Разделка говяжьей туши — процесс обработки (переработки) туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества[1].
В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе[источник не указан 674 дня].
По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка[2].
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.
В «ЭСБЕ», в статье «Мясо», также указано, что обозначенные на схеме (см. выше) части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные[3].