Щи — классическое[1] национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп[2], основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада или савойская капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне[3], грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными[4]. Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки[5]. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником[6], для забелки подают сметану[7]. Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо[8].
Короткое слово «щи», редкое для русского языка, не имеет общепризнанной этимологии[9]. Согласно этимологическому словарю М. Фасмера, слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти» восходят к древнерусскому «съто» — «пропитание», «нечто сытное, корм»[9], которое во множественном числе имело форму «съти». Производные от «съто» слова встречаются в памятниках XIV—XV веков, родственными щам словами в таком случае являются «сыт» и «насытить». По другой версии, «щи» могут происходить от «съчи» — «соки, жидкость», от этого же слова произошли такие слова, как «сок» и «щавель»[9]. По мнению И. А. Бодуэна де Куртенэ, «щи» имеют датские корни, от слова дат. sky — «похлёбка, навар», которое в свою очередь происходит от фр. jus — «сок»[10]. Слово «щи» имеет ласковую форму родительного падежа «щец» и прилагательное «щаной». В говорах встречаются «щечки», «ща», «щаги», и «шшы», диалектальные значения слова разнятся от «похлёбки из сушёной рыбы с крупой» до просто «капусты»[11][12].
Возми свинины, говядины, ветчины, изрезанного на части гуся и двух кур, кислой белой капусты и искрошенного кружками луку. Вари всё то вместе; подправь мукою с маслом, как то сказано выше, и после подбеливай сметаною.
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[14]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[1]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.