Созревание плодов — совокупность изменений в плодах, в результате которых семена становятся полноценными диаспорами, а околоплодник становится способным выполнять функции по защите и распространению семян[1].
Пока семена ещё не готовы к распространению, плод защищает их от высыхания, механических повреждений и других опасностей. Для тех растений, семена которых распространяются, проходя через желудок животных, характерно содержание в околоплоднике (перикарпии) недозрелых плодов таких веществ, которые являются для животных невкусными (например, из-за кислого или вяжущего вкуса), несъедобными или даже ядовитыми. При созревании же плодов их химический состав меняется и эти защитные свойства исчезают[2].
После того, как у растения происходит оплодотворение (либо начинается процесс апомиксиса — развития зародыша без оплодотворения), завязь начинает интенсивно расти, внутри неё формируются и созревают семена. В процессе созревания плодов с ними происходят различные изменения[1].
Выделяют два основных периода развития плода: от оплодотворения яйцеклетки до созревания семян и окончания роста околоплодника — и, второй период, до полного созревания околоплодника[1].
Период созревания плодов может быть коротким (у большинства ягод) и длительным (у цитрусовых, зимних сортов яблок)[1]. У лимона, к примеру, обычный срок созревания плода — 9 месяцев, при этом плод может находиться на дереве до двух лет[3].
Изменения, происходящие внутри завязи, сопровождаются ростом и изменениями околоплодника. Имеется два основных типа изменения околоплодника: процесс изменений приводит к обезвоживанию тканей (плод с таким типом изменения околоплодника называется сухим) — или околоплодник разрастается (обычно за счёт тканей завязи или цветоложа), что связано с увеличением числа клеток, их размером и образованием межклеточных пространств (в этом случае плод называется сочным)[1].