Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2]. Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.[5]. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.[6]
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета.[источник не указан 1177 дней] По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав[источник не указан 1177 дней]:
В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.[7]
Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.[5]