Приправа представляет собой семя , плоды , корень , кору или другое растительное вещество в основном используется для ароматизации или окраски пищи. Специи отличаются от трав , которые представляют собой листья, цветы или стебли растений, которые используются для ароматизации или украшения . Иногда специи используются в медицине , религиозных ритуалах , производстве косметики или парфюмерии . [ необходим пример ]
История [ править ]
Ранняя история [ править ]
Торговля пряностями развивалась на всем Индийском субконтиненте [1] не ранее 2000 г. до н.э. с корицей и черным перцем , а в Восточной Азии - с травами и перцем. Египтяне использовали травы для мумификации, и их спрос на экзотические специи и травы помог стимулировать мировую торговлю. Слово специя происходит от старофранцузского слова espice , которое превратилось в epice и произошло от латинского корня spec , существительного, обозначающего «внешний вид, вид, вид»: виды имеют тот же корень. К 1000 г. до н.э., медицинские системы , основанные на травах можно найти в Китае ,Корея и Индия . Раннее использование было связано с магией, медициной, религией, традициями и сохранением. [2]
Гвоздика использовалась в Месопотамии к 1700 году до нашей эры. [примечание 1] В древнеиндийском эпосе Рамаяна упоминается гвоздика. У римлян были гвоздики в I веке нашей эры, как писал о них Плиний Старший . [4]
Самые ранние письменные упоминания о специях происходят из древних египетских, китайских и индийских культур. Ebers Папирус с раннего Египта начиная с 1550 г. до н.э. , описывает некоторые восемьсот различные лекарственные средства и многочисленные лекарственные процедуры. [5]
Историки считают, что мускатный орех , который происходит с островов Банда в Юго-Восточной Азии , был завезен в Европу в 6 веке до нашей эры. [6]
Индонезийские купцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские купцы облегчили маршруты через Ближний Восток и Индию. В результате египетского портового города в Александрии является основным центром торговли пряностями. Самым важным открытием до европейской торговли пряностями были муссонные ветры (40 г. н.э.). Плавание от восточных производителей специй к западноевропейским потребителям постепенно вытеснило не имеющие выхода к морю маршруты для специй, которым когда-то способствовали арабские караваны с Ближнего Востока. [2]
В истории Бытия , Иосиф был продан в рабство своими братьями приправить купцов. В библейской поэме « Песнь песней Соломона» говорящий сравнивает свою возлюбленную со многими видами благовоний.
Средние века [ править ]
Специи были одними из самых востребованных и дорогих продуктов , доступных в Европе в средние века , [5] , наиболее распространенными из которых являются черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассии ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздику . Учитывая основную теорию юморизма средневековой медицины , специи и травы были незаменимы для баланса «юмора» в пище [6], ежедневной основы хорошего здоровья во время повторяющихся пандемий . В дополнение к желанию тех, кто пользуется средневековой медицинойВ средние века европейская элита тоже жаждала пряностей . Примером спроса европейской аристократии на специи является король Арагона , который вложил значительные средства в возвращение специй в Испанию в XII веке. Он специально искал специи для добавления в вино , и не был единственным среди европейских монархов того времени, кто имел такое желание пряностей. [7]
Все специи ввозились с плантаций в Азии и Африке, что делало их дорогими. С 8 по 15 века Венецианская республика имела монополию на торговлю пряностями со Средним Востоком, а вместе с ним и с соседними итальянскими морскими республиками и городами-государствами. Торговля обогатила регион. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй импортировалось в Западную Европу каждый год в период позднего средневековья . Стоимость этих товаров была эквивалентна ежегодной поставке зерна на 1,5 миллиона человек. [8] Самым эксклюзивным был шафран., используется как для его яркого желто-красного цвета, так и для его аромата. Специи, которые в настоящее время остались безвестными в европейской кухне, включают райские зерна , родственник кардамона, который в основном заменил перец в позднесредневековой северной французской кухне, длинный перец , булаву , шиповник , галангал и кубеб .
Ранний современный период [ править ]
Испания и Португалия были заинтересованы в поиске новых маршрутов для торговли специями и другими ценными продуктами из Азии. Контроль торговых путей и регионов, производящих специи, были основными причинами, по которым португальский мореплаватель Васко да Гама отплыл в Индию в 1499 году. [8] Когда да Гама открыл рынок перца в Индии , он смог приобрести перец по гораздо более низкой цене. цена, чем те, которых требует Венеция . [7] Примерно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света . Он рассказал инвесторам о доступных там новых специях.[ необходима цитата]
Еще одним источником конкуренции в торговле пряностями в 15-16 веках были рагузаны из морской республики Дубровник на юге Хорватии. [9]
Военная доблесть Афонсу де Альбукерке (1453–1515 гг.) Позволила португальцам взять под свой контроль морские пути в Индию. В 1506 году он взял остров Сокотра в устье Красного моря, а в 1507 году - Ормуз в Персидском заливе . Так став наместником из Индии , он взял Гоа в Индии в 1510 году , и Малакка на Малайском полуострове в 1511 португальцы могли теперь торговать непосредственно с Сиамом , Китаем , и Молуккских островов .
С открытием Нового Света пришли новые специи, включая душистый перец , перец чили , ваниль и шоколад . Благодаря такому развитию торговля специями, когда Америка опоздала со своими новыми приправами, была прибыльной и в 19 веке. [ необходима цитата ]
Функция [ править ]
Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов . Они также используются для парфюмирования косметики и благовоний. В разные периоды считалось, что многие специи имеют лечебную ценность. Наконец, поскольку они являются дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса. [10]
Часто утверждают, что специи использовались либо в качестве консервантов, либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в средние века . [10] [11] Это неверно. [12] [13] [14] На самом деле, специи в качестве консервантов довольно неэффективны по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой , и они неэффективны для прикрытия вкуса испорченного мяса. [10] Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой специи - перца. [10]Также нет свидетельств такого использования в современных поваренных книгах: «Старые поваренные книги ясно показывают, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи в конце процесса приготовления, где они не могут иметь никакого консервирующего эффекта. " [15] На самом деле, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу. [15]
Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, [16] перец - самая распространенная специя - относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее. [15]
Классификация и типы [ править ]
Кулинарные травы и специи [ править ]
Ботаническая основа [ править ]
- Семена , такие как фенхель , горчица , мускатный орех и черный перец.
- Фрукты , такие как кайенский перец и перец чимайо.
- Кожура , такие как булава (часть мускатных ореха плодов растений)
- Кора , например, настоящая корица и кассия
- Бутоны цветов , например гвоздики
- Стигмы , например шафран
- Корни и корневища , такие как куркума , имбирь и галангал
- Смолы , такие как асафетида
Обычные смеси специй [ править ]
- Адвиех ( Иран )
- Бахарат ( арабский мир и Ближний Восток в целом)
- Бербере ( Эфиопия , Эритрея и Сомали )
- Бумбу ( Индонезия )
- Cajun ( США )
- Чаат масала ( Индийский субконтинент )
- Порошок чили и измельченный красный перец ( Кайенна , Чипотле , Халапеньо , Нью-Мексико , Табаско и другие сорта )
- порошок карри
- Порошок пяти специй ( Китай )
- Гарам масала (индийский субконтинент)
- Харисса ( Северная Африка )
- Гавай ( Йемен )
- Джерк спайс ( Ямайка )
- Хмели сунели (Грузия, бывший СССР)
- Масала (общее название любой смеси, используемой на индийском субконтиненте)
- Смешанные специи ( Великобритания )
- Панч форон (Индийский субконтинент)
- Пряность для тыквенного пирога ( США )
- Quatre épices ( Франция )
- Рас-эль-ханут ( Северная Африка )
- Шарена соль (буквально «красочная соль», Болгария )
- Ситими тогараси ( Япония )
- Speculaas ( Бельгия и Нидерланды )
- Туна Паха ( Шри-Ланка )
- Вегета ( Хорватия )
- Заатар (Ближний Восток)
Обработка [ править ]
Специя может быть доступна в нескольких формах: свежая, сушеная целиком или предварительно измельченная сушеная. Обычно специи сушеные. Для удобства специи можно измельчить в порошок. Целая сушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем ее сушеная форма, но свежие специи дороже и имеют гораздо меньший срок хранения. Некоторые специи не всегда доступны в свежем или цельном виде, например куркума , и их часто нужно покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как семена фенхеля и горчицы, часто используются как целиком, так и в виде порошка.
Классическим инструментом для измельчения специи является ступка и пестик . Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микроплан или мелкую терку ; кофемолка [примечание 2] полезно для больших количеств. Часто используемые специи, такие как черный перец, можно хранить в собственной ручной мельнице или мельнице .
Вкус специи частично зависит от соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, вкус становится максимальным, если приправа хранится целиком и при необходимости измельчается. Срок хранения цельной сухой специи составляет примерно два года; измельченной специи примерно шесть месяцев. [17] «Вкусовая жизнь» молотых специй может быть намного короче. [примечание 3] Молотые специи лучше хранить вдали от света. [примечание 4]
Некоторые ароматические элементы в специях растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромату специй требуется время, чтобы они проникли в пищу, поэтому специи добавляются на ранней стадии приготовления. Это контрастирует с травами, которые обычно добавляют на поздних стадиях приготовления. [17]
Загрязнение сальмонеллой [ править ]
Проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов исследование поставок специй в США в 2007-2009 финансовые годы показало, что около 7% грузов были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. [18] Поскольку большинство специй готовят перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого влияния, но некоторые специи, особенно перец, часто едят в сыром виде и подают на стол для удобства. Наиболее часто зараженными были поставки из Мексики и Индии, основных производителей. [19] Однако, благодаря недавно разработанным методам радиационной стерилизации, риск заражения сальмонеллами теперь ниже. [20]
Питание [ править ]
Поскольку они, как правило, обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи, как правило, добавляют немного калорий в пищу, хотя многие специи, особенно сделанные из семян, содержат большое количество жиров, белков и углеводов по весу. Однако при использовании в большем количестве специи также могут вносить в рацион значительное количество минералов и других микроэлементов , включая железо, магний, кальций и многие другие. Например, чайная ложка перца содержит около 1133 МЕ витамина А , что составляет более 20% рекомендованной суточной нормы, установленной FDA США. [21]
Большинство трав и специй обладают значительной антиоксидантной активностью, прежде всего благодаря фенольным соединениям, особенно флавоноидам , которые влияют на питание многими путями, в том числе влияя на усвоение других питательных веществ. Одно исследование показало, что тмин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью. [22]
Производство [ править ]
На долю Индии приходится 75% мирового производства специй.
Классифицировать | Страна | 2010 г. | 2011 г. |
---|---|---|---|
1 | Индия | 1 474 900 | 1 525 000 |
2 | Бангладеш | 128 517 | 139 775 |
3 | индюк | 107 000 | 113 783 |
4 | Китай | 90 000 | 95 890 |
5 | Пакистан | 53 647 | 53 620 |
6 | Иран | 18 028 | 21 307 |
7 | Непал | 20 360 | 20 905 |
8 | Колумбия | 16 998 | 19 378 |
9 | Эфиопия | 27 122 | 17 905 |
10 | Шри-Ланка | 8 293 | 8 438 |
- | Мир | 1,995,523 | 2 063 472 |
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН [23]. |
Стандартизация [ править ]
Международная организация по стандартизации адресов специй и приправ , а также связанных с пищевыми добавками, в рамках международной классификации стандартов 67.220 серии. [24]
Исследование [ править ]
Индийский институт специи исследований в Кожикоде , Керала , посвящен исключительно проведение исследований для десяти пряных культур: черный перца, кардамона, корицы, гвоздики, гарцинии, имбиря, мускатного ореха, паприка, куркума, и ванили.
Галерея [ править ]
Gato Negro кафе и пряность магазин ( Буэнос - Айрес , Аргентина )
Магазин специй, продающий различные специи в Иране.
Ночной магазин специй в Касабланке, Марокко.
Магазин специй в Талипарамбе , Индия
Специи, продаваемые в Талипарамбе , Индия
См. Также [ править ]
- Список индийских специй - разнообразие специй, выращиваемых на Индийском субконтиненте.
- Список кулинарных трав и специй
- Приправа
- Смесь специй
- Использование специй в древности
- Наброски трав и специй
Примечания [ править ]
- ↑ Группа археологов под руководством Джорджо Буччеллати, раскапывающая руины сгоревшего дома на месте Терка , в современной Сирии , нашла керамический горшок с горсткой гвоздики. Дом сгорел около 1720 г. до н.э., и это было первое свидетельство того, что гвоздика использовалась на западе до римских времен. [3]
- ^ Кофемолки других типов, например, жернова , могут измельчать специи так же хорошо, как и кофейные зерна.
- ^ Мускатный орех , в частности, страдает от измельчения, и его вкус заметно ухудшается в течение нескольких дней.
- ^ Свет способствует процессам окисления.
Ссылки [ править ]
- ^ Steven E. Sidebotham (7 мая 2019). Беренике и древний морской путь пряностей . Univ of California Press. ISBN 978-0-520-30338-6.
- ^ a b Мердок, Линда (2001). Руководство по специям для занятых поваров: как добавить новые вкусы в повседневные блюда . Bellwether Books. п. 14. ISBN 978-0-9704285-0-9.
- ^ О'Коннелл, Джон (2016). Книга специй: от аниса до зедоари . Книги Пегаса. ISBN 978-1-68177-152-6.
- Перейти ↑ Duke, JA (2002). Справочник CRC по лекарственным специям . CRC Press. п. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7. Проверено 9 мая 2017 года .
- ^ Вудворд, Пенни (2003). "Травы и специи". В Каце (ред.). Энциклопедия еды и культуры . 2 . Сыновья Чарльза Скрибнера. С. 187–195.
- ^ Burkill, IH (1966). Словарь экономических продуктов Малайского полуострова . Куала-Лумпур: Министерство сельского хозяйства и кооперации.
- ^ a b Вольноотпущенник, Пол (5 июня 2015 г.). «Здоровье, благополучие и очарование специй в средние века». Журнал этнофармакологии . Сильные вещества: на границах еды и медицины. 167 : 47–53. DOI : 10.1016 / j.jep.2014.10.065 . PMID 25450779 .
- ^ Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. п. 65 . ISBN 978-0-313-32147-4.
- ^ Энциклопедия еврейской еды, стр. 453, Гил Маркс, Джон Уайли и сыновья, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3
- ^ a b c d e Пол Фридман, « С Востока: специи и средневековое воображение» , 2008 г., ISBN 9780300151350 , стр. 2-3
- ^ Томас, Фредерик; Дауст, Саймон П .; Раймонд, Мишель (2012). «Можем ли мы понять современных людей, не принимая во внимание патогены?» . Эволюционные приложения . 5 (4): 368–379. DOI : 10.1111 / j.1752-4571.2011.00231.x . ISSN 1752-4571 . PMC 3353360 . PMID 25568057 .
- ^ Пол Фридман, «Истории продуктов питания в средние века», в Кири В. Клафлин, Питер Шоллиерс, Написание истории продуктов питания: глобальная перспектива , ISBN 1847888097 , стр. 24
- ↑ Эндрю Долби , Опасные вкусы: История специй , 2000, ISBN 0520236742 , стр. 156
- ^ Эндрю Jotischky, отшельника Cookbook: Монахи, питание и голодание в средние века , 2011, ISBN 1441159916 , стр. 170
- ^ a b c Майкл Крондл, Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй , 2007, ISBN 9780345480835 , стр. 6
- ^ Shelef, Л. (1984). «Антимикробное действие специй». Журнал безопасности пищевых продуктов . 6 (1): 29–44. DOI : 10.1111 / j.1745-4565.1984.tb00477.x .
- ^ a b Ведущий: Альтон Браун (14 января 2004 г.). « Спайс Кападес ». Хорошо ест . Сезон 7. Эпизод 14. Продовольственная сеть.
- ^ Ван Дорена, Джейн М .; Дарья Кляйнмейера; Томас С. Хэммак; Энн Вестерман (июнь 2013 г.). «Распространенность, разнообразие серотипов и устойчивость сальмонеллы к противомикробным препаратам в импортных партиях специй, предназначенных для ввоза в США, 2007–2009 финансовые годы» . Пищевая микробиология . 34 (2): 239–251. DOI : 10.1016 / j.fm.2012.10.002 . PMID 23541190 .
Поставки импортных специй, предлагаемых для ввоза в Соединенные Штаты, были отобраны в течение 2007–2009 финансовых годов. Средняя распространенность Salmonella при транспортировке составила 0,066 (95% ДИ 0,057–0,076).
- ↑ Гардинер Харрис (27 августа 2013 г.). «Сальмонелла в специях вызывает изменения в сельском хозяйстве» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 28 августа 2013 года .
- ^ Calucci, L .; Пинзино, Ц .; Зандоменеги, М .; Capocchi, A .; Ghiringhelli, S .; Савиоцци, Ф .; Tozzi, S .; Галлески, Л. (2003). «Влияние гамма-излучения на содержание свободных радикалов и антиоксидантов в девяти ароматных травах и специях». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 927–34. DOI : 10.1021 / jf020739n . PMID 12568551 .
- ^ Национальная база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США: данные о питательных веществах для 02028, Специи, перец , по состоянию на 26 августа 2012 г.
- ^ Нинфали, Паолино; Меа, Глория; Джорджини, Саманта; Рокки, Марко; Баккиокка, Мара (2007). «Антиоксидантная способность овощей, специй и заправок, имеющих отношение к питанию» . Британский журнал питания . 93 (2): 257–66. DOI : 10.1079 / BJN20041327 . ISSN 0007-1145 . PMID 15788119 .
- ^ «Производство специй по странам» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН . 2011. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 года . Проверено 20 декабря 2013 года .
- ^ «67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки» . Международная организация по стандартизации . 2009 . Проверено 23 апреля 2009 года .
Дальнейшее чтение [ править ]
Книги
- Чарра, Фред (2009). Специи: глобальная история . Reaktion Книги. п. 128 . ISBN 978-1-86189-426-7.
- Долби, Эндрю (2000). Опасные вкусы: История специй . Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
- Фридман, Пол (2008). С Востока: специи и средневековое воображение . Издательство Йельского университета. ISBN 978-0-300-21131-3.
- Кей, Джон (2006). Маршрут пряностей: история . Джон Мюррей. ISBN 978-0-7195-6199-3.
- Крондл, Майкл (2008). Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй . Случайный дом. ISBN 978-0-345-50982-6.
- Миллер, Джеймс Иннес (1969). Специи торговли Римской империи 29 г. до н.э. до 641 г. н.э. . Оксфорд: Clarendon P. ISBN 978-0-19-814264-5.
- Мортон, Тимоти (2006). Поэтика специй: романтический консьюмеризм и экзотика . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-02666-6.
- Тернер, Джек (2004). Spice: История искушения . Кнопф. ISBN 978-0-375-40721-5.
Статьи
- «Исследование пищевых бактерий и специй показывает, почему некоторые культуры любят это горячее» . ScienceDaily . 5 марта 1998 . Проверено 20 декабря 2008 года .
... Например, чеснок, лук, душистый перец и душица оказались лучшими универсальными убийцами бактерий (они убивают все)
- Саллам, Х.И.; Ishioroshi, M; Самеджимаб, К. (декабрь 2004 г.). «Антиоксидантное и антимикробное действие чеснока в куриной колбасе» . Lebensm. Wiss. Technol . 37 (8): 849–855. DOI : 10.1016 / j.lwt.2004.04.001 . PMC 1805705 . PMID 17330154 .
- Биллинг, Дженнифер; Шерман, Пол В. (март 1998 г.). «Антимикробные функции специй: почему некоторым нравится это горячее». Ежеквартальный обзор биологии . 73 (1): 3–49. DOI : 10.1086 / 420058 . PMID 9586227 . S2CID 22420170 .
- «Обычные кухонные специи убивают кишечную палочку O157: H7» . 18 августа, 1998. Архивировано из оригинала 5 октября 1999 г.
... Исследование является первым в Соединенных Штатах , который смотрит на эффект общих специй на кишечной палочки O157: H7. Предыдущие исследования показали, что специи убивают другие патогены пищевого происхождения. «В первой части нашего исследования мы протестировали 23 специи против E. coli O157: H7 в лаборатории», - сказал Фунг. «Мы обнаружили, что некоторые специи хороши в уничтожении этого штамма кишечной палочки».
- «Пряность» . Энциклопедия специй, смесей специй по регионам, The Spice Trade . Проверено 20 декабря 2008 года .
- Международная организация по стандартизации (2009 г.). «67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки» . Проверено 23 апреля 2009 года .
Внешние ссылки [ править ]
В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: специи и травы. |
- Словарное определение специи в Викисловаре
- СМИ, связанные со Spice, на Викискладе?
- Специи времен Тюдоров XVI века на YouTube