Ржано́й хлеб (чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной[1]). Распространён на русском Севере и средней полосе России[2], Белоруссии, Латвии, Литве, Германии, Финляндии, Норвегии, Швеции, Дании, Польше[3], Украине, Франции, Чехии.
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охраняли и передавали из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшали лишь солью, вином и солёным грибом[4]. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упомянуты 26 сортов ржаного хлеба[5]. На протяжении поколений белый хлеб считали предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.
С конца 1990-х годов сократили выпуск традиционного 100% ржаного хлеба, из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30% выпускают с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производят значительно меньше (до Великой Отечественной войны ржаной хлеб составлял 70%)[6]. «Ржаным хлебом» теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производят из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом[6].
В настоящее время производство чисто ржаного хлеба — большая редкость. Как правило, продают ржано-пшеничный[1] хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного[1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.
Слово «хлеб» (maize) в латышском образовано от балтского maiž-[7]. Традиционный ржаной хлеб — важная часть материальной и духовной культуры Латвии, которая связана с национальной идентичностью и является важным её символом[8][9]. Хлеб часто упоминается в дайнах. «Латышские дайны» (Latvju dainās) упоминает много характеристик хлеба, но особенно упоминает тёплый, чистый и ржаной хлеб[8].
В XIV—XV веках в городах Латвии были созданы примитивные пекарни, где круглосуточно пекли хлеб и была создана профессия пекаря[10]. В Латвии в 1920—1930-х годах активно развивали хлебную промышленность. Как в городских, так и сельских районах существовало большое количество частных пекарен. Большая часть работы в пекарнях была механизированной. У каждого мастера были свои секреты[10][7]. Мастер-пекарь Албертс Блумбергс разработал технологию производства сладкого и заквасочного хлеба и технологию ржаного хлеба[10][7]. В 1980-е годы прошлого века в Латвии выпечке хлеба уделяли больше внимания и постепенно возродили традиции выпечки хлеба[10].