Писту́ (по-провансальски: pisto (классический) или pistou (мистральский), произносится [ˈpistu]), или pistou sauce — провансальский холодный соус, приготовленный из чеснока, свежего базилика и оливкового масла, а иногда и миндаля, панировочных сухарей или картофеля. Напоминает лигурийский соус песто, но в нём отсутствуют кедровые орехи (вместо этого он может включать миндаль) и сыр, хотя некоторые современные версии могут его включать.
Le pistou происходит от окситанского pistar, «толкать». Термин «pistou» на провансальском языке обозначает пестик ступки, которая используется для приготовления соуса[1]. Соус похож на генуэзский песто, который традиционно готовится из чеснока, базилика, кедровых орехов, тёртого Пекорино Сардо и оливкового масла, измельченных и смешанных пестиком в ступке. Ключевое различие между писту и песто — отсутствие в писту сыра[2].
Писту — типичная приправа из региона Прованс во Франции, чаще всего ассоциируемая с провансальским блюдом soupe au pistou, которое напоминает минестроне и может включать в себя белую фасоль, зелёную фасоль, помидоры, тыкву, картофель и макароны. Писту добавляют в суп непосредственно перед подачей на стол[3].
В Ницце используют сыр Грюйер[2]. В некоторых регионах используют сыр пармезан или Конте, а на Корсике овечий сыр. Какой бы сыр ни использовался, «тягучий» сыр не желателен, так как, когда он плавится в горячей жидкости (как, например, в супе писту), он не превращается в длинные пряди.