Осетро́вые[1] (лат. Acipenseridae) — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип, калуга. Из некоторых видов осетровых рыб добывают икру, из которой делают деликатесную икру. Это привело к серьёзной чрезмерной эксплуатации, которая в сочетании с другими факторами привела к тому, что многие виды оказались на грани исчезновения.
Осетровых и веслоносовых называют «примитивными рыбами», потому что их морфологические характеристики остаются относительно неизменными с момента появления самых ранних окаменелостей[2][3]. Самым крупным зарегистрированным осетровым считается самка белуги, пойманная в устье Волги в 1827 году, её длина составляла 7,2 м, а вес — 1571 кг.
Большинство осетровых — проходные донные животные, которые мигрируют вверх по течению для нереста, но большую часть жизни проводят в дельтах рек и эстуариях. Некоторые виды обитают исключительно в пресноводной среде, в то время как другие в основном обитают в морской среде вблизи прибрежных районов. Осетровые обитают в субтропических, умеренных и субарктических реках, озёрах и береговых линиях Евразии и Северной Америки[4].
Осетровые — довольно большие рыбы (белуга достигает в длину 4 м). Тело вытянутое в длину, почти вальковатое.
Семейство осетровых относится к подклассу хрящевых ганоидов. На теле 5 продольных рядов костяных щитков — жучек; рыло вытянуто в длину, почти лопатообразное или коническое, с небольшим поперечным беззубым ртом; который лежит на нижней части головы и может выдвигаться; на нижней стороне рыла, спереди от рта, 4 усика, расположенных в виде поперечного ряда; вертикальные плавники спереди с одним рядом fulcra (см. Ганоидные); спинной и анальный плавники приближены к хвостовому; жаберные перепонки сливаются на горле и прикреплены к зеву; жаберных лучей нет; жабр 4, есть также 2 придаточных жабры; плавательный пузырь большой, простой, имеющий сообщение со спинной стороной пищевода. Для осетровых характерно развитие мюллеровых протоков, как исключение среди позвоночных животных.
Осетровые являются долгоживущими рыбами, например, белуги живут до 100 лет и достигают половой зрелости в возрасте 15—20 лет[5].