Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров, быков и волов (подсемейства Бычьи). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие[1]. Люди ели говядину с доисторических времен[2]. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ[3].
Слово «говядина» образовано от утраченного ныне древнерусского «говѧдо», означавшего «крупный рогатый скот»[4].
Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке[5].
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на[источник не указан 1782 дня]:
По свидетельствам некоторых историков, в допетровской Руси существовал запрет на употребление телятины[6][7][8][9].
Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма[10]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.