Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры[1]. Наиболее распространённым способом его приготовления является соление. Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых, и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде[2].
Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.
Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка[3].
Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках[3]. Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке[4]), нагретом до 38—40 °С[5]. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками[3] или отжимают под прессом[5].
Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру[5]. Держат в тузлуке вплоть до употребления[3].
Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин[5].