Сметанный соус — горячий соус на основе сметаны, широко используется в русской кухне[1]. Сметанные соусы характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью[2], их подают к овощным, мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок, особенно грибных[3][4][5].
В старину на Руси сметанный соус готовили без муки, упаривая сметану в два-три раза[3]. Современные сметанные соусы готовят с мучной пассеровкой или на основе белого соуса. Если в качестве жидкой основы используется только сметана, без добавления мясного или рыбного бульона или овощного отвара[1], сметанный соус называется натуральным[3][6][7]. Для приготовления натурального сметанного соуса сметану доводят до кипения и смешивают с мучной пассеровкой, приправляют солью и перцем, доводят до кипения и процеживают[8]. Сметанный соус также получают смешиванием прокипячённой сметаны с белым соусом. Сметанный соус существует в разных вариантах: с томатом (с томатным пюре), с луком (с пассерованным на сливочном масле репчатым луком), с паприкой[6], а также с хреном («лефор»)[3][5][2][1].