Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид)[1], образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании (коагуляции) молока.
Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Образование казеина при свёртывании молока может происходить несколькими способами: под действием протеолитических ферментов сычужного сока, под действием кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).
Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78—85 % от всех белков[2] (2,8—3,5 % от общей массы[3]). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше[4] (0,3—0,9 % от общей массы[1]). Казеин не содержится в крови, поэтому в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови[5]. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия[5].
Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина[6].
Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха[3][1]. В пищеварительном тракте человека под действием бактерий либо ферментов (пепсин) желудка казеиноген молока превращается в казеин. При этом казеин сгустками вместе с жиром молока[нет в источнике] выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином.
По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющим запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8[5].