Нам подай зимою щи с пирогом, кашу; летом ботвинью, либо окрошку, тюрю, поставь квасу, да ржанова хлебца ломоть, чтобы было за что подержаться, да зубами помолоть.
Какова Аксинья, такова и ботвинья.
Какова Устинья, таково у ней ботвинье.
Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.
— Господа, едем, у нас сегодня ботвинья. Но будете ли вы кушать ботвинью, m-r Смольков?.. Ах, Петербург! Ах, большой свет!.. А мы здесь совсем опростились… Мы чернозём… Не правда ли?..
Как тарантас, ты не видел ничего лучше степи, ничего далее Москвы. Луч просвещения не пробьет твоей толстой шкуры. Для тебя искусство сосредоточивается в ветряной мельнице, наука — в молотильной машине, а поэзия — в ботвинье да в кулебяке. Дела тебе нет до стремления века, до современных европейских задач. Были бы лишь у тебя щи, да баня, да погребец, да тарантас, да плесень твоя деревенская.
Ботви́нья (ботви́нье[2][6]) — старинное[7] блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью[8]. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака)[9][10] и раковые шейки[11], а также мелко нарубленный лёд-багренец. Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах[7], и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов[11]. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов[12]. В XIX веке изысканная[13] ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов[10].
Слово «ботвинья» было включено в словарь Российской академии наук в 1789 году[12], оно происходит от глагола «ботеть» — «толстеть»[10][14] и родственного ему «ботва»[15]: «толстыми» были корнеплоды съедобных растений, листья которых входили в состав блюда[11]. Ботвинья упоминается ещё в «Домострое»[16]. В допетровскую эпоху ботвинью, как и окрошку, относили к закускам, а не первым блюдам[13][17]. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда пристрастие к ботвинье даже стимулировало развитие в стране торговли зеленью и соответственно грунтового и тепличного огородничества[12]. Ныне ботвинью в России готовят редко[13][18], некоторые эксперты считают, что незаслуженному забвению ботвиньи способствовала официальная советская кулинария[10]. По мнению В. В. Похлёбкина, традиция ботвиньи была утрачена из-за дороговизны блюда и трудоёмкости его приготовления по сравнению с другими холодными супами, а упрощённые рецепты в современных кулинарных книгах не дают представления об истинном вкусе и привлекательности ботвиньи[7]. В 2000-е годы ботвинья уже была внесена в словарь забытых и трудных слов русского языка[19].