Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр. Рецепты ветчины упоминаются в Домострое, грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте[3].
Соленое мясо готовили уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию его приготовления[4].
Еленски бут — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40—45 дней. Широко известна только внутри страны.
В Испании тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[5].
Одним из основных сортов испанской ветчины является хамон серрано[6]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых свиней». Их также получают от иберийских свиней, из которых получают ветчину лучшего качества, называемую «иберийской ветчиной» или «ветчиной желудевого откорма». Виды: