Копче́ние — процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока.
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита.
Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждается[1][2][3][4][5].
Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма»[6]. Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов[6].
Копчение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита[7][8]. Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти сооружения, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что первобытные люди вешали мясо для просушки и подальше от вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, которое хранилось в задымлённых местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высушенное мясо. Позже этот процесс был объединён с предварительной обработкой пищи в соли или солевом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру[9]. До современной эпохи копчение носило более «тяжёлый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно долгим, иногда в течение нескольких дней[7].