Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).
Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа[1].
Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[2][3]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок[4][5]. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём[6][7]. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы[8].
Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO3 → NaCl + H2O + CO2)[8]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза[9], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время[10][11]. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия[англ.][10][12][13].