Относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает») с образованием прочной прозрачной плёнки. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 44—61 % альфа-линоленовой (Омега-3), 15—30 % линолевой (Омега-6), 13—29 % олеиновой (Омега-9). Содержание насыщенных кислот 9—11 %.
Масло льна содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), фолиевой кислоты и эстрогеноподобных фитогормонов (лигнанов). Кинематическая вязкость при 20 °C 15,5⋅10−6 м²/сек, йодное число 175—204.
После попадания в организм лигнаны льняного масла метаболизируются анаэробами в свободные биоактивные лигнаны млекопитающих — энтеролактон и энтеродиол[1].
Льняное масло употребляют в пищу и применяют в народной медицине. В немецкой кухне творог с льняным маслом — блюдо родом из Лужицы, его подают с картофелем в мундире. Считается, что это блюдо входило в диету, рекомендованную Гитлеру[2]. По воспоминаниям секретаря Гитлера Траудль Юнге, фюрер испытывал странную страсть к льняному маслу и поливал им печёный картофель с творогом[3].
Фармацевтическая промышленность выпускает несколько БАДов льняного масла для приёма внутрь и наружного применения. Но долгое хранение на полках магазина и аптек приводит к прогорканию масла (порче) всего за 2 недели. Масло следует употреблять в пищу только свежеотжатое, произведённое на небольших маслодавильнях. Но в связи с конкуренцией, нет доказательств, что в маленьких производствах не подвергают масло смешиванию с другими маслами.
Проверить качество льняного масла просто. Свежее масло на вкус не имеет горького вкуса и послевкусия. Достаточно прополоскать льняное масло во рту и выплюнуть. Прогорклое масло даст горькое жгучее послевкусие. А свежее масло на вкус сладкое и без горечи.