Пекори́но (итал. Pecorino) — обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам[1]. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора.
Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные[источник не указан 3460 дней]:
Все эти разновидности пекорино обладают статусом PDO[англ.] (англ. Protected Designation of Origin — «защищённое по происхождению») и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.
Пекорино романо — варёный прессованный сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18—22 см, высотой 14—22 см[2]. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.
Пекорино Сардо — варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15—18 см, высотой 6—10 см, весом 1—2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15—20 см, высотой 10—13 см, весом 1,7—4 кг (зрелый сыр)[3]. На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.
Пекорино тоскано — мягкий либо прессованный неварёный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия[4]. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр, вызревающий 4—6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе. Менее выдержанный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15—22 см, высотой 7—11 см и весом 1—3,5 кг[4].