтрованный сок затем концентрируется до сиропообразной жидкости, немного более жидкой, чем мед. Его цвет варьируется от светло-янтарного до темно-янтарного, в зависимости от степени обработки. [1]

Агава salmiana обрабатывается по- разному из агавы tequiliana . По мере развития у растения начинает расти стебель, называемый квиотом . [3] Стебель обрезается до того, как он полностью вырастет, в результате чего в центре растения образуется отверстие, которое заполняется жидкостью, называемой агуамиэль . Жидкость собирают ежедневно. Жидкость затем нагревают, разрушая его сложные компоненты в фруктозы, глюкозы и сахарозы , [1] и предотвращая его ферментацию в пульке .

Альтернативный метод, используемый для обработки сока агавы без нагрева, описан в патенте США на процесс, в котором используются ферменты, полученные из плесени Aspergillus niger, для преобразования богатого инулином экстракта во фруктозу. Более подробно, экстракт полифруктозы, полученный из пюре из мякоти агавы, гидролизуют с помощью запатентованного в 1998 году химического процесса с ферментами инулина (полученными из Aspergillus niger) для получения гидролизованного экстракта фруктозы. Концентрирование фруктозы дает знакомый сироп. [4] Сироп агавы (нектар) не включен в перечень пищевых продуктов, признанных безопасными (GRAS) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . [5]

Состав [ править ]

Углеводный состав сиропа агавы зависит от вида, из которого сироп был приготовлен. [1] В A. tequilana (голубая агава) сироп содержит от 56% до 60% фруктозы, 20% глюкозы и следовые количества сахарозы , [1] [6] тогда как в A. salmiana сахароза является основным сахаром. . [1] Молекулы фруктозы в сиропе A. tequilana соединяются в цепочку , образуя фруктаны и фруктоолигосахариды , которые обладают подслащивающим действием. [1]

Кулинарное использование [ править ]

Сироп голубой агавы в 1,4–1,6 раза слаще сахара [7] и может заменять сахар в рецептах. Поскольку он происходит из растений, он широко используется в качестве альтернативы меду для тех, кто придерживается веганского образа жизни [8], и часто добавляется в некоторые сухие завтраки в качестве связующего вещества. [9] Специфический штамм, известный как сироп голубой агавы, не рекомендуется людям с непереносимостью фруктозы . [10]

Сиропы агавы продаются в светлых, янтарных, темных и сырых вариантах. Легкий сироп агавы имеет мягкий и почти нейтральный вкус, поэтому его иногда используют в деликатных блюдах и напитках. Сироп янтарной агавы имеет карамельный вкус средней интенсивности и используется в блюдах и напитках с более сильным вкусом. Сироп темной агавы имеет еще более сильные карамельные нотки и придает блюдам особый аромат, его используют в некоторых десертах, блюдах из птицы, мяса и морепродуктов. И янтарный, и темный сироп агавы иногда используют «прямо из бутылки» в качестве начинки для блинов, вафель и французских тостов . Темная версия нефильтрована и поэтому содержит более высокую концентрацию минералов агавы. [11]

Питание [ править ]

При нормальном количестве 100 грамм сироп голубой агавы обеспечивает 1297 килоджоулей (310 килокалорий) пищевой энергии и является умеренным источником витамина С и нескольких витаминов группы В (таблица). Он состоит из 76% углеводов , 23% воды, 0,4% жира и незначительного количества белка .

Имея фруктозу в качестве основного сахара, сироп голубой агавы (56% фруктозы) [6] по содержанию фруктозы аналогичен кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы (содержание фруктозы 55%), наиболее распространенному подсластителю, используемому в напитках, производимых в США. [12] В одной столовой ложке (около 25 мл или 25 граммов) сиропа голубой агавы содержится 330 кДж (78 ккал), [13] количество, аналогичное значению на столовую ложку кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (290 кДж или 70 кДж). ккал).

Гликемический индекс [ править ]

Сироп голубой агавы имеет относительно высокий коэффициент сладости, потому что он состоит из 56% фруктозы [13], оказывая влияние на уровень сахара в крови, сравнимое с самой фруктозой, что измеряется ее низким гликемическим индексом (ГИ). [14]

См. Также [ править ]

  • Агава
  • Список сиропов
  • Мескаль
  • Текила

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g h Мелладо-Мохика, Э; Лопес, М. Г. (2015). «Идентификация, классификация и различение сиропов агавы от натуральных подсластителей с помощью инфракрасной спектроскопии и HPAEC-PAD» . Пищевая химия . 167 : 349–57. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2014.06.111 . PMID  25148997 .
  2. ^ a b Джули Р. Томсон (4 мая 2017 г.). «Так вот откуда приходит текила» . Huffington Post Canada . Проверено 18 марта 2018 .
  3. ^ «Монокарпическое поведение в агавах» . JC Raulston Arboretum , Государственный университет Северной Каролины . 19 июня 2009 года в архив с оригинала на 10 июня 2010 года . Проверено 4 января 2010 года .
  4. ^ «Способ производства фруктозного сиропа из растений агавы (Патент США 5846333)» . 1998-12-08. Архивировано из оригинала на 2007-09-26.
  5. ^ «Перечень уведомлений GRAS: сводка всех уведомлений GRAS» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 31 января 2018 . Проверено 18 февраля 2018 .
  6. ^ a b Ральф Патцольд; Ханс Брукнер (2005). «Масс-спектрометрическое обнаружение и образование D-аминокислот в обработанных соках растений, сиропах и концентратах фруктовых соков» . J. Agric Food Chem . 53 (25): 9722–9729. DOI : 10.1021 / jf051433u . PMID 16332121 . 
  7. ↑ Йоханнес, Лаура (27 октября 2009 г.). «Глядя на заявления о пользе нектара агавы для здоровья» . The Wall Street Journal . Архивировано 2 января 2010 года . Проверено 4 января 2010 .
  8. ^ https://www.naturelwest.eu/agave-syrup-vegan-questions- ответил
  9. ^ Chomka, Стефан (30 июля 2007). "Дорсетские хлопья" . Бакалейщик . Кроули, Англия: Уильям Рид Business Media . Проверено 16 января 2011 года .
  10. ^ «Непереносимость фруктозы: каких продуктов следует избегать?» . Клиника Майо. 29 ноября 2016 . Проверено 18 февраля 2018 .
  11. ^ Гетти, Анна (2010). Easy Green Organic от Анны Гетти . Дэн Голдберг и Рон Хамад, фотографии. Сан-Франциско: Книги хроник. п. 141 . ISBN 978-0-8118-6668-2. Проверено 25 ноября 2011 года .
  12. ^ «Сахар и подсластители: Предпосылки» . Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США. 14 ноября 2014 . Проверено 18 февраля 2018 .
  13. ^ a b «Сироп агавы (подсластитель; Полный отчет, все питательные вещества)» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. 2016 . Проверено 18 февраля 2018 .
  14. ^ "Поиск по гликемическому индексу" . Центр тестирования гликемического индекса, Институт ожирения, питания, физических упражнений и расстройств пищевого поведения им. Бодена и Центр Чарльза Перкинса при Сиднейском университете, Австралия. 2018 . Проверено 18 февраля 2018 .