Булгур
Булгу́р (тур. bulgur), булгор, бурголь, бургуль (араб. برغل), бургель, гургур[1], плигури (греч. Πλιγούρι, турецкий рис[2][3]) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы[4]. Широко используется на Ближнем Востоке[5], Кавказе[6], Юге России[7], Балканах[8], севере Индии[9] и в Пакистане, где он называется далия[10][11].
Известен с библейских времён (упоминается во Второй книге Царств 17:19[12] и Книге притчей Соломоновых 27:22[13] [по контексту], Книге пророка Иезекииля 44:30[* 1][17] и Книге Неемии 10:37[* 1][18]). Первое письменное упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (9 век до н. э.)[19]. Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры[20].
Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а также с кускусом.
Производство булгура имеет древние традиции, тесно переплетено с культурой, бытом и календарём сельских жителей. Последовательность операций при заготовке булгура известна, неизменна и связана с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей варёной пшеницей.
По мере урбанизации основных стран, потребляющих булгур, его производство освоили предприятия пищевой промышленности[23][24]. Развиваясь в конкурентной борьбе с массовым сельским производителем, предприниматели добились хороших показателей качества, а в некоторых случаях и превзошли результаты ручного труда крестьян[* 2].
В сельских хозяйствах Ближнего Востока заготовка булгура является традиционной кампанией, проходящей летом, после сбора урожая пшеницы. Для заготовки каждой семьёй оставляется несколько центнеров вновь собранного зерна, которое очень тщательно очищается и перебирается.
