Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), а также джем (англ. jam) — фруктово-ягодные кондитерские изделия, разновидности концентрированных фруктовых (плодово-ягодных) консервов, наряду с вареньем и повидлом[1][2]. Конфитюр и джем готовятся увариванием в сахарном сиропе (кандированием) фруктов или ягод[3][4].
Разные источники описывают конфитюр и джем как разновидности варенья, при этом они могут считаться двумя разными разновидностями, либо же конфитюр считается разновидностью джема, либо же конфитюр и джем полагаются полными синонимами[3][4][5][6][7][8][9][10]; некоторые источники (в частности — современные российские ГОСТы) описывают варенья, конфитюры и джемы, как три разные группы продуктов[11][12][13][14]. Названия «конфитюр» и «джем» используются также для обозначения принятых во Франции и Англии, соответственно, рецептов аналогов русского варенья — кандированных фруктов и ягод[15].
Конфитюры и джемы производятся как в домашних условиях, так и промышленно[16]. Наряду с вареньем, конфитюр и джем позволяют долго хранить фрукты, а также употреблять в пищу твёрдые (айва) или с резким вкусом (например, лимоны) их разновидности. Такой способ консервации фруктов был редкостью и роскошью, он получил распространение начиная с XVI века, когда в Европу начал поставляться тростниковый сахар из Америки[17]. Массово варенье, джемы и конфитюры вошли в обиход в связи с распространением дешевого свекловичного сахара в XIX веке.
Конфитюр часто используется как полуфабрикат в кондитерском деле, в частности — как начинку для выпечки[18][19].
Конфитюр и джем представляют собой желеобразное кондитерское изделие (может классифицироваться как студень) с равномерно распределёнными в нём плодами, ягодами, или их частями; в отличие от варенья исходный продукт не должен оставаться целым, и может разрушаться в процессе варки или же изначально быть нарезанным или дробленным, а сироп должен приобретать консистенцию желе и не должен оставаться прозрачным.[20][18][19]
Конфитюром может называться разновидность джема, приготовленная с добавлением желирующих веществ, например, пектина или агар-агара[4][21]. Согласно современным российским ГОСТам, джем и конфитюр отличаются друг от друга консистенцией, у первого она — желейная мажущаяся, а у последнего — желейная прочная, желирующие вещества в обоих случаях могут как добавляться, так и не добавляться[11]. Еще одно различие может состоять в том, что для конфитюра, в отличие от джема, допускается использование протертого исходного сырья[22].