Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté[1], «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Бургундия — Франш-Конте (Bourgogne-Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.
Основная территория производства конте — горная местность Юра. Помимо Бургундии — Франш-Конте, его также могут изготавливать в регионах Гранд-Эст и Овернь — Рона — Альпы[2].
Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[3]. При этом коровы должны питаться определёнными растениями, выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC[4]. Из их рациона категорически исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра; не допускаются также корма на основе генно-модифицированных растений[4].
Молоко, доставленное с фермы, разливается в большие медные бочки, где подвергается щадящему нагреванию (не выше 40°C). Добавляется сычуг или другой натуральный фермент[2]. Получившаяся закваска разрезается на очень маленькие кусочки, которые помешивают до повторного нагревания в течение примерно 30 минут. Содержимое затем выкладывают в формы, позволяя молочной сыворотке стечь.
После этого сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досок[4]. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором морж (на базе рассола)[2]. Она должна быть твёрдой, чистой, без трещин и без признаков шелушения, равномерно окрашенной.
При соблюдении правильных условий созревания на сырной мякоти образуются глазки, которые могут быть размером с горошину или вишню[2].