Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о месте в Иране, см. Халва Чешме .

Халва
Манная крупа Сухая Халва.JPG
Халва из манной крупы
ТипКондитерские изделия
Регион или штатБлижний Восток, Центральная Азия, Южная Азия, Восточная Европа, Кавказ , Северная Африка, Африканский Рог
Основные ингредиентыМучная основа: зерновая мука.
Ореховая основа: ореховое масло и сахар.

Халва (также халва , халва , [1] [2] и другие варианты написания) относится к различным рецептам местных кондитерских изделий в Западной Азии и ее окрестностях. [3] [4] [5] Это название используется для обозначения огромного разнообразия кондитерских изделий, из которых наиболее распространенный с географической точки зрения сорт основан на жареной манной крупе. [3]

Халва также популярна в Центральной и Южной Азии , на Балканах , на Кавказе , в Восточной Европе , на Мальте , в Северной Африке и на Африканском Роге . Такие же сладости существуют и в других странах, например, в Китае , хотя их обычно не называют «халвой».

Халву можно хранить при комнатной температуре в не летние месяцы с небольшим риском порчи. [6]

Этимология [ править ]

Слово халва вошло в английский язык между 1840 и 1850 годами из румынского идиша : חלווה , латинизированного :  халва , пришедшего из османского тюркского : حلوى , латинизированного:  helva , само в конечном итоге полученного от арабского : حلوى , латинизированного :  alwá , сладкое кондитерское изделие. [7] [8] Корень в арабском языке: ح ل و , латинизированный:  ḥ-lw , означает «сладкий». [9]

История [ править ]

Упоминание о халве появилось в 7 веке, когда речь идет о смеси финикового пюре с молоком. К IX веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, в том числе к уже знакомым нам подслащенным вареным манкам или мучным паштетам. [3] [7]

Многие из более ранних персидских рецептов были задокументированы в арабской книге 13 века Китаб ат-Табих ( Книга блюд ), а также в анонимной кулинарной книге мавританской Испании 13 века. Халва была принята и распространена турками-османами , включая версию на основе кунжута, и распространилась по всей их империи. [7]

Типы [ править ]

Большинство видов халвы - это относительно плотные кондитерские изделия, подслащенные сахаром или медом . Однако их текстуры различаются. Например, халва на основе манной крупы желеобразная и полупрозрачная, а халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая.

На основе муки [ править ]

Халва на основе муки изготавливается путем обжаривания муки (например, манной крупы) в масле, смешивания ее с заправкой для заправки и затем приготовления с сахарным сиропом.

Манная крупа [ править ]

Турецкий un helvası , халва на основе муки

Эта разновидность халвы обычно изготавливается из пшеничной крупы , [10] сахара [11] или меда, а также сливочного или растительного масла . В манную халву часто добавляют изюм , финики , другие сухофрукты или орехи, такие как миндаль или грецкие орехи . Халва очень сладкая, с желеобразной консистенцией, похожей на поленту ; добавленное масло дает богатое ощущение во рту .

В Индии в рецептах халвы используют муку, топленое масло или топленое масло , сахар и, возможно, камедь акации ( гуммиарабик ). Он бывает разных цветов, таких как оранжевый, коричневый, зеленый и белый; в полупрозрачном виде, усыпанном изюмом, орехами кешью, фисташками, миндалем и т. д. Технически термин халва используется в местных рецептах по всей Индии. Известная южноиндийская версия халвы (или alvaa на тамильском языке ) происходит из Тирунелвели , города в штате Тамил Наду . Другой продукт из манной крупы, широко распространенный в Южной Индии, называется кесари или кесари-ванна, происходит из штата Карнатака.

В альтернативных рецептах халвы на основе овощей, популярных в Индии и Пакистане, вместо манной крупы используются свекла, картофель, ямс и, чаще всего, морковь (для гаджар-халвы ), маш (для халвы мунг- дал ) или тыквенные тыквы (для халвы-дуди ). Готовится со сгущенным молоком и топленым маслом без манной крупы, которая связывает их вместе, поэтому конечный результат имеет влажную, но шелушащуюся текстуру в свежеприготовленном виде. Другие примеры включают знаменитую Агра Петха , легко доступную в Тадж-Махале, Агра.

Кукурузный крахмал [ править ]

Кукурузный крахмал - желатиновая халва популярна в Греции и имеет множество разновидностей. [12]

Рисовая мука [ править ]

Смотрите также: додол и Патейн Халава

Эта рисовая мука и халва из кокосового молока - обычная еда на улицах Занзибара .

Халва из рисовой муки на молочной основе, известная как Pathein halawa , считается бирманским деликатесом, родным для Pathein .

На основе орехового масла [ править ]

Халва на основе тахини с фисташками

Этот тип халвы изготавливается путем измельчения маслянистых семян, таких как кунжут или подсолнечник, до состояния пасты, а затем смешивания с горячим сахарным сиропом, приготовленным до состояния твердых трещин. Этот вид популярен в Средиземноморском регионе, на Балканах , на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Восточной Европе.

Сезам [ править ]

Кунжутная халва популярна на Балканах, в Польше , на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземного моря. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед. [3] Мыльница [13] [14] (по -арабски «erq al halaweh ; çöven по-турецки»), яичный белок или корень алтея добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания отличительной текстуры получаемого кондитерские изделия. Версия кунжутной халвы, называемая в Китае кунжутной крошкой (芝麻 酥糖), использует молотый кунжут и сахар, приготовленные до твердого состояния.потому что она получается более хрустящей, чем другая халва. Другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташки , какао-порошок , апельсиновый сок , ваниль или шоколад, часто добавляют к основной тахини и сахарной основе. [3] [15]

Подсолнечник [ править ]

Халва подсолнечная

Подсолнечная халва популярна в странах бывшего Советского Союза , но также в Болгарии , Румынии , Сербии и других балканских странах. [16] Он сделан из жареных молотых семян подсолнечника вместо кунжута. Он может включать другие ингредиенты, такие как орехи, какао-порошок или ваниль. [17] [18]

Другое [ править ]

Зубная халва [ править ]

Пишмание (по- турецки ) или халва из зубной нити - это традиционная сладость, которую готовят в Коджаэли , Турция, и делают путем натирания тонких нитей халвы в легкое кондитерское изделие. Изготовленные в основном из пшеничной муки и сахара, пряди непрерывно сворачиваются в шар, а затем сжимаются. В результате получается халва легкой консистенции, похожая на сахарную вату . Халву можно найти с обычным вкусом и фисташками, есть бренды ссертификатами халяль или кошерность .

Подобная версия халвы на основе фисташек популярна в Северной Индии. Он имеет тенденцию быть немного более плотным и часто упоминается как патиса или сохан папди . В китайской кухне леденцы, похожие на писмание или пашмак халву , известные как леденцы из драконьей бороды , едят в качестве закуски или десерта.

Сырой вариант халвы также стал популярным среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырого кунжутного тахини , сырого миндаля , сырого нектара агавы и соли смешивают вместе и замораживают до твердости. [19]

Культурное использование [ править ]

Халву можно перекусить или подать как часть еды. [1]

Азербайджан [ править ]

Один из региональных вариантов - из Шеки, где Şəki halvası халва относится к слоеному тесту в стиле бахлавы, наполненному смесью пряностей и орехов и увенчанному перекрещивающимися узорами красного сиропа из шафрана, сушеной моркови и свеклы. [20] [21]

Греция [ править ]

Халва - это традиционный постный рацион среди греческих православных, у которых традиционно есть ограничения на еду, особенно из мяса, по средам и пятницам в течение всего года в течение всего Великого поста и других периодов поста. [22]

Индийский субконтинент [ править ]

Некоторое ассорти из индийской халвы, включая халву суджи (ромбовидные формы), халву чана (светлые круги) и гаджарную халву (темные круги)
Суджи халва из манной крупы или суджи

В Индии есть много видов халвы, некоторые из которых уникальны для отдельных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, которую обычно готовят из манной крупы. [23]

Предполагается, что халва (или халва) связана с мусульманами в Индии , но письменные записи о сладостях из Манасолласа указывают на то, что халва из манной крупы, самая популярная форма халвы в Индии, уже была известна в Индии, например, в ней упоминается сладкий называется шали-анна, сладость на основе манной крупы, известная сегодня как кесари в Южной Индии. [24]

Различные виды халвы с индийского субконтинента различаются по региону и ингредиентам, из которых они приготовлены. В северной Индии наиболее известными являются суджи (или суджи ) халва ( манная крупа ), аатэ ка халва (пшеница), мунг дал халва ( халва из маша ), гаджар халва (морковь), которая традиционно принадлежит Пенджабу и называется гаджрела. , дудхи халва , чана даал халва ( нут ) и сатьянараян халва (вариациясуджи халва с добавлением заметных следов банана) и каджу халва (орех кешью). Халва каши , сделанная из зимней дыни или ясеневой тыквы , является известной и традиционной сладостью штата Карнатака , и в основном она регулярно появляется на традиционных свадьбах браминов . Суджи халва продается во многих закусочных в Карнатаке как Kesari bhath , обычно вместе с ананасом. «Аате ка Халва» обычно подается каждый день как «прашад» после чтения гимнов в сикхских гурудварах.

Тирунелвели в штате Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Его приготовление - трудоемкий процесс, который «постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее топленое масло не сливается, а образует внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Уникальный вкус халвы приписывают многолетнему тхамирабранаю . [25]

История Кожикоде Халва в Керале восходит к эпохе Заморина . Заморин пригласил поваров из Гуджарата приготовить халву для их королевского застолья. [26] Им также были предоставлены места для проживания рядом с королевской кухней. Позже это поселение превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как улица SM (Sweet Meat) или Mittayitheruvu . [27] Кожикоде халва изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Значительное арабское и ближневосточное влияние в Керале способствовало тому, что карута халува (черная халува), сделанная из риса, очень популярна. [28] Кожикоде халва также укрепляет религиозную гармонию, айяппа.преданные из соседних штатов Карнатака , Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы, такие как прасад (священная пища). Они распространяют их среди своих соседей и друзей, которые потребляют их с религиозным рвением. [29]

Иран [ править ]

Иранская халва

В Иране , халвы ( персидская : «حلوا» ) обычно относится к родственному кондитерскому изделию , изготовленное из пшеничной муки и сливочного масла и приправленного розовой водой . [30] [31] Конечный продукт имеет темно-коричневый цвет. Халву тонко выкладывают на тарелку до полного высыхания. Халву обычно подают на похоронах и других официальных церемониях, часто с миндалем или кокосовой стружкой сверху.

Халва Арде - это иранский термин, обозначающий халву на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Арде перерабатывают кунжутом в виде пасты, обычно подслащенной сиропом . [32] [33]

Израиль [ править ]

Израильская халва представлена ​​на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме

Тахинская халва ( иврит : חלווה ) очень популярна в Израиле и среди евреев по всей диаспоре. [34] [35] Написанное на английском языке как «халва», оно обычно продается в виде пластин, почти цилиндрических лепешек (на фото) или небольших упаковок, и доступно с большим разнообразием вкусов, среди которых шоколад и ваниль очень распространены. Халва почти всегда бывает парве . Израильская халва обычно не будет содержать пшеничной муки или манной крупы , но будет содержать кунжутную тахини , глюкозу , сахар, ваниль и сапонарию лекарственную.экстракты корней (мыльницы), которые обычно не встречаются в других рецептах. Он часто подается в качестве компонента завтрака в израильских отелях, хотя обычно не является частью израильского завтрака и даже используется в фирменном мороженом . [36]

Украина [ править ]

Халва (халва) изготавливается из пасты из молотых семян подсолнечника и подсолнечного масла, выкладывается в лист и нарезается кирпичом; она менее сладкая, чем другие халвы. Подсолнечник - один из символов Украины, и подсолнухи имеют особое значение в украинской культуре, делая халву популярной закуской. Стандартные вкусы включают в себя ваниль, изюм и шоколад.

Соединенные Штаты [ править ]

Халву можно найти в магазинах и деликатесах этнических индейцев, евреев, [7] арабов, персидцев, греков [12] и турецких общин. В некоторых районах его все чаще предлагают высококлассные рестораны. [37] Помимо импорта, он производится в Соединенных Штатах, причем крупнейшим производителем является бруклинская компания Joyva . [5] [1]

Культурные ссылки [ править ]

В Афганистане , Турции и Иране , после церемонии погребения, на седьмой и сороковой день после смерти мусульманина, а также в первую годовщину, манную халву или мучную халву готовят и предлагают посетителям и соседям родственники умершего. . [38] в ознаменование годовщины смерти. По этой причине мучная ( ун ) халва также называется по-турецки ölü helvası , что означает «халва мертвых». Выражение « жарят халву» предполагает, что упомянутый человек умер некоторое время назад. В 46-й серии турецкого телесериала « Зимнее солнце» ( Kış Güneşi ) Исмаил рассказывает анекдот:

«Почему мы всегда едим халву после еды из рыбы? [38]
... "Значит, рыба знает, что она мертва и пропала!"
Халва на выставке в Самарканде , Узбекистан

См. Также [ править ]

  • Барфи
  • Фадж
  • Халвай
  • Индийская кухня
  • Krówki
  • Список десертов
  • Махим халва
  • Марципан
  • Нуга
  • Paçoca
  • Таблетка (кондитерская)
  • Ириска
  • Turrón

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Кларк, Мелисса (24 марта 2004 г.). «Для халвы используйте 1/2 стакана ностальгии» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 ноября 2020 года .
  2. ^ Шах, Khushbu (8 июня 2017). «Халва против Халвы: расследование» . Вкус . Проверено 8 марта 2019 года .
  3. ^ а б в г д Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: издательство Оксфордского университета. п. 378. ISBN 0-19-211579-0.
  4. ^ Шарар, Абдул Халим (1994). Лакхнау: последний этап восточной культуры . Издательство Оксфордского университета. п. 165. ISBN 9780195633757.
  5. ^ a b ДеЛафуентенов, Чарльз (8 ноября 2004 г.). «Давняя бруклинская компания, известная своим сладким кунжутом» . Нью-Йорк Таймс .
  6. ^ Шоковски, Мириам. «Как приготовить халву в домашних условиях» .
  7. ^ a b c d Маркс, Гил (2010). «Халва» . Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 9780544186316.
  8. ^ Халва , Random House словарь , 2009
  9. ^ «Словарь американского наследия» . Проверено 21 февраля 2019 года .
  10. ^ "Греческая халва" . BBC Good Food . .. манная греческая халва
  11. ↑ Tremblay, Pinar (18 мая 2015 г.). «Халва из манной крупы объединяет турок в моменты радости, печали» . Al Monitor .
  12. ^ a b Белла, Питер (6 марта 2014 г.). «Изготовление халвы» . Чикаго сейчас . .. знаменитый греческий рецепт .. город Фарсала .. кукурузный крахмал вместо муки
  13. ^ Арндт, Алиса (1999). Сообразительность приправ: как готовить с травами, специями и другими ароматизаторами . Тейлор и Фрэнсис. п. 215. ISBN 978-1-56022-031-2.
  14. ^ Халва этнологический музей Фракии архивной 3 июля 2007 года в Wayback Machine
  15. ^ "ХАЛВА + С ФИСТАКАМИ" "Халва с фисташками" . Документ ФАО по продовольствию и питанию . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 25–28. 1982 г.
  16. ^ Сравнение трех ассортиментов подсолнечной халвы с румынского рынка
  17. ^ "Халва. Общие технические условия" , Гост 6502-2014 , Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014[ «Халва. Общие технические условия», Межгосударственный стандарт ГОСТ 6502-2014 , Евроазиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014 г.]
  18. ^ "Халва" . ГОССТАНДАРТ.[ «Халва» . ГОССТАНДАРТ.]
  19. ^ Амсден, Мэтт (2006). RAWvolution: Живая кухня для гурманов . HarperCollins. ISBN 978-0-06-084318-2.
  20. ^ Как приготовить шекинскую халву и ее народная история
  21. ^ Рецепт шекинской халвы (на азербайджанском языке)
  22. ^ [1]
  23. ↑ Бахадур, Ом Лата (1996). Книга индуистских праздников и церемоний (3-е изд.). Нью-Дели: UBS Publishers Distributors ltd. п. 172 . ISBN 81-86112-23-5.
  24. ^ «Полный текст« Индийской пищевой традиции - исторический компаньон Ачайя К.Т. » » . archive.org . Проверено 30 января 2019 года .
  25. ^ Rajagopalan, Ashwin (10 мая 2018). «Тирунелвели Халва: Легендарная красная пшеничная халва Тамил Наду, которую нужно попробовать» . НДТВ Еда . Проверено 20 августа 2019 года .
  26. ^ "Кожикоде-Каликут-Халва-еда-история" . www.onmanorama.com .
  27. ^ "сладкое-место-в-их сердцах" . www.thehindu.com .
  28. ^ "Черная Халва" . www.deccanherald.com .
  29. ^ "Кожикодан-халва-религиозный-аромат" . www.thehindu.com .
  30. ↑ Ярмарка, Крис (3 августа 2008 г.). Кухни Оси Зла и других раздражающих государств . Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1-59921-634-8. Проверено 1 ноября 2020 года .
  31. ^ Рецепт
  32. ^ Пол, Виллем М. (2003). Традиционные ремесла в Каджарском Иране (1800-1925) . Издательство Mazda. ISBN 9781568591476.
  33. ^ Инь, Крис; Редзепи, Рене (2018). Мы с вами едим одно и то же: бесчисленное множество способов, которыми нас объединяют еда и кулинария (MAD Dispatches) . 1 . Книги ремесленников. ISBN 9781579658564.
  34. ^ Маркс, Гил (1996). Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. п. 210 . ISBN 978-0-684-82491-8.
  35. ↑ Ha'aretz Online: четыре остановки до Халвы.
  36. ↑ Ha'aretz Online: Ледяной человек идет
  37. ^ Москин, Юлия (11 апреля 2016). «Кунжут распространяется за пределы Ближнего Востока» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 25 октября 2017 года . 
  38. ↑ a b Tremblay, Pinar (18 мая 2015 г.). «Халва из манной крупы объединяет турок в моменты радости, печали» . Al Monitor (Турция) . Проверено 20 августа 2019 года . Если вы подаете рыбу, то вам подойдет манная халва.