Разделка рыбы — технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей (мышечная ткань, икра, молоки, печень), а также удаление скоропортящихся фрагментов (жабры, желудок, кишечник).
Основным процессом при разделке рыбы выступает резание, осуществляемое ручным или механизированным способом. В разделке рыбы выделяют отдельные этапы: отрезание головы, вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, вырезание позвоночной и рёберных костей. Разделка рыбы вручную производится ножами различной конструкции: клипфискный, головоруб, лещик, камбалка, шкерочный, амурский. При разделке применяются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки, шкуросъёмные машины и машины для обезглавливания и филетирования. Выбор способа и вида разделки рыбы зависит от её вида, размерно-массовых характеристик, анатомического строения и физиологического состояния. Разделка обеспечивает рациональное использование рыбного сырья, придание формы, необходимой для выпуска продукции определённого вида и интенсификацию технологических процессов при последующей переработке сырья[1].
Виды разделки рыбы описаны в ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия», ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и технологических инструкциях по производству рыбной продукции[2].