Осетры́[1][2] (лат. Acipenser) — род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых с вкусным и весьма дорогостоящим мясом.
Род осетры характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков-жучек не сливаются между собой на хвосте; брызгальца есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.
К роду принадлежит 17 видов[5] по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для нереста, некоторые виды также и осенью на зимовку. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для нереста из озёр, в которых живут обыкновенно. Область распространения рода Acipenser включает Евразию и Северную Америку.
Некоторые виды (атлантический осётр (Acipenser sturio), а также по Гюнтеру американский осётр — A. maculatus) обладают весьма обширной областью распространения, так как водятся и в Европе, и в Америке (по отношению к A. maculatus явление это носит, по-видимому, случайный характер: он иногда заплывает в европейские воды, но А. sturio встречается и в Европе и в Америке).
Осетры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Плодовитость у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов икринок. При этом масса икры перед нерестом составляет до 25 % общей массы тела. Несмотря на такую громадную плодовитость, многие виды находятся под угрозой исчезновения, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова. В Каспийском море было сосредоточено 90 % мирового запаса осетров[6].
В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма дорогостоящего мяса, от них получается значительное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употреблявшаяся в пищу под названием визиги. Мясо идёт в продажу в свежем виде, мороженом, солёном, вяленом и копчёном. Наибольшее богатство по числу видов этого рода представляет Россия[7].