Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Для использования в других целях, см Апельсиновый сок (значения) .
апельсиновый сок
Апельсины и апельсиновый сок.jpg
Пищевая ценность на 248 г (1 чашка)
Энергия468,6 кДж (112,0 ккал)
25,79
Сахара20,83
Пищевые волокна0,50
0,50
Насыщенный0,06
Мононенасыщенный0,089
Полиненасыщенные0,099
1,74
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
3%
25 мкг
Витамин А496 МЕ
Тиамин (B 1 )
19%
0,223 мг
Рибофлавин (B 2 )
6%
0,074 мг
Ниацин (B 3 )
7%
0,992 мг
Витамин B 6
8%
0,099 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
19%
74 мкг
Витамин B 12
0%
0,00 мкг
Витамин С
149%
124,0 мг
Витамин Д
0%
0,0 МЕ
Витамин Е
1%
0,10 мг
Витамин К
0%
0,2 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
3%
27 мг
Утюг
4%
0,50 мг
Магний
8%
27 мг
Фосфор
6%
42 мг
Калий
11%
496 мг
Натрий
0%
2 мг
Цинк
1%
0,12 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода218,98
Ссылка на запись в базе данных USDA
† Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Апельсиновый сок - это жидкий экстракт плодов апельсинового дерева, получаемый путем отжима или рассверливания апельсинов. Он бывает нескольких различных сортов, включая красный апельсин , апельсин пупка , валенсийский апельсин , клементин и мандарин . Помимо разнообразных используемых апельсинов, некоторые разновидности содержат разное количество пузырьков сока., известный как «мякоть» в американском английском и «(сочные) кусочки» в британском английском. Эти пузырьки содержат апельсиновый сок, и их можно оставить или удалить в процессе производства. Насколько сочные эти пузырьки зависят от многих факторов, таких как вид, разнообразие и время года. В американском английском название напитка часто сокращается как « OJ ».

Коммерческий апельсиновый сок с длительным сроком хранения получают путем пастеризации сока и удаления из него кислорода. Это устраняет большую часть вкуса, что требует более позднего добавления ароматизатора, обычно сделанного из апельсиновых продуктов. Кроме того, некоторое количество сока дополнительно обрабатывается путем сушки, а затем регидратации сока или путем концентрирования сока с последующим добавлением воды в концентрат.

Ценность апельсинового сока для здоровья спорна: в нем высокая концентрация витамина С , но также очень высокая концентрация простых сахаров, сопоставимая с безалкогольными напитками . [1] [2] [3] В результате некоторые правительственные рекомендации по питанию были скорректированы, чтобы стимулировать замену апельсинового сока сырыми фруктами, которые перевариваются медленнее, и ограничить ежедневное потребление. [4] [5]

История

Во время Второй мировой войны американские солдаты отказались от лимонных кристаллов, содержащих витамин С, из-за их неаппетитного вкуса. Таким образом, правительство искало пищу, которая удовлетворяла бы потребности солдат в питании, имела желаемый вкус и предотвращала бы такие заболевания, как цинга. Федеральное правительство и Департамент цитрусовых Флориды совместно с группой ученых разработали продукт, превосходящий консервированный апельсиновый сок, доступный в 1940-х годах. В результате получился замороженный концентрированный апельсиновый сок; К сожалению, это произошло только через три года после окончания войны. [6]

К 1949 году заводы по переработке апельсинового сока во Флориде производили более 10 миллионов галлонов концентрированного апельсинового сока. Потребителям нравился концентрированный консервированный апельсиновый сок, поскольку он был доступным, вкусным, удобным и богатым витамином С. Приготовление было простым: вылить контейнер с замороженным концентратом в отмеренный объем воды и перемешать. Однако к 1980-м годам ученые-диетологи разработали сок с более свежим вкусом, известный как восстановленный сок, готовый к употреблению. В конце концов, в 1990-х был разработан апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC). [6] Апельсиновый сок - распространенный напиток для завтрака в Соединенных Штатах. [7]

Из-за важности апельсинов для экономики Флориды «сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis и их гибридов» был принят в качестве официального напитка Флориды в 1967 году. [8] [9]

Питание

Стакан апельсинового сока с мякотью

Порция сырого свежего апельсинового сока, составляющая 248 граммов или 8 унций, содержит 124 мг витамина С (> 100% РСНП). [10] Он содержит 20,8 г сахара, 112 калорий и почти 26 г углеводов. [11] [ ненадежный источник? ] Он также поставляет калий , тиамин и фолиевую кислоту . [ необходима цитата ]

Цитрусовые соки содержат флавоноиды (особенно в мякоти ), которые могут быть полезны для здоровья. Апельсиновый сок также является источником антиоксиданта гесперидина . Из-за содержания лимонной кислоты апельсиновый сок является кислым с типичным pH около 3,5. [12]

Хроматограмма УФ 280 нм после разделения промышленного апельсинового сока УВЭЖХ, показывающая, среди других пиков, нарутин и гесперидин .

Апельсиновый сок и концентрат товарный

Замороженный концентрированный апельсиновый сок

Воспроизвести медиа
Видеоролик о производстве и упаковке замороженного концентрата апельсинового сока.

Отжатый апельсиновый сок промышленного производства пастеризуют и фильтруют перед выпариванием в вакууме и при нагревании. После удаления большей части воды этот концентрат , содержащий около 65% сахара по весу, затем хранят при температуре около 10 ° F (-12 ° C). Эссенции, витамин С и масла, извлеченные в процессе вакуумного концентрирования, могут быть добавлены обратно для восстановления вкуса и питания ( см. Ниже ).

Когда вода добавляется в свежеоттаявший концентрированный апельсиновый сок, считается, что он восстановлен . [13]

Продукт был разработан в 1948 году в Центре исследований и обучения цитрусовых при Университете Флориды. С тех пор он превратился в мягкий товар , и фьючерсные контракты торгуются в Нью-Йорке с 1966 года. Опционы на FCOJ были введены в 1985 году. С конца 1950-х до середины 1980-х годов продукт занимал наибольшую долю рынка апельсинового сока, но соки без концентрата превзошли FCOJ в 1980-х годах. [14]

Не из концентрата

Апельсиновый сок, который пастеризуется, а затем продается потребителям без концентрирования, помечается как «не из концентрата». Так же, как обработка «из концентрата», большая часть обработки «не из концентрата» снижает естественный вкус сока. Крупнейшие производители «не из концентрата» используют производственный процесс, при котором сок помещается в асептическое хранилище с удаленным из него кислородом на срок до одного года.

Удаление кислорода также удаляет соединения, придающие аромат, и поэтому производители добавляют ароматизатор на заключительном этапе [15], который журнал Cooks Illustrated описывает как содержащий «тщательно разработанные добавки». Формулы ароматизаторов различаются в зависимости от региона, потому что потребители в разных частях мира имеют разные предпочтения в отношении сладости, свежести и кислотности. [16] Согласно данным цитрусовых, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы на упаковке продукта указывалось содержимое ароматизаторов. [17]

Одним из распространенных компонентов ароматизаторов является этилбутират , естественный аромат, который у людей ассоциируется со свежестью и который удаляется из сока во время пастеризации и хранения. Компания Cooks Illustrated отправила образцы сока в независимые лаборатории и обнаружила, что, хотя свежевыжатый сок, естественно, содержал около 1,19 миллиграмма этилбутирата на литр, сок, который был переработан в коммерческих целях, имел уровни до 8,53 миллиграмма на литр. [16]

Консервированный апельсиновый сок

Консервируется небольшая часть свежевыжатого апельсинового сока . Консервированный апельсиновый сок сохраняет витамин С намного лучше, чем сок в бутылках. [18] Однако консервированный продукт теряет аромат при хранении при комнатной температуре более 12 недель. [19] В первые годы производства консервированного апельсинового сока кислотность сока заставляла его иметь металлический привкус. В 1931 году доктор Филип Филлипс разработал процесс быстрой пастеризации, который устранил эту проблему и значительно увеличил рынок консервированного апельсинового сока. [20]

Свежевыжатый непастеризованный сок

Торговец из Мехико со свежевыжатым апельсиновым соком, март 2010 г.

Свежевыжатый непастеризованный сок ближе всего к употреблению самого апельсина. Эта версия сока состоит из апельсинов, которые выжимаются, а затем разливаются по бутылкам без каких-либо добавок или ароматизаторов. Сок не подвергается пастеризации . В зависимости от температуры хранения свежевыжатый непастеризованный апельсиновый сок может храниться от 5 до 23 дней. [21]

Основные бренды апельсинового сока

В США, основной апельсиновый сок бренд Tropicana Products (принадлежит PepsiCo Inc. ), которая обладает почти 65% [ править ] долю рынка. Tropicana также широко представлена ​​в Латинской Америке, Европе и Центральной Азии. Конкурирующие продукты включают Minute Maid (компании Coca-Cola ) и Florida's Natural ( сельскохозяйственный кооператив Флориды, который отличается от конкурентов тем, что находится в местной собственности и использует только апельсины, выращенные во Флориде; Tropicana и Simply Orange используют смесь отечественных и зарубежных производителей. ).

В Австралии Daily Juice (принадлежит National Foods ) является основным брендом частично свежего, частично консервированного [22] апельсинового сока.

В Соединенном Королевстве основные бренды апельсинового сока включают Del Monte и Princes .

Добавки

Некоторые производители добавляют в сок лимонную или аскорбиновую кислоту сверх того, что содержится в апельсине. Некоторые также содержат другие питательные вещества. Часто добавляется дополнительный витамин С, чтобы заменить витамин, разрушенный при пастеризации. Может быть добавлен дополнительный кальций . Также можно добавить витамин D , который не содержится в апельсинах. Иногда в апельсиновый сок добавляют омега-3 жирные кислоты из рыбьего жира. [23] Также доступны малокислотные сорта апельсинового сока.

Производители FCOJ обычно используют испарители для удаления большей части воды из сока, чтобы уменьшить его вес и снизить транспортные расходы. [24] Другие производители соков обычно деаэрируют сок, чтобы его можно было продать намного позже в этом году. [25]

Поскольку такие процессы удаляют отчетливые ароматические соединения, которые придают апельсиновому соку свежевыжатый вкус, производители позже добавляют эти соединения обратно в запатентованную смесь, называемую «ароматизатор», чтобы улучшить вкус и обеспечить постоянство в течение всего года. вкус. [24] [26] Составы ароматизаторов получают из апельсиновой корки. [26] Производители не упоминают добавление ароматизаторов на этикетках апельсинового сока. [26]

Виды апельсина

Стакан апельсинового сока

Обычный апельсиновый сок производится из сладкого апельсина . Различные сорта (например, Валенсия , Хамлин) обладают разными свойствами, и производитель может смешивать соки сорта, чтобы получить желаемый вкус. Апельсиновый сок обычно имеет оттенки оранжевого и желтого, хотя некоторые сорта рубиново-красного или кроваво-оранжевого цвета бывают красновато-оранжевыми или даже розоватыми. Это связано с разной пигментацией рубиново-красных апельсинов.

Оранжевый крови является мутантом сладкого апельсина. Мандарин и Клементина и мандарин сорта часто используются для игристых сокосодержащих напитков.

Многие бренды органических апельсиновых соков стали доступны на рынке.

Обработка и производство

Производство замороженного концентрированного апельсинового сока

Переработка апельсина в замороженный концентрированный апельсиновый сок начинается с проверки качества апельсиновых плодов, чтобы убедиться, что они безопасны для процесса. Затем плод очищают и тщательно промывают, а из кожуры апельсина берут апельсиновое масло. Затем из апельсина извлекается сок и просеивается, чтобы удалить семена и крупные кусочки мякоти. Затем сок нагревают до 190-200 ° F, чтобы инактивировать природные ферменты, содержащиеся в соке. Этап концентрирования происходит в испарителе высокого вакуума, где вода, содержащаяся в соке, выпаривается, а сахарные соединения и твердые вещества сока концентрируются. Вакуумный испаритель представляет собой низкотемпературный механизм с падающей пленкой, который работает при температуре от 60 до 80 ° F.Испарители работают непрерывно: свежий сок добавляется, а концентрат постоянно удаляется. Процесс концентрирования увеличивает растворимую твердую часть сока с 12 ° Brix до 60-70 ° Brix.[27]

Концентрированный сок хранится в резервуаре с холодными стенками и хранится при температуре не выше 35 ° F, чтобы предотвратить потемнение и развитие нежелательного вкуса. Затем к концентрированному соку добавляется небольшое количество свежего сока, чтобы восстановить естественный и свежий вкус апельсинового сока, утраченный в процессе концентрирования. Специальные апельсиновые масла холодного отжима используются для восстановления утраченного аромата и летучих ароматов. После добавления свежего сока содержание брикса снижается до 42 ° F. Свежий сок в отрасли называется «сокращенным» и составляет 7-10% от общего объема сока. Масло апельсиновой цедры также добавляется, если содержание масла ниже требуемого уровня. Затем концентрат дополнительно охлаждают в охладителе непрерывного действия или в резервуаре с холодными стенками до 20-25 ° F.Концентрат упаковывается в банки с использованием методов впрыска пара для стерилизации крышки и создания вакуума в банке. Затем банки подвергаются окончательной заморозке, где они транспортируются по перфорированной ленте под действием воздушного потока при температуре -40 ° F. После замораживания продукт хранится при температуре 0 ° F в холодильном складе.[27]

Производство «не из концентрата»

Апельсиновый сок одинарной крепости (SSOJ) может представлять собой апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC) или сок, восстановленный из концентрата с добавлением воды для достижения определенного уровня одинарной крепости по шкале Брикса. Обработка SSOJ также начинается с выделения апельсина. Наиболее распространенные типы апельсина, используемые для производства апельсинового сока, - это апельсин «ананас», апельсин «Валенсия» и апельсины «Вашингтон Пуп» из Флориды и Калифорнии. Производственный путь начинается, когда апельсины доставляются на перерабатывающие предприятия грузовиками, вмещающими от 35 000 до 40 000 фунтов фруктов. Фрукты выгружаются на завод для проверки и сортировки, чтобы удалить неподходящие фрукты, прежде чем апельсины попадут в складские бункеры. Устройство автоматического пробоотборника извлекает апельсины для определения кислот и растворимых твердых веществ.Контейнеры организованы в зависимости от соотношения растворимых твердых веществ и кислот для смешивания апельсинов, подходящих для получения сока с однородным вкусом. После того, как фрукты покинут мусорные ведра, их промывают моющим средством на вращающейся щеточной машине, а затем ополаскивают питьевой водой. На всех этапах обработки есть несколько точек с оборудованием, которое проверяет апельсины и выбрасывает поврежденные фрукты.[28]

Затем апельсины проходят через роликовые конвейеры, которые обнажают все стороны фруктов. Роликовые конвейеры сконструированы эффективно, поскольку они хорошо освещены, установлены на удобной высоте и ширине, чтобы все инспекторы могли дотянуться до фруктов и определить недостатки. Некоторые причины, по которым фрукты могут быть отвергнуты, включают признаки плесени, гнили и порванной кожуры. После этого апельсины разделяются по размеру с помощью машин до отжима сока. Есть несколько способов, которыми лидеры индустрии апельсинового сока извлекают свои апельсины. Некоторые распространенные методы включают разрезание фруктов пополам и выдавливание / развертывание апельсина для извлечения сока из апельсина. Один инструмент вставляет трубку через кожуру апельсина и вытесняет сок через трубку, выдавливая весь апельсин. Несмотря на разнообразие машин, используемых для извлечения соков,Все машины имеют общие черты в том, что они прочные, быстрые, легкие в очистке и обладают способностью уменьшать количество экстрактивных веществ кожуры в соке. Экстрагированный соковый продукт не содержит кожуры апельсина, но может содержать мякоть и семена, которые удаляются финишерами.[28]

Финишеры имеют винтовую конструкцию, которая состоит из конического винтового винта, заключенного в цилиндрический экран с перфорацией размером от 0,020 до 0,045 дюйма. После этого готовый апельсиновый сок проходит через смесительные резервуары, где тестируется на содержание кислоты и растворимых твердых веществ. На этом этапе в сок можно добавить сахар в зависимости от того, будет ли продукт подслащенным или несладким. После смешивания апельсиновый сок деаэрируется, при этом воздух попадает в сок во время экстракции. Преимущества деаэрации включают устранение пенообразования, что улучшает однородность заполнения банки и повышение эффективности теплообменника. Масло цедры апельсина необходимо для максимального вкуса, но согласно стандартам США для сортов консервированного апельсинового сока допускается 0,03% восстанавливаемого масла.Удаление масла с помощью вакуумной перегонки - это механизм, используемый для регулирования количества масла кожуры в соке. Конденсация разделяет масло и водный дистиллят, который возвращается в сок.[28]

Следующий этап - один из самых важных при переработке апельсинового сока. Пастеризация важна для разрушения естественных ферментов, связанных с ухудшением качества сока. Пектинэстераза печально известна своей разрушительной активностью в апельсиновом соке. В процессе пастеризации сок обычно быстро нагревается до 197 ° F в течение примерно 40 секунд. Некоторые лидеры отрасли используют мгновенную пастеризацию, которая осуществляется с помощью трубчатых или пластинчатых теплообменников. Чтобы предотвратить перегрев, жизненно важен турбулентный поток для быстрого нагрева сока. Банки наполняются пастеризованным соком и сразу переворачиваются, чтобы сок стерилизовал внутренние части крышки. Банка с апельсиновым соком герметично закрывается и охлаждается до 90-100 ° F путем вращения на конвейерной ленте под струями холодной воды.Качество хранения определяется временем и температурой. Сок необходимо хранить при прохладных температурах, чтобы не допустить порчи.[28]

Стандарты и правила

Правила в Канаде

Для канадских рынков апельсиновый сок должен быть фруктовым соком, полученным из чистых, крепких и зрелых апельсинов. [29] Сок должен также содержать минимум 1,20 миллиэквивалента свободных аминокислот на 100 миллилитров, содержать минимум 115 миллиграммов калия на 10 миллилитров и иметь минимальное значение абсорбции для общего количества полифенолов 0,380. [30] Могут быть добавлены подсластители, такие как сахар , инвертный сахар , декстроза или твердые вещества глюкозы . Апельсиновый сок должен иметь показатель Брикса не менее 9,7, исключая подслащивающие ингредиенты, и содержать от 0,5 до 1,8 процента кислоты по массе в пересчете на безводную лимонную кислоту.[29] Допускается добавление апельсиновой эссенции, апельсинового масла и апельсиновой мякоти, скорректированных в соответствии с надлежащей производственной практикой. Апельсиновый сок также может содержать сахар, инвертный сахар, декстрозу в сухой форме, твердые вещества глюкозы, консервант класса II, амилазу , целлюлазу и пектиназу . [29]

Правила в США

В Соединенных Штатах апельсиновый сок регулируется и стандартизируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA или USFDA) Министерства здравоохранения и социальных служб США . Согласно FDA, апельсиновый сок из концентрата представляет собой смесь воды с замороженным концентрированным апельсиновым соком или концентрированным апельсиновым соком для производства. [31] Дополнительные ингредиенты смеси могут включать свежий / замороженный / пастеризованный апельсиновый сок из зрелых апельсинов, апельсиновое масло и апельсиновую мякоть. [16] Кроме того, могут быть добавлены один или несколько из следующих необязательных подслащивающих ингредиентов: сахар , сахарный сироп , инвертный сахар, инвертный сахарный сироп , декстроза ,кукурузный сироп , сушеный кукурузный сироп, глюкозный сироп и сушеный глюкозный сироп. [31] Апельсиновый сок должен содержать минимум 11,8 по шкале Брикса , что указывает процент растворимых сухих веществ апельсинового сока, исключая любые добавленные подслащивающие ингредиенты. [32]

Правила в Соединенном Королевстве

В Великобритании апельсиновый сок из концентрата представляет собой концентрированный фруктовый сок с добавлением воды. Любой потерянный аромат или мякоть апельсинового сока во время процесса первоначального концентрирования может быть восстановлен в конечном продукте, чтобы он был эквивалентен среднему типу апельсинового сока того же типа. Любой восстановленный аромат или мякоть должны происходить от апельсина того же вида. [33] В апельсиновый сок можно добавлять сахар для регулирования кислого вкуса или подслащивания, но не должно превышать 150 г на литр апельсинового сока. [33] В Великобритании конечный апельсиновый сок из концентрата должен содержать минимум 11,2 балла по шкале Брикса , исключая дополнительные подслащивающие ингредиенты. [34] [35]В апельсиновый сок можно добавлять витамины и минералы в соответствии с Регламентом (ЕС) 1925/2006. [36]

Физические и химические свойства

Молекулярный состав

На молекулярном уровне апельсиновый сок состоит из органических кислот, сахаров и фенольных соединений. Основные органические кислоты, содержащиеся в апельсиновом соке, - это лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты. Основные сахара, содержащиеся в апельсиновом соке, - это сахароза, глюкоза и фруктоза. Апельсиновый сок содержит примерно 13 фенольных соединений, включая гидроксикоричные кислоты, флаваноны, гидроксибензойные кислоты, гесперидин , нарутин и феруловую кислоту. [37]

Состав облака

Облако - это часть взвешенных частиц размером от 0,05 микрометра до нескольких сотен микрометров в апельсиновом соке. Облако отвечает за несколько сенсорных характеристик апельсинового сока, включая цвет, аромат, текстуру и вкус. [30] Непрерывная среда облака состоит из раствора сахаров, пектина и органических кислот, в то время как дисперсное вещество образуется через клеточную ткань, измельченную при переработке фруктов. [38] В частности, помутнение сока вызвано пектином, белком, липидами, гемицеллюлозой, целлюлозой, гесперидином, хромопластидами, аморфными частицами и масляными шариками. [39]В частности, химический состав облака состоит из 4,5-32% пектина, 34-52% белка, 25% липидов, 5,7% азота, 2% гемицеллюлозы, 2% золы и менее 2% целлюлозы. [30]

Физическая структура

Апельсиновый сок - это суспензия, состоящая из неоднородных частиц в прозрачной сыворотке. Сыворотка представляет собой прозрачный супернатант после осаждения облака путем центрифугирования . Вышеупомянутое облако составляет большую часть подвески. [30]

Если суспензия в апельсиновом соке нестабильна, частицы облака могут флокулировать, что приведет к физическому разложению суспензии. Облако может распасться, и сок цитрусовых осветлится, если суспензия станет нестабильной. [39] Активность пектинметилэстеразы увеличивала взаимодействие между пектином и облачными белками, что приводило к флокуляции белок-пектин. Нерастворимый материал облака образует комки в условиях выше 70 ° C (158 ° F) и при pH 3-4, при которых белки коагулируют и флокулируют. Флокуляция облаков усиливается при pH 3,5 и может привести к осветлению, что нежелательно для апельсинового сока. [40]

Суспензию неустойчиво , когда дзета - потенциал составляет менее 25 мВ по величине. Дзета-потенциал - это мера величины электростатических сил между частицами, которые влияют на отталкивание и притяжение между частицами. Низкое дзета-значение означает, что силы отталкивания не смогут преодолеть притяжение Ван-дер-Ваальса между частицами облака и, таким образом, начнут агломерацию. Скопление облачных частиц препятствует свободной текучести, которая важна для сока. Высокий дзета-потенциал будет препятствовать агломерации частиц и поддерживать их естественную сыпучесть, а также однородную дисперсию в апельсиновом соке. [38]

Масляные глобулы, адсорбированные на облачных частицах, стабилизируют суспензию, уменьшая среднюю плотность частиц, чтобы приблизить ее к плотности сыворотки. Однако большие количества нефти могут быть проблематичными, поскольку они вызывают полное разрушение суспензии, заставляя частицы облака всплывать на поверхность. Частицы в облаке имеют отрицательный заряд, который уменьшается с уменьшением pH. В соответствии со стабильностью облака гидратация частиц более значительна, чем их электрический заряд. [39]

Термическая обработка

При термообработке апельсинового сока количество мелких частиц увеличивается, а количество крупных частиц уменьшается. В частности, мелкие частицы отвечают за внешний вид, цвет и вкус апельсинового сока. Термическая обработка играет жизненно важную роль для объема пульпы, стабильности помутнения , мутности и вязкости сыворотки . Термическая обработка стабилизирует облако за счет инактивации ферментов и увеличивает мутность стабильного образования облака. Увеличение вязкости сыворотки происходит из-за экстракции пектиновых веществ в сыворотку. Согласно закону Стокса, увеличение вязкости сыворотки является причиной повышенной стабильности облака. Что касается объема мякоти, мякоть нагретых соков была мельче и компактнее, чем мякоть ненагретого сока, которая была объемной и пушистой.[39]

Свойства пульпы

В апельсиновом соке мякоть отвечает за желаемые свойства текучести, вкуса, аромата и ощущения во рту . Тем не менее, мякоть апельсинового сока осаждается в зависимости от скорости, зависящей от диаметра, плотности и вязкости взвешенных частиц, а также суспендированного сока. Чтобы частицы мякоти оставались взвешенными в апельсиновом соке, они должны иметь соответствующий размер, заряд и удельный вес. В зависимости от метода обработки размер частиц пульпы составляет 2–5 миллиметров (0,08–0,2 дюйма). Известно, что частицы размером менее 2 мм (0,08 дюйма) более стабильны, поэтому желательно уменьшить размер частиц за счет включения гидроколлоидов в соковый продукт. Гидроколлоиды уменьшили бы скорость образования осадка и уменьшили бы скорость падения частиц пульпы. [41]

Гидроколлоиды

Гидроколлоиды - это длинноцепочечные полимеры, которые при диспергировании в воде образуют вязкие дисперсии и гели. Они обладают рядом функциональных свойств в пищевых продуктах, включая эмульгирование, загущение, покрытие, желирование и стабилизацию. Основная причина использования гидроколлоидов в пищевых продуктах заключается в их способности изменять реологию пищевых систем. Гидроколлоиды влияют на вязкость за счет текучести и механических свойств твердого вещества, таких как текстура. [42] Некоторые распространенные гидроколлоиды, которые используются для стабилизации соковых продуктов, включают геллановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу натрия, ксантан, гуаровую камедь и гуммиарабик. Вышеупомянутые гидроколлоиды обычно используются в производстве имитации апельсинового сока и часто называются синтетическими гидроколлоидами. Пектин - это гидроколлоид, содержащийся в натуральных апельсиновых соках.[41]

Свойства пектина

Основная статья: Пектин

Пектин - это растворимый полимерный материал в мякоти апельсинов, который содержит 75% карбоксила арабинозы и галактозы . Пектиновые соединения представляют собой сложные гетерополисахариды в том смысле, что их химический состав включает цепную структуру аксиально-аксиального α-1,4-связанного звена d-галактуроновой кислоты вместе с блоками областей L-рамнозы, которые имеют боковые цепи арабинозы, галактозы и ксилозы.. Пектинметилэстераза - это фермент, ответственный за гидролиз карбоксиметиловых эфиров и высвобождение свободных карбоксильных групп и метиловых спиртов. Свободные карбоксильные группы взаимодействуют с катионами с образованием комплексов с ионами двухвалентных металлов нерастворимой пектиновой кислоты. Эти комплексы с ионами металлов осаждаются в соке и уносят с собой все коллоиды апельсинового сока. Фермент флокулирует облако и осветляет апельсиновый сок. Таким образом, чтобы сохранить неповрежденное облако апельсинового сока, жизненно важно инактивировать пектинэстеразу . Пектинэстераза инактивируется нагреванием сока в течение 1 минуты при 90 ° C (194 ° F). [30]

Взаимодействие пектина

Поведение пектина в растворе сильно зависит от ряда факторов, включая водородные связи, ионный характер и гидрофобный характер. Водородная связь предпочтительна, когда pH меньше pKa, в то время как ионный характер предпочтительнее, когда pH больше pKa. Ионный характер зависит от содержания свободных карбоксилов, присутствия катионов и предпочтителен при высокой активности воды. Отталкивание заряда-заряда наряду с наличием нейтральных боковых цепей важны для ингибирования межмолекулярной ассоциации между молекулами пектина. Содержание метилового эфира в апельсиновом соке определяет гидрофобный характер, что благоприятствует низкой активности воды. [43]

Между пектином и гесперидином существует специфическое взаимодействие через сахарные фрагменты в молекуле гесперидина. Посредством кислотного гидролиза сахарные фрагменты рамнозы и глюкозы удаляются из гесперидина, что нарушает взаимодействие между гесперидином и пектином. Водородная связь играет роль в специфическом взаимодействии нейтральных сахаров пектина и сахарной составляющей гесперидина. Полимер, который имеет высокое структурное содержание нейтральных сахарных ответвлений, взаимодействует с гесперидином более плотно и сильно, чем полимер с низким содержанием нейтральных сахарных ответвлений. Взаимодействие между пектином и гесперидином является одним из факторов, обеспечивающих стабильность коллоидной суспензии в апельсиновом соке. [40]

Смотрите также

  • Сок
  • Список соков

Рекомендации

  1. ^ Санер, Эмине. «Как фруктовый сок превратился из здоровой пищи в нездоровую» . Хранитель . Проверено 25 сентября 2016 года .
  2. ^ Уолтер, Питер. «Фруктовый сок не должен быть частью вашего пятиразового рациона, - говорит правительственный советник» . Хранитель . Проверено 25 сентября 2016 года .
  3. ^ Куинн, Сью. "Должен ли я все еще пить фруктовый сок?" . BBC Good Food . BBC . Проверено 25 сентября 2016 года .
  4. ^ Филипсон, Алиса. «Отучите себя от апельсинового сока, - говорит правитель здравоохранения» . Daily Telegraph . Проверено 25 сентября 2016 года .
  5. ^ «Вода, напитки и ваше здоровье» . NHS Choices . Национальная служба здравоохранения . Проверено 25 сентября 2016 года .
  6. ^ а б Браун, Ади. «Непонимание апельсинового сока как лечебного напитка». Атлантический океан. Компания Atlantic Media, 5 февраля 2014 года. Веб. 12 декабря 2016.
  7. Перейти ↑ Anderson, HA (2013). Завтрак: история . Серия блюд. АльтаМира Пресс. п. 90. ISBN 978-0-7591-2165-2. Проверено 25 июля 2018 года .
  8. ^ «2012 Устав Флориды, Глава 15.032» . Сенат Флориды . Проверено 26 августа 2012 года .
  9. ^ "Память Флориды, государственный напиток Флориды" . Государственный департамент Флориды, Отдел библиотечных и информационных служб . Проверено 26 августа 2012 года .
  10. ^ «Пищевая ценность и анализ апельсинового сока, сырого» . Nutritiondata.self.com . Проверено 11 ноября 2012 года .
  11. ^ «Факты о питании апельсинового сока» . очень хорошо .
  12. ^ «Кислоты» . Британская ассоциация безалкогольных напитков. Архивировано из оригинального 26 августа 2006 года . Проверено 12 сентября 2006 года .
  13. ^ Для предотвращения неприятного запахапри восстановлении замороженного сока, лишенного минералов, хлора и т. Д., Следует использоватьдистиллированнуюводу, фильтрованную путем обратного осмоса.
  14. ^ "Замороженный концентрированный апельсиновый сок" (PDF) . ICE Futures US. 2012 . Проверено 11 ноября 2012 года .
  15. ↑ Уокер, Андреа (14 мая 2009 г.). «Спросите академика: апельсиновый сок» . Житель Нью-Йорка . Проверено 29 июля 2011 года .
  16. ^ a b c «Вкус: апельсиновый сок» . Иллюстрированные повара . Март-апрель 2014 . Проверено 23 ноября 2014 года .
  17. ^ Дональдсон Джеймс, Сьюзен. «Калифорнийская женщина подает в суд на OJ Giant Tropicana из-за ароматизаторов» . ABC News . Проверено 30 января 2012 года .
  18. ^ Журнал пищевой науки и технологий - Google Boeken . 1 января 2004 . Проверено 11 ноября 2012 года .
  19. ^ Его H. Х, Йожеф Барта Справочник фруктов и переработки фруктов. Blackwell Publishing, 2006. стр. 327.
  20. ↑ Дикинсон, Джой (7 января 2007 г.). «Док Филлипс: настоящая сделка» . Орландо Сентинел . Проверено 15 января 2014 года .
  21. ^ Феллерс, PJ (1988). «Срок годности и качество свежевыжатого непастеризованного цитрусового сока в полиэтиленовых бутылках» . Журнал пищевой науки . 53 (6): 1699–1702. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1988.tb07819.x . Проверено 5 января 2017 года .
  22. ^ «Заявление от National Foods» . Au.todaytonight.yahoo.com. 5 июля 2010. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 года . Проверено 13 ноября 2012 года .
  23. ^ "Статья New York Times о добавках апельсинового сока" . Нью-Йорк Таймс . Нью-Йорк Таймс . 17 сентября 2008 . Проверено 13 ноября 2012 года .
  24. ^ a b Флорес, Альфредо (15 сентября 2004 г.). «Сделать вкус апельсинового сока еще лучше» . Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США.
  25. ^ "ДЕАЕРАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВЛИЯНИЯ НА АРОМАТИЧЕСКУЮ ФРАКЦИЮ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА" . www.ars.usda.gov . Проверено 9 августа +2016 .
  26. ^ a b c Кей, Лиз Ф (17 октября 2010 г.). «Не давитесь при покупке сока» . Балтиморское солнце .
  27. ^ a b Мэтьюз, Ричард Ф. «Замороженный концентрированный апельсиновый сок из апельсинов Флориды». Аналитик 53.625 (1928): 226. Университет Флориды, апрель. 1994. Интернет. 12 декабря 2016.
  28. ^ a b c d Служба сельскохозяйственных исследований. «ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ЦИТРУСОВ, ЦИТРУСОВЫХ ПРОДУКТОВ; И ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ». Министерство сельского хозяйства США, 1956. Web. 11 декабря 2016.
  29. ^ a b c «Сводные канадские правила по пищевым продуктам и лекарствам (CRC, c. 870)» . law.justice.gc.ca . Проверено 14 июля 2017 года .
  30. ^ a b c d e Кириакидис, Н. Б. «Использование пектинэстеразы для обнаружения добавления гидроколлоидов в натуральный апельсиновый сок». Использование пектинэстеразы для обнаружения добавления гидроколлоидов в натуральный апельсиновый сок. Elsevier, ноябрь 1999 г. Web. 12 декабря 2016.
  31. ^ a b «Свод федеральных правил, раздел 146.145» . www.accessdata.fda.gov . Архивировано из оригинального 15 сентября 2003 года . Проверено 18 июля 2017 года .
  32. ^ "Свод федеральных правил, раздел 101.30" . www.accessdata.fda.gov . Архивировано из оригинального 14 сентября 2003 года . Проверено 18 июля 2017 года .
  33. ^ a b «Положения о фруктовых соках и фруктовых нектарах 2007 г.» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 4 июля 2016 года . Проверено 18 июля 2017 года .
  34. ^ «Положения о фруктовых соках и фруктовых нектарах Северной Ирландии 2013» (PDF) . www.food.gov.uk . Архивировано из оригинального (PDF) 6 августа 2017 года . Проверено 20 июля 2017 года .
  35. ^ «Правила Уэльса по фруктовым сокам и фруктовым нектарам 2013» (PDF) . www.food.gov.uk . Архивировано из оригинального (PDF) 6 августа 2017 года . Проверено 20 июля 2017 года .
  36. ^ «Европейское постановление (ЕС) № 1925/2006» . www.gov.uk . Проверено 20 июля 2017 года .
  37. ^ Келебек, Хасим и др. «Определение ВЭЖХ органических кислот, сахаров, фенольных составов и антиоксидантной способности апельсинового сока и апельсинового вина, изготовленных из турецкого сорта Kozan». Microchemical Journal 91. (2009): 187-192. ScienceDirect. Интернет. 12 декабря 2016.
  38. ^ a b Gutieirrez-Lopez, Густаво Ф. «Дзета-потенциал как способ определения оптимальных условий во время осветления фруктового сока». Пищевая инженерия: комплексные подходы. Нью-Йорк: Springer, 2008. 391-93. Распечатать.
  39. ^ a b c d МИЗРАХИ, ШИМОН и ЗЕКИ БЕРК. «ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЛАКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА». Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки , май 1970 г. Web.
  40. ^ a b Экерли, Дженнифер Линн. «На осветление апельсинового сока Валенсии влияет специфическая активность термолабильной пектинметилэстеразы, неактивные комплексы PME-пектин и изменения в растворимых компонентах сыворотки». (nd): n. стр. Университет Джорджии, август. 2002. Интернет. 13 декабря 2016.
  41. ^ a b Багери, Л., М. Е. Мусави и А. Мададлоу. «Стабильность и реологические свойства взвешенных частиц целлюлозы, содержащих апельсиновый сок, стабилизированный геллановой камедью». Журнал дисперсионной науки и техники, 35.9 (2014): 1222–1229. Индекс научного цитирования. Интернет. 10 декабря 2016.
  42. ^ Милани, Джафар, и Gisoo Maleki. «Коллоиды в пищевой промышленности». The Science News-Letter 51.25 (1947): 386. Университет сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Сари. Интернет. 12 декабря 2016.
  43. ^ Klavons, Джером А .; Беннетт Р.Д. «Получение алкиловых эфиров пектина и пектиновой кислоты». Журнал пищевой науки , 1995. Интернет. 13 декабря 2016.

дальнейшее чтение

  • Алисса Гамильтон: выжатый: что вы не знаете об апельсиновом соке , Йельские аграрные исследования, 2010, ISBN 0-300-16455-6 

внешняя ссылка

  • Производство апельсинового сока Процесс производства и различия соковой продукции
  • Краткий отрывок из фильма о переработке апельсинового сока 1968 года. Из Государственной библиотеки и архивов Флориды.
  • Обработка натурального апельсинового сока Промышленная переработка натурального апельсинового сока