Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение) — самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости — дисперсионной среды[1]. Синерезис происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. Структурированная система при синерезисе переходит в термодинамически более устойчивое состояние. Синерезис — одна из форм проявления старения или «созревания» различного рода дисперсных структур, полимерных и биологических систем. Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов (например, сыра, творога), в технологии резины (например, при получении изделий из латексов), в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т.д.
В результате хранения (или выдержки) гелей и гелеподобных структур происходит снижение энтропии, образование новых связей между молекулами ВМС (водородные, ковалентные) и происходит сжатие матрикса, сопровождающееся выделением жидкой фазы.