О́труби — твёрдая оболочка зерна. Побочный продукт мукомольного производства. Не следует путать с мякиной.
В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, рисовые, гречишные и др. По степени измельчения могут быть грубые (крупные) и тонкие (мелкие).
Из-за обилия в отрубях жирных кислот цельнозерновая мука быстрее прогоркает, поэтому традиционно придавалось большое значение тщательному отделению отрубей от зерна. Значительное количество отрубей в хлебе снижает его усваиваемость, небольшая примесь — улучшает вкус, повышает перистальтику кишечника. Кроме кулинарии, льняные отруби применяют для припарок, горчичные — для горчичников.
К началу XX века отруби были практически полностью исключены из рациона европейцев и рассматривались как дешёвый «отброс»[1] мукомольного производства. При этом было известно, что отруби зачастую содержат больше белка, жирных кислот и микроэлементов, чем собственно зерно[1].
К концу XX века отруби, особенно овсяные, вернулись в рацион западного общества в виде цельнозерновых продуктов как ценный источник пищевых волокон[2]. Они составляют основу низкокалорийных готовых завтраков, рассчитанных на тех, кто стремится похудеть. Отруби — источник незаменимых жирных кислот и микроэлементов, отсюда их популярность в вегетарианских диетах[3].
При этом у диетологов вызывает большие сомнения пропагандируемый производителями оздоровительный эффект так называемых экструдированных отрубей, которые извлекаются из цельного зерна на высокоскоростных экструдерах-грануляторах и, таким образом, представляют собой продукт интенсивной промышленной переработки сырья[4].