— Однако перейдём к делу, — продолжал Даллас, взглянув на выжидательно стоявшего лакея. — Прежде всего, — внушительно продолжал он, — на закуску баклажанная икра с прованским маслом и зелёным лучком. [...] Эх, жалко, что нет скумбрии. [...] Вместо неё — камбала, конечно, отварная с картофелем. [...] Камбала свежая, как поцелуй молодой девушки. Сам нынче испробовал.
Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом[2] — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом[3] и детском питании[4]. С отварной рыбой готовят закуски[5], её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ[6].
В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога[7], корюшка, карп) предпочтительнее жарить или запекать[8]. Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки[6], сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу)[3] в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона[9] при слабом кипении[7] или без кипения[10] — пошированием при температуре 90 °C[11]. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной[10]. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов[7]. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол[8] или кожицу солёных огурцов[11]. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной[12]. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется[13]. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них[10] из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы[7][14]. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов[11].