Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о ощущении поедания острой горячей пищи, см. Острота . Для использования в других целях, см Spice (значения) .

Специи
Группа индийских специй и трав в мисках
Ассортимент специй, используемых в индийской кухне
Рынок специй, Маракеш
Специи и травы в магазине в Гоа , Индия
Блошиный рынок Spices of Saúde, Сан-Паулу , Бразилия

Приправа представляет собой семя , плоды , корень , кору или другое растительное вещество в основном используется для ароматизации или окраски пищи. Специи отличаются от трав , которые представляют собой листья, цветы или стебли растений, которые используются для ароматизации или украшения . Иногда специи используются в медицине , религиозных ритуалах , производстве косметики или парфюмерии . [ необходим пример ]

История [ править ]

Основная статья: Торговля специями

Ранняя история [ править ]

Торговля пряностями развивалась на всем Индийском субконтиненте [1] не ранее 2000 г. до н.э. с корицей и черным перцем , а в Восточной Азии - с травами и перцем. Египтяне использовали травы для мумификации, и их спрос на экзотические специи и травы помог стимулировать мировую торговлю. Слово специя происходит от старофранцузского слова espice , которое превратилось в epice и произошло от латинского корня spec , существительного, обозначающего «внешний вид, вид, вид»: виды имеют тот же корень. К 1000 г. до н.э., медицинские системы , основанные на травах можно найти в Китае ,Корея и Индия . Раннее использование было связано с магией, медициной, религией, традициями и сохранением. [2]

Гвоздика использовалась в Месопотамии к 1700 году до нашей эры. [примечание 1] В древнеиндийском эпосе Рамаяна упоминается гвоздика. У римлян были гвоздики в I веке нашей эры, как писал о них Плиний Старший . [4]

Самые ранние письменные упоминания о специях происходят из древних египетских, китайских и индийских культур. Ebers Папирус с раннего Египта начиная с 1550 г. до н.э. , описывает некоторые восемьсот различные лекарственные средства и многочисленные лекарственные процедуры. [5]

Историки считают, что мускатный орех , который происходит с островов Банда в Юго-Восточной Азии , был завезен в Европу в 6 веке до нашей эры. [6]

Индонезийские купцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские купцы облегчили маршруты через Ближний Восток и Индию. В результате египетского портового города в Александрии является основным центром торговли пряностями. Самым важным открытием до европейской торговли пряностями были муссонные ветры (40 г. н.э.). Плавание от восточных производителей специй к западноевропейским потребителям постепенно вытеснило не имеющие выхода к морю маршруты для специй, которым когда-то способствовали арабские караваны с Ближнего Востока. [2]

В истории Бытия , Иосиф был продан в рабство своими братьями приправить купцов. В библейской поэме « Песнь песней Соломона» говорящий сравнивает свою возлюбленную со многими видами благовоний.

Средние века [ править ]

«Муллус» собирает перец. Иллюстрация из французского издания "Путешествий Марко Поло" .

Специи были одними из самых востребованных и дорогих продуктов , доступных в Европе в средние века , [5] , наиболее распространенными из которых являются черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассии ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздику . Учитывая основную теорию юморизма средневековой медицины , специи и травы были незаменимы для баланса «юмора» в пище [6], ежедневной основы хорошего здоровья во время повторяющихся пандемий . В дополнение к желанию тех, кто пользуется средневековой медицинойВ средние века европейская элита тоже жаждала пряностей . Примером спроса европейской аристократии на специи является король Арагона , который вложил значительные средства в возвращение специй в Испанию в XII веке. Он специально искал специи для добавления в вино , и не был единственным среди европейских монархов того времени, кто имел такое желание пряностей. [7]

Все специи ввозились с плантаций в Азии и Африке, что делало их дорогими. С 8 по 15 века Венецианская республика имела монополию на торговлю пряностями со Средним Востоком, а вместе с ним и с соседними итальянскими морскими республиками и городами-государствами. Торговля обогатила регион. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй импортировалось в Западную Европу каждый год в период позднего средневековья . Стоимость этих товаров была эквивалентна ежегодной поставке зерна на 1,5 миллиона человек. [8] Самым эксклюзивным был шафран., используется как для его яркого желто-красного цвета, так и для его аромата. Специи, которые в настоящее время остались безвестными в европейской кухне, включают райские зерна , родственник кардамона, который в основном заменил перец в позднесредневековой северной французской кухне, длинный перец , булаву , шиповник , галангал и кубеб .

Ранний современный период [ править ]

Испания и Португалия были заинтересованы в поиске новых маршрутов для торговли специями и другими ценными продуктами из Азии. Контроль торговых путей и регионов, производящих специи, были основными причинами, по которым португальский мореплаватель Васко да Гама отплыл в Индию в 1499 году. [8] Когда да Гама открыл рынок перца в Индии , он смог приобрести перец по гораздо более низкой цене. цена, чем те, которых требует Венеция . [7] Примерно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света . Он рассказал инвесторам о доступных там новых специях.[ необходима цитата]

Еще одним источником конкуренции в торговле пряностями в 15-16 веках были рагузаны из морской республики Дубровник на юге Хорватии. [9]

Военная доблесть Афонсу де Альбукерке (1453–1515 гг.) Позволила португальцам взять под свой контроль морские пути в Индию. В 1506 году он взял остров Сокотра в устье Красного моря, а в 1507 году - Ормуз в Персидском заливе . Так став наместником из Индии , он взял Гоа в Индии в 1510 году , и Малакка на Малайском полуострове в 1511 португальцы могли теперь торговать непосредственно с Сиамом , Китаем , и Молуккских островов .

С открытием Нового Света пришли новые специи, включая душистый перец , перец чили , ваниль и шоколад . Благодаря такому развитию торговля специями, когда Америка опоздала со своими новыми приправами, была прибыльной и в 19 веке. [ необходима цитата ]

Функция [ править ]

Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов . Они также используются для парфюмирования косметики и благовоний. В разные периоды считалось, что многие специи имеют лечебную ценность. Наконец, поскольку они являются дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса. [10]

Самое популярное объяснение любви к специям в средние века заключается в том, что они использовались для предохранения мяса от порчи или для того, чтобы скрыть вкус мяса, который уже исчез. Эта убедительная, но ложная идея представляет собой что-то вроде городской легенды, истории настолько инстинктивно привлекательной, что простой факт, кажется, не может ее стереть ... Любой, кто мог позволить себе специи, легко мог найти мясо более свежее, чем то, что жители города сегодня покупают в своих местных супермаркетах. [10]

Часто утверждают, что специи использовались либо в качестве консервантов, либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в средние века . [10] [11] Это неверно. [12] [13] [14] На самом деле, специи в качестве консервантов довольно неэффективны по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой , и они неэффективны для прикрытия вкуса испорченного мяса. [10] Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой специи - перца. [10]Также нет свидетельств такого использования в современных поваренных книгах: «Старые поваренные книги ясно показывают, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи в конце процесса приготовления, где они не могут иметь никакого консервирующего эффекта. " [15] На самом деле, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу. [15]

Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, [16] перец - самая распространенная специя - относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее. [15]

Классификация и типы [ править ]

Кулинарные травы и специи [ править ]

Основная статья: Список кулинарных трав и специй

Ботаническая основа [ править ]

  • Семена , такие как фенхель , горчица , мускатный орех и черный перец.
  • Фрукты , такие как кайенский перец и перец чимайо.
  • Кожура , такие как булава (часть мускатных ореха плодов растений)
  • Кора , например, настоящая корица и кассия
  • Бутоны цветов , например гвоздики
  • Стигмы , например шафран
  • Корни и корневища , такие как куркума , имбирь и галангал
  • Смолы , такие как асафетида

Обычные смеси специй [ править ]

Основная статья: Смесь специй
  • Адвиех ( Иран )
  • Бахарат ( арабский мир и Ближний Восток в целом)
  • Бербере ( Эфиопия , Эритрея и Сомали )
  • Бумбу ( Индонезия )
  • Cajun ( США )
  • Чаат масала ( Индийский субконтинент )
  • Порошок чили и измельченный красный перец ( Кайенна , Чипотле , Халапеньо , Нью-Мексико , Табаско и другие сорта )
  • порошок карри
  • Порошок пяти специй ( Китай )
  • Гарам масала (индийский субконтинент)
  • Харисса ( Северная Африка )
  • Гавай ( Йемен )
  • Джерк спайс ( Ямайка )
  • Хмели сунели (Грузия, бывший СССР)
  • Масала (общее название любой смеси, используемой на индийском субконтиненте)
  • Смешанные специи ( Великобритания )
  • Панч форон (Индийский субконтинент)
  • Пряность для тыквенного пирога ( США )
  • Quatre épices ( Франция )
  • Рас-эль-ханут ( Северная Африка )
  • Шарена соль (буквально «красочная соль», Болгария )
  • Ситими тогараси ( Япония )
  • Speculaas ( Бельгия и Нидерланды )
  • Туна Паха ( Шри-Ланка )
  • Вегета ( Хорватия )
  • Заатар (Ближний Восток)

Обработка [ править ]

Типичная домашняя кухонная полка для специй в США или Канаде .

Специя может быть доступна в нескольких формах: свежая, сушеная целиком или предварительно измельченная сушеная. Обычно специи сушеные. Для удобства специи можно измельчить в порошок. Целая сушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем ее сушеная форма, но свежие специи дороже и имеют гораздо меньший срок хранения. Некоторые специи не всегда доступны в свежем или цельном виде, например куркума , и их часто нужно покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как семена фенхеля и горчицы, часто используются как целиком, так и в виде порошка.

Мельница для перца

Классическим инструментом для измельчения специи является ступка и пестик . Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микроплан или мелкую терку ; кофемолка [примечание 2] полезно для больших количеств. Часто используемые специи, такие как черный перец, можно хранить в собственной ручной мельнице или мельнице .

Вкус специи частично зависит от соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, вкус становится максимальным, если приправа хранится целиком и при необходимости измельчается. Срок хранения цельной сухой специи составляет примерно два года; измельченной специи примерно шесть месяцев. [17] «Вкусовая жизнь» молотых специй может быть намного короче. [примечание 3] Молотые специи лучше хранить вдали от света. [примечание 4]

Некоторые ароматические элементы в специях растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромату специй требуется время, чтобы они проникли в пищу, поэтому специи добавляются на ранней стадии приготовления. Это контрастирует с травами, которые обычно добавляют на поздних стадиях приготовления. [17]

Загрязнение сальмонеллой [ править ]

Проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов исследование поставок специй в США в 2007-2009 финансовые годы показало, что около 7% грузов были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. [18] Поскольку большинство специй готовят перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого влияния, но некоторые специи, особенно перец, часто едят в сыром виде и подают на стол для удобства. Наиболее часто зараженными были поставки из Мексики и Индии, основных производителей. [19] Однако, благодаря недавно разработанным методам радиационной стерилизации, риск заражения сальмонеллами теперь ниже. [20]

Питание [ править ]

Поскольку они, как правило, обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи, как правило, добавляют немного калорий в пищу, хотя многие специи, особенно сделанные из семян, содержат большое количество жиров, белков и углеводов по весу. Однако при использовании в большем количестве специи также могут вносить в рацион значительное количество минералов и других микроэлементов , включая железо, магний, кальций и многие другие. Например, чайная ложка перца содержит около 1133 МЕ витамина А , что составляет более 20% рекомендованной суточной нормы, установленной FDA США. [21]

Большинство трав и специй обладают значительной антиоксидантной активностью, прежде всего благодаря фенольным соединениям, особенно флавоноидам , которые влияют на питание многими путями, в том числе влияя на усвоение других питательных веществ. Одно исследование показало, что тмин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью. [22]

Производство [ править ]

На долю Индии приходится 75% мирового производства специй.

Страны-лидеры-производители специй
(в метрических тоннах)
КлассифицироватьСтрана2010 г.2011 г.
1Индия1 474 9001 525 000
2Бангладеш128 517139 775
3индюк107 000113 783
4Китай90 00095 890
5Пакистан53 64753 620
6Иран18 02821 307
7Непал20 36020 905
8Колумбия16 99819 378
9Эфиопия27 12217 905
10Шри-Ланка8 2938 438
-Мир1,995,5232 063 472
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН [23].

Стандартизация [ править ]

Международная организация по стандартизации адресов специй и приправ , а также связанных с пищевыми добавками, в рамках международной классификации стандартов 67.220 серии. [24]

Исследование [ править ]

Индийский институт специи исследований в Кожикоде , Керала , посвящен исключительно проведение исследований для десяти пряных культур: черный перца, кардамона, корицы, гвоздики, гарцинии, имбиря, мускатного ореха, паприка, куркума, и ванили.

Галерея [ править ]

  • Gato Negro кафе и пряность магазин ( Буэнос - Айрес , Аргентина )

  • Магазин специй, продающий различные специи в Иране.

  • Ночной магазин специй в Касабланке, Марокко.

  • Магазин специй в Талипарамбе , Индия

  • Специи, продаваемые в Талипарамбе , Индия

См. Также [ править ]

  • Список индийских специй  - разнообразие специй, выращиваемых на Индийском субконтиненте.
  • Список кулинарных трав и специй
  • Приправа
  • Смесь специй
  • Использование специй в древности
  • Наброски трав и специй

Примечания [ править ]

  1. ↑ Группа археологов под руководством Джорджо Буччеллати, раскапывающая руины сгоревшего дома на месте Терка , в современной Сирии , нашла керамический горшок с горсткой гвоздики. Дом сгорел около 1720 г. до н.э., и это было первое свидетельство того, что гвоздика использовалась на западе до римских времен. [3]
  2. ^ Кофемолки других типов, например, жернова , могут измельчать специи так же хорошо, как и кофейные зерна.
  3. ^ Мускатный орех , в частности, страдает от измельчения, и его вкус заметно ухудшается в течение нескольких дней.
  4. ^ Свет способствует процессам окисления.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Steven E. Sidebotham (7 мая 2019). Беренике и древний морской путь пряностей . Univ of California Press. ISBN 978-0-520-30338-6.
  2. ^ a b Мердок, Линда (2001). Руководство по специям для занятых поваров: как добавить новые вкусы в повседневные блюда . Bellwether Books. п. 14. ISBN 978-0-9704285-0-9.
  3. ^ О'Коннелл, Джон (2016). Книга специй: от аниса до зедоари . Книги Пегаса. ISBN 978-1-68177-152-6.
  4. Перейти ↑ Duke, JA (2002). Справочник CRC по лекарственным специям . CRC Press. п. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7. Проверено 9 мая 2017 года .
  5. ^ Вудворд, Пенни (2003). "Травы и специи". В Каце (ред.). Энциклопедия еды и культуры . 2 . Сыновья Чарльза Скрибнера. С. 187–195.
  6. ^ Burkill, IH (1966). Словарь экономических продуктов Малайского полуострова . Куала-Лумпур: Министерство сельского хозяйства и кооперации.
  7. ^ a b Вольноотпущенник, Пол (5 июня 2015 г.). «Здоровье, благополучие и очарование специй в средние века». Журнал этнофармакологии . Сильные вещества: на границах еды и медицины. 167 : 47–53. DOI : 10.1016 / j.jep.2014.10.065 . PMID 25450779 . 
  8. ^ Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. п. 65 . ISBN 978-0-313-32147-4.
  9. ^ Энциклопедия еврейской еды, стр. 453, Гил Маркс, Джон Уайли и сыновья, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3 
  10. ^ a b c d e Пол Фридман, « С Востока: специи и средневековое воображение» , 2008 г., ISBN 9780300151350 , стр. 2-3 
  11. ^ Томас, Фредерик; Дауст, Саймон П .; Раймонд, Мишель (2012). «Можем ли мы понять современных людей, не принимая во внимание патогены?» . Эволюционные приложения . 5 (4): 368–379. DOI : 10.1111 / j.1752-4571.2011.00231.x . ISSN 1752-4571 . PMC 3353360 . PMID 25568057 .   
  12. ^ Пол Фридман, «Истории продуктов питания в средние века», в Кири В. Клафлин, Питер Шоллиерс, Написание истории продуктов питания: глобальная перспектива , ISBN 1847888097 , стр. 24 
  13. ↑ Эндрю Долби , Опасные вкусы: История специй , 2000, ISBN 0520236742 , стр. 156 
  14. ^ Эндрю Jotischky, отшельника Cookbook: Монахи, питание и голодание в средние века , 2011, ISBN 1441159916 , стр. 170 
  15. ^ a b c Майкл Крондл, Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй , 2007, ISBN 9780345480835 , стр. 6 
  16. ^ Shelef, Л. (1984). «Антимикробное действие специй». Журнал безопасности пищевых продуктов . 6 (1): 29–44. DOI : 10.1111 / j.1745-4565.1984.tb00477.x .
  17. ^ a b Ведущий: Альтон Браун (14 января 2004 г.). « Спайс Кападес ». Хорошо ест . Сезон 7. Эпизод 14. Продовольственная сеть.
  18. ^ Ван Дорена, Джейн М .; Дарья Кляйнмейера; Томас С. Хэммак; Энн Вестерман (июнь 2013 г.). «Распространенность, разнообразие серотипов и устойчивость сальмонеллы к противомикробным препаратам в импортных партиях специй, предназначенных для ввоза в США, 2007–2009 финансовые годы» . Пищевая микробиология . 34 (2): 239–251. DOI : 10.1016 / j.fm.2012.10.002 . PMID 23541190 . Поставки импортных специй, предлагаемых для ввоза в Соединенные Штаты, были отобраны в течение 2007–2009 финансовых годов. Средняя распространенность Salmonella при транспортировке составила 0,066 (95% ДИ 0,057–0,076). 
  19. ↑ Гардинер Харрис (27 августа 2013 г.). «Сальмонелла в специях вызывает изменения в сельском хозяйстве» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 28 августа 2013 года .
  20. ^ Calucci, L .; Пинзино, Ц .; Зандоменеги, М .; Capocchi, A .; Ghiringhelli, S .; Савиоцци, Ф .; Tozzi, S .; Галлески, Л. (2003). «Влияние гамма-излучения на содержание свободных радикалов и антиоксидантов в девяти ароматных травах и специях». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 927–34. DOI : 10.1021 / jf020739n . PMID 12568551 . 
  21. ^ Национальная база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США: данные о питательных веществах для 02028, Специи, перец , по состоянию на 26 августа 2012 г.
  22. ^ Нинфали, Паолино; Меа, Глория; Джорджини, Саманта; Рокки, Марко; Баккиокка, Мара (2007). «Антиоксидантная способность овощей, специй и заправок, имеющих отношение к питанию» . Британский журнал питания . 93 (2): 257–66. DOI : 10.1079 / BJN20041327 . ISSN 0007-1145 . PMID 15788119 .  
  23. ^ «Производство специй по странам» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН . 2011. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 года . Проверено 20 декабря 2013 года .
  24. ^ «67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки» . Международная организация по стандартизации . 2009 . Проверено 23 апреля 2009 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

Книги

  • Чарра, Фред (2009). Специи: глобальная история . Reaktion Книги. п. 128 . ISBN 978-1-86189-426-7.
  • Долби, Эндрю (2000). Опасные вкусы: История специй . Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Фридман, Пол (2008). С Востока: специи и средневековое воображение . Издательство Йельского университета. ISBN 978-0-300-21131-3.
  • Кей, Джон (2006). Маршрут пряностей: история . Джон Мюррей. ISBN 978-0-7195-6199-3.
  • Крондл, Майкл (2008). Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй . Случайный дом. ISBN 978-0-345-50982-6.
  • Миллер, Джеймс Иннес (1969). Специи торговли Римской империи 29 г. до н.э. до 641 г. н.э. . Оксфорд: Clarendon P. ISBN 978-0-19-814264-5.
  • Мортон, Тимоти (2006). Поэтика специй: романтический консьюмеризм и экзотика . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-02666-6.
  • Тернер, Джек (2004). Spice: История искушения . Кнопф. ISBN 978-0-375-40721-5.

Статьи

  • «Исследование пищевых бактерий и специй показывает, почему некоторые культуры любят это горячее» . ScienceDaily . 5 марта 1998 . Проверено 20 декабря 2008 года . ... Например, чеснок, лук, душистый перец и душица оказались лучшими универсальными убийцами бактерий (они убивают все)
  • Саллам, Х.И.; Ishioroshi, M; Самеджимаб, К. (декабрь 2004 г.). «Антиоксидантное и антимикробное действие чеснока в куриной колбасе» . Lebensm. Wiss. Technol . 37 (8): 849–855. DOI : 10.1016 / j.lwt.2004.04.001 . PMC  1805705 . PMID  17330154 .
  • Биллинг, Дженнифер; Шерман, Пол В. (март 1998 г.). «Антимикробные функции специй: почему некоторым нравится это горячее». Ежеквартальный обзор биологии . 73 (1): 3–49. DOI : 10.1086 / 420058 . PMID  9586227 . S2CID  22420170 .
  • «Обычные кухонные специи убивают кишечную палочку O157: H7» . 18 августа, 1998. Архивировано из оригинала 5 октября 1999 г. ... Исследование является первым в Соединенных Штатах , который смотрит на эффект общих специй на кишечной палочки O157: H7. Предыдущие исследования показали, что специи убивают другие патогены пищевого происхождения. «В первой части нашего исследования мы протестировали 23 специи против E. coli O157: H7 в лаборатории», - сказал Фунг. «Мы обнаружили, что некоторые специи хороши в уничтожении этого штамма кишечной палочки».
  • «Пряность» . Энциклопедия специй, смесей специй по регионам, The Spice Trade . Проверено 20 декабря 2008 года .
  • Международная организация по стандартизации (2009 г.). «67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки» . Проверено 23 апреля 2009 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарное определение специи в Викисловаре
  • СМИ, связанные со Spice, на Викискладе?
  • Специи времен Тюдоров XVI века на YouTube