Холодный суп — сезонное блюдо[1][2], популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью (хлебным квасом, пивом, овощным или фруктовым отваром, кисломолочными продуктами). Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия[2]. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.
Основные холодные супы в русской кухне — окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зелёные щи[3][4], которые в классическом исполнении готовят на квасе или свекольном отваре. Предшественниками этих супов в русской кухне считаются народные блюда редька с квасом, тюря и окрошка-закуска. Русская окрошка запомнилась побывавшему в России в 1858 году Теофилю Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо»[5].
Жидкой основой холодных супов в русской кухне обычно выступают овощные отвары с использованием свёклы, моркови, щавеля и шпината, хлебный квас, овощной или фруктовый отвары, а также настои из свёклы или щавеля, в которые в зависимости от рецепта добавляют самые разнообразные продукты, преимущественного растительного происхождения[6]. а также смеси овощных отваров с квасом или кефиром[2]. Квас для русских холодных супов должен быть специальный, «окрошечный»[7] — немолодой и не слишком кислый[8][9], обычно из подсушенного и подрумяненного чёрного хлеба[10][11][12]. В гарнир практически всех холодных супов входят свежие огурцы, зелёный лук, часто растёртый с солью[4], и, за исключением ботвиньи[3], варёные яйца[13]. Холодные супы, за вычетом рыбных и приготовленных на кефире[2], сервируют со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа[3]. Температура подачи холодных супов составляет не выше 14 °C[2], её можно регулировать: при сервировке в тарелку с холодным супом иногда кладут кусочки питьевого льда либо их подают отдельно в креманке[2] или на розетке[10]. Холодные фруктовые и ягодные супы сервируют с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, а также варениками, холодными пудингами и нарезанными кубиками манными или рисовыми запеканками[8]. Готовые холодные супы хранят в холодильнике[1].