Бульо́н (фр. bouillon от bouillir — «кипятить»[1]) — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов[2][3]. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке[4]. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики[5].
При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными, ароматическими и экстрактивными веществами переходят экстрактивные вещества[3], которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт[2]. Крепкий уваренный бульон называется консоме[6].
В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными[2]. Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей[7]. Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы[8]. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых[9][10]. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном[7]. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном («коротким бульоном»)[11].